喜餅完成       

台灣禮俗,訂婚時男方要請女方的親友吃餅。禮餅分兩種,一種叫「大餅」,一種叫「盒仔餅」,大餅是一整個大大圓圓的餅,盒仔餅是一個大禮盒裡裝著幾個碗口大的漢餅,通常是六個,有綠豆椪、咖哩酥、鳳梨餅、豆沙蛋黃餅等等,不過現在盒仔餅也常用小西餅禮盒代替。
 
照禮數,對比較親近的親友,「大餅」和「盒仔餅」都要送,一般村人遠親等,就只送「大餅」;收人家的大餅可以不用包禮金,如果你收到的是大餅加盒仔餅,就要包禮金。所以送餅也有學問,對於不親的人,若是送他兩種餅,可能會被說閒話:「好會討紅包……」;反過來,對於親近的人,若是只送大餅,也會造成誤會:「難道我們的感情那麼差?」
 
前兩天沒事做起大餅來,做好送去給爹娘品嚐,他們就順便為我上了一堂台灣禮俗課--以上就是他們的講解,若有錯誤請大家多指教。
 
「你沒事做大餅幹嘛?你兒子不是要你烤巧克力餅乾?」
「當然有時候也要做做漢餅,總不能都烤外國餅乾,小孩子會變洋人。」
「你還真有大道理。」
「是呀是呀……其實是因為最近都在烤月餅,所以引發做漢餅的興趣。我沒做過大餅嘛……吃吃看吧,看我做的好不好。」
「嗯嗯……嗯!~~好吃!」
 
「小子,來吃一口。」
「這是什麼?」
「大的餅乾。」
看一看,「我不要。」
「吃一口就好,來,啊~~」
「嗯……好吃!我還要……」
「好吃吧?」
「好吃!不要拿走,我還要吃!」
 
沒想到這老漢餅大受一家老小的歡迎,之後幾天,每到小傢伙的茶點時間他都會問:「還有那個大餅乾嗎?」
 
其實這個「大餅乾」也算新潮玩意兒。古早大餅又叫「肉餅」,餡料是冰肉(糖醃過的肥肉)、冬瓜糖、橘餅等等,很甜,而且都是我不太愛吃的東西。現在很多漢餅鋪都不再放冰肉了,改而添加蛋黃、肉鬆以平衡甜味,真的很好吃呢!就連另一種大餅--平凡的豆沙喜餅中,也多加了一層麻糬,變成非常受歡迎的新口味,我有次買一盒請學生吃,他們搶得頭破血流──所以說,在傳統裡加一點創意,還是可以抓住年輕人的心。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
台灣喜餅(大餅) 2個,每個約12兩
 
皮:
奶油(室溫軟化)60克
糖粉………24克(3大匙)
蛋……………………2個
中筋麵粉…………160克
奶粉………14克(2大匙)
鹹起司粉…7克(1大匙)
 
餡:
鹹鴨蛋黃……………8個
奶油(室溫軟化)100克
糖粉………………100克
蛋黃…………………1個
低筋麵粉…………100克
鹹起司粉…7克(1大匙)
葡萄乾………………60克
切碎的原味蘇打餅乾40克
肉鬆…………………20克
 
