本頁照片取自我的營養米食點心，傳統色出版
冬天最開心的就是蔬菜又多又便宜，我最喜歡的大芥菜、白菜、高麗菜都大量上市，又可以開始做梅乾菜、東北酸菜、韓國泡菜、四川泡菜……
更棒的是白蘿蔔也越來越便宜好吃。我對白蘿蔔，尤其是蘿蔔絲非常狂熱，除了油膩的油酥皮蘿蔔酥餅外，只要有蘿蔔絲的食物我沒有不愛的。
之前在燙麵第四篇中介紹過香脆的蘿蔔絲餅，這篇來介紹客家菜包，下次再介紹美味的蘿蔔糕。
外面是QQ的米皮，裡面包大量鮮美多汁的蘿蔔絲，客家菜包健康又好吃，但「菜包」這名字很容易和蔬菜餡的包子混淆，所以我都叫它「菜包粿」。
我做的菜包粿很棒喔，可是上次拿去和我的客家姻親比美，卻被他們非常沒風度的批評：「餡太多了，不好吃。」
我父親還大表贊同──他永遠都覺得我做點心餡太多；餃子餡太多、包子餡太多、餡餅餡太多、菜包餡更多……有時真不知道他是真的這麼覺得，還是只因為生性節儉？點心一定要皮薄餡多才好吃嘛，尤其是菜包裡的蘿蔔絲，越多越好，親戚們包的菜包，皮都太厚蘿蔔都太少了啦！
還有一次，出版社的編輯請我吃她親戚做的菜包，非常好吃，但皮卻是紅色的。我不懂，好好的菜包幹嘛裝紅龜？她說她家族的小孩頑皮，故意叫菜包「白包」，大人覺得不吉利，只好把皮給染色。
要我才不在意，童言無忌，白包就白包，何必為這種小事多吃色素？菜包那雪白有彈性的外皮最自然最迷人了，才不會不吉利呢。
菜包粿 12個
餡料：
白蘿蔔……………1800克
五花肉……………120克
炸豆皮………………3塊
香菇…………………4朵
沙拉油……………3大匙
蝦皮………………4大匙
芹菜粒………………半碗
調味料：
鹽、味精……各2/3小匙
糖…………………1小匙
白胡椒粉………1/3小匙
粿皮：
水磨糯米粉………380克
水磨在來米粉……100克
熱水………………400克
（或溫水360克）
棕葉…………………6片
做法：
1) 蘿蔔去皮刨絲，五花肉和炸豆皮切絲，香菇泡軟也切絲。
2) 炒菜鍋燒熱，把蘿蔔絲乾炒片刻，放涼後用手擠去水分。
3) 鍋子燒熱，加3大匙油把肉絲炒熟，再加香菇同炒，再加其它餡料、調味料及蘿蔔絲，一起翻炒均勻即是餡。放涼備用。
4) 棕葉洗葉，一張剪成兩段，表面塗點油。
5) 粿皮的材料拌成一團，用力揉到光滑有彈性，分成12塊。
6) 一一捏成小碗狀，中間厚邊緣薄，包入1/12的餡，小心包攏捏合，並把中間捏起一稜。
7) 放在棕葉上，把周圍太多的棕葉修剪掉。排在蒸籠裡。
8) 蒸鍋水煮沸，把蒸籠上鍋用大火蒸8分鐘，掀蓋透一下氣，再蒸2分鐘即可。
註：
菜包粿的皮本來是用糯米和蓬萊米各半磨漿做成。糯米加了蓬萊米後比較爽口，也比較能定形不會軟塌。這裡為求方便改用水磨糯米粉加少量在來米粉，但市售的水磨粉有的有異味，有的甚至不純米磨成的，要慎選。
菜包粿、包肉湯圓這類米製點心的包法，比包子餡餅等麵食簡單，因為米皮沒有麵筋而有黏性，彼此容易黏合。包時不用像包包子那樣捏褶子，只要直接用拇指把餡往下壓，另一手虎口把麵皮收攏捏緊即可。
傳統上菜包下面墊的是柚子葉，但都市裡不容易取得，所以用棕葉代替，沒有的話就用蒸包子的防黏紙也可以。
傳統上菜包下面墊的是柚子葉，但都市裡不容易取得，所以用棕葉代替，沒有的話就用蒸包子的防黏紙也可以。
蒸熟前掀蓋透氣可以避免菜包漲得太大再塌下會變形。
全站熱搜
留言列表
我的好友