一般發麵包子,如果蒸得好,外皮都是白白胖胖、鬆鬆軟軟的;燙麵蒸點的皮,例如蒸餃,則是又薄又Q還有點半透明。
 
唯獨淮揚細點湯包──因為個子小巧,幾乎一口一個,又用小蒸籠上桌,台灣俗稱小籠包──的皮,是用一半發麵一半燙麵揉成,兼具兩者的特色。
 
我老是幻想小籠包的發明者一定是個愛吃包子又愛吃蒸餃的老饕,才會想出這種做法,那皮沾黏肉汁又Q又薄,卻又不失鬆軟,簡直比包子餡還好吃。
 
不過現在要吃到真正的小籠包不容易,很多賣小籠包的店家做的根本只是小肉包,白胖鬆軟的外表好看是好看,咬一口真讓期待小籠包子皮的嘴巴失望,裡外都乾,又沒咬勁。

我原以為他們是怕麻煩才打混,但後來發現可能是正宗的小籠包外表看起來花花的有時還有點癟,老被不懂的顧客嫌棄,最後也只好隨波逐流了。其實從那「花花」的地方(下圖的包子底部)咬下去,皮餡肉汁一起進口,真是無上美味呢。










 
小籠包 60個
 
發麵:
水…………………150克
快發乾酵母……1/2大匙
中筋麵粉…………240克
細白砂糖…………1大匙
鹽………………1/2小匙
 
燙麵:
中筋麵粉…………240克
沸水………………220克
 
肉餡:
前腿絞肉…………600克
醬油……………3~4大匙
香油或麻油………2大匙
糖…………………1小匙
胡椒粉…………1/4小匙
蔥末………………2大匙
嫩薑末……………1大匙
 
手粉………………適量
 
做法:
1) 把發麵的材料依序加入盆中,用中速攪拌成均勻柔軟的麵團,蓋好,基本發酵1小時。
2) 做燙麵──把沸水沖入麵粉中,用筷子攪拌一下,放置到微溫。









 
3) 加入發麵麵團中,再用中速打勻,即是小籠包的皮。蓋好,醒上幾分鐘,讓麵團鬆弛,但不要醒太久,以免切塊時形狀不易整齊。









 
4) 把肉餡的材料放入攪拌缸(用槳狀腳),以中速打到產生黏性,這樣蒸好後才會成團不散而且口感好。


















 
5) 麵團鋪點手粉,搓成長條,直徑約如十元硬幣,再切成約60小塊。每切一刀就把麵團搓一下,換個角度再切第二刀(類似切滾刀塊),等下才容易擀得圓。









 
6) 鋪點手粉,把小塊麵團一一壓扁、擀圓,邊緣擀薄。
7) 包入一匙肉餡。(請參考教學短片「餡餅的擀皮和包餡」)




































 
8) 排在墊了蒸籠紙的蒸籠裡,最後發酵5~10分鐘。
9) 用中火蒸,水滾後計時8分鐘即熟。趁熱食用。









 
註:
小籠包的皮很重要,但肉餡也不能馬虎,肉的品質要好要新鮮(冷凍或冷藏肉無妨),肥瘦適宜不能老硬,絞中等粗細即可。
 
揉麵團、打肉餡,都可以用手,當然用機器省力多了。用手揉麵團時,即使覺得黏也不可以用手粉,整形時才能用。
 
基本發酵可以省略,所以時間和溫度也沒有嚴格的要求;最後發酵的時間也很有彈性,做生意的人有時捏好一籠就蒸一籠,第一個包子已發了一陣子,最後一個包子卻等於包好就蒸,吃起來卻好像不會差很多,這是因為小籠包體積小,又不是純發麵,所以口感不完全由發酵時間所左右。
 
擀小籠包的皮,一定要擀到中間厚邊緣薄,才不會底皮薄到快破,上面卻一團麵疙瘩,不好看也不好吃。

小籠包皮薄易破,最好墊專用的包子紙或蒸籠紙;從前大師傅們是用松針墊底的,清香高雅又防黏。

蒸小籠包和蒸一般饅頭包子的方法一樣,火力大小要配合蒸的份量及蒸籠的密合度;一次蒸很多層,或用容易透氣的竹蒸籠,火力就要大;如果只蒸一兩層,或用密合度高的金屬蒸籠,火力就要小。火力太大,包子出籠會皺縮;火力太小,包子皮的口感黏牙(若遇到這種情形,可以回籠再蒸)。


