多年前有一次,我烤了一大盤馬林糖meringue來拍照,拍完放在那裡,被兩位男士看到,就邊喝茶邊一片接著一片吃,等我發現,營業用烤箱那麼大的一烤盤馬林糖,已經被「活活」吃光了!
 
我嚇壞了,生怕這兩位「老人家」吃出問題來。馬林糖看起來像小西餅,其實是蛋白糖霜,而且蛋白只有一點,其它都是砂糖和糖粉,又因為組織鬆脆,嚼起來輕鬆愉快,一下就溶化滿嘴,所以感覺比什麼都甜,連我這愛吃糖果的人都受不了。
 
不過馬林糖的口感真的不錯,所以我一直在想怎樣可以降低它的甜度,而能保持口感。加液體是絕不可行,這樣無法成形;加麵粉或澱粉也不成,加了就變成天使蛋糕,口感全不一樣了。所以要加麵粉、澱粉以外的固體材料,於是我試了不少東西,包括花生粉,結果還挺好吃的,但做做就忘了。
 
近來馬卡龍macaroon在商業宣傳下成為最流行的高級甜點,讓我越想越遺憾──馬卡龍就是馬林糖加杏仁粉的降低甜度改良版。(也有加椰子粉的,見下圖,取自Hamlyn的The Best of Baking)












 
杏仁粉、椰子粉和花生粉作用相同,都可以減低甜度而保持原來的口感──唉,如果當年我不是在馬林糖裡加花生粉而是加杏仁粉,現在靠馬卡龍大發其財的不就是我了嗎?
 
當然這是說笑--金奬電影阿瑪迪斯裡有一幕,莫札特夫人去拜訪御用音樂家,主人端一盤甜點請她吃,有點瞹眛地說這叫「維納斯的乳頭」,當時畫面上出現的就是馬林糖,就像下圖這種,不過是單片沒夾心的,可見馬林糖是歐洲的老牌甜點,雖然不知那時馬卡龍發展出來了沒,但絕對我比老就是了。










 
附錄:馬林糖
 
蛋白…………1個(約35克)
鹽……………………1/4小匙
塔塔粉………………1/4小匙
細白砂糖………………60克
糖粉……………………60克
 
1) 蛋白加鹽和塔塔粉打起泡,再把砂糖分數次加入,快速打到溼性發泡。
 
2) 加糖粉輕輕拌勻,擠在烤盤紙上,放烤箱中上層以120℃烤約30分鐘或更久,至手壓覺得堅實即可。
 
註:做這配方時我用的是普通有加玉米粉的糖粉。
 
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馬卡龍和馬林糖的做法原本差不多,但目前流行的商品製法卻有點不同。
 
第一,馬林糖比較濃稠,可以像下圖這樣擠花成形。









 
馬卡龍也可以調配得濃稠,但因為含杏仁粉,濃稠時表面顯得粗糙,想要它光滑就得調稀一點,這樣一來就不能擠花成形,只能呈現扁圓形,所以販賣者乾脆把兩片之間塗餡夾起來。
 
第二,馬林糖要低溫烤焙很久,讓它整體堅實鬆脆;但馬卡龍習慣烤成上熟下不熟,口感外脆裡黏Q,增加品嚐時的變化。
 
第三,現正熱門的這種馬卡龍要有「蕾絲裙」,就是烤焙後底部出現一圈花邊(如下圖)。其實這只是烤焙破裂的結果,有沒有它,味道都一樣,不過在業者大力宣傳下,已經成為馬卡龍的評鑑標準了,好像沒有它就不能稱為馬卡龍。











要造成烤焙破裂不難,但要整齊破裂在下圈,就要知道訣竅,最重要的是這兩點:一,烤焙前要先讓表面乾燥結皮;二,烤焙初期要隔絕底火。
 
馬卡龍烤焙時裡面的糖漿沸騰,但因表面乾燥結皮而無路可出,便從下方溢出,形成像煮粥似的泡沫,破裂後便如蕾絲一般。
 
如果沒有先讓表面結皮,則烤焙時內部的壓力可以從整個馬卡龍上釋放,不會單單使底部破裂;若只有讓表面結皮,卻沒有隔絕底火,則底部受熱也很快就凝結了,沸騰的糖漿無法自此溢出,自然也不能形成蕾絲裙。
  
§ 讓表面結皮的方法 §
 
很多食譜寫「放置使表面結皮,直到用手輕觸不會黏手」,但在台灣,遇到潮溼季節,放上一天也不太會結皮。這時請把烤箱加熱到微溫,再把馬卡龍放入,這樣大約不到20分鐘就會結皮。注意只要開始結皮就好,如果皮太硬太厚,烤焙時可能會塌陷。
 
§ 隔絕底火的方法 §
 
是「隔絕底火」,不是「上火大下火小」,所以上下火能分開調節的烤箱比較方便,烤焙切期只開上火就對了,等蕾絲裙出現,再改用下火。

若和我一樣使用上下火不能分開調節的烤箱,就得在烤盤上墊一層可以隔熱的東西,例如薄木板、牛皮紙、厚紙板、白棉布等等(木板必需是沒上膠沒上漆的;後三種烤後會起一點皺紋)--還有種專業用的矽膠墊,但是相當貴。

也有人用雙層烤盤--如果烤盤是不易導熱的材質,例如鋁製的,這方法就可行。
 
如果不要這蕾絲裙就簡單了,擠好後直接烤熟就行──所以我一直在想這蕾絲裙的重要性是什麼?看來似乎只是業者為了增加馬卡龍的製作難度而設計的,不然馬卡龍只是種簡易甜點,沒什麼好炒作的。
 
 
 
馬卡龍 小型30片
(此做法針對上下火不能分開調節的普通烤箱)
 
材料:
糖粉……………………60克
杏仁粉…………………60克
蛋白…………1個(約35克)
細白砂糖………………60克
 
色膏及香料……………少許
(總液體量不宜超過1/4小匙)
 
夾餡用果醬或巧克力醬適量
 
做法:
1) 糖粉和杏仁粉用湯匙拌勻,並把結塊的部份壓碎。要拌到完全沒有結塊或大顆粒。備用。










2) 蛋白打起泡,再把砂糖分數次加入,快速打到溼性發泡。(就像做分蛋蛋糕一樣,蛋白也不可沾到蛋黃或油水)










3) 加色膏和香料拌勻,再把糖粉和杏仁粉加入,用橡皮刀徹底拌勻。
4) 烤箱預熱至50℃。烤盤上放薄木板再鋪烤盤布。
5) 擠花袋裡裝一個直徑約1.5公分的平口擠花嘴。把拌勻的材料全部裝入,擠在烤盤布上,擠30個,大小、間隔盡量一致。檢查看看,表面如有氣泡要踫破。