蛋白及白芝麻………適量
 
做法:
1) 皮的材料一樣一樣放入盆中,攪打成均勻柔軟的麵團,分成兩份,一一揉圓,蓋好醒久一點。(大餅的皮應該比較硬脆,所以用中筋而非低筋麵粉,也可以揉,不用太擔心揉出筋)
2) 做餡:鹹蛋黃噴一點米酒,放烤箱中以150℃烘烤到發出香味,但不可烤到出油。
3) 奶油加糖粉攪拌均勻,再加蛋黃打勻,然後把麵粉和起司粉加入拌勻。最後加葡萄乾餅乾碎和肉鬆,這時只要稍微拌合就好,不要搓揉,以免失去顆粒狀的口感。
4) 把餡分成兩份,一一揉圓。把4個鹹蛋黃切塊,壓在一份餡外面(也可以不切,整個包在餡裡)。
5) 準備好一個圓盤,盤裡鋪滿白芝麻。把一份皮壓扁,包入一份餡。
喜餅包餡
6) 用手輕輕把包好的餅壓扁,直徑大約17公分。要小心,皮很容易往周圍擠,中間就變得很薄很容易破,所以施力要巧妙,一邊把餅壓扁,一邊把周圍的皮推向中間,讓整個餅皮都一樣厚薄。
7) 一面刷蛋白,朝下放在鋪了芝麻的圓盤上,輕壓,讓餅沾滿芝麻。
8) 把圓盤倒扣在鋪了烤盤布的烤盤上就可把餅放好,剛好芝麻面也朝上。把多餘的芝麻掃掉。另一個餅也依法做好。
9) 烤箱預熱至190℃,放中上層烤約25分鐘即可。
烤好小圖 
 
註:
做皮用的奶油和蛋都要是室溫,天冷時甚至要稍加溫,並且攪打奶油糖粉及加蛋攪拌時要快而有力,不然乳化效果不佳,烤時會出很多油,嚴重時好像大餅是浸在油裡烤,這樣成品很可能會破裂。下圖是正常的烤焙狀況,大餅邊緣會冒出一點油泡,但烤好就乾爽了,像上圖那樣。
出油泡小圖
 
 
 (謝謝孟雅提供本食譜的照片!)
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(32) 人氣()


留言列表 (32)

禁止留言
  • winnie
  • 請問這種餅皮拿來包豆沙餡,是否也有三天回油的效果?
  • 阿餅
  • 老師說的正確
    最讓我啼笑皆非的是現在很多人把大餅和小餅弄混了
    因為小餅的盒子通常比較大,大餅的相對比較小
    於是許多人誤以為小餅是大餅,大餅是小餅,還會跟我爭咧
    我會說大小要看餅本身,不是看盒子啦
    小餅只是盒子比較大,餅明明就比較小啊,呵呵
  • 貝ㄦ
  • 周老師您好
    想請問您另一種台灣傳統美食--發糕的製作方法
    以及黑糖糕和大餅的製作方法
    因為家父很喜歡吃這幾樣麵點
    但是在您的網站上似乎沒有介紹到
    於此向您請益
    無限感激
  • 布蘭登的媽媽
  • 哇..終於等到我最愛的食譜啦..
    這幾天心裡面就一直想著這大餅啊...真謝謝周老師的分享.

    想請問周老師..因為怕自己技術差..如果我把餅包的小一點..像是手掌大的話..也可以嗎?
  • QQ
  • 老師
    您真是太棒了

    之前看過大餅做的配方材
    料多且對住國外的朋友不容易取得
    老師的配方算很簡單也比較沒有材料取得的問題
    真是很受惠
  • Jessie
  • 周老師您好:
    不小心逛到您這兒......如入寶山, 豈可空手而回?
    我也有您的大作---巧手做蛋糕&巧手做西點&巧手做麵包&輕鬆茶點&家庭宴自助餐....等5本.
    想請教妳一個問題:
    我前幾天第2次做了麻糬麵包(是用預拌粉做的), 用白油(食譜的配方), 結果有一股淡淡的油味. 請問:那是白油本身的味道? 還是白油放太久了?
    我第1次做的麻糬麵包(網友的配方)是用奶油做的, 我比較喜歡第1次的味道.
    那白油的味道我不太喜歡.
    請幫我解惑吧!
    謝謝!
  • ivysky
  • 周老師這篇食譜實在太棒了.

    我不偏好西點,也不愛吃月餅,
    卻愛這喜事用的大餅;(肉餅或豆沙餅那些卻又不愛)
    因此有時會去郭X益買小型的大餅來解饞....


    外婆好像曾說這大餅也叫漢餅?
    不知我有無記錯?

