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一般發麵包子，如果蒸得好，外皮都是白白胖胖、鬆鬆軟軟的；燙麵蒸點的皮，例如蒸餃，則是又薄又Q還有點半透明。
唯獨淮揚細點湯包──因為個子小巧，幾乎一口一個，又用小蒸籠上桌，台灣俗稱小籠包──的皮，是用一半發麵一半燙麵揉成，兼具兩者的特色。
我老是幻想小籠包的發明者一定是個愛吃包子又愛吃蒸餃的老饕，才會想出這種做法，那皮沾黏肉汁又Q又薄，卻又不失鬆軟，簡直比包子餡還好吃。
不過現在要吃到真正的小籠包不容易，很多賣小籠包的店家做的根本只是小肉包，白胖鬆軟的外表好看是好看，咬一口真讓期待小籠包子皮的嘴巴失望，裡外都乾，又沒咬勁。
我原以為他們是怕麻煩才打混，但後來發現可能是正宗的小籠包外表看起來花花的有時還有點癟，老被不懂的顧客嫌棄，最後也只好隨波逐流了。其實從那「花花」的地方（下圖的包子底部）咬下去，皮餡肉汁一起進口，真是無上美味呢。
我原以為他們是怕麻煩才打混，但後來發現可能是正宗的小籠包外表看起來花花的有時還有點癟，老被不懂的顧客嫌棄，最後也只好隨波逐流了。其實從那「花花」的地方（下圖的包子底部）咬下去，皮餡肉汁一起進口，真是無上美味呢。
小籠包 60個
發麵：
水…………………150克
快發乾酵母……1/2大匙
中筋麵粉…………240克
細白砂糖…………1大匙
鹽………………1/2小匙
燙麵：
中筋麵粉…………240克
沸水………………220克
肉餡：
前腿絞肉…………600克
醬油……………3~4大匙
香油或麻油………2大匙
糖…………………1小匙
胡椒粉…………1/4小匙
蔥末………………2大匙
嫩薑末……………1大匙
手粉………………適量
做法：
1) 把發麵的材料依序加入盆中，用中速攪拌成均勻柔軟的麵團，蓋好，基本發酵1小時。
2) 做燙麵──把沸水沖入麵粉中，用筷子攪拌一下，放置到微溫。
3) 加入發麵麵團中，再用中速打勻，即是小籠包的皮。蓋好，醒上幾分鐘，讓麵團鬆弛，但不要醒太久，以免切塊時形狀不易整齊。
4) 把肉餡的材料放入攪拌缸（用槳狀腳），以中速打到產生黏性，這樣蒸好後才會成團不散而且口感好。
5) 麵團鋪點手粉，搓成長條，直徑約如十元硬幣，再切成約60小塊。每切一刀就把麵團搓一下，換個角度再切第二刀（類似切滾刀塊），等下才容易擀得圓。
6) 鋪點手粉，把小塊麵團一一壓扁、擀圓，邊緣擀薄。
7) 包入一匙肉餡。（請參考教學短片「餡餅的擀皮和包餡」）
8) 排在墊了蒸籠紙的蒸籠裡，最後發酵5~10分鐘。
9) 用中火蒸，水滾後計時8分鐘即熟。趁熱食用。
註：
小籠包的皮很重要，但肉餡也不能馬虎，肉的品質要好要新鮮（冷凍或冷藏肉無妨），肥瘦適宜不能老硬，絞中等粗細即可。
揉麵團、打肉餡，都可以用手，當然用機器省力多了。用手揉麵團時，即使覺得黏也不可以用手粉，整形時才能用。
基本發酵可以省略，所以時間和溫度也沒有嚴格的要求；最後發酵的時間也很有彈性，做生意的人有時捏好一籠就蒸一籠，第一個包子已發了一陣子，最後一個包子卻等於包好就蒸，吃起來卻好像不會差很多，這是因為小籠包體積小，又不是純發麵，所以口感不完全由發酵時間所左右。
擀小籠包的皮，一定要擀到中間厚邊緣薄，才不會底皮薄到快破，上面卻一團麵疙瘩，不好看也不好吃。
小籠包皮薄易破，最好墊專用的包子紙或蒸籠紙；從前大師傅們是用松針墊底的，清香高雅又防黏。
蒸小籠包和蒸一般饅頭包子的方法一樣，火力大小要配合蒸的份量及蒸籠的密合度；一次蒸很多層，或用容易透氣的竹蒸籠，火力就要大；如果只蒸一兩層，或用密合度高的金屬蒸籠，火力就要小。火力太大，包子出籠會皺縮；火力太小，包子皮的口感黏牙（若遇到這種情形，可以回籠再蒸）。
小籠包皮薄易破，最好墊專用的包子紙或蒸籠紙；從前大師傅們是用松針墊底的，清香高雅又防黏。
蒸小籠包和蒸一般饅頭包子的方法一樣，火力大小要配合蒸的份量及蒸籠的密合度；一次蒸很多層，或用容易透氣的竹蒸籠，火力就要大；如果只蒸一兩層，或用密合度高的金屬蒸籠，火力就要小。火力太大，包子出籠會皺縮；火力太小，包子皮的口感黏牙（若遇到這種情形，可以回籠再蒸）。
附錄：說到湯包
小籠包原本就叫湯包，肉餡裡打進一些醬油、蔥薑水，蒸好就變成肉汁，打進的水份越多，肉汁越多，但是就越難包。
但現在大眾以為的湯包是燙麵湯包，餡裡加了高湯凍，包時是固體，一蒸就化成高湯，所以湯量可以更多，甚至不包餡光包湯都可以。這種湯包的皮是純燙麵，不能摻發麵，因為發麵有孔洞，會滲湯汁。
燙麵雖然Q軟好吃，但放涼了就硬，這是自然現象，所以做湯包需要苦練，皮要薄，邊要更薄，捏的技術也要好，不然摺子聚在中間大大一團，涼了以後更硬。（發麵包子也一樣，但沒有燙麵包子緊要）
有些學生學做湯包老是嫌皮硬，我通常只說：「練呀！越練就會做得越好吃。」但其實我知道他們再練也成不了「鼎ｘｘ」──人家那麵皮裡有玄機的。
雖然我不反對合法的添加物，但湯包、小籠包這些歷史悠久的精美點心，難道就不能尊重它，讓它保持原貌嗎？難道消費者就不能為了真正的美食忍耐一點不便，好好的坐下來，耐心的等，趁熱品嚐大師傅現包現蒸的手藝？
為了要「冷了也不變硬」，討好速食成性的消費者，現在不只是湯包加了修飾澱粉，還有無數食品裡的無數添加物，所有的米食、麵食，沒有不加添加物的，而且比修飾澱粉糟的還很多──怪誰？這都是我們自討的呀！
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