6) 放進烤箱,立即熄火,用微溫烘10-20分鐘,至表面結皮、輕觸不黏手即可取出。
7) 烤箱預熱至175℃,把烤盤放入中層烤6、7分鐘,表面即烤硬,下圈也出現蕾絲裙。
8) 接著烤底部。把烤箱溫度設成100-110℃,打開烤箱門使之散熱。把烤盤拖出,小心抽掉木板,再放回烤箱的最下層,繼續烤10分鐘左右至底部凝結。這期間烤箱的加熱燈若亮,就表示爐溫已低於100℃,就要關上烤箱門免得溫度降得太低。
9) 烤好出爐。若底部很黏而不易取下,可用一條大的乾淨抺布浸冰水,擠半乾,鋪平,再把馬卡龍連烤盤布拖到冰抺布上,讓底部冷卻,就可以順利取下。有些師傅是把馬卡龍倒扣,在背面噴水,但這樣做得小心不要壓壞或沾溼馬卡龍。
10) 冷卻後,在兩片馬卡龍中間塗一點果醬或巧克力醬夾起來即完成。密封包裝不使受潮可以保存相當久(不過還是剛冷卻時最好吃,外脆裡黏牙的口感最明顯)。
 
註:
這裡的杏仁粉是指杏仁果almond打成的粉,almond是甘扁桃的種子,做西點常用,沒什麼杏仁味;有很濃杏仁味的是我們煮杏仁茶用的,杏桃的核仁apricot pits,又分南杏北杏。

杏仁粉有現成的可買,也可以買杏仁角或杏仁片自己用調理機打粉,杏仁粉越細,馬卡龍表面也越平滑。
 
糖粉可用一般含玉米粉的,但比較仔細的人喜歡用純糖粉,以免玉米粉影響口感。純糖粉有些材料行有賣,市面還有一種「綿白糖」,老師傅做傳統糕點最愛用它,可以代替純糖粉,只是有一點微微的焦糖香味。
 
這份材料擠成30片,烤後直徑約4.5公分,比外面賣的小。如果想做大的就擠成16-20片(但烤焙時間就要稍微延長)。
 
第一段烤焙時,火力越強蕾絲裙就會越開展,反之則越細窄。下圖是提高到180℃烤焙的結果,可以明顯看到蕾絲裙突出多了。











第二段烤焙若烤久一點底部就會堅實,容易取下,但放涼後就不黏,整體口感都是酥脆的。
 
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各種口味的馬卡龍

上排左至右:藍莓、荔枝、芒果
下排左至右:水蜜桃、青蘋果、草莓、咖啡
中排左至右:黑砂糖、椰子、巧克力
 
前六種口味是加色膏和液體香料,材料行也有調好顏色的香料
 
咖啡口味是用即溶咖啡1小匙,加1/4小匙熱水調開
 
黑砂糖口味是把60克糖粉全換成黑糖,黑糖一定要過篩。(打蛋白的那60克砂糖不可換成黑糖,黑糖溼性重,蛋白打不發)
 
椰子口味是加椰漿粉2大匙。椰漿粉也可以改成奶粉,即成牛奶口味
 
巧克力口味是加可可粉1大匙,要過篩再加入
 
註:
如果要做多種口味,蛋白糖霜可以一次打起來,再分開加不同的香料色膏攪拌;分幾盤依次烤焙也無妨,不會很快就消泡。
 
因為椰子、牛奶和巧克力口味都沒有加液體香料,所以材料拌好可能顯得很濃稠而粗糙。如果希望和其它口味一樣擠出來會攤平且光滑,可以加一點點水攪拌一下(1/4小匙左右)。或攪拌久了也會因為蛋白消泡而變稀。
 
(下圖上為加水前,下為加水後。都是攪拌後靜置半分鐘才拍照)



















 
註:
馬卡龍的配方千百種,只要做法對,幾乎每一種都會成功,不過不同的配方要配合不同的做法和烤焙法。我的配方偏乾,也就是杏仁粉的比例偏高,所以可以加一點水份也不會攤得太薄,完全沒加水份時反而顯得濃稠粗糙。
 
我這樣設計是為了可以加液體香料,也是為了方便做下面的創意造型。讀者如果選用別的配方,我不保證可以再加水,若是該配方已經偏溼,再加水可能導致失敗。
 
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創意馬卡龍
 
馬卡龍也可以做成各種花樣,不過,如果要送人,最好別把各種形狀的創意馬卡龍裝在一起,看起來反而沒有價值,要就裝一整盒心形的,或一整盒蘑菇形的。
 
 
草莓甜心
草莓的色香味、漂亮的愛心形狀,是每個女孩都不會拒絕的禮物





 




做法:
1) 基本馬卡龍材料裡加入少許草莓香料及紅色素。
2) 擠時用力一下就放鬆並拉長,即可擠出水滴形,兩個水滴形緊貼在一起就是心形。
3) 擠心形不難,但要每一個都左右對稱、大小相同,就得多練習。擠好不滿意可以把材料刮起重新裝袋再擠。
4) 依法烤焙;烤好後兩片之間以果醬黏合即可。
 
 
蘑菇小精靈
林地裡新冒出頭的小蘑菇,非常可愛


做法:
1) 一半材料做菇身,不要加任何液體香料色素,保持濃稠,擠成小圓形,勿使攤開。上面篩點可可粉,依法烤焙,底部可以烤焦一點。
2) 另一半材料做菇傘,加一點點香草精,擠成小圓形,讓它稍微攤開,也篩點可可粉。不用烘乾結皮,也不用墊木板,直接以175℃,放中層,烤6、7分鐘即可。
3) 兩片之間以果醬或巧克力醬黏合即可。
 
 
母親節的玫瑰花帽
溫馨又端莊的粉紅色女帽是母親節甜點常用的形狀









 
做法:
1) 基本馬卡龍材料裡加入少許紅色素。
2) 一半盡量保持濃稠,擠成小圓形。依法烤焙。火力強一點,時間短一點,可讓蕾絲裙較開展,但小心不可烤出焦色。
3) 另一半加一點玫瑰香料調稀,擠好讓它攤開成圓片狀。直接烤焙,不需有蕾絲裙。因為很薄,烤焙時間要縮短,否則會烤焦。
4) 一個半圓一個扁,塗點果醬黏起來,即是可愛的母親節禮物。
 
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天然水果馬卡龍

雖然專櫃裡馬卡龍賣的很貴,但我不覺得它是頂級甜點,實在太甜了,而且那多彩多姿的顏色和香氣是來自香料色素,即使加所謂的水果粉也不見得真是水果製成。
 
我不常用香料色素,做馬卡龍總是在巧克力、咖啡、椰子、牛奶等六七樣天然口味上打轉,自從聽一位網友說她買到青蘋果香料,非常好奇,就上網找到「台灣香料網」,他們有數百種香料,我買了一些試用品,荔支、青蘋果、藍莓、鳳梨、香蕉、哈蜜瓜、葡萄、焦糖、桂花、玫瑰……每種都好香,這陣子用這些香料試各種口味的馬卡龍,玩的很高興。
 
但我也做過真正的水果馬卡龍,有百香果和蔓越莓──以蔓越莓為例,把新鮮蔓越莓打成泥,塗在平盤上,放入冰箱使之脫水,一兩天後50克只剩15克(如下圖),再搗碎後,加入上述一份材料中做成馬卡龍(當然不能再加水)。









