這篇食譜請配合教學短片使用;感謝雅玟老師,還有天鵝和妹妹等三位勞苦功高的攝影師!


台灣地處熱帶,所以大家比較喜歡清涼味淡的甜點。戚風蛋糕是質地最鬆的蛋糕,而且適合冷藏,再加上鮮奶油霜飾和水果夾心,更是令人難以抗拒,也難怪成為永遠不褪流行的生日禮物。
 
曾聽許多烘焙學員說:「其實我不想學太多花樣,只要能做出成功的鮮奶油戚風蛋糕就滿足了。」
 
但是做戚風蛋糕雖不難,要做到鬆發程度夠標準,就得注意每一個環節,一不小心,不是膨脹不足,就是出爐後劇烈收縮。前面我已貼過一篇「戚風蛋糕的正確比重和標準配方」,因為最近拍了鮮奶油戚風的短片,所以配合短片裡擷取下來的動作照再寫一篇,從不同的角度說明戚風蛋糕的製做過程。配方和之前稍有不同,但兩種都可以用。
 
 
戚風蛋糕 9或10吋一個 
 
蛋黃糊:
蛋黃…………………72克
細白砂糖……………70克
鹽…………………1/2小匙
沙拉油………………50克
牛奶…………………100克
低筋麵粉……………120克
發粉………………1小匙半
 
蛋白糊:
蛋白…………………126克
塔塔粉……………1/4小匙
細白砂糖……………84克
 
9或10吋活動蛋糕模…1個
(容量約為2840cc)

(戚風蛋糕的損耗率為9%)
 
做法:
1) 烤箱預熱到175℃。準備一個9或10吋的活動蛋糕模,不可塗油或墊紙。
2) 材料準備好。把蛋白蛋黃分開,蛋白絕不可沾到油分水分或蛋黃。夏天用冷藏的蛋比較好分。
3) 蛋黃加糖、鹽攪打,再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶拌勻。(若是喜歡可以放一點香精)
4) 麵粉和發粉一起篩入,拌勻。放置一下會更均質。









 
5) 蛋白加塔塔粉打起泡,再把糖分幾次加入,打到硬性發泡。刮起測試時有一半機率能拉出不下垂的尖峰就是硬性發泡,不能再繼續攪打,否則會打過頭而造成失敗。用機器攪打常常不均勻,測試前要先用打蛋器或橡皮刀把邊緣和中間的蛋白拌和一下。
 
 (下圖是溼性發泡)









 
(下圖是硬性發泡)








 
 
6) 把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中,先用直形打蛋器拌到半勻,再換橡皮刀以從下往上翻的方式拌勻;再把蛋黃糊倒回另一半蛋白糊裡,依法攪拌,要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。








 
 
7) 入活動模裡,敲幾下使大氣泡破裂。








 
 
8) 放入烤箱下層,烤35-40分鐘,用手輕按有彈性即是烤好。 
(下圖是烤焙20分鐘後)









 
(下圖是烤焙30分鐘後)









  
9) 烤好取出倒扣,一定要放到完全涼透才能脫模,否則會變形。蛋糕中間高於模子,倒扣時會壓到,所以要墊高一點;這樣也可以讓溼氣散發,免得表皮黏在桌面上。








  

註:
這份材料做一個9吋蛋糕相當厚,加上夾心和霜飾後高達11、12公分,很多蛋糕盒都沒這麼高,所以只要烤箱夠大,可以改用10吋模子,讓蛋糕大一點薄一點。初學者可用中空環形模子,更容易成功。
 
戚風蛋糕的模子不能抹油或墊紙,因為麵糊需要黏著模壁上升,抹了油麵糊就無法黏附。但這裡有一個烤焙戚風蛋糕的秘密──只能容納9或10吋模子的一般家用烤箱,聚熱太快,使黏附模壁的麵糊太快凝結,也會造成蛋糕膨脹不良。
 
建議您試試我發明的低溫烤焙法:先用125℃的低溫烤,烤到蛋糕完全膨脹,可能需要30幾分鐘,這時蛋糕著色很淺,內部是稀軟的;然後再開到175℃,繼續烤到熟,可能需要20幾分鐘。
 
一個成功的戚風蛋糕,比重約0.2,也就是說烤好的蛋糕每100立方公分重量約20克,只有水的1/5,真的很輕,而且溼潤度合宜,加上鮮奶油更是入口即化。











 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
鮮奶油蛋糕的霜飾法
 
材料:
無糖鮮奶油350克
細白砂糖……35克
香精少許(可省略)

水果切片……適量

做法:
1)鮮奶油加糖和香精快速攪打,打到凝固但柔軟好塗抹,取出2/3備用。如果不立刻使用就要冷藏。








 
 
2) 剩下的1/3繼續打到更硬。擠花的奶油要硬一點,擠出的花樣才有立體感。








 
 
3) 把蛋糕邊緣從模子上切開,脫模。










 
 
4) 把表面凸起部份切掉。








 
 
5) 倒扣在蛋糕轉台上。若是沒有蛋糕轉台,就倒扣在一般平盤上也可以,只是抹周圍的奶油時比較麻煩。把模型底盤切開拿掉。








 
 
6) 把蛋糕橫剖成兩片。若沒有長蛋糕刀,就用水果刀也可以,切得不平整也無妨,夾上夾心就看不出來。









 
7) 一側抹點鮮奶油做記號。把上片蛋糕拿開。








 
 
(這時可以看到蛋糕內部有很多小洞,這是分蛋攪打的蛋糕的特色。全蛋蛋糕或麵糊類蛋糕必需很細密,不應該有這麼多孔洞)







 
 
8) 在切面上塗一層柔軟的鮮奶油。








 
 
9) 加上水果,再一塗層鮮奶油。水果上下方都要有鮮奶油,不然會出水浸溼蛋糕。








 
 
10) 把上片蛋糕疊回來,記號處要對齊。頂部要平整。








 
 
11) 周圍抹上鮮奶油。抹刀或橡皮刀要壓著奶油塗開,不要太用力而直接刮到蛋糕,不然會沾到蛋糕屑而污染奶油,使整個蛋糕表面像麻子臉。








 
 
12) 用刮板把周邊奶油刮平。








 
 
13) 上面也塗奶油並刮平。








 
 
14) 擠花袋裡裝菊花嘴,填入較硬的鮮奶油。袋口扭緊。在蛋糕上擠自己喜歡的花樣。(花嘴種類繁多,但除非要做特別的霜飾,不然只要一個菊花嘴就夠用了)








 
 
15) 再用一些水果裝飾即可。









 
註:
無糖鮮奶油加多少糖可以自行調整──蛋糕裡的糖量不宜隨便增減,喜歡低甜的話就減鮮奶油裡的糖,甚至不加都行。
 
蛋糕做好不能立刻分切或晃動,不然上下層會滑開。至少要冷藏半天,鮮奶油霜飾才會固定,也才能切得漂亮,所以若是要送人,最好前一天就做好。
 
如果製做時每個步驟都注意衛生,鮮奶油蛋糕其實可以保鮮將近一週。冷藏時若沒有放在蛋糕盒裡,鮮奶油會保護蛋糕不致於變乾,但水果就沒有保護,所以若是要冷藏多日,水果上得塗層亮光膠。亮光膠做法請參考輕乳酪蛋糕那篇食譜。
 
切蛋糕時要用長一點的利刀,切一刀就用紙巾把刀擦乾淨,才能切得乾淨俐落。裝盤時,先把切刀鏟入一塊蛋糕下面托起來,左手手指輕輕支撐著蛋糕,再移到盤中放好,再把刀抽出(若有專用的蛋糕鏟更方便)。鮮奶油水果蛋糕,即使裝飾得再簡單,也是很美的食物,所以就算是自己吃的,不用像餐廳供應的那麼講究,也別弄得東倒西歪支離破碎。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

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留言列表 (88)

禁止留言
  • Xenia
  • 周老師好,

    老師的網站真是讓我受益良多
    我從原本完全0手藝 到現在每每讓大家跌破眼鏡...ㄎㄎ
    上禮拜我做了您的葡式蛋塔, 大家直呼好吃到可以拿去賣了!
    昨天我則挑戰了戚風蛋糕,
    碰到了一些問題:
    沙拉油是否可以改成橄欖油?
    蛋糕部分對我來說有點甜, 如果糖減量的話, 是否會影響蛋糕綿密的口感?
    如果不用塔塔粉,改用白醋, 最後成品是否有差異?
    (我昨天是用糯米醋, 似乎ok, 吃不出哪裡不同)

    謝謝老師! :D

    Xenia


  • Bonnie
  • 周老師,

    你好, 我今天挑戰第二次鮮奶油戚風蛋糕....買了擠花嘴..
    鮮奶油也自己打..沒再用現成的..成品看起來真的漂亮了
    許多...真的很謝謝周老師詳盡的食譜及示範短片...讓我
    這個烘培新手..有很大的成就感...

    我有一個問題....這2次烤蛋糕時..糕體都比老師的小一些
    烤溫設華氐340度, 放下層...糕體約烤到第25分時....膨脹很多,
    (旁邊6公分, 中心8公分).. 中心部份幾乎超過模子(我用9吋模)
    但到第35分時, 我打開烤箱想確認蛋糕熟了沒, 用手指輕壓中
    心, 有沙沙聲但沒彈性, 所以我又多烤了5分..並用牙籤刺一下,
    雖沒有麵糊, 但有沾上一點點的蛋糕...且有沙沙聲..所以我又
    多等了5分, 才出爐...出爐後, 再按壓還是有沙沙聲...但有彈性
    了..不過中心不再是圓澎的...變成整個塌成平的...跟蛋糕邊邊
    一樣平(約6公分)..我想知道是哪一部份有問題?
    雖然吃超來很好吃...吃不出來口感有問題...但我很好奇我到底
    是哪一個部份弄錯了..