  • 貝ㄦ
  • 先謝謝周老師囉
    期待您的發糕及黑糖糕食譜的分享
    上次流言所指的大餅是外省人所說很有嚼勁 但不是蔥餅喔
    類似槓子頭 是吃素的也能吃的那種
    敬祝 心怡
  • chineyswallow
  • 謝謝周老師的食譜。

    這幾天試做了蘋果麵包跟甜燒餅,家人都很喜歡吃。

    只是想說,因為有您的食譜,我才能做素食點心給母親吃。謝謝您的分享。: )
  • 布蘭登
  • 謝謝周老師的回覆ㄋ...這兩天要動手來做^^..

    我真的超級喜歡吃這種喜餅的..我一個人可以吃掉一整個..市面上賣的那種尺寸喔...一點都不誇張ㄋ.
  • 思微
  • 哇....周老師我真的是太愛您了
    中式的各種餅當中,沒有一種會我看了會想吃的
    只有這種大餅會讓我特地去買回來吃
    雖然有我討厭的芝麻,我還是超愛的
    怎樣都沒有想到有一天會有自己做大餅的機會
    因為原本一直覺得這種大餅一定很困難
    多虧了周老師分享這麼棒的配方
    我一定要找一天來試做
    再次謝謝您^^~
  • 阿波的娘
  • 老師,你這個大餅真是太太........太~好吃了!!!
    請受小女一拜 ~~~^^ 
    沒想到這種奇異的組合那麼好吃,
    吃到我熱淚盈眶捏~

    因為手邊剛好有上述的材料,
    蘇打餅乾是剛從台灣帶回來的(日本的我不愛吃),
    肉鬆是朋友送的海苔肉鬆,
    雖然沒有鹹蛋,但多個海苔也很OK,所以就做看看囉。

    嗯,料冰過後再包果然非常好包,
    因為做比較小,所以只烤18分鐘。
    不久後,就聞到奶油香~看起來很可口^^
    一口咬下~~~@_@(驚!怎麼會這麼好吃!!)
    喔~~~, 實在是太好吃了,
    一口接一口就把那塊吞進肚子裏了,
    晚上再做一個,然後今天早上又烤了一個,真的快把我撐死了。
      



  • 阿波的娘
  • 不行的,開店的話我自己可能會先胖死吧 = ="
    家裡有昨天試做的冰皮月餅,
    (我覺得那個皮好神奇喔,真的是麻糬耶)
    還有為了配紅豆鮮奶油而做的抹茶戚風,
    過幾天還要去BBQ,
    我不能再吃了.....
  • 布蘭登的媽媽
  • 吼...my god..實在太好吃了..
    今天下午終於有時間可以做周老師這款台灣喜餅...我只用半量去做...口感好棒喔..可惜我今天的鹹蛋黃四顆...四顆裡面還有三顆只剩下半顆...鹹蛋黃的量如果更多就更好吃了....吃完晚餐後...我也是一口接一口的吃不停...趕緊把喜餅收起來..免的被我吃光光了...(誰叫我有不良紀錄..哈..)

    還有我那挑嘴的女兒..也吃的好開心ㄟ....謝謝周老師這麼棒的食譜!!
  • Fiona
  • 周老師您好:

    我喜歡吃喜餅,依照老師的配方及作法也能自己做餅,感覺很棒。但是有一個問題,當我將餅送進烤箱10分鐘左右,烤盤上出現滿滿的油。請問老師:這樣正常嗎?還是我攪拌過度?或者其他原因?請老師為我解惑。謝謝!
  • Peijung Tsai
  • 周老師您好