附錄:說到湯包
 
小籠包原本就叫湯包,肉餡裡打進一些醬油、蔥薑水,蒸好就變成肉汁,打進的水份越多,肉汁越多,但是就越難包。
 
但現在大眾以為的湯包是燙麵湯包,餡裡加了高湯凍,包時是固體,一蒸就化成高湯,所以湯量可以更多,甚至不包餡光包湯都可以。這種湯包的皮是純燙麵,不能摻發麵,因為發麵有孔洞,會滲湯汁。
 
燙麵雖然Q軟好吃,但放涼了就硬,這是自然現象,所以做湯包需要苦練,皮要薄,邊要更薄,捏的技術也要好,不然摺子聚在中間大大一團,涼了以後更硬。(發麵包子也一樣,但沒有燙麵包子緊要)
 
有些學生學做湯包老是嫌皮硬,我通常只說:「練呀!越練就會做得越好吃。」但其實我知道他們再練也成不了「鼎xx」──人家那麵皮裡有玄機的。
 
雖然我不反對合法的添加物,但湯包、小籠包這些歷史悠久的精美點心,難道就不能尊重它,讓它保持原貌嗎?難道消費者就不能為了真正的美食忍耐一點不便,好好的坐下來,耐心的等,趁熱品嚐大師傅現包現蒸的手藝?
 
為了要「冷了也不變硬」,討好速食成性的消費者,現在不只是湯包加了修飾澱粉,還有無數食品裡的無數添加物,所有的米食、麵食,沒有不加添加物的,而且比修飾澱粉糟的還很多──怪誰?這都是我們自討的呀!
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

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周老師的美食教室

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留言列表 (28)

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  • QQ
  • 我兒子跟我吵小籠包很久了,每次只做的出大肉包..馬上就來試試看!謝謝老師!
  • Ting 2
  • 老師真是說到我心裡了;現代的食品業為了滿足大部分的、匆匆忙忙的消費者,犧牲了真正願意對美食妥協(不管是時間、品質)的老饕們,真是不公平!

    我是很愛吃的人,尤其開始下廚後,就注意到了很多業者對食品的"改造"。自己做飯當然是不會用化學物的,比較之下就吃的出差別來了。更恨的是,就算自己不用,還是躲不掉調味料(如醬油、豆瓣之類的)裡的添加物啊。

    謝謝老師的食譜,能讓我有機會學習、做出沒有污染的美食!
  • kaluo
  • 老師~請問那個乾酵母是1/2大匙還是1/2小匙啊?
    1/2大匙對240克麵粉好像好多喔??
    謝謝老師~
  • CHRISTINA
  • 老師 我本身是ㄧ個烹飪白癡 但由於你詳細的解說 我現在也會再可口的鰻頭跟包子!! 真是感謝 ! 我在也不必 開一個半鐘頭 跑到中國人市場 買包子 跟鰻頭 ! 對了老師請問一下 一般發面用的濕布 在哪可以買的到 我再美國找不到 想請在台 一般發面用蓋再麵上的濕布 在哪可以買的到 我再美國找不到 想請在台灣的親友 幫我買 希望老師可以提供一些資料 謝謝
  • SunnyPie(阿餅)
  • 有一回去銀冀吃小籠包
    他們就是用松針墊底
    就像老師說的,包子一上來就聞到滿滿的松針清香
    然後放個一下下,皮就變硬了,尤其薄的打摺的部份
    那時我還有點質疑:怎麼會這樣...
    我家嘴最挑的老弟說:妳有沒有想過,說不定這樣才是正常的
    真的
    就像這陣子的毒奶事件
    政府把關不嚴是難咎其責的
    奶粉成本比鮮奶低,業者用奶粉有錯嗎?
    如果為了降低成本,不惜用非法黑心產品,當然有
    但如果業者用的是合法上市的產品,其實就不忍苛責
    消費者也要想一想
    是不是一定要求不管什麼東西都要奶香十足才叫好吃?
    小籠包一定要皮軟薄久放不硬
    蛋糕要膨鬆柔軟細緻還無孔洞零毛細孔
    ...
    結果真是自討的呀 : )
  • kaluo
  • 還有﹐老師我有一個問題﹐
    我們家門口有一顆松樹﹐
    有很多松針﹐
    可不可以拿來蒸包子呀?
    要是可以﹐是要用綠色的松針還是用曬乾棕色的呢?
    謝謝老師~
  • kaluo
  • 樓上的CHRISTINA~
    美國的超市或是賣廚房用品的店裡(像Bed Bath and Beyond 或是快倒店的Linen things)
    都會賣cheese clothes﹐很像台灣用的紗布﹐可以蓋在麵上發麵用。你可以找看看。
  • ANNE
  • 感謝老師提供的食譜,我人在美國既沒有量杯也沒有秤,就憑老師的換算表大致的重量去做,結果做出來的成果我超滿意的,謝謝!