    我想秤量材料應該沒有太大問題....我是用電子秤..
    不知是不是蛋白打不夠發...我覺得應該有硬性發泡了...不敢打
    太久..怕打超過..
    還是烤溫的問題? 我需要調高烤溫嗎? 我在烤時..有在蛋糕模
    下在墊一個金屬烤盤..影響會很大嗎? 因為我怕蛋糕澎過頭...
    流得烤箱到處都是...(之前做蜂蜜蛋糕的經驗...呵)

    這是第二次的成品..還請老師指教..謝謝
    http://www.wretch.cc/blog/Bee1900
  • Maskie
  • 請問周老師,

    如果改用六吋蛋糕模型,材料方面的用量應該如何更改?

    另外,我之前吃過一個紅豆抹茶口味的蛋糕,糕體外面的奶油混合了抹茶粉,蛋糕中間的内陷是蜜紅豆和cream的混合。不知道做這種内陷的蛋糕,是不是把打發的cream和蜜紅豆以及糖混合在一起就好了呢?用量應該如何配置呢?糕體上面的抹茶cream又是如何調配的呢?

    謝謝!:)

    Maskie
  • elaine
  • 周老師您好

    第一次留言.
    謝謝老師無私的分享, 讓我有蠢蠢欲動的想動手試做! ^^
    因為不想用植物性鮮奶油 (反式脂肪),
    請問動植物鮮奶油 (U.H.T. Whipping Cream)可否打發?
    需要在低溫度才容易打發嗎???
    不好意思, 因為我是在365天都是33℃(白天)的大熱天(大馬)

    謝謝老師!
  • tcatto
  • Hi, 周老師!
    I tried to make a sponge cake following your instructions. I used 1/4 teaspoon of white vinegar instead of the cream of tartar. I added the vinegar to the egg white, before I started whipping it. The egg white increased in volume and became stiff. When I baked my cake, it increased in volume at around 25 minutes. (I forgot to put it at the bottom of the oven. I put it in the middle of the oven instead.) After 35 minutes the middle part of the cake started to shrink. I wonder whether the position of the cake in the oven could affect its look.
    Thank you very much!
  • jameskjl
  • 老師我想請問你...
    依你的配方...是否有比例公式化算啊...
    比如說要改6吋的就X百分之幾...
    要做成8吋的就X百分之幾....
    有這個公式嗎.....
  • 奶綠
  • 周老師好~
    很謝謝老師提供這麼好的戚風配方
    還有影片可以看~

    之前做是還好
    最近可能天氣冷加上我的小烤箱又不是很密閉
    蛋糕有給我"裝熟"的情況...
    明明沒有浮動感
    探針也沒生料了
    還是沒熟
    每次遇到都超想哭的

    老師提供的特殊烤法真的很實用
    蛋糕不再開口大笑了
    因為之前烤都是用正常750度烤
    兩邊熟了不長高
    中間一直脹
    最後裂到我媽以為是發糕...

    平常有做一些作品
    想跟老師分享
    http://www.wretch.cc/album/album.php?id=Icycle&book=3
  • 奶綠
  • 謝謝老師的回覆跟誇獎~

    老師沒有說錯
    的確是蛋黃麵糊的糖沒有完全融解
    用隔水加溫攪拌有改善
    以後天冷就用至個方法吧!
    真的很謝謝老師幫忙

    另外
    上面的烤溫是我打錯
    應該是175℃
    希望老師沒有嚇到.......(汗顏)
  • maggie
  • 老師您好
    以上的配方蛋白風蛋黃是以重量為單位.
    換算約蛋黄=3.6個,蛋白=4.2個.
    参考巧手做蛋糕內食鐠9吋模(实心模)'用3個蛋
    所以如运配方我用4個蛋(全用)不知可以嗎?
    其他材料不變.不知會不曾影响.還是一定要用重量?
    如用書上3個蛋配方10吋实心模.做双層大夾餡生曰蛋糕.
    會不會太薄.謝謝老師.
  • celestechu
  • 看得我都留口水了!!
    國外的蛋糕都不好吃,不是太甜膩就是有很重的發粉味,
    原來抹奶油可以用刮板,不一定要買抹奶油刀啊!
    受益良多!
  • Bonnie
  • 周老師,

    你好, 我昨天又再試做了一次戚風蛋糕....(但改成巧克力口味..)
    烤好的蛋糕..還是跟前2次一樣..表面變平..而且厚度不夠.....我
    覺得蛋白有打到硬性發泡了...所以..我想知道是蛋糊被我攪得
    消泡嗎?( 我有看您拍的影片, 且盡量模仿您的手法..) 或者是
    烤溫不對? 我用華氐340度, 放下層, 我的烤箱是連在瓦斯爐下
    的家用大型烤箱, 但不能調上下火.. 另外我這次下面沒有墊烤
    盤了...請問老師我需不需要調整烤溫呢?

    另外我想說, 老師的網站真是個好地方, 我的部落格也有從老
    師的部落格來的烘焙同好幫我加油吔...真的很開心也很謝謝老
    師提供這樣棒的資訊給大家..

    以下是這次的作品...巧克力戚風蛋糕
    http://www.wretch.cc/blog/Bee1900
  • joyce
  • 老師您好:
    請問為什麼我ㄉ蛋糕在脫模後會\"嚴重\"縮水ㄋ,它原本在烤箱裡發ㄉ超美ㄉ(我人在卡達找不到低筋麵粉所以我用中筋加一成ㄉ玉米粉)另外我也試過低溫烘焙法但是......更慘
    p.s我用ㄉ是10吋ㄉ活動蛋糕模但是是不沾粘ㄉ那種會有關係ㄇ?另外烤箱也應該夠大

    親愛ㄉ老師幫幫我吧!再不然ㄉ話我家ㄉ雞蛋都被我玩完ㄌ!!!

    感恩ㄚ!!!!!!!!
  • Tzeyen
  • 老師你好,
    想請問如果要用新鮮草莓當成裝飾跟內餡,
    要怎麼保持洗過水的草莓不爛呢?
    如果清洗完立刻用紙巾吸乾可不可行?
  • Jennifer
  • 周老師您好,
    我想要請問一下,為什麼我的蛋糕在到扣放涼後,蛋糕腰部會嚴重內縮呢?剛烤好的蛋糕澎的比蛋糕模還高,但是等到到扣放涼後,不僅縮到比模矮,而且側面也往內縮.我做的是巧克力蛋糕,所以很容易看出來有沒有攪拌均勻,要把整個麵糊拌勻真的要花一點時間,是不是我拌得太久了呢?我攪拌的時候有盡量輕了,是不是哪個步驟出了問題呢?

    謝謝老師的回答~~~
  • 拿鐵
  • 老師

    請問蛋白部份可否不加塔塔粉呢?
  • 小田
  • 老師您好
    我用的配方是參考您的,但自己有些更動
    想吃香橙口味的所以加了柳橙汁來代替一部分牛奶
    而且我有減糖,所以液體稍微多了一點點
    雖然烤塌了,可是我覺的香橙味道好讚喔
    以後還想繼續做香橙口味的
    麻煩老師看看我這個配方行不行,謝謝

    蛋黃糊:
    蛋黃 4個
    蜂蜜 1大匙
    鹽 1/2小匙
    沙拉油 50克
    牛奶 75克
    柳橙汁 65克...........共計130CC
    麵粉 110克
    玉米粉 1大匙(聽說口感會更細緻才加的)
    發粉 1小匙半

    蛋白糊:
    蛋白 4個
    糖 5大匙

    補充一下:後來我等冷卻後切開蛋糕,發現蛋糕在烤的過程有沉澱的現象,形成上下兩部分,下層比較濕潤,氣孔較少,有點像起司蛋糕的口感,上層則氣孔細多,\\口感鬆軟,請問老師,這是因為一開始用低溫烘培,所需的時間較長,才造成麵糊]沉澱的嗎?還是是我配方的問題?

    麻煩老師指導一下~ 謝謝
    小田


  • 藍
  • 周老師您好:
    先跟您說聲不好意思~~我沒先去看注意事項~~
    由於我在日本~~很多原料日文我不太清楚~~像發粉我就用猜的@@
    這裡的模子又是以公分計我用的是18cm的後來想想應是6吋模

    我當天總共做了二個蛋糕體~~第一個用食譜的量做~~發現太多~~烤時麵糊都溢出來了~~拿出倒扣時~~嚴重內縮

    第二個我就把量改成4分之3~~但似乎也太多((後來看文才知道用一半量即可))蛋白糊再打久一點

    做好後切開發現~~下面那層的蛋糕體很密實~~不像上層的那麼鬆~~
    是不是烤的問題?
    且在烤時脹的很高~~拿出烤箱即塌下去了~~雖然不是很嚴重 但不太好看耶
    我找不到塔塔粉~~用檸檬汁
    但我把檸檬汁和蛋白一起打 是不是這原因 蛋白糊打不夠硬?