    我在週末的十後做了這個大餅
    真是超好吃的啊
    朋友和表弟都很喜歡
    做法又簡單 真棒

    不過
    我有一個疑問
    我這裡買不到生蛋黃 只有熟蛋黃
    可是撥開的時候 那個蛋黃就直接出油了
    而且很軟 所以蠻難把蛋黃和蛋白分開
    這是正常的嗎?
    我印象中 以前在台灣的話
    吃的鹹鴨蛋的蛋黃並沒有這麼難撥
    是因為這裡的鹹鴨蛋放太久了嗎?
  • 小舒
  • 周老師:
    您好,我是個愛烘培愛燒菜的媽,發現您這寶地真令人興奮,請教老師這大餅使用的「起士粉」是指用來調味的起士粉,像麵粉一樣細的那種,還是有點臭臭味的帕米善起士粉呢?
    老師這個配方我雖還沒動手做,但感覺得出是好吃又爽口的,因為沒有傳統的肥肉、甜膩的冬瓜糖,添加了蘇打餅乾碎,以微微鹹香來平衡甜味,啊!忽然想到,剉一點柳丁皮屑在内餡哩,添加一點香橙味應該不錯。
  • michelle
  • 周老師:
    我超愛這種大餅...超愛的...最開心就是家裏有喜餅時...看到這種大餅..二話不說..先嗑再說...感謝老師提供這個很讚的食譜...
    但是...烤的時候爆饀..要放網架散熱時...未成形...斷成三大塊....而在包的時候..內饀好軟...嗚...怎麼這麼難...外表沒刷蛋液...吃的時候...吃一口...掉一地的芝麻....
    雖然..@#$%有了這麼悲慘的過程....
    但是....哈哈哈...卻是意外的美味....雖然醜...但好吃...
    所以老師配方讚讚讚......
    可是...老師請教一下...內饀要怎麼做呀...我揉一下放冷凍..凍唷五分鐘..再拿出來揉..重覆好多次...就是沒照片那麼像豆沙饀的感覺...(哭...)皮一開始很黏...但放入冷藏後再拿出來揉...變得好讚...但包時...還是爆饀...:p
    但內饀好軟好軟....
    是內饀要奶油和糖粉打發,蛋慢加嗎....
    因為我全部放一起...用手太黏..改用打蛋器搞定...但是還是太軟...不知那出問題...傷腦筋耶....
    3q3q...周老師大大囉...
  • michelle
  • 感謝周老師:
    老師當你學生真幸福.....你的feedback超好...感動滿點呢....(幸福的笑...)
    不能拌..也不能揉呀...那下回再試試...再跟老師報告囉....因為在做時...摸到奶油塊...以為要揉了才能全部在一起的說....呵...原來搞錯了...
    感謝周老師...下回做做小size好了...3q3q....
  • Joyce
  • 周老師:
    看了這個配方,動手試了試,想不到...小失敗~~挫折!!
    但還是想趕緊弄清狀況,
    我的餡都流出來了~~是因為我沒包好,所以才會流出來嗎!!
    味道很香,賣像差了點...
    皮跟餡的確是冰過比較好操作,但是還是不容易包好..是這樣嗎?
    還有在皮的部份,由於我沒有機器攪伴,
    我是用手揉,請問用手揉約要多久?光滑均勻即可開始醒的動作嗎?
    請告訴我~~謝謝!!
    感激不盡!!
  • 小舒
  • 老師:
    您好!請問這個餅皮的配方適不適合做成豆沙餡+麻糬內餡的口味?還是豆沙餡較適合水油皮+油酥的餅皮?謝謝老師!
  • poly
  • 老師: 請問皮的部分醒久一點是多久, 會膨脹些嗎, 我的疑問是整個餅皮部分感覺只是一團奶油, 醒的動作有特別的作用嗎
  • vicky~!
  • 周老師:我也很愛吃這一種餅
    但是這個熱量都很高
    你能不能教我坐熱量比較低的餅阿!!

    謝謝~~~~~ :))
  • 欣欣
  • 周老師好~

    請問葡萄乾要泡過嗎?還是乾乾的就放進去呢?