 
蔓越莓顏色紫紅,不甜,非常酸,加在馬卡龍這種超甜點心裡相當美麗可口。下圖就是烤好的蔓越莓馬卡龍,呈紫色──這可是純天然的紫色。(白的是牛奶口味)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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留言列表 (68)

禁止留言
  • 好學生
  • 老師,我一定要向您歡呼致敬!
    我有試過網路上很多馬卡龍食譜,看人家都做的好漂亮,我從來沒有成功過,覺得自己笨死了!
    昨天晚上看到您大方的公布這一篇,我馬上就開始做,因為沒有木板,就照老師說的用牛皮紙(我用8層),心想不知會不會成功?
    結果竟然成功了,蕾絲裙好漂亮啊!而且底下也沒有很不平喔,我開心死了,果然我還是一定要靠老師才能成功的
    老師實在太厲害了,再再難的點心只要您教我就可以做到,您真是個好老師,就算您上課會大孔大叫也沒關係,我還是很羡慕您的學生!
  • 小鳳
  • 周老師,

    妳好!
    第一次到你的blog. 真的是好讚唷!
    對, 我也搞不懂馬卡龍竟然是高級甜點...
    第一次看到台灣將她推向高級甜點之列,
    真是嚇一跳, 因為材料真的很簡單...(我第一印象也是想到馬林糖)

    謝謝妳提供仔細的食及細細的做法和注意事項
    我也要來做做看...
  • lynnhsueh
  • 老師
    您寫的這篇文章,實在太精彩了,想把它推薦給我的朋友,所以把您的這篇文章網址,引用到我的部落格之中,謝謝您那麼棒的分享,謝謝^^
  • firsttime1
  • 請問老師
    爲什麽需要加糖粉?
    不能用直接糖代替嗎?
    謝謝
  • catchy
  • 親愛的周老師
    請問有沒有其他方法 或是其他的食譜
    可以讓他不要有這麼多糖呢
    我自己做過
    Pierre Herme的配方
    是有成功 但是大家都說甜到不行
    的確也是比外面賣的甜上些
    請問您可以提供一些寶貴的意見嗎
  • 敏
  • 那天
    第一次試做馬卡龍
    本著好玩跟試試看的心態
    照著書本的字句操作
    意外的烤出了小裙襬
    高興之於開始懷疑我的馬卡龍真的有成功嗎??
    正版的馬卡龍我沒吃過
    書上說馬卡龍要綿密濕潤
    沒說會黏牙
    幾位烘焙同好推薦周老師新發表的這篇文章
    果然是篇好文
    推喔~~
    至於我烤出來的馬卡龍
    我又考了第2次
    還是有小裙襬喔
    這一次我考的比較乾
    黏牙的口感消失了
    脆脆香香的
    我很喜歡說^^


  • 兔
  • 老師
    謝謝你的這個配方~
    之前考過一次 大失敗,今天看到這個配方和技巧,
    讓我一點都不覺得馬卡龍的失敗機率有70%,,,,很精采ㄟ
    明日我要來試試看..謝謝老師大方公佈技巧..

  • 奶綠~
  • 周老師好~
    看到馬卡龍這篇真的超開心
    因為最近有在做
    可是蒐集到的都是用專業烤箱還有配合那貴死人的烤盤墊的那種
    對我這種只有一般烤箱的窮小孩來說真的很想哭
    自己摸索了很多種烤法
    有成功的
    可是都上色了
    我是都沒加色素
    假如加了真不知道會變成什麼顏色...

    看了您的配方
    試做了一次
    烤出了很漂亮的白色馬卡龍
    開心到不行
    真的很謝謝老師~
  • phuny
  • 周老師您好!
    那個馬林糖很好吃,個人覺得比馬卡龍好吃....
    您配方中的那1/4匙的鹽真是神來之筆,
    讓這個應該超甜的馬林糖不那麼甜膩。

    想請教您一個關於烤箱的問題....
    我的烤箱是那種歐式大烤箱,鑲在廚具裡的那種,
    不過無法獨立控制上下火個別的溫度。
    我測量過溫度,上下火一起開烤箱正中央的溫度偏低40度C,
    所以如果我想要180度C需要調到220度C來烤,
    但是如果開啟「旋風」來烤,溫度就會很正確,不需要另外調高40度C。
    只是我的疑問是,究竟烘焙能不能使用旋風的烘烤模式呢?
    我曾經有一次烤馬卡龍整個裂開來,只有少數烤盤中心的沒有裂開~
    烘烤前確定有結皮不黏手了,有什麼情況可能裂開呢?謝謝!!
  • doris
  • 請問周老師
    馬卡龍可以和馬林糖一樣加點鹽來減輕甜味嗎??
    如果可以應該加多少比較適合
  • phoebe cheng
  • 老師您好,
    我是個做餅乾新手,偶看見您的這篇文章,真的很精彩,感覺沒有那麼難,這個週末打算來動手做
    作,想請教老師 : 1.我有看過其他的書介紹,裡面的配方是不加蛋黃的,請問蛋黃影響的是什麼?
    2.我的烤箱是SAMPO /2.5公升的烤箱,想請問這個您用得烤箱是什麼牌子?
    還有謝謝您的不令色分享,我省了買書的錢,還可以在這邊跟您互動,真的感謝您~
  • phuny
  • 謝謝周老師這麼詳盡地為我解答~
    真的獲益良多。

    看來製作蛋白糖霜類或是蛋糕類都不能開旋風,
    不過如果製作麵包又非開不可,否則到不了240度C。
    我對水氣的補強是放兩塊泡水過的未上釉的薄紅磚外加噴水。
    我對我的烤箱真是又恨又愛啊!
  • phoebe cheng
  • 周老師您好,這星期我參閱著您的配方及步驟,照做了一便,
    外觀上好像有點抓到,但還是有很多疑惑想請教您,
    感謝~
    我烤出來的馬卡龍“厚度“很扁,
    一點都不像您的有這樣的厚度,
    請問我是不是火力上出了問題?

    還有大家反應都太甜,
    第二次的馬卡龍我將糖粉的糖直接少掉20g,
    但效果不怎麼明顯......
    觀看上面的文張,好像說可以加鹽,
    那我如果在少糖,兩種糖都降到40g是可以的嗎?
    感謝您的解答~

    我將我做的馬卡龍放置BLOG中,請老師看看囉
    http://phoebe1075.blogspot.com/

  • phuny
  • 我研究過我的烤箱的各個溫度,
    發現不開旋風會低了40度C算是原廠設計不良。

    因為它的感溫棒的位置是在上方很靠近電熱圈的地方,
    所以上方溫度一達到設定溫度就會自動跳掉....(泣...T_T)
    跟代理商反映他們無法解決這個問題,
    只是一味的要我開旋風來解決溫差問題~~~