    我家的是可以烘烤的那種家庭微波爐
    我也把您的網給po到我的部落格了~~http://tw.myblog.yahoo.com/1bluefishingnet1-dinosaurfish0314
  • irene
  • 老師 很謝謝你的鼓勵喔 今天我做了戚風蛋糕 用了橄欖油 (pure) 烤出來的蛋糕 中間有稍微塌 我在蛋黃跟蛋白的時候 我就發現 消泡好快阿 這點 我想跟大家分享 然後 謝謝老師給我的 甜麵包指導 我想在澳洲我很難買到真正的 高筋麵粉 我用的是台灣進口過來的 是一包500克 那種家用高筋麵粉 所以我想下次我把他改成 全都使用高筋麵粉 再接再厲 在澳洲的irene
  • 藍
  • 周老師您好:
    我是住在日本的藍~~戚風蛋糕在後來多做幾次後越來越順手了  謝謝您哦

    由於我家有種草莓~~量不是很多
    現在每隔二三天可採一次雖只有3.4顆左右
    我把它洗好去蒂冷凍起來~~
    我老公想我做果醬

    請教一下周老師~~不知草莓果醬該怎做?
    可否有那種濃稠狀,不是一般塗麵包那種膏狀
    因我老公喜歡吃優酪乳~~但都要加煉乳或果醬那類的

    或是有其它適合的甜點~~
    因它退冰後會出水~~且變軟軟的~~似乎不太適合做蛋糕

    還有還有~~我家柿子正在結果子~~
    雖然最後不知會殘存幾個~~要採收也還早
    但不知有沒什麼適合的食譜或有什麼方法可保存?

    照去年經驗~~快11月底下雪期~~但柿子似乎還沒熟透~~很澀~~不知該怎處理 都丟了~~
    好可惜~~今年想先找看有什麼方法可好好處理它 0.0

    囉嗦了老半天~~麻煩周老師了~~

    留這版一直顯示我認証碼錯誤~~所以留在此

    謝謝~~~ ^.^
  • Amy
  • 請問, 老師你再這個食譜裡大概是用幾個蛋呢??

    不知道為什麼我做出來的體積好像只有預期的一半.
    可是吃起來的感覺..好像有點乾..雖然有鬆鬆的
    我用了四個蛋,這樣是太少嗎?

    謝謝 :)
  • Amber
  • 周老師您好!

    原來我也有您的大作耶─巧手做蛋糕,不過以前做您的戚風蛋糕,覺得甜度很高,最近我又開始努力的做蛋糕了,也嘗試過很多配方,也看到很多人的說法,最讓我覺得困惑的是,三年前做蛋糕,一定是要將蛋白打到硬式發泡的,但是最近看到某個部落格和日本的烘焙書,都說只要打到濕性發泡,不是說打到硬式發泡的蛋白更容易消泡,就是口感不好...現在我做戚風蛋糕,遇到了很多問題。

    1. 打蛋白到底要不要回溫?還是該像打發先奶油一樣下面墊冰水盆?
    2. 如果蛋白打到濕性發泡,戚風蛋糕的膨脹會變差嗎?
    3. 您的蛋糕比例的糖,最少只能加到75g嗎?我婆家的人很怕太甜...

  • jessieH
  • 周老師您好:

    我是個烘培新手,只烤過幾次布朗尼和cheesecake,之前看到很多人說戚風蛋糕容易失敗,讓我一直裹足不前。看了您詳細的介紹和分解圖後,前兩天躍躍欲試的用1/2的比例烤了生平第一個戚風,也打發了第一次蛋白,蛋糕體在烤箱中發得很漂亮,可是取出倒扣後中間有一點回縮,還好沒有凹下去,剛好成一平面就停了.....^^

    重點是好香好好吃喔~

    今天我又試做了一次,是有加可可粉的那個,這一次我有特別注意蛋白打發的程度。我用十吋的烤模去烤,成品大約有五公分厚,而且冷卻後中間還是澎澎的唷~超開心的啦!

    跟老師獻醜一下我的成品,脫膜時還沒抓到訣竅,弄得缺缺角角,真醜
    http://bb5.babyhome.com.tw/UPLOAD0/2601/2484.56946482.x52337.jpg

    這個是我抹上奶油後的成品,明天要帶去兒子的學校當生日蛋糕
    奶油打得硬了些,而且沒有抹刀,塗得哩哩拉拉的
    http://bb5.babyhome.com.tw/UPLOAD0/2601/2484.56946506.x86271.jpg

    不知有沒有人臉皮這麼厚,第一次做就敢帶出門去獻啊?!
    跟老師分享一下我的喜悅,謝謝老師讓我有個愉快的烘培經驗
  • sandyyu15
  • 周老師您好
    我想請問
    每次我做戚風蛋糕
    倒扣時 表層都會有一層黏黏的不夠乾的感覺
    在烤箱時摸還不會 但放一會
    表層都會這樣 這是我哪做不對嗎?


    戚風如沒吃完
    是要放冰箱嗎? 會不會變乾? 不知道讓如何保存呢...

  • winkicutie
  • 周老師您好 看完這篇基本裝飾蛋糕不禁想起小時候吃住台灣時吃的蛋糕裡面有夾布丁 請問這種布丁要如何製作呢 我很羨慕住台灣的烘焙喜好者有這些好老師跟豐富課程可以上 好險有老師這邊BLOG讓住美國的我也能漎中一點一滴學著做西點 受用無窮!! 另外想請問老師另一個問題 做情人果的芒果一定要用台灣土芒果嗎 還是那種愛文青芒果就可以了? 謝謝!!!
  • booth68
  • 周老師:
    我想問您一個較理論的問題,我們都知道糖對於戚風蛋糕除了甜味外
    還有穩定蛋糕組織的功能,而蛋白霜打的好不好也關係到蛋糕組織好
    壞的關

    我以前在電視上看過有西點師傅示範義大利糖蛋白霜,他表示糖對於
    糖蛋白霜是絕對必要的,糖加越多蛋白霜的結構越堅固色澤越亮這跟
    蛋白打到溼性或是硬性發泡無關,沒加糖或糖加太少的蛋白霜即便打
    到硬性發泡組織也很粗糙而且不堅固,依據這個裡論我就有一個疑問
    那就是 "為什麼大部份的戚風蛋糕配方不把所有的糖拿去打蛋白霜"

    剛好我有一個朋友的弟弟在麵包店工作,我問了他關於這個問題,他表示他的師父也用所有的糖都加入蛋白霜的配方,蛋黃麵糊是不加糖的,他進一步表示因為糖對於蛋白霜組織的重要性,蛋白霜組織好拌出來的蛋糕成品組織也好,所以把糖分成兩份,一份加入蛋黃糊另一份打蛋白是沒有意義的

    我自己手中也有一堆戚風的配方,所有的配方都是糖分兩份,一份加入蛋黃糊另一份打蛋白,我試著兩樣方法都做發現把配方中的糖全部拿去打蛋白做出的蛋糕組織好像真的更好一點,我知道周老師您對於烘焙的理論非常紮實,想請您分析一下其中的原因跟差異,謝謝!


  • neworld513
  • 周老師您好

    我又來問問題了, 上週我们開始學鮮奶油蛋糕的霜飾法, 老師教我们用長的不鏽鋼抹刀,我想省點錢, 所以就學您用照片上的刮板來抹

    我覺得用刮板很好用, 比不鏽鋼抹刀容易抹平, 但是所謂抹刀或橡皮刀要壓著奶油塗開是要拿平的嗎?我在抹的時候會帶到蛋糕屑, 果然像麻子臉一樣,醜死了, 最後只好刮些巧克力碎片遮掩, 勉強拍下照片帶給我的烘焙老師看,不過眼尖的老師還看出我的奶油沒有抹出直角 > <"
    請問直角有技巧嗎?是我的鮮奶油沒打好的關係嗎?

    在這裡可以買到 許多牌子的鮮奶油: 雀巢 巴黎鐵塔牌 安佳 總統牌, 雀巢有小包裝, 所以這次就用它.....

    另外您的影像檔在大陸被擋起來了, 所以看不到, 好可惜~~
  • liliankchen
  • 周老師你好,

    不好意思,又是我,剛才我仔細看了老師的教學影片,發現
    1. 我牛奶和油沒有慢慢加入蛋黃,是全部材料都放好了才一起拌勻
    2. 蛋白中的糖也是先放好了再一起打,沒有分次
    3. 我有先挖一些蛋白糊到蛋黃糊中,但最後我是將蛋黃糊倒入蛋白糊中,再用翻的方式小心拌勻
    請老師看看我的問題出在哪裡。萬分感謝!

