幾乎家家都有自己的餃子,我家也不例外,而我家包餃子最重視皮Q餡飽而且不油不溼。

上圖是我「低油減肥食譜」裡的高麗菜餃子,經過營養計算所以有一定的皮餡比,編輯和攝影師都說很好吃,但我還嫌它餡太少。他們說我要是吃冷凍水餃一定會想笑──的確是,幾乎所有的冷凍水餃,品質不說,餡都少到讓人想笑。
 
前陣子有個新品牌大打廣告,我好奇買了一包,結果皮還不錯,是港式餃子所以有點半透明,但夠薄,可是餡少得誇張,難為怎麼灌空氣的把餃子撐得看來挺大?最近他們的新廣告強調「餡更多」,我心想:你們也知道自己的餡太少?不過你們要稱得上「餡多」,大約得加五倍才行。
 
冷凍餃子是真的很方便,對忙碌的人來說,至少比吃速食或泡麵好,但它不能算是「餃子」這種傳統美食。我想,只吃過大量生產的冷凍餃子的人應該不懂「好吃不過餃子」這句話是怎麼來的。
 
真正的傳統美食都是真材實料真工夫,沒什麼花梢──總之,麵粉要好,近兩年那些小包裝的爛麵粉不能用;肉要鮮美無異味,部位要活(就是不澀);皮、肉、菜的比例恰當,擀皮包餡有技巧,餃子自然就好吃。看現在電視節目上介紹那些花花綠綠的餃子就知道不好吃,純粹是騙觀光客用的。
 
從小到大老是得參加包餃子同學會,非常痛苦。包餃子要認真,一群人手藝不齊,邊聊邊玩邊包,結果不是水餃是「睡覺」,皮厚餡少還煮破,沒人愛吃最後剩下一堆冷餃子黏在一起,外帶一大盆用不了的餡,叫主人不知怎麼辦才好。
 
真想建議大家下次烤批薩吧,別再折磨名聲已經被破壞盡的餃子了!
 
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高麗菜豬肉餃子 約100個
 
皮:
中筋麵粉…………600克
冷水………………300克
 
餡:
高麗菜…………1000克
鹽…………………1小匙
 
蝦米………………75克
 
前腿絞肉…………600克
黑麻油……………2大匙
鹽、味精………各1小匙
蠔油……1大匙(可省略)
 
準備:
1) 麵粉加水,先用低速打成團,再用中速打到捲起階段,就是麵團開始會捲在勾狀腳上,而且相當光滑。
2) 如果用手揉,揉成光滑結實的麵團即可。蓋好醒1小時以上。
3) 高麗菜剁碎,加鹽拌勻,放10分鐘讓菜出水,再用雙層紗布包著擠出水份。大約可以擠出一碗水。
4) 蝦米洗淨,剁碎。
5) 菜、蝦米、絞肉、調味料,一起順向攪拌數分鐘即是餡。若暫時不用需冷藏。
 
包餃子:
  
 
1) 麵團搓長,粗細和大姆指差不多。若太粗,等下切「劑子」就會切得太大,皮就太大張或太厚。(麵團一開始就切成長條,比較容易搓長)









 
2) 滾刀切成小塊,每塊約9克。第一次切時不妨拿10小塊秤秤看是不是90克,這樣就知道是否切得大小合宜。









 
3) 一一沾粉壓扁。切口朝上下,壓時順勢往前一推再壓才會圓,壓得越圓等下就擀得越圓。









 
4) 一一擀圓。我擀餃子皮都偷懶不用壓邊法,這樣邊緣不特別薄,不過反正包餡時會把邊捏薄。









 
5) 包餡。現擀皮有彈性可以撐大,盡量多包點餡無妨。
6) 中間先捏合。









 
7) 再捏兩邊。外側要打褶,餃子才會立體。









 
8) 包好再把邊皮用力捏一次,不但黏得緊,更可把邊皮捏薄,尤其有褶子的地方。








 
 