    看來我只好多做點麵包,少做點蛋糕了。
  • JJ
  • 周老師,

    您好,不小心進入而拜讀了您的馬卡龍這篇,真是佩服的五體投地,我做過一次,不算百分百成功,只能說部份看到蕾絲裙,部份沒有,我一直以為是烤箱的問題,我的烤箱是美國標準崁入式,因此差點要從台灣搬一台能調整上下火的烤箱過來呢. 所以看到您這篇真是太高興了. 我一定會再試做一次.
    現在還有個問題是,放木板或紙板在烤箱里不會燒起來嗎?安全嗎? 再次深深感謝您的分享.
  • Hank
  • 周老師好 我找了好久的馬卡龍終於找到做法了 謝謝 =)
    但是我有個疑問
    在步驟中有一個50度預烤來讓他結皮的步驟,
    但是我們家的烤箱的溫度悾制是由100度起跳
    能不能請問一下老師該怎麼辦?
  • Amy
  • 請問軟木塞可以用來代替木板嗎?因為手邊只有軟木塞的隔熱墊而已
  • Amy
  • 我發現我的烤箱可以上下溫度可以分別開關,
    所以應該不用再另外放隔熱墊了吧,
    可是我烤出來的裙邊太大了,
    口感也變成脆的了,
    是不是烤過頭了呢?
  • Allison
  • 想問一下耶...
    為什麼我的都彭不起來呢? 雖然有雷絲裙 但是彭不起來就變成餅乾了...orz
    是沒有打發的關係嗎???我是做可可的 所以有加可可粉 還是水加多了呢?(兩匙) 但是水加太少(一匙)好像表面就不太光滑了耶??
  • 娃
  • 我想請問一下
    你說的杏仁粉不可以用在泡的那種
    可以是杏仁片去磨的
    我們家的都是去買用杏仁片磨出來的
    但都是泡來喝用的
    這樣可以嗎?
    謝謝你
  • KASUMI
  • 老師,真的很感謝你!
    感謝你這篇馬卡龍文章,
    老師你針對烤馬卡龍的製作過程,
    溫度的控制方法描述得很詳細,
    對我這種苯苯的人來說簡直是天大的喜訊,
    依照著你所寫的方法去做,
    一次就烤得很成功呢~
    看見裙邊慢慢出來,
    差點感動到哭.....
    真的很感謝老師毫不保留地教授烤馬卡龍的知識!

  • MIGAN
  • 周老師你好,我是個烘培業者~
    我是因為去知識發問,人家告訴我有此網站有解說馬卡龍,我看了你的網站,真的解說的很棒,不過我有幾個問題想問老師您,因為我馬卡龍一直做失敗,但不知失敗原因到底在哪?
    這是我的配方:
    蛋白350
    糖170
    杏仁粉420
    糖粉560
    我的做法是杏仁粉跟糖粉過塞,然後在加入已經打好的蛋白裡,像戚風蛋糕那樣拌法操作,之後我用擠花嘴擠在烤盤上,因為我得知馬卡龍要放置30分鐘讓表面變不沾手,可是我因為放了30分鐘還是會沾手,所以我放了快一小時,去碰處還是換沾,我想說放進去烤箱開始烘烤應該沒關西,我的烤箱是旋風爐,放科麥考盤那種烤盤尺寸42*62,相信周老師應該知道這種烤箱,我用130度C(25分鐘)下去烘烤,烘烤出來結果是硬的,不是蛋糕?為何會這樣,因為老實說我沒吃過馬卡龍,所以不太了解他的口感,只是烘烤出來很硬跟手工餅乾一樣,然後裡面有點黏黏好像沒熟,問題是出在我的旋風爐烤箱原因嗎?還是我烘烤前靜置不夠久才會這樣?誠心的請教周老師,謝謝
  • A150646
  • 周老師您好
    謝謝你的食譜解開很多人的疑惑
    多年前第一次吃到馬卡龍
    真是覺得很貴又不怎麼樣
    老闆說那是歐洲很流行的點心
    現在應該是無人不知了
    看了你的方法
    才又覺得
    其實他便宜又好吃
  • VV
  • 周老師你好
    我想請問一下
    請問南杏磨粉可以嗎?
    還有我有去你說的"台灣香料網"看了一下
    請問你買的是香料粉嗎?
    因為我都只有看到香料粉ㄟ~
    謝謝
  • 肥貓
  • 關於烤箱我有一點小技巧給大家參考一下
    烤箱的溫度會不夠有時候是因為預熱不夠的關係
    像老師說的烤箱是用空氣傳熱
    所以預熱不夠時烤箱內部只有空氣熱其他部分的烤箱還沒熱
    這時候開烤箱的話熱度就會跟著空氣跑出來了
    另外如果在烤箱裡放一塊石版(要能耐熱的,可以用比薩版)
    可以保持烤箱的溫度
  • vv
  • 老師你好
    請問你買的香料有顏色嗎?
    因為像我有看過芋頭香精&草莓香精都是有顏色的
    還是哪些5顏6色的馬卡龍要另外加色素?
    色素&色膏有甚麼不同?
    哪種使用起來比較方便?
    謝謝
  • QQPUCCA
  • 老師您好!
    雖然我家烤箱不適合烤西點 但是我也有嘗試做馬林糖和馬卡龍
    但我有一個疑問~您說馬卡龍吃起來是外脆內黏牙~馬林糖應該是酥脆入口即化吧? 這兩種口感的製作差別在哪呢? 最主要是不是蛋白打發狀況? 謝謝
  • Maggie
  • 你好, 我巳經可以成功焗出馬卡龍, 但到了第2天全部變硬了, 請問為什麼會這樣呢?
  • misaki2009
  • 周老師您好,

    您寫的做法相當詳盡
    讓我對macaron有了更進一步的了解

    想再請教您一下
    macaron的斷面是否是空心的呢?
    就是只有外殼而已

    我是第一次作...給他很失敗
    只有鼓起一層薄薄的糖膜
    杏仁粒糖(應該算是杏仁糖塊吧...)

    因為我也買不到杏仁粉
    所以我用食物調理機打烤過的杏仁(因為懶...還沒剝皮就給他打了下去...)
    不過好像沒辦法打的很細他就凝結成一小團...一小團的...
    不知道是不是因為這個原因才鼓不高

    還是因為沒有像老師說的
    在烤盤下墊一層
    以免過熱
    會凝結成糖塊...

    在烤的過程中macaron他是有鼓起一點小裙襬
    不過就沒再鼓了...
    連表面都裂了....@@

    這是我做的圖片 http://diary.blog.yam.com/misaki2009/article/7383590


    請老師再指導指導...謝謝!
  • hikarusin
  • 你好,想請教周老師幾個有關macaron的問題,
    我嘗試製作了很多次的馬卡龍,但幾乎都是失敗,
    有幾個我一直搞不清楚的問題,想請周老師幫我指點迷津,
    狀況一:pied展開的很大片,幾乎糖漿都流出來了,表皮變得很薄,一碰就碎。
    (要怎麼調整,才可以做出適當的pied呢?)
    狀況二:pied有出來,表皮也沒破,但底層很難烤乾,變得難以取下。
    (如何讓底部不要那麼"黏人"呢?)
    另外,想請教在第一段烤焙時,是指開上火、關下火,還是上下火都開?
    同樣有疑問的是在第二段烤焙時,只開下火、關上火,還是上下火都開著?謝謝!