    Lilian
  • jefferyjulin
  • 請問一下老師
    我照著配方做,但做起來有點像發糕,請問一下要怎麼樣才能像您一樣鬆軟??
    還有我蛋糕烤的時候,時間還沒到,最上面一層就焦焦的,之後焦焦的下面最中間的淺層,有一點沒熟的感覺,請問我要怎麼才不會這樣ˊˇˋ

    下星期要為男朋友慶生,想給他驚喜,請老師幫幫我,謝謝您:D
  • blll
  • 周老師您好:
    我使用您介紹的特殊的烘焙法烤戚風,在低溫時蛋糕體膨脹的相當漂亮,但是調到175度之後卻漸漸有些萎縮,大概會縮到蛋糕模的高度,整體高度約萎縮2cm,想請問您是什麼原因?
    另由於我的家用烤箱無法區別上下火因此常常烤蛋糕時內部還沒熟蛋糕表面卻是一片焦黑,想請問您應該用什麼方法避免呢?謝謝老師的解答!
  • tingsmile
  • 周老師你好
    請問一下,我有做過好幾次的戚風蛋糕,是用鋁合金活動模,可是每次做每次蛋糕的表面和側邊周圍還有蛋糕下面都會有很多一點一點黑黑的!
    是我糖沒拌溶嗎?
    麻煩了,謝謝老師!
  • mckey0913
  • 周老師您好
    我照著老師的配方做了一次戚風,但是我用4個蛋且把蛋黃湖的糖減為50g,沒有加塔塔粉,用八吋活動模,175℃烤約10來分鐘整個蛋糕脹出模子約5、6公分高,且表面整個裂開,等烤好後高度有略縮,但還是高於模子,口感像海綿蛋糕不向外面店家賣的那摸鬆軟,我這樣做的戚風算成功嗎?如果依老師9吋的配方不做比例增減放到其他尺寸的模子烤出來的蛋糕會有甚麼不同?另外老師有提到若減少蛋黃湖的糖量則需增加奶水量,那需增加多少?有一定的比例嗎?若奶水太多會變得如何?
    不好意思,第一次留言就問那麼多問題,煩請老師指導一下,謝謝!
  • mckey0913
  • 周老師您好
    先前我始終無法將動物性鮮奶油打發,我這次仍然用安佳鮮奶油且讓放在冰箱裡一天一夜後再使用,放在墊有冰塊的鋼盆裡加入香草粉用手提式打蛋器的中速來打,終於讓我打發了,而且口感好像香草冰淇淋好好吃喔,但是問題又來了,蛋糕上的奶油還沒抹好奶油就開始好像要化掉的樣子不像剛打發時的硬度,且好像有水滲出來的感覺,顏色也不像老師影片中那麼白,是不是動物性鮮奶油打發後不能在室溫中太久?
    另外想請教老師
    1.蛋糕烤好冷卻後表面可以整個掀起來,這是正常的嗎?(我已經做十幾個戚風,每次都這樣,做天使蛋糕也這樣,且天使的表面還黏黏的)
    2.第一次做8吋巧克力戚風時,可可粉用1大匙,其他材料是老師配方的3/4,做出來真好吃,但我喜歡巧克力味重一點,所以這次改用1.5大匙,結果好像較第一次乾一點,多加了可可粉是不是其他配方需要稍作變動,若想做咖啡口味是不是一樣的做法
    謝謝!
  • kairamoyeh
  • 周老師:
    您好, 我只有6吋的中空蛋糕模, 請問一樣是您的配方一半的量嗎?
    因為之前的留言有寫容積計算方式, 可是沒提到中空模型,
    我想問詳細點, 另外, 烤箱溫度是否要修改?
    謝謝!
  • nio64
  • 周老師您好:看到你烤出來的戚風這麼飽滿,真羨慕!我最近烤了幾次戚風,都出現了同樣的問題,就是烤完的蛋糕體剖面,好像沒有發一樣,尤其是靠近底部的地方。如下面的連結
    http://album.blog.yam.com/show.php?a=nio64&f=7084651&i=12819125&p=0
    有一次甚至還烤出底部脫模之後變成一個大窟壟,一半的蛋糕體有氣孔,一半的就像照片中那樣。可否給予指導,這究竟是什麼原因?

    會是烤箱的問題嗎?我的烤箱只能選同時上下火,單獨上火跟單獨下火~我好希望能烤出成功的戚風!
  • icycleacher
  • 老師好~
    前陣子我烤戚風突然"秀逗"了...
    很難得烤失敗的...
    而且很誇張
    整個底部拱上去(不是下火太強的那種凹進去而已...)
    烤完整個蛋糕只看得出來厚厚的表面跟側面
    底部跟中心都不見了...
    如果切開呈現的應該是ㄇ字型
    還被我爸笑說是安全帽內襯(自己都覺得好像...)
    連續試做了好幾個因素後
    才發現是那包"低"筋麵粉筋性太高...
    讓我連吃了五六顆失敗的蛋糕...

    後來我自己想新的手法(也不知道算不算新手法...目前沒看過就是了)
    我想說油脂可以保護麵粉不出筋(所以磅蛋糕才有粉油拌合法)
    我就乾脆麵粉跟沙拉油直接拌在一起變成油糊(拌好的樣子實在是有點古怪....)
    然後再加液體拌合完還是呈分離狀
    最後再把蛋黃加進去讓他乳化結合成均質的麵糊(我的糖都拿去打蛋白所以沒加....)
    我發現這種做法就算是用繞圓的方式拌
    也不會出筋(拌入蛋黃時我不敢亂來就是了)
    我在想原始的做法是不是因為油脂被乳化了
    所以失去防止出筋的效果?

    而且這種做法做出的麵糊質地很好
    不會結塊
    也不用像以前最後加麵粉要拌勻又怕出筋推很久
    這種做法也省了一些時間
    我想考證照時應該很好用

    不過...
    這種做法去問以前學校老師我想會被唸很久吧...
    所以現在只敢在周老師這邊偷偷的問(汗顏)

    奶綠
  • icycleacher
  • 謝謝老師的指點
    我以前也曾經因為底火太大讓底層有點陷進去
    不過扣出來至少還看得出來是"失敗的蛋糕"
    這個說它是蛋糕應該沒有人相信吧...
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=16&f=1737272279&p=15
    這是為了"紀念"這次事件
    切開後底部向上放的照片...
    我不知道傻眼了幾次
    而且應該在烤焙中就已經拱成這樣了
    因為有問題的蛋糕都脹的特別高

    最後我會發現原因是我換了一包麵粉成功了
    又將原本疑似有問題的麵粉摻了一些玉米粉再做一次
    也成功了
    所以我才會有麵粉筋性太高的假設...(這個方法是我解決這個問題以後才玩出來的...)

    這個方法
    我又套用到海綿蛋糕裡了
    幾乎當作戚風在做
    只是蛋白糖換成全蛋打發
    取一些打發的全蛋到分離的麵糊中拌勻在倒回去拌...
    這次就真的是胡搞瞎搞了...(死性難改...)
    可是成品卻比我以前做的還要均勻

    自己的怪方法太多
    搞到有同學要我教他做蛋糕的時候
    我常常都要先跟他說"僅作參考"

    再次謝謝老師指點

    奶綠
  • m6vm05275
  • 您好老師!!~
    我用八吋烤膜,配方..
    蛋黃糊:
    蛋黃…………………54克
    細白砂糖……………52.5克
    鹽…………………0.37小匙
    沙拉油………………37.5克
    牛奶…………………75克
    低筋麵粉……………90克
    發粉………………0.75小匙半
    蛋白糊:
    蛋白…………………94.5克
    塔塔粉……………0.18小匙
    細白砂糖……………63克
    8吋活動蛋糕模…1個
    溫度175度35-40分
    可是我烤出來不但中間裂開了還上下烤焦了,中間也沒完全發有點糊,我不管用了一堆人所用的配方去做不是中間凹下去就是太膨裂開了,想請問一下老師未什麼會這樣=.=
  • m6vm05275
  • 那就是我溫度降低,烘焙的時間咧??也變少ㄇ?
  • aquarius523
  • 周老師:
    我在做戚風蛋糕時,總對蛋白霜打的很不滿意。我都會覺得蛋白霜看起來不細緻,我是用手提攪拌器,先用1速打到稍起泡,再換4速,期間攪拌器也不停的繞圈子,是不夠均勻嗎?(表面還好,但是刮刀切開後,底層就很醜)我大約打了五分鐘左右。

    這是我用的配方(8吋)
    蛋黃65g
    低粉90g
    沙拉油40g
    牛奶70g
    泡打粉1t
    鹽1撮

    蛋白125g
    糖65g

    上下火皆為170度,放烤箱下層,烤35分

    但是麵糊入模,卻可以明顯看到有泡泡一直破掉,是蛋白霜的緣故嗎?入模時約高4公分。而我覺得膨脹率好低,老師的看起來至少膨脹了一倍半,而我的,烘烤時極高點,大約像老師的25分鐘那樣的高度,但是一拿出來,就算有倒扣,也還是縮成原本麵糊的高度(4公分)且表面起皺。是因為考不夠久嗎?但是如果考40分,就會變的很乾。我的烤箱是Dr.Goods的43公升,我想應該用不到那種溫度先低後高的烘焙法,而且蛋白霜的量也和老師的9吋相去不遠,做好應該會很大才是呀!
  • aquarius523
  • 再補一句,可是做好的蛋糕卻依然綿密?那是我的標準太鬆,還是...?蛋白霜加入麵糊再攪拌時,會稍微結成球狀,是太發了媽?
  • sweetkuku
  • 老師您好,

    我是做蛋糕新生,剛開始都在網上四處蒐尋食譜,後來發現用您的配方比較容易成功,所以後來都習慣來這裡挖寶了。謝謝您無私的分享,更棒的是,還有失敗原因分析,真是太實用了。
    想請教老師的是,如果用慕斯圈,底下要墊什麼才容易固定,又可以移到包裝盒呢?還有,如果用蛋糕台抹奶油,最後怎麼把整座蛋糕順利移到包裝盒呢?謝謝老師抽空回答!!
  • liemaydaya
  • 老師你好
    我想請問...

    我用的鮮奶油是長春鮮奶油
    請問他也會像動物鮮奶油依樣 很容易就溶化嘛??

    因為我要送人
    怕還沒送到人家手裡 鮮奶油都溶掉了!!!

    我在網路上有看到人家說
    用吉利丁 或 玉米粉加糖粉 就可以穩定奶油
    這方法可行嘛??
    比例是多少??我想用玉米粉 不加糖可以嘛?

  • liemaydaya
  • 請問老師

    長春鮮奶油 穩定性高 嘛?
    還有 可以 把植物性跟動物性 的鮮奶油 加在一起用嘛?