    另外,我想請問的是要是蒸好當天沒吃完,隔天要吃的時候可以再蒸一次嗎?或者是要如何做才可以像是剛出爐的一樣呢?
  • musan
  • 您好
    我一直買不到對的發粉
    每次麵糰都有酒精味
    應該到哪裡買做包子的發粉?

    家用攪拌器也要請教哪裡買得到?謝謝
  • 萱萱
  • 老師您好!看到您教作小籠包的方法.真是讓我高興.因為我ㄧ直以來都很想學做小籠包.就是沒機會.現在好啦.有您的指點.我會認真的學.不過有個問題想請問?您用的攪拌缸到底是什麼東西?在哪裡有賣?有的買嗎?我好想知道喔。
  • steph
  • 周老師
    我試做這個配方主麵糰中粉240g 水150g 結果打成糊狀
    一直沒法成麵團

    請指點一下我是否漏了甚麼步驟好嗎

    謝謝


  • steph
  • 周老師
    你說得真對 我也覺得是筋性不足
    因為同一天我做了手工麵
    三杯粉 一杯水 這個配方我做了幾十次有了
    卻只有這次凸槌
    我又做了Focaccia 也凸槌 同樣配方我前一天才用家中舊的麵粉做過

    我買的是小包裝粉 也讓你猜對了
    因為要搬家 所以大包的粉我沒敢再進

    唉 我這粉在美國超市買的
    為了全家人的健康
    還都不敢去較廉價的超市買食物
    沒想到買貴了又不新鮮
    商人真是賺取暴利阿
  • Synmi
  • 內餡用手提打蛋器(螺旋狀的攪拌頭)打
    機器會不會壞掉?
  • Roseline
  • 小籠包包好可以直接放冷凍庫嗎?還是要等發酵過才冰凍起來?

    如果沒發酵先冰凍起來,在退冰之後再等它稍微發酵過才蒸?我希望可以一次作多一些冰起來,輪流給孩子當午餐的便當,如果少量少量的做,很累人的。

    麻煩老師解答了,在老師這裡學到很多,讓在美國吃不到家常的麵食現在都可以在家裡吃了,真好!
  • loti
  • 老師
    我人在日本
    他們只有強力粉跟薄力粉
    我都不知道中筋麵粉該用甚麼做取代

    謝謝
  • wjleee
  • 周老師您好,

    我的包子在蒸好之後有沾黏現象,連蒸包子專用的防黏紙都被黏住了,真是大失敗!可能原因是什麽呢?
  • wjleee
  • 黏底的包子是籮蔔絲肉包 (是湯包),我用的是竹蒸籠,蒸包子的紙是直接接觸蒸籠底部,那天我蒸了好幾回,麵皮及內餡沒有改變,但其中一回就發生了嚴重黏底的情形,顯然我的 beginner's luck 已經用完了!把找出原因,很怕以後都會做出功虧一簣的無底包子!會跟火カ大小或是時間長短有關嗎7
  • kuofj
  • 看了文章及留言, 原來很多吃到的食物原貌也許不是最初的面貌了~真是驚醒我了, 或許有時做出來的東西沒那麼可口, 原來就是少了那些商用的化學藥品, 下次就這麼跟兒女說 ~呵~替自己找藉口.....