  • icycleacher
  • 周老師安安~
    因為最近同學希望我教他做
    所以又開始研究自從上次做完後就沒碰過的馬卡龍
    這次配方是自己從每種材料都等量開始改的

    杏仁粉 100% 117g
    糖粉 100% 117g
    蛋白 80% 93g
    細砂糖 80% 93g

    (可可粉 抹茶粉 咖啡粉 奶粉)17g

    我以前做的馬卡龍都"非常"空心
    組織感覺像是脹起來後又縮到底層...
    讓我聯想到做蛋糕時蛋白打不夠會縮
    所以......我就乾脆打到硬性發泡
    然後就解決這個問題了...
    希望老師不會說我太惡搞(不過事實好像如此....)
    這是最近的成品
    http://www.wretch.cc/blog/Icycle/13385202

    請問老師是否可以分享一些適用於馬卡龍的內餡
    通常馬卡龍內餡水分都很少
    不過水分少的內餡以我這顆腦袋能想到的沒幾個...
    用過果醬
    可是感覺也是很潮濕
    話說不知道外面專櫃的馬卡龍真是不是的可以放這麼久?
  • icycleacher
  • 謝謝周老師的分享~
    不過我覺得外面的馬卡龍還是漂亮好多
    表面超光滑
    我都已經盡量磨到很細了都做不出來那種效果
    難道他們是用特製的杏仁"漿"?!
    我也看過蛋白跟糖比例大約是2:1的那種配方
    不過他也沒打到硬性...

    我這個配方也是誤打誤撞
    看起來蠻隨性的
    我還發現在拌材料時
    如果可以先把杏仁糖粉拌進去
    再拌副材料(尤其是可可粉跟抹茶粉)
    因為蛋白先吃了糖粉變得更穩定(不知道我這樣推論對不對...)
    好像可以減緩那些材料的影響
    因為我看過很多網友做這些口味的時候表面常常凹凸不平
    甚至皺掉

    我在看到老師說巧克力是很好的防潮材質時
    突然想到一個既可以用比較濕的餡料又不會沾濕馬卡龍的辦法
    就是用巧克力在馬卡龍內面塗很薄一層當做隔水層
    凝固以後在夾上其他內餡
    試過以後夾了鮮奶油做的內餡也沒問題~!

    另外...最近我好像踩到日正的地雷
    用了日正的糖粉做了一次馬卡龍
    第一個發現的異處是拌合的時候有很多白色團塊
    正常糖很快就會溶到蛋白裡才對
    再來就是烤完冷卻以後
    表面不是酥脆的
    是有彈性的感覺...
    而且表面都縮的皺皺的
    會不會是糖粉裡頭的澱粉加很多?
    因為同配方我在同一天做
    只因為換了糖粉就有不同結果
    那次好傷心~
    都是軟的馬卡龍不好吃...

    奶綠
  • icycleacher
  • 老師你好~這是我幫一個不知什麼原因登入也不能留言的網友轉貼的~

    周老師平安
    有了您的網頁解釋烘焙的撇步, 讓我省了多少的坎坷路, 真是感恩. 同
    時也感謝佛堂裡的師父和眾師兄師姐的大肚能容, 多年來接受許多我的“近”成品荼毒, 毫無怨言, 再一次感恩.

    昨日一紐約師姐來訪, 對馬卡龍表示興趣, 我一高興之下, 趕快寫下
    這網站的關鍵字相贈, 卻忘了老師在裡頭強調的, “烤箱是針對不分上下火型式” , 而師姐(在紐約開業的專業人士)此時已經在回程中, 無法聯絡. 懊惱之下不禁埋怨自己, 就是這種顧前忘後的個性, 難怪我會有”近”成品(都可以吃得啦只是樣子奇怪)堆積如山. 當我再回到這裡時, 赫然發現有icycleacher 的留言, 哇, 真是救我於深淵, 感恩加三級.

    好奇於Icycleacher提到的內餡, 我也試過果醬和巧克力, 另外也在歐美
    網頁上搜尋, 注意到他們喜歡用卡士達或是打發奶油加糖粉. 倒是意外
    發現有人用奶油乳酪(cream cheese) 當餡, 我沒試過, 但對於cream
    cheese我有特別喜愛, 想想應該挺讓人留口水的.

    原配方及摘譯如下
    Strawberry Cream Cheese Filling (makes 1 1/2 cups) 4 ounces
    softened cream cheese, 3 Tablespoons softened butter, 1 1/2 C
    confectioners' sugar, 1/2 teaspoon vanilla, 1/2 cup strained
    strawberry preserves.
    Mix butter and cream cheese at medium-high speed until light and
    fluffy, sift in confectioners' sugar, add vanilla extract and
    preserves, and blend until smooth.
    草莓奶油乳酪餡 (1 又 ½ 杯量)
    113 g 軟化奶油乳酪
    3 大匙 軟化奶油 二者混合以中高速攪拌到變輕有羽毛狀
    1又½ 杯 糖粉
    ½ 小匙 香草精
    ½ 杯 脫水草莓泥 糖粉過篩與香草精草莓泥拌入上者
    攪拌均勻光滑

    美國的超市有賣strawberry preserves 跟果醬同列, 因不知台灣用名,
    所以以草莓泥代之, 希望老師能改正或是指導做法.

    Bari
  • gnade317
  • 周老師你好,
    我想用你的食譜作馬卡龍,不過有些東西不懂,想請教一下,溼性跟濕性發泡是什麼意思?而烤箱預熱的部份,如果我把烤箱調到175度時,大概等幾分鐘烤箱的溫度可以到175度? 我用的是一個大烤箱,只能上火,沒有下火,這樣的烤箱能作好馬林糖及馬卡龍嗎?
    謝謝你的回應!
  • doshiro
  • 老師好~!

    因為做馬卡龍不成功而找到了老師的網誌。真的謝謝你提供的智識。
    現正在努力馬林糖..

    關於馬卡龍..我發現了一個小敝步~!
    想跟大家分享一下。

    當擠出小圓到烤爐紙之後,可以到吹風機不太熱地吹至不沾手。
    進爐後就不容易裂破。
    對業餘用家來說,這樣好像容易控制一點。

    希望挑戰心形和小蘑菇~~!

    謝謝~
  • bobu6321
  • 哇哦~好棒哦~
    謝謝周老師的分享~
    下次來試作~^^
  • foolfish1997
  • 老師你好:

    很久以前用老師的這個配方做馬卡龍,成功了好幾次,最近我一連做了5次都失敗,怎麼會這樣 ????? 我覺得最大的癥結點應該是表面沒有結皮。
    不知道為什麼,我已經把烤箱預熱到50度,放進去半小時,沒半法結皮。
    我烤箱開50度下去烘了快四十分鐘,還是沒半法結皮,用電風扇吹依舊沒半法結皮。我想請老師幫我解答,以前我用一樣的方式放進烤箱約二十分鐘就結皮了,可是現在卻不行 ???? 難道是我放在蛋白霜裡面的糖量不足60g的關係嗎 ????
    有次我為了讓它結皮,我用吹風機吹,雖然是結皮了,可是烤出來的馬卡龍依舊沒有蕾絲裙,反而表面都裂掉了。
    我真的覺得很挫敗耶。
    我用的烤箱是烘王的,可是不好意思,我不知道是什麼型號的。因為我沒有矽膠墊,也沒有兩個烤盤,所以初期我都只開上火,等蕾絲裙出現才開下火。

    謝謝

  • doshiro
  • 老師我想問!(舉手)

    馬林糖可以染色加香料嗎?
    在蛋白霜中,如果加入香味油的話,會不會令它的質地有變?