  • jomi4us
  • Dear 周老師:

    弄了好久才成功加入格友, 期待請教問題已經很久了! 好期待!

    請問: 我沒看見老師 post yellow butter cake 的做法, 我雖喜歡戚風蛋糕, 但也很喜歡做得好吃的黃色奶油蛋糕. 這種蛋糕在美國很普遍, 但一般都太甜, 甚至甜死了, 很難吃. 可是做得好的夾在鮮奶油或蛋白奶油中則吃起來真的入口即化, 超好吃! 如: Three Berry Cake (or Triple Berry Cake. 我有 post 在 http:/jomi4us.pixnet.net) 可是我試過 1-2-3-4 butter cake及其衍生的食譜, 包括全用蛋黃做的 gold cake, 都太粗糙又較硬, 完全不是店裡的那樣雖然有一點點粗粗的 texture 但卻入口即化的鬆鬆口感. 請問老師有想法嗎? 做法上試過 creaming 還有 high-ratio (把麵粉糖奶油和少量水分先打稠, 再加蛋和其他水分打完成. 這種做法的蛋糕比較緊實.) 不管是哪種做法和哪種配方, 剛做好還行, 塗完奶油冰過後就硬了! 即使奶油塗滿滿把蛋糕完全包裹住還是一樣! (照片裡這個周圍是沒有塗奶油的.)

    我今晚在想也許是奶油 (butter)的緣故, 是不是 butter 一冰就硬呢?因為戚風就不硬, 沒有奶油啊! 我做的巧克力蛋糕不放奶油的冰過也不硬. 是不是要用 shortening 取代 butter 呢? 可是就不那麼香了吧... 還是要像 genoise 那樣淋些糖水讓它濕潤呢? 請問老師認為呢?

    不好意思, 問這個老師還沒提起, 或許是不喜歡的東西, 但是妳真的很厲害, 懂得超多, 我看著妳的部落格就學到很多很多烘焙知識, 謝謝妳!

    敬祝 教安!
  • jomi4us
  • 對不起, 竟然沒問好, 真沒禮貌! 還有我叫 Mindi, 謝謝!
    還有 link 也打錯: http://jomi4us.pixnet.net 不好意思!
  • icycleacher
  • 周老師你好~
    好久沒有來老師這邊充電了
    我家那可愛的媽媽姊姊在外面接的單子真是如雪片般飛來ㄚ~
    一直沒有時間去嘗試新的東西

    不知道老師最近有沒有發現電視上常常出現一種叫調理棒的東西
    像是開放式的果汁機
    攪拌頭可以直接放入容器中攪打
    我買的手提攪拌機剛好有這種附件
    我用了以後第一次看到細緻到會發光的麵糊
    而且麵粉也不需要篩
    連容易沉澱的可可粉也不需要用油去處理
    而且因為是用刀片
    受力面積小也不太會出筋
    很想把它拿去攪馬卡龍的麵糊看會不會有奇效

    最近在更新自己的配方
    我把基本蛋糕體都寫了兩份
    一份是可以單吃比較濕潤的
    另一份是比較尖挺適合做霜飾的
    不過我發現一個問題ㄟ~
    老師在戚風出爐後會摔一下再倒扣嗎?
    因為我的配方好像只要沒有這個步驟就沒辦法保持圓凸
    會不會是我的配方膨脹率高所以相對也容易縮呢?
    灌模大約5分滿
    成品滿模微凸
    沒有摔的話會像烤過頭那樣大面積凹陷
    不知道是什麼問題...
    另外我在網路上也看到戚風要灌模到九分滿?!
    然後烤完活像個大型舒芙蕾一樣整個炸上來
    不知道怎麼會有這種配方....

    奶綠
  • jomi4us
  • 哇! 好開心! 沒想到老師竟然回了這麼長一篇! 好感動! (我現在正在 Chicago 郊區的 motel 裡度個人週末! 因為來這兒上 Wilton School 為期兩周的蛋糕裝飾課程, 已經上了一星期了, 學到好多, 好充實, 好高興!)

    原來奶油蛋糕還有這麼多方法可以改進. 我也問了 Wilton 的老師, 她一聽就問我是否烤過頭了, 我想想有可能, (妳看我的照片蛋糕皮顏色頗深...) 你也提到降些溫度烤, 回去後就從這步先試看看! 妳說的粉油拌合法聽起來好像是 high-ratio method, 我試過, 組織比較細緻但也比較緊實, 感覺上反而更硬. 似乎這做法用在全蛋白的白奶油蛋糕比較好吃, 不過距離上次做白蛋糕也已經超過一年, 不太記得味道了. :-)

    順便也讀了 48. 奶綠的留言和老師的回覆, 提到烤好摔蛋糕這回事就有感而發: 是去年吧? 我回台灣在好朋友家我們開了一個戚風蛋糕 party, 其中一位姊妹從前在南西老師那兒學過戚風蛋糕, 就逕自的在蛋糕出爐後拿起來用力一摔, 只見那原來膨膨的可愛蛋糕在大家還沒停歇的歡呼聲中立時皮開肉綻... 皮黏在模上, 露出橙黃的 cake crumb, 然後就在眼前消風塌下... 我真的當場傻眼, 啞口無言... 從沒做過那麼悲慘的蛋糕哪! 順便分享好笑一下!

    謝謝老師! :D
  • jomi4us
  • 喔, 謝謝老師對我部落格的鼓勵, 因為還是新手, 動作很慢, 性子又急, 有時真洩氣呢! 被妳一誇獎真是不好意思, 我就再繼續努力囉! :-) -Mindi
  • qwert71360599
  • 周老師您好
    我最頭痛的就是烤溫的控制
    由於我的烤箱可以上下火獨立控溫
    可是您的配方大多只有1個溫度
    並沒有標示上下火各需多少度
    可否請教
    烤戚風蛋糕體放下層烤時
    我上下火的溫度各需幾度

    此外烤甜麵包時放烤箱中層烤
    您的配方說要190度來烤
    那麼我的烤箱上下火的溫度是各需幾度呢
    非常感謝您的指導
    謝謝您
  • icycleacher
  • 周老師好~
    摔蛋糕只是一個意外
    是因為有一次出爐沒拿好直直掉在桌子上
    結果沒想到一直以來都只能勉強維持平面的蛋糕竟然微凸了~

    對於那個攪拌棒
    似乎對比較敏感的圓型蛋糕比較不適用
    有機會出現奇怪的現象
    膨脹都非常正常
    倒扣放涼也不會掉下來
    不過灌模高度以上的部分會自己離模收縮
    而且是離的"乾乾淨淨"一點渣渣都沒有
    傻眼程度沒輸我之前那個像安全帽內襯的蛋糕
    莫非他一開始就沒黏附住?!

    不過拿來打一般麵糊
    尤其是做起司蛋糕跟提拉米蘇時
    非常均勻細滑沒有顆粒

    題外話
    我現在才發現我一直是拿所謂的布丁模在烤蛋糕
    因為脫模完都是拿直徑較小的底部當頂
    一直被說比外面做出來還要小還查不出原因...(羞
    不過換成垂直的模型後
    我發現組織也跟以前稍有不同
    以前會有最外圍比較鬆發
    中心比較緊實的現像
    所以如果沒有整個放到涼
    應該說冰涼的話
    很容易縮腰
    新模子就沒這些現象
    難道模子的形狀也會對組織有影響嗎?

    奶綠
  • jomi4us
  • 喔, 老師, 妳這麼忙還都為學生們一個個的回覆, 我已經非常感動了! 真是很不簡單. 當然歡迎你要把我的部落格加入連結!! 好興奮喔! 謝謝妳!

    先跟老師分享我的開心事: 我在 Wilton 的作品被學校拿去拍照了! 這麼開心的事我已經四處張揚了呢! 還 po 在 Facebook 上, 嘻嘻... 真不好意思. 喔, 我昨天還接了四個蛋糕單子耶! 老師一定也為我開心吧? 等我做了之後再一一 po 到部落格上! 我已經想好裝飾的設計了, 啊, 該去開工了! 謝謝老師! :D
  • jomi4us
  • 真不懂我為什麼每次都寫完送出之後又有話要說, 真是人老了就這樣... 喔, 老師, 請妳要珍重, 心律正常了嗎? 請多保重! 我先生就是在今年四月初心肌梗塞過世, 才 55 歲呀. 跟你講這個好像不好意思, 這可是美食教室, 卻提到我的私事去了, 妳還年輕, 不要壓力太大累壞了自己. 不過我真的喜歡你的幽默感呢! 每次讀你的回覆都好好笑, 太幽默了! 有時也感受到你對某些問話的無奈, 覺得很同感, 但超佩服你的耐性, 如果是我大概就已經扯著頭髮跳跳跳, 或仰天長嘯抓狂了呢! 加油, 老師! 喔, 食譜何時會出? 還是已經出了? 要通知喔! 我一定要買的呢! -Mindi :D
  • icycleacher
  • 咦?
    我買到的壽糕模跟布丁模高度差不到一公分
    只差在壁面有沒有垂直而已
    蛋糕的成品厚度是差不多的
    我也曾經懷疑過不能烤布丁的模子為什麼會叫布丁模...