    anyway, 謝謝老師及眾人的分享呢!
  • wjleee
  • 我蒸的會黏底的是一般包子,不是湯包或小籠包。嚴格的說起來不是屬於這篇文章的問題,只是我想原理可能相似,就擧手發問了。
  • yt1224
  • 我有做過一次總覺得皮太厚是否要弄薄一點呢?另外請教一下每次我做的饀都很淡是為何呢?另外請教一下我有試做蓮藕糕可是都黏黏的無法成形是為何呢?
  • yuetzeng
  • 回覆15 loti
    我也是在日本,中筋麵粉應該是中力粉,在有些超市可以買到,沒有強力粉,薄力粉那麼普遍,再買不到可以上網到樂天市場買。
  • nancyfu
  • 老師您好厲害會做這麼多美食,妳的家人真有口福
    我也試做了小龍湯包,但二種粉發好豁勻時不知到是不是水多了很黏沒法成型,我就加了很多乾粉做出來變包子,是否水太多了???
    (我人在大陸東莞會不會跟麵粉品質有關?我使用高筋麵粉它們這做包子饅頭都用高筋粉,不像我們台灣有分低.中.高筋耶)
    如果想要開包子店需要買什麼器材...謝謝
  • nancyfu
  • 老師請問100g是多少cc水謝謝
  • a01897
  • 周老師您好...
    我有很多問題想請教您..
    1.發麵的基本發酵若有發酵和沒發酵..有什麼差別嗎?
    2.另外最後發酵5-10分鐘是發酵到何種程度?
    是像做饅頭發酵到約1.5倍大這樣嗎?因為我把最後發酵省略掉了
    我包好就直接蒸...這樣可以嗎?
    3.還有...我包的並不是很快.我把麵糰分割好
    前面的麵糰包完了.等包到後面時.後面的麵糰有點發酵膨脹了
    這樣沒關西嗎?
    因為這是第一次做.不知道是不是我最後發酵省略
    所以皮吃起來是薄薄的.若要吃起來像肉包一樣有厚度
    是不是要最後發酵呢~
    這是我第一次做的 http://www.wretch.cc/blog/a01897/31894034
    做出來很好吃~連肉也用得剛剛好~家人都很愛吃
    感謝老師的食譜分享~

  • mapleleaf22
  • 周老师, 我想问个问题, 我现在怀孕32周了, 前天在外面点了一份生煎包。吃到最后一个的时候,我突然想着把肉馅拿出来看看,结果看到肉馅是粉红色的, 于是很害怕,怕传染上弓形虫影响宝宝。有些人说猪肉腌过之后或者冰冻的猪肉或者小火弄熟的猪肉都有可能是粉红色的。。。现在心情很焦虑和后悔。。。
  • 是啊,豬肉雖帶粉紅色,只要質感不透明,未必是沒熟;
    別緊張囉!祝您一切平安順利~~

    周老師 於 2011/10/22 12:57 回覆

  • 訪客
  • 周老師 我是旅遊從業人員 我們要推學包小籠包的課程約一次三小時人數有可能2-12甚至更多 包好蒸熟就當午餐 不 知這樣費用要多少錢


    請您跟我報個學費

    peggy
  • 不好意思,我現在很少出外教學了,謝謝您的邀請。

    周老師 於 2013/01/20 14:40 回覆

  • yogo
  • 老師你好  我做出小籠包 可是在夾的時候 底層的皮很容易黏住

    然後包子破掉 是哪裡做錯了嗎
  • 您只要到材料行買專用的包子紙來墊即可,就不會黏包子了,而且也不貴。

    周老師 於 2013/02/16 20:22 回覆

  • yogo
  • 老師您好 想再問一個問題 因為沒有攪拌缸 所以在揉發麵的時候

    很黏手 可以用筷子攪拌就好嗎 還是要用手揉到不黏為止

    感謝
  • 關於手揉麵的問題,您可以參考第261篇食譜看看。

    周老師 於 2013/03/01 19:34 回覆

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