    我想嘗試做一些味道有點變化的馬林糖。

    謝謝。
  • cjyu
  • 周老師您好:看到您教導詳盡的馬卡龍做法...我忍不住回家也試做!!您的方法真的比一般食譜來的詳盡且都點出小地方!!老師真是一個不藏私且有教無類的好老師啊!!我剛剛做的結果大致有雛形出來了~但是不知道是不是我家烤箱火力太強...我入爐(您敘述的第2階段)時預熱是175度,定時6分鐘,但是到大概4-5分鐘時我就發現圓餅表面"上色"了(蕾絲邊也爆出超大片)~今天我做2種口味(白的原味根淺綠2種),因為上色所以圓餅表面都有點咖啡色~有點....醜醜~大概也是因為怕焦(也有點慌),所以下面只敢用90度烘培10分鐘~出爐後感覺底部尚未完全乾就是...不過這點我知道,應該是得把溫度在提高10度或在繼續烤幾分鐘是嗎??

    我的疑問是...如果我不想讓表面上色(正常應該也是沒上色的吧^^")以及蕾絲邊小一點...是否得在降我烤箱溫度呢(就不能再用170-175度)??(還是我哪裡可能有做錯)我今天烤的圖片在這http://album.blog.yam.com/show.php?a=cjyu&f=7813002&i=15189782&p=0 不好意思~這篇過了這麼久又翻出來叨擾老師!!如果我問的問題很糟也請多多包含哦!!PS我家的是MIELE爐下烤箱~感謝老師每次的指導^_^
  • alohachei
  • 周老師你好:
    不好意思打擾了
    看到內文你說隔絕底火的部分 我想一般人應該很少使用到
    薄木板
    不知道您對於不沾黏耐高溫矽利康烤盤墊有興趣嗎 ?
    所謂的不沾黏耐高溫矽利康烤
    他是一張透明的墊子彈性極佳.
    已經通過FDA檢驗使用上沒有安全顧慮
    溫度可以從最低-40~最高溫249C
    由於他不沾黏的特性,一般人可以在上面從揉麵糰開始到直接放入烤箱到拿出來.非常的方便
    也不會因為要移動麵糰而造成麵糰變型,破壞美感.
    非常適合再使用製作馬卡龍上
    本公司目前有代理韓國知名公司TACONIC研發的 TAC-PAD 就是所謂的不沾黏耐高溫矽利康烤盤墊
    我們可以送一片給周老師使用
    如果老師願意試用的話
    可以把地址EMAIL到 sales@ptfemart.com or 打0225614277 募名企業有限公司
    謝謝
  • jerry820729
  • 老師你好
    請問在馬卡龍上面可以灑粉嗎?
    因為想灑有花的照型
    那是一般的粉 還是防潮糖粉也可以??
  • wjleee
  • 我的第一批馬卡龍好漂亮,讓我高興得跳了起來,然後
    beginner's luck就用完了! 已經試了好多次,不是裙邊太薄就是外擴,還有些裙邊竟然外擴的尺吋不一樣呢! :(

    除了溫度的拿揑之外,材料的濕度會影響裙邊的厚薄嗎?如何才能讓裙邊長的高高厚厚又完全不外擴呢?我喜歡裙邊占1/2厚度但完全不要外擴,該把握那些原則呢?還有將蔓越梅放入冰箱使之脫水時,是否不加蓋?
  • zaqwsx2546
  • 周老師阿,我想請教一個問題...先給你看我自己的配方,蛋白:38 砂糖55 糖粉58 杏仁粉38 我用這到配方做馬卡龍的時候,麵糊不會自己攤平,必須要我震烤盤它才能攤平,有什麼辦法可以讓它攤平呢?我震烤盤真的很傷器具,我有試過砂糖的部分加少一點,但是這樣烤出來的馬卡龍就沒有蕾絲裙,而且還會裂開...我如果沒有減少糖量的話,做出來的馬卡龍就會跟你的圖片差不多,減少糖的話就會攤的很平=口=烤的時候還會有裂紋,我聽我的老師說,蛋白跟砂糖的比例是1:2,用這樣的比例下去打蛋白霜是最Q的,做出來的馬卡龍也會比較有Q彈性,還有阿~我知道馬卡龍這東西是不能上色的,我也很想控制它的顏色...每次調好的顏色的馬卡龍放進烤箱之後就會慢慢上色了~"~我是不是該換一台烤箱了呢@@真的很煩惱ㄝ,想做好東西都不行,哎~~~老師救救我~"~
  • athenatsoi
  • 周老師你好︰

    好多謝你分享對馬卡龍的製作心得。
    本人之前製作無數次馬卡龍,每次都面對馬卡龍表皮龜裂的問題,
    多得老師的分享心得,令我多年的心結問題得以解開,之前我一直
    不明白為何製作馬馬卡龍有時成功有時失敗,原來問題在馬卡龍表皮要結皮才能成功。

    最近我跟著老師的分享,已沒有馬卡龍表皮龜裂的問題了,大大感動了我,因為我從未試過那麼成功焗出沒有爆裂且有裙腳的馬卡龍。

    再次多謝老師的分享,若我能早點遇到你的分享就好了。
  • botany2000
  • 老師妳好
    首先,我是來表達謝意的
    我已經做馬卡龍做了非常多次
    一直都做不出裙邊
    後來有朋友推薦我看你的部落格
    我看完內容加上所有的討論以後
    終於知道問題在哪裡了~~~烤箱
    我的烤箱是蒸烤微波合一的烤箱
    後來去查閱操作說明發現
    火力來源只有~~~上方
    所以,我做了一些調整,終於烤出裙邊了,非常非常感激
    (另外,因為沒有木板,所以用料理用烘培紙4層取代)

    材料:
    糖粉60g, 杏仁粉60g, 蛋白1個, 細白砂糖60g
    1/8小匙檸檬汁,1大匙可可粉(根據李老師作法去調整)
    巧克力義式奶油霜(參考carol做法)

    做法:
    1. 蛋白加檸檬汁打到起泡,分兩次加入細白砂糖,打到濕性發泡
    2. 加入過篩的糖粉及杏仁粉,徹底拌勻後再加入1大匙過篩可可粉
    3. 烤箱預熱到100度
    4. 烤盤鋪上4層料理用烘培紙,再放上不沾烤布
    5. 把拌勻的材料裝入擠花嘴1公分的擠花袋,擠30個
    6. 預熱好的烤箱打開門1分鐘後,烤盤入烤箱悶10分鐘
    7. 拿出烤盤,烤箱預熱170度
    8. 170度烤到出現裙邊(約3分鐘)
    9. 抽掉底下那4層料理用烘培紙
    10.烤盤左右方向對掉放入烤箱續烤100度,11分鐘
    11.烤完悶6分鐘
    12.悶完將不沾烤布放在冰冷的毛巾上方(小心不要弄濕馬卡龍)
    13.將馬卡龍小心取下放涼
    14.抹上巧克力義式奶油霜