    摔蛋糕我聽過的說法是"把一些熱氣排出來 熱脹冷縮的影響才不會太嚴重"
    摔的時候圓凸的表面會稍微平坦一些
    但倒扣冷卻完就還是一樣的形狀
    我看到網友MINDI的回覆
    一摔就皮開肉綻
    其實我也有一樣的經驗
    是我一開始拿到新烤箱
    不知道他溫度過高
    烤到皮上色很重而且很厚才發生的情況
    不過並沒有消風就是了

    奶綠
  • jomi4us
  • 謝謝老師誇獎, 我那蛋糕照片即使刊出的話應該只是在課程的招生簡章上, 不過請放心, 我一定會到處嚷嚷, 四處 po 圖的! 我們上課最後一天有參觀 Wilton 公司, 也看到出食譜的幕後操手, 其中一位正是教我們 gum paste flowers 的老師. 看起來就覺得那工作好好玩. 老師啊, 我只是好大喜功愛嚷嚷, 做做小蛋糕賣朋友家人都是靠她們捧場的, 12/11 的 300 人大蛋糕若做成功才有下一攤的生意吧? (想做芋泥口味, 已看了你的上一篇芋泥蛋糕, 謝謝.) 也因為是朋友經營的飯店的 party 才接到的. 誠如老師所言, 我還有家人朋友和興趣, 老師看來也是家庭幸福, 我們真都是幸運的 golden girls!

    講到花旗蛋糕, 那家店還存在嗎? 記得是還沒出國時吧? 曾經看過卻沒吃過, 因為聽說不好吃呢, 美國蛋糕嘛, 總是中看不中吃. 從前倒是風行紅葉或是美心的鮮奶油蛋糕, 尤其喜歡美心的粉紅色草莓蛋糕呢! 再者也很喜歡從前台北住家隔壁 "主婦之店" 的戚風派, 尤其是他家的 cheese pie. 印象中很清爽, (後來在美國也曾照著印象自己做過很 low fat 的cottage cheese pie, 很好吃呢!) 記得小時候高中時, 很喜歡往他家跑, 跟著夥計去送貨, 或者溜到地下室看師傅做派, 打奶油, 好好玩! 原來我從小就喜歡烘焙事業啊!

    老師, 請問可以把鮮草莓泥加到戚風蛋糕裡成為草莓戚風嗎? 我只試過 Paula Deen 食譜的草莓蛋糕, 基本上是 butter cake with sour cream and strawberry puree (有空再 po 到我的 blog) 滿濕潤的, 只是顏色超醜, 灰灰紫紫的, 我後來只好加兩滴紅色素, 否則怕人家不敢吃呢. 這顏色會是因為他除了 baking powder 之外還加了 baking soda 之故嗎? 還是草莓烤過之後就變色? 做草莓果醬有加熱也不會變色啊! 又: 由於 300 人 party 顧客是越南人, 應該也是較愛吃鬆軟的戚風海綿類蛋糕. 我大的模型都不是活動的, 是否做海綿蛋糕較戚風來得保險呢? 謝謝. -Mindi
  • ch13c
  • 周老師:您好!
    為了買烤箱各方收集資訊,好像是瓦斯烤箱比電烤箱經濟。
    剛好看到您文中提到[最近換了烤箱(非常後悔),因為過度密閉....]
    想請教您原來用的烤箱是什麼牌子型號?
    或者您有夠好的建議?
    感恩~
  • ch13c
  • 對不起!!錯誤更正:

    或者您有更好的建議?

    感恩~
  • gc7964
  • 周老師
    我是最近開始嘗試親手做生日蛋糕幫朋友過生日
    無意中來到這裡的XD
    真是有點驚為天人~ 哈哈
    我想要請問一下喔
    鮮奶油可以用安佳無鹽的鮮奶油嗎?
    他是固體狀長條的那一種
    因為整罐鮮奶油或是長春都太多了
    預算上有一些吃緊
    PS若是可以的話又該如何做成裝飾用的鮮奶油呢?

    謝謝:)
  • aa133456
  • 請問老師,我如果想要製作適合單吃 夠濕潤的戚風,應該怎麼改動?
    只單單增加牛奶的量如20%,就可以了嗎?還是其它材料也要變動呢?
  • fayeiscute
  • 哈嚕~
    老師~您所教的9吋戚風蛋糕~
    我想要把那個量倒成兩個4-5吋的容器裡面烤~
    這樣子要烤多久的時間呢???
    因為我不想做太大~ 只想做兩個小小的分別送人~
    請老師給點意見吧!!! 感恩~

    謝謝!!!
  • bbncc
  • Good day to you, teacher :D
    I am planning to make a princess cake with barbie doll for my 4 year old gal. If I am going to
    use this recipe, do I need any alteration of the ingredients for a 20 cm tall cake?
    Besides, as the weather is quite humid here, any buttercream recipe for the icing?
    I will b using one 18 cm round cake tin, one 18 cm dome tin, hoping to construct a
    combination of 20 cm stacking 2 cakes together.
    Thanks a lots! Wish you in the pink of health!

    ps: just realize that you hav moved to this blog, congratulation for your new home :)
     
  • bbncc安安,很高興您找到我的新家!
    因為做娃娃蛋糕的圓模除了直徑外還有高度甚至曲度問題,所以您得把模子拿去裝水來測量容量才準;
    食譜上有寫我用的這個模子的容量,兩者換算倍數即可;

    以下這兩篇有我的奶油霜配方,請看看是否適用?
    http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280541
    http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280503

    周老師 於 2011/08/29 16:23 回覆

  • bbncc
  • Thanks teacher :D
    I tried using this recipe n double it for 1 diameter 7" dome shape mixing bowl n 1 7" round pan. But The 2 cakes are not tall enough to be the barbie doll's 'skirt', think need another 7" round cake...
    A bit worry that if the cake is so tall, the bottom piece might not be 'strong' enough for support. Do you think if I increase the flour for the bottom will be helpful? How much should I adjust then?
    Due to this 'project' we have been having cakes for breakfast... My waist line is increasing.... Sob....
  • 嗯,裙子的下層用pound cake會不會比較好?
    畢竟它要承載上方的重量,用太膨鬆的蛋糕會被壓實,口感就變了;
    與其把戚風多加麵粉,還不如用麵糊類蛋糕--不過這是我個人的感覺,如果你還是想用乳沫類蛋糕,那不如做全蛋蛋糕,密度比較大;
    為了給女兒慶生,媽媽也只好”衣帶漸緊終不悔”了,呵呵......

    周老師 於 2011/09/02 18:20 回覆

  • bbncc
  • Thanks teacher :)
  • 不客氣~~

    周老師 於 2011/09/05 18:09 回覆

  • rsh
  • 老師你好
    先謝謝每次來這都能獲益良多,
    但是我最近做蛋糕遇到瓶頸,
    我用這篇的配方拿來做七吋波士頓派
    剛烤好都圓滾滾的很漂亮,但是倒扣後他就開始變皺內縮
    最後變成很綿密的蛋糕。
    就在剛剛我發現,最近我脫模的時候只要把外圈刮起來後,下方就自動脫落了。我猜是倒扣的時候水氣一直往上把底部的皮用濕導致皮和肉分開(皮就是有上色那層)
    我換了幾次烤法或材料的量都沒辦法解決

    我麵粉有加八克,我怕是因為麵粉的關係。
    可是還是沒改變
    我的烤法是180上下烤十分鐘
    170轉上火五分鐘
    160上下十分鐘
    雖然外面的波士頓派都好難吃,但是組織都好漂亮。
    我的麵糊還蠻濃稠的,會不會是我的烤法錯了呢
  • 您好,
    波士頓派是很容易皺縮,不過我覺得您這火候好像也不太夠,
    烤戚風不需要一下上火一下下火,又一直調整溫度,
    都保持180度比較好,要烤到表面和底部都呈棕色,底部也不會自動脫模,這樣才不會塌得太厲害~~

    周老師 於 2011/10/30 22:20 回覆

  • melisa25
  • 老師您好:
    我是買您的「周老師美食教室輕蛋糕」的那本食譜,我依照您上面分蛋蛋糕的作法,所以就沒有加您這篇上寫的發粉及塔塔粉,這樣有差別嗎?!另外我們家不愛吃甜,所以我在蛋黃糊的部份自動減糖,但蛋白糊則維持您食譜上的糖份,請問這樣可以嗎,因為我們家不愛吃甜,所以我該如何減糖呢?!
    以下網址是我的成品:http://bb5.babyhome.com.tw/UPLOAD5/89192/20111022-1.jpg
    請問蛋糕體上面會小裂是正常的嗎,另外我第一次打鮮奶油,結果打不太起來耶,我在200ml鮮奶油裡只加了10g的糖份,我第一鍋還打到油水分離,重起第二鍋才有點成型,但感覺怎麼還是水水的,而且為什麼我的鮮奶油打起來不像外面賣的一樣是雪白的,我卻是黃黃的,不知該如何是好,我是用總統牌動物性的鮮奶油,是這個牌子的問題嗎,還是老師建議該用什麼牌子好呢?!
  • 您好,
    不加添加物和減糖的影響,書上都有寫的,請參考;
    您的蛋糕做的真漂亮,真的!
    我換了這台新烤箱後,再也沒做過這麼美的蛋糕啦!
    總統牌鮮奶油是不太好打,安佳的最好打--不過總統牌的也不會打不起來,是不是您打得太快太過頭了?打過頭是會變黃沒錯;
    減糖倒沒關係,鮮奶油不加糖也可以打發~~

    周老師 於 2011/11/24 22:21 回覆

  • RSH
  • 周老師謝謝你的回覆
    我上次做波士頓派又嚴重塌陷
    上下都180烤出來上面火好像弱了一些,我在脫模的時候發現下面有些焦

    我想請問減少蛋黃或液體會不會有些幫助
    忘記是哪篇戚風有寫道,烤的時間要固定在35分左右是嗎?
    是不是派盤的水分蒸發會比蛋糕模快?這樣一來我是不是也不能用烤蛋糕的烤法
    對於烤箱我實在沒折,難道只能用經驗一直去試嗎?
    可以傳授烤波士頓派不塌陷的烤法嗎?
  • 減少蛋黃或液體有可能有幫助,此外,麵糊的量要夠,烤箱本身的性能也很重要;
    有些烤箱本身是不錯的,但烤戚風就是會塌,我現在這台就是這樣,真拿它沒辦法;
    烤蛋糕的時間要看大小厚薄,倒沒有固定的數字~~

    周老師 於 2011/11/24 22:53 回覆

  • a25671212
  • 老師可以請妳看看我做的戚風(8吋)嗎。。。

    我是用低溫烤法做的,我用125烤30分,我烤到這樣之後改175
    ->http://a25671212.pixnet.net/album/photo/19761780
    是否烤到這樣就可以改溫度了嗎??