註:
機器餃子皮含水量約40%,所以可以一大疊疊在一起,包好的餃子也可以維持很久不沾黏。手擀皮的麵團含水量約50%,這樣才好揉好擀,但就會不斷滲黏,所以擀好的皮要立刻包,如果疊了一大疊不用,即使有撒手粉,不到十分鐘還是會黏在一起。包好的餃子也要沾點手粉才能排盤,並且要盡快煮食或拿去冷凍。手粉用中筋高筋皆可。
 
包餃子的打褶法,用洋裁術語來解釋就是要「吃針」而不是打大褶,就像下圖這樣,外側的皮很明顯比較多,卻不應該看到大大厚厚的褶子。
 
 
煮餃子
 
現擀現包的餃子非常容易煮,只要水量夠多,大滾時把餃子下鍋,一邊用鏟背輕推,以免餃子黏底。等水再大滾就把火關小,保持微滾的狀態,不要蓋鍋蓋。包再飽的餃子也只要微滾5、6分鐘就熟透了。
 
很多人以為煮餃子一定得「點冷水」,還強調一定得點三次,這是食古不化。以前人用碳火,水大滾後無法立刻降低火力,得加冷水才行,不然餃子大滾太久會漲破。現在都用瓦斯爐,把火力關小就好,除非鍋子裡水少了才用點水法,主要是順便添水。
 
還有人說加冷水可以讓餃子皮收縮,更有彈性──這全是被日本人誤導了。一鍋滾水,加點冷水,其溫度變化不過兩三度,哪有什麼收縮效果?餃子皮的彈性要靠麵粉好、揉得好,不好的餃子皮就算泡冰水、泡熱水,反覆多少次,也不會有彈性。
 
 
冷凍餃子
 
回鍋的餃子不好吃,所以煮前要問清楚誰要吃幾個,別多煮了。沒煮的餃子,如果下頓要吃就冷藏,如果明天才吃就冷凍。無論冷藏或冷凍,都要沾手粉再排列在盤子裡,一個一個分開,而且一定要連盤包好才能放進冰箱,不然水份一乾皮就會裂。
 
餃子一凍硬就可以從盤子上取下,收進塑膠袋,紮緊再冷凍,凍一兩月都沒問題,但煮冷凍餃子要微滾8、9分鐘才夠。
 
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其它口味的餃子
 
肉餃子可加蔥、薑、茴香、香菜、香椿等去腥,剁碎加入,或剁碎泡水打進肉裡。台灣的豬肉品質好,我向來不加,包牛羊肉餃子才加一點。牛羊肉也比較瘦,要多放點香油。
 
我喜歡吃菜比肉多的餃子,水份很夠,肉裡就不用打蔥薑水。很多蔬菜都可以像高麗菜這樣剁碎加鹽再擠水,如白菜、小白菜、菠菜、瓠瓜、蘿蔔等等。菜剁得越細,可以擠掉越多水,我母親時常把菜洗好拿去請肉販用絞肉機絞碎,非常容易出水,不加鹽醃也可以輕易擠出好多水來。
 
我這次教學短片上的餡裡的菜就剁得很粗,不太容易擠出水,但也不能完全不擠,否則包時餡會出水,很難包。菜絞得細,餡的口感比較綿密,菜剁得粗,吃起來一粒一粒脆脆的,也挺有咬感,但絞肉我絕不絞太細,若像日本餃子那樣絞成肉泥我根本不敢吃。
 
韭菜、四季豆最方便,摘好切細即可,不用剁也不用擠水,只要先拌香油再拌調味料就不容易出水,但菜量要稍減,大約700或800克就夠。用韓國泡菜做餃子更方便──把泡菜剁碎,加等量絞肉就是餡,連調味料也不用加就很好吃了。
 
花素餃子可以用我花素蒸餃的配方。純素餃子不可以用蔥、韭、蛋、蝦皮等,我會加點滷豆腐皮或素肉燥,都很好吃。有人加擠碎的老豆腐,我覺得沒有豆腐皮好吃,但是能讓素餡有黏性,比較好包一點。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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    周老師 發表在 痞客邦 留言(19) 人氣()