    最後附上照片~~~~真的超級感激妳的,讓我今晚開心的不得了
    http://www.wretch.cc/album/show.php?
    i=ymetofo&b=70&f=1715290444&p=0
    (因為我其他食物的照片都在facebook,所以這個部落格裡只有這張^^)
  • botany2000
  • 對了,補充一下
    因為這種烤箱只有上火
    所以全程都是放最下層烘烤
  • CoffeePre
  • 可以再詳細說明一下如何脫水嗎? 這是放冷凍庫還是冰箱, 要密封嗎? 是不是所有的水果都適用呢? 我想來作一些季節性的水果馬卡龍. 謝謝

    "以蔓越莓為例,把新鮮蔓越莓打成泥,塗在平盤上,放入冰箱使之脫水,一兩天後50克只剩15克(如下圖),再搗碎後,加入上述一份材料中做成馬卡龍(當然不能再加水)。"
  • 您好,
    大家都有經驗,水果或其它食物如果沒包好就冷藏,會變乾,我就是用這種原理讓蔓越莓脫水(因為我沒有食物乾燥機);
    其它水果雖然也可以,但要色味都比較重的水果才適合;
    脫水時當然不能密封~~

    周老師 於 2011/08/29 19:27 回覆

  • a25671212
  • 老師好~
    失敗3次後,在網路上看到很便宜的矽膠墊(厚),比半盤略小一點,只賣125元!買下後才趕緊再做一次馬卡龍~
    照你的方法和配方終於略有成功~有蕾絲裙出現!而且裡頭沒有中空!
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/20651106
    只是擠的太小了,而且拌出來的的麵糊很濃稠、表面很不光滑

    又有問題想問老師:
    一、
    某本書上寫蛋白打出來放2~3天,使彈性變差,做出來才不會膨脹裂開。
    我覺得聽起來蠻有道理的,因為我之前都是因為膨脹裂開而失敗,這次我改用不新鮮的蛋白做真的沒有再裂開了。老師的想法覺得呢?可信嗎?
    若以上理論可信,讓我想到冷凍完的蛋白都會變成水樣蛋白,彈性變差。用這種蛋白做效果也一樣吧?
    二、
    打蛋白時,我分3、4次加,打了有10幾分吧,可是糖都不會完全溶解,這是正常的嗎?好怕這些糖顆粒也是"裂"的主凶!
    還是不能太晚加?考慮到糖越早加就越難打發,所以最後一次加的時候已經很濃稠了。但之後又打了很久也不溶,所以在想是不是本來就是這樣
    三、
    成型後照片
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/20663696
    擠出來好濃稠,我是不是應該多加點水?(不好意思,當時我是加蛋白才造成這種窘境 冏)
    最後會有尖角是正常的嗎,是不是在收尾就要收好,讓它沒有尖角?
    四、
    調整軟硬度時,有人是加蛋白,跟加水比有什麼差嗎?
    五、
    香料也可以加香草精嗎,老師有試過嗎?
    六、
    鋁合金烤盤也算不易導熱的材質嗎?

    雖然醜,可是真的很好吃耶~( ̄▽ ̄)

  • 抱歉,我不知道漏了這則留言!
    我們在都市裡,用的蛋白幾乎都不是最新鮮的,所以我沒注意過這問題,
    但最新鮮的蛋白的確在做某些糕餅時效果不太好;
    不過馬卡龍裂開和烤焙,結皮,甚至杏仁粉和糖粉黏結都有關係,不只是蛋白的問題;
    糖粒不完全溶解啊?我下篇馬卡龍裡也有一張這樣的照片,表面看得出糖粒,但沒有裂開;
    如果你的糖打了還不溶,是不是也太粗了點?
    濃稠和蛋白的打發有關;當然加水可以讓它變稀,但如果加太多水就會失敗;
    如果不想要有尖角,下次蛋白就不要打太發,
    你在我書裡可以看到白色和紫色馬卡龍,就是一個打很發一個打不太發,所以呈現出相當不同的形狀;
    加蛋白調硬度,對於打過發的情況能有一些幫助;
    當然可以加香草精啊;
    鋁合金通常是不太導熱的~~

    周老師 於 2012/02/19 21:01 回覆

  • 八寶媽
  • 周老師您好:
    我是個烘焙新手,很開心看到您在部落格分享各種食譜,也去買了老師的輕蛋糕一書來看,對老師盡量不要有人工添加物的理念十分認同。現在看到馬卡龍食譜也很想一試,不過又怕太甜,請問老師,如果糖粉或細白砂糖的部份,改成海藻糖或是日本的上白糖,是不是就可以降低甜度呢?謝謝~
  • 不好意思,我不用海藻糖和上白糖,所以不知道這樣效果如何~~

    周老師 於 2012/03/18 21:15 回覆

  • mimi
  • 老師您好!!!
    馬卡龍真是讓我又愛又恨~~我做了第八次才成功~那種喜悅讓我想哭~
    但是我是參考你書上的配方及方法 這邊的配方及方法跟書上完全不同
    想請教老師 哪一種方式比較容易成功呢?(我的材料都被我試做用光了說)
    另外想請教老師 在烤盤裡明明膨脹的很漂亮一拿出來就塌陷了~(失望)
    除了您上面說的結皮太久會造成這樣的問題還會有其他原因嗎?我都失敗在這個點上呢!(我是用您書上的方法 因為與您這邊的方式差異性很大 書上不用透氣 這邊要透氣 溫度也完全不同 )~~謝謝老師
  • 我這篇就說了,馬卡龍的配方千百種,每種幾乎都會成功,只要配方做法工具設備配合的好;
    這問題主要就是結皮太久~~

    周老師 於 2012/03/26 01:57 回覆

  • 范彩
  • 老師:
    不好意思,請教一下,我用的方法是老師的書上寫的,我是先做可可粉,我將材料拌勻之後加入已加糖的打發蛋白,但我發現的我顏色很深,幾乎是可可粉的顏色,和老師書上的顏色不太一樣,但我量的克數都有正確,是因為粉類的不同所致嗎?此外,我做出來的馬卡龍內部構造非常紮實,內外的口感完全硬脆並未呈現出外部酥脆而內部膨鬆的口感,而我在剛烤好時是硬脆的,在放置約2小時後,整個變得軟黏,請問是我讓它在表面凝結時凝結太久,還是烘烤溫度過高造成這些問題?
    謝謝老師幫我解答
  • 好像都不是這些原因......
    會是杏仁粉的問題嗎?
    請問您的成品有拍照嗎?
    或者您記得它的外表是否正常?