    之後175烤了10分變成這樣
    ->http://a25671212.pixnet.net/album/photo/19761778
    以8吋來看,這樣的時間正確嗎?

    確認有熟之後,我就出爐倒置,不過膨的太高了,所以頂部有壓到。。。
    而且倒置的時候模子底部就掉下來了(壓在蛋糕上),模子邊緣則是沒有脫模,脫模之後一整個很慘= =
    ->http://a25671212.pixnet.net/album/photo/19761742
    想不到底部的皮都黏在模子上,蛋糕體就這樣懸空倒置,怎麼會這樣啊??

    還有幾個問題:
    一、
    蛋黃部份時,學校是教牛奶和沙拉油一起加進去攪拌,但老師的書是說油要分次加,是為了乳化嗎?請問乳化與否與成品有什麼直接的關西呢?
    請問牛奶是否也要分次加入呢?
    二、
    我測出來的比重是104克/278克->0.37,但我蛋白確定有打到乾性發泡,且混拌次數也是盡量最少(混拌出來的蛋糊相當濃稠),為何還是無法達到標準的0.2呢?我有什麼疏忽了嗎。。。
    三、
    我是用老師的配方做的,因為我是用8吋,所以我把材料都除以1.3,材料總量約是484克,裝模後是6分滿。但如圖片2,烤出來的蛋糕膨的好高,害我不能倒扣。。。是材料太多了嗎?裝多少才是標準呢?打到溼性或乾性會有影響嗎(我應是打到乾性)?
    四、
    完成的蛋糕表面沒有裂痕,這樣是代表很成功嗎?
    五、
    之前看到有人問蛋黃部份的糖為何不全部拿去打蛋白,這點我有問過其他老師,老師表示糖會釋放出結晶水,若不加糖則蛋黃部份會顯的較乾硬。我想問,如果蛋黃部分太乾是不是混拌時就較易消泡呢?
    不過有人申明全部糖拿去打蛋白蛋糕組織較佳,易消泡似乎也不是那麼重要了呢!畢竟一切只是假設~實驗一次後似乎就真相大白啦~~
    糕點真是科學的東西呢~

    最後附上切面圖
    ->http://a25671212.pixnet.net/album/photo/19761748



  • 戚風蛋糕倒扣後自動脫模,幾乎都是因為下火不夠,能不能提高下火或把它往下移一格?
    蛋黃部份,我習慣先加沙拉油後加牛奶,而且分幾次,是為了乳化作用沒錯,這也是大多數人的習慣;
    不過我想不這麼做也不見得會失敗,畢竟戚風是低油量蛋糕,乳化不是它最重要的步驟;
    比重0.2是烤熟的蛋糕唷!
    戚風裝6分滿是很適當的,戚風烤到最高點會非常蓬也很正常,所以才需要刺針式的倒扣架,不然就像我一樣把它懸空架在兩個碗上;
    戚風根據配方及烤焙法,有的表面會裂有的不會,這不重要,冷卻後不會嚴重縮小才是重點;
    你可以比較看看,那種蛋黃不加糖的配方,牛奶量都會增加,這樣蛋黃部份才不會乾硬而使蛋白消泡--這也說明了現代戚風的走向:減糖增水份~~

    周老師 於 2012/01/27 21:21 回覆

  • 奶綠
  • 周老師好阿~
    我覺得我常常買到怪異的麵粉
    是考慮要換地方買了...

    我換了一包麵粉後原本正常的戚風卻失敗了
    蛋糕的底部會內凹陷
    膨脹到最後上半部會跟模型分開整個脹起來
    樣子看起來活像個大型舒芙蕾...
    請問老師覺得這包麵粉有什麼問題呢?
  • 咦,我怎麼記得你以前也有這麼一次,把戚風烤的像個帽子!
    還是那不是你,是我記錯了?
    會不會是麵粉筋度有問題,或是它是自發麵粉?

    周老師 於 2012/02/10 22:57 回覆

  • 奶綠
  • 哈哈 原來老師還記得那個像安全帽內襯的戚風XD
    麵粉是我到烘焙材料行買的
    不過似乎是材料行自己分裝成小袋
    不知道是我太幸運
    常常在開了一包麵粉後成品全部出包
    直到用完開另一包才正常
    真的氣到不行...
  • 是啊,
    遇到這種”不知道怎麼形容”的麵粉,真會被活活氣炸!

    周老師 於 2012/02/12 21:28 回覆

  • Sue
  • 老師
    有個問題想請教您,
    台灣的五月天氣漸變熱了,
    若杯子蛋糕的裝飾全使用動鮮,
    會不會當蛋糕從教室提回家後奶油就融了!
    有解決的辦法嗎?
    還是使用植物性的奶油比較穩定呢?
    謝謝!
  • 其實杯子蛋糕很少用鮮奶油,大多用奶油霜;
    如果用鮮奶油,最好裝在保溫盒裡;
    如果沒有,就請學員帶大毛巾來,包在蛋糕盒外;
    用植物性鮮奶油的效果可能也好不到哪去~~

    周老師 於 2012/04/24 17:06 回覆

  • 琳達公主的烘焙筆
  • 周老師您好,
    用您部落格的食譜做了麵包和蛋糕都很受家人的歡迎. 我幾乎每天都要來逛一下, 有時重複看您的食譜和回應大家的問題. 常常會讓我有新的學習.非常謝謝您的大方分享.
    想要請教您一個有關這個戚風蛋糕的問題. 我做了2次這個食譜. 2次的材料, 做法都一摸一樣, 烤完蛋糕的外形也相當好, 就和您部落格的照片差不多. 唯一的不同是第一次用的是中空烤模, 第2次用的是如您照片的烤模(我把中空的模換成平底的盤). 還有第二次我烤了40分鐘後,輕壓表面一直有沙沙聲, 我不確定這樣是熟了沒, 所以又多烤了5分鐘. 結果第二次的口感明顯的亁硬很多. 雖然家人還是很捧場的說好吃, 可是大家還是說"爲什麽這次的蛋糕比較亁, 比較硬?"
    請問老師, 第2次會比較乾硬是因為用的烤模不同, 還是烘烤的時間太久了?
  • 您的手藝真好!
    我想第二個蛋糕比較乾,是因為它烤得比較久;
    我相信您一定是沒加霜飾直接吃吧?
    直接吃,對蛋糕的本質比較敏感,即使多烤5分鐘都有感覺;
    如果加上霜飾就吃不出來了~~

    周老師 於 2012/05/01 20:24 回覆

  • Grace
  • 周老師您好,因為母親節的緣故,我第一次逛到您的部落格,照著您的指示作了一個水果鮮奶油戚風蛋糕,全家人都說很好吃,蛋糕體又香又軟,配上不會太甜的鮮奶油霜飾,連老人家都喜歡吃...您的食譜配方和做法真的很讚,一次就成功喔!! 以後大小節日都能自己做蛋糕了!! https://www.facebook.com/photo.php?fbid=3144558860306&set=a.3144553540173.2125898.1455034951&type=1&theater
  • 您這蛋糕真是漂亮!
    怪不得有朋友用不敢相信的語氣問您"你自己做的?"
    Grace真是太棒了。
    奇怪的是我看得到您的照片......為何別人放在FB的照片我就看不到?
    FB我永遠都搞不懂......