    謝謝老師!我愛吃喜餅,不愛裡頭有肥肉,好想做做看!
  • k7705118
  • 老師您好呀!!
    想請問您餡料做法的問題
    奶油跟糖粉需要打到發白嗎?
    加入蛋黃只需要拌勻就好嗎?還是需要打發嗎?
    最後要烤的時候如果烤盤不抹油能用烤盤紙嗎?還是烤盤紙也要刷上油?
    麻煩老師指導了謝謝唷!!
  • Amilia Chiu
  • 老師我剛剛試做了
    但是麵糰非常黏手 加了很多中粉還是黏
    所以只好在手上壓扁 因為若在桌上操作就會完全黏在桌上
    但是在手中反覆揉的話 就會慢慢變得比較不黏
    但是老師的照片看起來不會黏啊
    為什麼會這樣?
  • 這個麵團很油耶;
    通常很油的麵團,即使很軟,也不黏手;
    您是不是手溫比較高又一直去搓揉它?

    周老師 於 2012/03/20 21:06 回覆

  • 馬丹娜
  • " 把餡分成兩份,一一揉圓;把4個鹹蛋黃切塊,壓在一份餡外面,也可以不切,整個包在餡裡。"

    老師不好意思這部揍我不懂? "壓在一份餡外面" ??
    謝謝!我超喜歡吃台灣喜餅~~~
  • 就是把蛋黃放在餡外,並壓在餡上;
    兩者也可以混在一起,我這樣做只是想確保蛋黃會平均分配,不會集中在一處;
    希望您做的很成功~~

    周老師 於 2012/04/21 20:23 回覆

  • VIEW
  • 老師好:

    我寫好這篇的網誌囉^^
    歡迎光臨~~
    真好吃呢!!
    謝謝囉^^
  • 昨天就看到了,你的手藝真沒話說!
    很多人初次做大餅皮都會破,或者因為乳化不完全而烤到油全流出來,
    你不但沒這些問題,皮的厚度又均勻,尤其那第二個餅更漂亮,
    真強!

    周老師 於 2012/09/15 13:08 回覆

  • 小潔媽媽
  • 周老師您好....

    前一陣子中秋節,身在國外的我們只能吃到廣式月餅,又開始懷念台灣的月餅和大餅,於是又上來老師的部落格研究大餅的做法,昨天試做了一個,出爐後迫不及待吃了一小塊....噹.....爆好吃的....跟我以前在台灣吃的一樣,我對這種餅情有獨鍾,以前只要有人送這種餅,媽媽都會特別留給我吃...現在可以自己做了...下次回去台灣換我做給媽媽吃....哈哈....太高興了,趕緊來跟老師分享....

    想到要拍照時,餅已經剩下一小塊了...
  • 小潔媽媽真棒!
    不過如果您真做了大餅請令堂,她一定會笑說:"結婚這麼久了還請人吃大餅啊?"
    我的學員們每次有人做大餅請客,都會被取笑,哈哈!

    周老師 於 2012/10/13 21:16 回覆

  • 小潔媽媽
  • 呵呵.....我想我媽媽還會加上一句:"結婚前不進廚房的,現在怎麼變得這麼厲害"!
  • 一點都沒錯,哈哈哈!

    周老師 於 2012/10/19 17:37 回覆

  • 天河
  • 請老師過目~
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/84033278#after=80528910
    我忘記放鹹蛋黃了= =,不過還是很好吃~
    請問老師,我不希望他中間膨脹,是否可以用筷子刺洞?刺4個應該就夠了吧?
    還有我把葡萄乾改成酒漬葡萄乾(泡蘭姆酒)會不會很奇怪?
  • 刺洞不好看,怕它膨脹,可用烤盤壓著烤。
    加蘭姆葡萄不會怪啊,我覺得很合耶!

    周老師 於 2013/07/04 18:34 回覆

  • 天河
  • 那老師,為什麼有的中間膨脹,但有的就沒有膨脹?是因為我在包餡的時候不小心把空氣包進去了嗎?
  • 包得太厚太小,或烤箱的底火,都有影響,
    這沒什麼關係,壓著就好。

    周老師 於 2013/07/07 22:42 回覆

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