寒冬過後,只要看到路邊的泥土地裡冒出漂亮的鼠麴草,就知道春天到了,心情也隨之輕快起來。
 
上週末我母親叫我去吃晚飯,說是清明節。天啊,我原本打算在節前貼出應景的鼠麴粿食譜,誰知節都過了還不知道!這學期真是忙壞了……不過好吧,雖然過期了還是貼上來充充數。
 
 
鼠麴粿 12個
 
皮:
鼠麴草…………30克
水………………240克
黃砂糖…………50克
糯米粉…………360克
 
餡:
菜脯米……80-100克
香菇……………2-4朵
五香豆乾…………2塊
五花肉…70克(2兩)
沙拉油…………2大匙
蝦皮……………2大匙
鹽……………1/2小匙
味精…………1/2小匙
白胡椒粉………少許
 
粽葉……………3-4片
 
做法:
1) 先做皮:鼠麴草洗淨。煮小半鍋滾水,加少許鹽,把鼠麴草下鍋燙煮一下,撈起泡涼水,擠乾。
2) 加240克水,用果汁機或食物調理機攪打,越細越好。
3) 倒入盆中,加入糖和糯米粉,攪拌均勻,放約10分鐘等糖溶化,再用手揉幾分鐘,成為淡綠色的米糰。(如果覺得太乾可以再加一點水)
鼠麴粿米糰
 
4) 再做餡:菜脯米和香菇分別浸水泡軟,擠乾。(外買的菜脯米有時會有砂,最好多洗幾次)
5) 香菇、豆乾、五花肉都切細絲。
6) 起油鍋,先把五花肉炸出油,再加菜脯米、香菇絲、豆乾絲一同炒香,再加蝦皮和調味料拌炒均勻即可。放涼備用。
7) 粽葉洗淨,一片剪成三或四段,抹油。
8) 把糯米糰搓長,切成12塊,一一壓扁,包入1/12的餡料,放在粽葉上。
      鼠麴粿包
9) 用剪刀把粽葉修圓,排在蒸籠上。蒸鍋加小半鍋水,煮滾,把粿上籠以大火蒸約12分鐘即可。剛蒸好或重新蒸過的粿最好放一會兒,稍涼再吃,更Q。
鼠麴粿待蒸
 
註:
鼠麴草是清明前常見的野生植物,本省同胞和客家同胞常採來做粿(粄),採多了還可曬乾下次用;鼠麴粿和艾草粿一樣清香碧綠,很受歡迎。麴字的台語發音同「殼」,所以有人把鼠麴粿寫成「赤殼粿」、「厝殼粿」,都是不對的。
鼠麴草2鼠麴草1  

除了根以外,全株都可採下使用。下圖這是和鼠麴草很相似的鼠麴舅,花不是金黃色而是灰白色,也可以做粿。


粿好不好吃,最重要的是糯米,如果沒時間磨米而像我一樣用糯米粉,就要慎選品牌以免買到有霉味的。
 
糯米糰和好,可以拿約1/10放到水裡煮熟,叫做「粿脆」,再瀝乾倒回來一起揉,這樣糯米糰會有點黏性,比較好包──但也有人覺比較難包,大概是各人習慣和手法不同吧。
 
有些人在糯米粉裡加點在來米粉,有些配方裡鼠麴草、糖和水的分量都比我多,不過我們家人喜歡這配方,味道淡但很Q;這配方的餡料味道也淡,口味重的人可以多放點鹽。
 
餡料可以自己改變,有人用高麗菜乾取代菜脯米,或不加蝦皮而加金鈎蝦。沒有粽葉就墊包子紙也可以。
 
菜脯米就是曬乾的蘿蔔絲。我的四舅媽是客家人,年紀好大了還是非常勤勞,對晚輩又照顧,知道我們喜歡吃菜脯米、豆仔乾這些菜乾,總是親手種蘿蔔菜豆,再採收、曬乾送我們。她曬的菜乾做工精細,洗摘得乾乾淨淨,曬得好透,又包裝得嚴嚴整整,雖沒有添加物卻不用冷藏;市面上賣的可不能比,有的沒曬透容易壞,有的蘿蔔皮、豆子頭尾都沒清乾淨。下圖就是舅媽送的愛心菜脯米。
舅媽的愛心蘿蔔米
 
下圖是有一次粽葉忘了抹油的後果:粿皮黏在粽葉上。
鼠麴粿黏住
 
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豆仔乾排骨湯
 
材料:
小排骨………………1斤
水…………………3公升
豆仔乾……………150克
鹽、味精……………適量
 
做法:
1) 小排骨汆燙去血水。
2) 加3公升水煮沸,改小火燜煮30分鐘。
3) 豆仔乾沖洗一下,加入湯中一起再煮30分鐘。
4) 加適量鹽、味精調味即可。
 
註:
把長豇豆(台語叫菜豆)切成小段,入鹽水燙過再曬乾,就是另一種超好吃的菜乾:豆仔乾。
 
新鮮菜豆我不太喜歡,但醃成酸豇豆或曬成豆仔乾就非常好吃,有種特別的香味,從小,母親如果煮豆仔乾湯,我可以光喝湯吃豆仔乾吃到飽,不用吃飯也不用配別的菜。下圖就是舅媽送的愛心豆仔乾。
 舅媽的愛心豆仔乾2        









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