109.鮮奶油戚風蛋糕－周老師的美食教室

這篇食譜請配合教學短片使用；感謝雅玟老師，還有天鵝和妹妹等三位勞苦功高的攝影師！

台灣地處熱帶，所以大家比較喜歡清涼味淡的甜點。戚風蛋糕是質地最鬆的蛋糕，而且適合冷藏，再加上鮮奶油霜飾和水果夾心，更是令人難以抗拒，也難怪成為永遠不褪流行的生日禮物。

曾聽許多烘焙學員說：「其實我不想學太多花樣，只要能做出成功的鮮奶油戚風蛋糕就滿足了。」

但是做戚風蛋糕雖不難，要做到鬆發程度夠標準，就得注意每一個環節，一不小心，不是膨脹不足，就是出爐後劇烈收縮。前面我已貼過一篇「戚風蛋糕的正確比重和標準配方」，因為最近拍了鮮奶油戚風的短片，所以配合短片裡擷取下來的動作照再寫一篇，從不同的角度說明戚風蛋糕的製做過程。配方和之前稍有不同，但兩種都可以用。

戚風蛋糕　9或10吋一個

蛋黃糊：

蛋黃…………………72克

細白砂糖……………70克

鹽…………………1/2小匙

沙拉油………………50克

牛奶…………………100克

低筋麵粉……………120克

發粉………………1小匙半

蛋白糊：

蛋白…………………126克

塔塔粉……………1/4小匙

細白砂糖……………84克

9或10吋活動蛋糕模…1個
（容量約為2840cc）

（戚風蛋糕的損耗率為9%）

做法：

1) 烤箱預熱到175℃。準備一個9或10吋的活動蛋糕模，不可塗油或墊紙。

2) 材料準備好。把蛋白蛋黃分開，蛋白絕不可沾到油分水分或蛋黃。夏天用冷藏的蛋比較好分。

3) 蛋黃加糖、鹽攪打，再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶拌勻。（若是喜歡可以放一點香精）

4) 麵粉和發粉一起篩入，拌勻。放置一下會更均質。

5) 蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖分幾次加入，打到硬性發泡。刮起測試時有一半機率能拉出不下垂的尖峰就是硬性發泡，不能再繼續攪打，否則會打過頭而造成失敗。用機器攪打常常不均勻，測試前要先用打蛋器或橡皮刀把邊緣和中間的蛋白拌和一下。

(下圖是溼性發泡)

(下圖是硬性發泡)

6) 把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中，先用直形打蛋器拌到半勻，再換橡皮刀以從下往上翻的方式拌勻；再把蛋黃糊倒回另一半蛋白糊裡，依法攪拌，要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。

7) 入活動模裡，敲幾下使大氣泡破裂。

8) 放入烤箱下層，烤35-40分鐘，用手輕按有彈性即是烤好。

（下圖是烤焙20分鐘後）

（下圖是烤焙30分鐘後）

9) 烤好取出倒扣，一定要放到完全涼透才能脫模，否則會變形。蛋糕中間高於模子，倒扣時會壓到，所以要墊高一點；這樣也可以讓溼氣散發，免得表皮黏在桌面上。

註：

這份材料做一個9吋蛋糕相當厚，加上夾心和霜飾後高達11、12公分，很多蛋糕盒都沒這麼高，所以只要烤箱夠大，可以改用10吋模子，讓蛋糕大一點薄一點。初學者可用中空環形模子，更容易成功。

戚風蛋糕的模子不能抹油或墊紙，因為麵糊需要黏著模壁上升，抹了油麵糊就無法黏附。但這裡有一個烤焙戚風蛋糕的秘密──只能容納9或10吋模子的一般家用烤箱，聚熱太快，使黏附模壁的麵糊太快凝結，也會造成蛋糕膨脹不良。

建議您試試我發明的低溫烤焙法：先用125℃的低溫烤，烤到蛋糕完全膨脹，可能需要30幾分鐘，這時蛋糕著色很淺，內部是稀軟的；然後再開到175℃，繼續烤到熟，可能需要20幾分鐘。

一個成功的戚風蛋糕，比重約0.2，也就是說烤好的蛋糕每100立方公分重量約20克，只有水的1/5，真的很輕，而且溼潤度合宜，加上鮮奶油更是入口即化。

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鮮奶油蛋糕的霜飾法

材料：

無糖鮮奶油350克

細白砂糖……35克

香精少許（可省略）

水果切片……適量

做法：

1)鮮奶油加糖和香精快速攪打，打到凝固但柔軟好塗抹，取出2/3備用。如果不立刻使用就要冷藏。

2) 剩下的1/3繼續打到更硬。擠花的奶油要硬一點，擠出的花樣才有立體感。

3) 把蛋糕邊緣從模子上切開，脫模。

4) 把表面凸起部份切掉。

5) 倒扣在蛋糕轉台上。若是沒有蛋糕轉台，就倒扣在一般平盤上也可以，只是抹周圍的奶油時比較麻煩。把模型底盤切開拿掉。

6) 把蛋糕橫剖成兩片。若沒有長蛋糕刀，就用水果刀也可以，切得不平整也無妨，夾上夾心就看不出來。

7) 一側抹點鮮奶油做記號。把上片蛋糕拿開。

（這時可以看到蛋糕內部有很多小洞，這是分蛋攪打的蛋糕的特色。全蛋蛋糕或麵糊類蛋糕必需很細密，不應該有這麼多孔洞）

8) 在切面上塗一層柔軟的鮮奶油。

9) 加上水果，再一塗層鮮奶油。水果上下方都要有鮮奶油，不然會出水浸溼蛋糕。

10) 把上片蛋糕疊回來，記號處要對齊。頂部要平整。

11) 周圍抹上鮮奶油。抹刀或橡皮刀要壓著奶油塗開，不要太用力而直接刮到蛋糕，不然會沾到蛋糕屑而污染奶油，使整個蛋糕表面像麻子臉。

12) 用刮板把周邊奶油刮平。

13) 上面也塗奶油並刮平。

14) 擠花袋裡裝菊花嘴，填入較硬的鮮奶油。袋口扭緊。在蛋糕上擠自己喜歡的花樣。（花嘴種類繁多，但除非要做特別的霜飾，不然只要一個菊花嘴就夠用了）

15) 再用一些水果裝飾即可。

註：

無糖鮮奶油加多少糖可以自行調整──蛋糕裡的糖量不宜隨便增減，喜歡低甜的話就減鮮奶油裡的糖，甚至不加都行。

蛋糕做好不能立刻分切或晃動，不然上下層會滑開。至少要冷藏半天，鮮奶油霜飾才會固定，也才能切得漂亮，所以若是要送人，最好前一天就做好。

如果製做時每個步驟都注意衛生，鮮奶油蛋糕其實可以保鮮將近一週。冷藏時若沒有放在蛋糕盒裡，鮮奶油會保護蛋糕不致於變乾，但水果就沒有保護，所以若是要冷藏多日，水果上得塗層亮光膠。亮光膠做法請參考輕乳酪蛋糕那篇食譜。

切蛋糕時要用長一點的利刀，切一刀就用紙巾把刀擦乾淨，才能切得乾淨俐落。裝盤時，先把切刀鏟入一塊蛋糕下面托起來，左手手指輕輕支撐著蛋糕，再移到盤中放好，再把刀抽出（若有專用的蛋糕鏟更方便）。鮮奶油水果蛋糕，即使裝飾得再簡單，也是很美的食物，所以就算是自己吃的，不用像餐廳供應的那麼講究，也別弄得東倒西歪支離破碎。