    周老師 於 2012/05/15 19:46 回覆

  • 陳宛平
  • 周老師您好~ 我想嘗試分蛋蛋糕 食譜裡寫道的是9吋模~如果我用8吋模 會有什麼樣子的狀況呢~還有有什麼方法可以調整配方 ! 想要做一個蛋糕給父親做生日 但沒有留意到買的模型是八吋模型~不知道有沒有不更換模型也能做出漂亮蛋糕的方法!!
  • 您好,
    用太多麵糊會烤到溢出來,浪費掉。
    把材料除91再乘64即可,通常可以簡化為2/3。

    周老師 於 2012/07/22 16:32 回覆

  • 比比
  • 周老師您好 :) 我是第一次研究蛋糕怎麼做,看了您詳細的解說我的蛋糕烤出來很成功,真是謝謝您,但我想老師您為什麼我的鮮奶油第一次打跟第二次打都是油水分離,不知道哪裡出了問題,我有聽朋友說過再下面墊了冰塊會比較容易打出來,所以第三次第四次都有點定型,但還是水水的,是哪裡出了什麼問題了嗎?
  • 您如果有用攪拌缸,那問題應該是用了不好打的品牌,
    初學者用安佳鮮奶油比較好,容易打發,一不小心還會打太發呢。

    周老師 於 2012/07/22 16:37 回覆

  • wanju
  • 周老師您好:

    看了你在上面的留言的回覆 忽然有些疑問都解決了
    所以如果我倒扣時 蛋糕自動脫模 我下次烤的時候 要往下移一格嗎?
    還有 我買的是總統牌鮮奶油 第一次打油水分離 第二次打 可以抹 但一下子就有種要融化的感覺 冰在冰箱裡一陣子有硬一點 但是一拿出就又有種要融化的感覺,這樣的情形該怎麼解決呢?打鮮奶油時在下面墊冰塊可以解決嗎?因為聽說要打十分鐘的鮮奶油 我才打個幾分鐘就好了 第一次還有油水分離的情況 這樣正常嗎?還是我換一牌鮮奶油比較妥當?
    還有,如果我想前一天做好,您會建議我都裝飾好 整個蛋糕冰進去 還是蛋糕體跟奶油分開冷藏跟冷凍 隔天再拿出來裝飾呢?
    不好意思 問題有點多 因為我在英國做過幾次 都很成功 但回來不曉得問題是什麼 感覺做的沒有很成功
    再麻煩您回覆了 非常謝謝您!!:)
  • 您好,
    關於您的問題,
    1.如果現在是上比下熟,但整個都有熟,下次就往下移一格;如果現在是整個一樣熟,下次就提高烤溫度(或同時往下移一格)。
    2.總統牌鮮奶油攪打時間比安佳長個幾分鐘,但我也沒有打到油水分離過。下次如果您還是用總統牌,在下面墊碗冰水試試?(鮮奶油的打發時間要看打蛋器,一兩分鐘到十幾分鐘都有可能,若需打越久就越可能失敗)
    3.兩種方法都可以,只要考慮新鮮水果的問題即可。

    周老師 於 2012/09/08 10:51 回覆

  • Shirley
  • 周老師您好,
    我打算弄一個六吋的蛋糕,鮮奶油要減少分量嗎?
    這是我第一次弄蛋糕
    謝謝您
  • 您第一次做蛋糕就要做這個呀?
    有點困難喔......
    鮮奶油的份量的確要因蛋糕大小而調整,不過初做的人常會弄到鮮奶油不夠,所以還是照份量打比較好。

    周老師 於 2012/10/19 17:22 回覆

  • 訪客
  • 請問老師~我最近常烤戚風蛋糕,可是每次都會皺縮嚴重
    烤完時澎的很高,倒扣冷卻後還是縮
    有什麼辦法或是改變作法讓他不縮?
    謝謝~
  • 您好,
    戚風蛋糕的收縮問題在這裡每篇戚風食譜和其下的留言回覆裡,有許許多多的討論,請參考。

    周老師 於 2012/10/28 17:11 回覆

  • ttt40164016
  • 老師~為何到扣後反而底部凹陷?
  • 您指的底部是?
    如果是模子底部,那就是蛋糕自動脫模了,表示底火不足。
    如果是蛋糕正面稍有凹陷,例如下凹一公分半公分,那還算正常,現在的烤箱常會烤出表面稍凹的戚風蛋糕。
    如果凹的很厲害,那就是做失敗了,失敗的戚風蛋糕不管倒不倒扣都會大凹特凹。

    周老師 於 2012/12/14 23:47 回覆

  • mimmykuo
  • 周老師,請問一下,如果我想要將這個9吋的分量改成8吋或6吋,那配方的分量要怎麼調整?
  • 各篇蛋糕食譜下都有相同問題,請參考。

    周老師 於 2013/02/16 17:20 回覆

  • 亮媽
  • 老師你好~
    我依照你這個配方用八吋模,把材料除91再乘64,未加發粉。用125度烤約20分時澎脹到高於模且中間裂大洞,續烤至35分時把它取出,(我是新手第一次烤蛋糕害怕烤過頭)覺得它長很大就取出,倒扣放涼後縮得很嚴重,底往上凹,並看得出底有一小層未熟透,吃起來像g蛋糕,完全不像老師最後一張照片那樣,整個感覺很鬆軟~
    老師請問~我的操作過程除了烤的時間不夠以外,還有什麼地方要改善的呢?
    蛋糕底是有黏住沒脫落的。
    放於烤箱最下層烤的。
  • 戚風收縮的原因很多,您可參考下面的留言和回覆看看。
    (舊回覆需要到我舊部落格才看得到)

    周老師 於 2013/03/18 18:10 回覆

  • 亮媽
  • 謝謝老師的回覆~
    原來要到舊的地方才看得到呀…我還一直想 為什麼?看不到看不到!
    謝謝您~~ :)

    昨天又連做了2次 125度烤到約25-30分時就開始聞到陣陣焦味…真是想哭
    外圍和底都焦黑了~~
    底又上縮 ! 縮的超像之前看過的某篇留言... 像安全帽內襯。
    我決定拼了~~ 成功時再和老師分享!!! 希望這天早點來臨呀~
  • 125度烤到約25-30分時就開始聞到陣陣焦味......

    這烤箱壞了......
    幸苦亮媽了,期待您的新烤箱趕快到手,就可以大顯身手囉。

    周老師 於 2013/03/26 23:41 回覆

  • 棒棒糖
  • 周老師您好! 我試過用總統牌(President)的動物性鮮奶油打過兩次, 但總是覺得比不上有時在外面吃到的的鮮奶油蛋糕的鮮奶油比較清爽不膩, 請問周老師要如何能打出教清爽的鮮奶油嘞?
  • 市售蛋糕大多是用人造的植物鮮奶油,比較便宜,
    而且口感好像比較清爽不油膩,其實不太健康。

    周老師 於 2013/04/22 22:41 回覆

  • Lee Creny
  • 周老師您好,最近母親節要做蛋糕送媽媽,但因為沒有烤箱,使用了飛利浦萬用鍋進行烘培,照著老師的配方減半,但烘培時間不減,烤出來的蛋糕中間的部分始終沒能澎起來.不知道是哪裡出問題,請問有哪裡需要改進嗎?
  • 我沒用過這個鍋,不知道有什麼使用上的訣竅,抱歉。
    不過就我的經驗,有些鍋具號稱可以代替烤箱,但都只能烤所附說明書的那類配方,不是所有蛋糕都能烤得成功。

    周老師 於 2013/05/08 15:23 回覆

  • nili
  • 周老師好^^
    用了175度下去烤都大裂特裂底部凹大洞
    所以第二次就用了先低溫烤在高溫的烤法
    可是底部還是有凹陷,表面差不多烤20分就開始有一底點裂開
    脫模時外圍一圈很多都黏在模上(是深咖啡色乾乾的),裡面卻沒有熟透......
    不知道是什麼原因呢?
  • 聽起來好像烤箱有問題,但我也不敢確定,
    您有拍下照片嗎?

    周老師 於 2013/05/24 14:42 回覆

  • nili
  • 嗨~老師
    每次都忘了拍照片......不是吃掉或丟掉才想起來......真是抱歉阿
    昨天嘗試用110上火160下火烤20分,在用上火140下火160烤20分
    可是蛋白打過頭變成有點棉球狀,所以長不高
    出爐的蛋糕整體看起來還算完整,表皮有點濕,下次後段的上火應該要調150吧

    今天又挑戰了一次,蛋白打得很剛好
    一樣用110上火160下火烤20分,差不多15分有一些裂痕出現,這樣上火還能再降嗎?
    後段用150上火160下火烤20分,出爐後的高度和顏色都很OK
    倒扣放涼準備要取出表面也沒凹陷,心裡大喜了一下
    結果切開整個大中空!!!!!不適凹陷的那種是中空,可是並沒有自動脫模
    蛋糕體有熟也很軟嫩,邊緣和底也都有呈現深咖啡色
    很傻眼...想不出到底是哪裡有問題??
    失敗了10次~都想放棄了T_T

  • 蛋糕整個中空?
    好神奇......
    可以請問您用什麼烤箱嗎?

    周老師 於 2013/05/26 17:38 回覆

  • nili
  • 老師~我用烘王的
  • 烘王的很多人用啊。
    我沒碰過這種情形耶,真希望有照片可以看。

    周老師 於 2013/05/26 19:09 回覆

  • 戚風迷...
  • 周老師您好 :
    遍尋網路、朋友...一直找不出來為什麼我的戚風蛋糕脫模後, 底部都會有空洞, 像是面糊接縫的空洞感覺, 我試著下列方是要改善, 但是依舊沒有解決, 所以是否可以請老師您幫幫我....
    我用過 :
    1. 麵糊由高處倒入中空戚風模
    2. 麵糊由中空戚風模邊(低)倒入戚風模
    3. 打蛋白霜時, 使用低速打蛋白霜
    4. 打蛋白霜時, 使用高速打, 最後再使用低速打個幾圈
    5. 烘烤全程使用上下火約165烤6吋紅茶戚風, 烤40分鐘
    6. 烘烤開始10分鐘, 使用上下火175烤, 十分鐘後, 調回165, 再烤30分鐘
    7. 入模後, 用力敲過很多下
    8. 入模後, 用力敲兩、三下
    9. 完成的麵糊偏水一點
    10. 完成的麵糊偏重一點

    完成以上方法測試, 結果還是會有空洞...由其是製作紅茶戚風...更是嚴重, 因此希望老師是否可以提供一些意見給我, 感恩 !!
  • 您好,
    抱歉沒有照片很難判斷,
    但您是否試過麵糊入模後用筷子攪動以確保其貼底?
    對了,您用的紅茶有什麼特別之處嗎?

    周老師 於 2013/06/04 10:16 回覆