    周老師 於 2012/04/17 16:22 回覆

  • 寶珠
  • 周老師您真的不藏私。量大福就大
  • 謝謝您的善言~~

    周老師 於 2012/04/17 16:36 回覆

  • kinson
  • 老師~你好~我是香港人^^
    我做好馬卡龍後,放入微溫的烤箱待結皮後取出(用手摸完全不沾的),預熱到150c上火.下火不開,然後放馬卡龍進去烤,但5分鐘左右,它們就開始表面破裂了,再烤下去,底部的裙邊也出現,那麼表示不是下火過大,因為有裙邊出現,而且我也關了下火的,那麼是結皮不夠嗎?但我放入微溫的烤箱也二十多分鐘了,皮也結到用手摸不沾的了~真的不明白啊~~請老師可以幫幫我><謝謝你啊~~
  • 表面烤裂,卻有裙邊,這種情形真的很少見;
    有可能是您的表皮結得太乾了,也有可能是上火太大;
    請問表面有上色嗎?
    如果沒上色,就不是上火太大,
    下次讓表面稍稍結皮就好試試看?

    周老師 於 2012/04/18 22:53 回覆

  • kinson
  • 你好啊~多謝你指教~可惜我剛又焗了才看到你的回覆><但真的如你所說,我再稍稍結皮多些,就沒有烤裂了~^^但底部很難烤熟啊~出裙邊後,我用下火150度烤了15分鐘,出爐後待涼拿起,它底部向內收了~是未熟吧?烤太久又怕會烤乾了,調大火又怕它裙邊上色,怎麼辦啊??謝謝老師^^
  • 馬卡龍如果底部沒烤到堅實,就要等完全冷卻才能刮下,不然底會黏在烤盤布上;
    您說的底部向內收,是指這個吧?
    您如果不想加強底部火候,就只能整盤它冰涼了再一一取下囉;
    其實不見得底部烤到堅實就一定會上色,還是可以烤到恰到好處的中間值的~~

    周老師 於 2012/04/21 19:38 回覆

  • kinson
  • 對不起啊~麻煩了你^^那麼正常的馬卡龍底部不是平坦的嗎?我等它冷卻後,是可以拿下來,但底部已經向內收縮了,這正常嗎?因為我看別人做的都是平坦的底部,麻煩了你,不好意思啊~><我會努力的
  • 對,底部應該是平坦的,
    您說底部內縮,是因為拿起來時底部軟軟的所以變形了,還是像蛋糕出爐收縮那種情形?

    周老師 於 2012/04/24 16:51 回覆

  • kinson
  • 是像蛋糕出爐收縮那種情形~是未烤熟嗎?萬分抱歉,麻煩了~
  • 您用的糖粉,是加了玉米粉的一般糖粉嗎?
    如果它加了太多玉米粉,會使馬卡龍帶點糕點性質,就有可能像您說的,如同蛋糕般收縮;
    除了烤焙不足外,我只能想到這點~~

    周老師 於 2012/04/24 20:27 回覆

  • 星星星
  • 老師,你好! 我想問下點解d馬卡龍焗完之後好像曲奇,又平又裂開左。

    上下火不能分開調節的普通烤箱<____指??
    我個烤箱只有教分鐘,不可以教溫度:((( 點整好...
  • 不能調溫度的烤箱恐怕不能做馬卡龍耶......

    周老師 於 2012/07/11 17:12 回覆

  • Sonya
  • 老師請問一下,我做完馬林糖後拿出來散熱,有立刻吃了一個,酥酥脆脆的口感很好,但是放置約5分鐘他的表面就開始濕黏,再久一點就開始變軟,請問這是什麼原因? 空氣中溼度問題?(約80%) 還是我散熱的方式(放在網架上)錯誤?
    另外,天使蛋糕散熱後表面也會濕黏,是網架過低嗎?(約3CM高),麻煩老師了。
  • 80%真的非常溼,怪不得馬林很快就發黏。
    馬林的烤焙很有彈性,還有用很低溫烤上一整晚的,
    如果你的工作環境總是會這麼溼,下次就用低溫烤法吧,
    至少烤上一小時,但不要烤出焦黃色,這樣水份就乾透了,
    在潮溼環境下脆度也能保持久一點。
    天使蛋糕的性質和馬林相同(無油多孔洞),這種都很容易吸潮,
    所以烤久一點,表面烤乾一點,都可以減慢表面發黏的速度。

    周老師 於 2012/09/13 10:29 回覆

  • 小宥
  • 周老師您好
    老師原味的配方讓我第一次做就成功了 但想要挑戰不加人工色素的馬卡龍
    不知道用一般市售的果泥 放冰箱脫水(像蔓越莓口味) 一樣可以做出來嗎?
    因為我嘗試了將稍微果泥脫水後拌入蛋白霜

    可是在第二階段烤焙的時候下火約開到150.160 烤了10多分鐘後依然是無法剝離烤盤..冰冷凍過後可以取下但是底部中心的顏色看起來比較深 請問 這是配方內的水分太多造成的嗎?
  • 我想是可以的,但如果果泥還含水,就不能加太多;
    水份是否太多,還沒烤前就看得出來了,會一擠出來就攤扁。

    周老師 於 2012/10/13 22:28 回覆

  • 訪客
  • 老師您好
    請問蔓越莓口味
    一定要用新鮮果泥嗎
    蔓越莓乾是否也能代替呢?
  • 我想應該也可以,只是沒做過;
    搞不好果乾更方便,搗爛即可,還不用乾燥呢。

    周老師 於 2012/11/26 15:11 回覆

  • 訪客
  • 請問如何減少甜度
  • 我沒辦法。

    周老師 於 2013/01/20 15:06 回覆

  • 小米
  • 好厲害唷
    做出來真的超漂亮的!!!
    不過小米是嫩嫩菜鳥而且痛恨打發這見事
    so...看看流個口水就算了^^
  • 太咪
  • 周老師你好
    想請教您,若是我的烤箱(dr goods)是可調節上下火的,也用馬卡龍專用的矽膠墊,還需要雙層烤盤嗎?

    謝謝^^
  • 那就不用了。祝您做的大成功!

    周老師 於 2013/03/18 10:29 回覆

  • 余小如
  • 周老師您好,
    做了很多次 ,有時都還是會有中空的問題,是因為我拌的不夠嗎?
  • 馬卡龍裡的組織是多孔洞的,有時會顯得中空,沒什麼關係。
    我這幾篇馬卡龍文章下面有不少相關討論,請參考。

    周老師 於 2013/05/18 20:23 回覆

  • 宥
  • 周老師您好
    我有事做了一個馬卡隆
    我沒有加杏仁粉
    結果失敗了
    為何一定要加杏仁粉ㄋ?
    :(
  • 做什麼點心就要用什麼材料,馬卡龍本來就是杏仁粉做的。
    難道做餅乾可以不用麵粉?

    周老師 於 2013/07/04 18:46 回覆

  • 好難成功
  • 我試做第四次了 還是沒蕾絲裙 都從表皮裂開 到底是哪裡環結錯誤 而且攪拌出來的麵糊超級乾的 好像快變麵糰 加1/4小匙的水一樣很乾 還有加入砂糖的蛋白都打不發 該如何處理才好
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