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夏天到了,又是果凍和冰淇淋的季節。果凍清涼可口又美麗,製做方法比什麼都容易,而且熱量也比較低,是最適合忙碌現代人的甜點。
 
果凍的最主要材料是膠粉,常用的有:
 
一、
明膠,gelatin,又譯為吉利丁,要冷藏才能凝結──是動物膠,口感最Q,有粉和片兩種;明膠粉較便宜,但品質不齊,有的有異味;明膠片較貴,無異味。
 
二、
洋菜,agar,別名瓊脂,日名寒天,室溫即可凝結──是海藻膠(主要原料為石花菜),口感較脆,有條狀和粉狀兩種,做果凍用粉狀的較方便
 
三、
吉利T、水晶果凍粉、蒟蒻果凍粉等,室溫即可凝結──是綜合膠粉(主要原料為海藻膠、果膠、豆膠、植物膠等),口感介於明膠和洋菜之間。這類膠粉種類雖多,但差別不大,彼此可以代換
 
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明膠果凍的代表:咖啡凍
 
 
材料:
明膠………………1大匙半 
水……………………3大匙
細白砂糖……………1/2杯
水………………………2杯
即溶咖啡……………1大匙
冰鮮奶…………………2杯
 
做法:
1) 明膠加3大匙水攪拌均勻。
2) 糖加2杯水煮沸,加明膠水和咖啡拌勻,熄火。冷藏到完全凝結。
3) 切塊,加冰鮮奶即可食用。加咖啡鮮奶油亦可。
 
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慕思一定要用明膠做:芋頭慕思、栗子慕思

 
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洋菜果凍的代表:簡易杏仁豆腐
 
 
材料:
洋菜粉………1包(10克)
水………………………6杯
牛奶……………………1杯
杏仁露………………5大匙
細白砂糖………………2杯
水………………………7杯
什錦水果……………1大罐
奇異果…………………1個
 
做法:
1) 洋菜粉撒在6杯水裡,攪拌均勻,煮沸,熄火。
2) 加入牛奶和杏仁露,攪拌均勻,倒在一個大平盤裡讓它結凍。
3) 糖加7杯水煮沸,冰涼,再加入水果罐。奇異果也去皮切丁加入。
4) 把凝結的杏仁豆腐切成菱形,倒到水果糖水裡即可食用。
 
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一定要用洋菜做才好挖球的可愛葡萄串

 
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吉利T果凍的代表:三色布丁豆花
 
 
材料:
三種口味的蜜豆奶……各4杯
吉利T…………………6大匙
白砂糖…………………1杯半
水…………………………9杯
 
做法:
1) 每一種蜜豆奶加2大匙吉利T,用打蛋器攪拌到完全均勻,小火煮沸,熄火,冷藏到凝結。
2) 糖加水煮沸,熄火,冰到涼。
3) 食用時,把三種豆花舀入碗中,再加糖水即可。
 
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優雅的東方小品,是吉利T的另一傑作
 
 

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市售果凍粉的應用:彩蛋果凍
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(31) 人氣()


留言列表 (31)

禁止留言
  • Karen
  • 看起來都好好吃,好清涼喔~
  • DORE
  • DEAR 周老師..
    看到這篇文章,著實讓我嚇了一跳!!好幾年前就買了這本
    食譜書,昨天發現問題,今天正想請教老師,結果上線就看到您PO了這篇文章,真是心有靈犀一點通呢......言歸正傳..請問老師:P19紅酒凍中的明膠11/2T換成片,該用幾片?謝謝老師囉........
  • 阿餅
  • 老師居然會想到用蜜豆奶做布丁豆花
    真的是巧思!
  • meiling
  • 周老師您好
       請問彩蛋果涷是用模型作的嗎?模型可到那找
  • winnie
  • 再翻出這本沁涼小館有好多回憶啊!
    十幾年了,那時孩子還小做什麼都被吃光光。
    這本算是我做冰品的啟蒙書,內容豐富又詳細,讓我很有成就感。
    另外我還有老師寫的:巧手做麵包、巧手做西點、巧手做蛋糕、低由減肥食譜、家庭宴會自助餐,都是實用又精采的美食參考書
    真是太感謝周老師了。
  • simon
  • 真好 我太慢學作吃的真希望我也有老師出的密集
    去網路查看看
    呵呵
  • Jilly
  • 你好老師
    我想請問你有上面葡萄串的食譜嗎
    看起來好好吃也好可愛
    還有
    因為我人現在在加拿大
    有辦法可以在這邊買到相似的材料嗎
    有沒有英文名呢?
    謝謝喔
    你真的好歷害喔
  • 小熊
  • 周老師你好:
    想請問一下喔
    通常洋菜粉要對多少水,像是多少比例阿?
    如果香草粉已經過期一個月還可以使用嗎?聞起來是沒有怪味
    可以用的話,還能用多久?
    那自己調鬆餅粉,分別要怎樣的比例呢~?
    麻煩你囉老師!
  • ELAIEN
  • dear周老師:
    您好!
    你煮的東西看起來好好吃喔!連冷飲也不例外!
  • 拿鐵
  • 老師

    那麼如果我想做綠茶凍是不是用洛神花凍的那個方法呢?謝謝!
  • 拿鐵
  • 老師

    我用咖啡凍那個配方去做伯爵茶凍~吃幾來都是明膠味味道有點可怕說~

    我在猜應該是伯爵茶放得不夠重(我把伯爵茶包泡在兩杯水裡...)

    不過變成凍的那個樣子我很喜歡~非常像外面在賣的茶凍那種柔軟度

  • leslie088
  • 周老師您好:

    請教您,最近市面上有許多「珊瑚草」的產品,它的功用和洋菜或石花菜是不是相似。

    另外,一直很喜歡吃粉稞,現在許多冰店也賣黑糖粉稞,老師能否提供作法呢。

    感謝老師提供這個很棒的園地。
  • TinaL
  • 周老師您好,

    我真的好喜歡你的網站. 我把你的網址分享給我表姊和幾個好友. 現在這個網址已經是我們每天必須要去的地方了! ^_^ 我們在試做某樣食譜時還會互相打電話問心得, 討論你提到tips. 真是受益良多. 我一直是一個不愛進廚房的太太. 現在一天到晚會想試做這個甜點, 那個饅頭. 我先生也很開心的被我當成白老鼠. 以前去朋友家會傷腦筋要在外面買什麼帶去. 現在就會自己動手做不同的糕點. 了解我的朋友都很訝異. 而當我看到他們吃了以後聽到的讚美就很有成就感. 讓我會很有興趣的學更多的東西.

    周老師, 真是謝謝您!

    這裡有一個小問題. 夏天到了, 很想自己做杏仁豆腐又不喜歡美國超市賣得現成的杏仁粉. 你在上面提到"杏仁露". 請問英文是什麼? 可以自己做嗎? 要怎麼做呢?

    非常感激!
  • TinaL
  • 周老師,

    謝謝您的回覆.

    您的意思是說把5大匙的杏仁露改成幾滴的Almond Extract? 這樣就可以了嗎? 嗯, 我這週末有BBQ party, 我來試看看!
  • Lestat
  • 不好意思

    我因為要帶營隊

    要一次交50個小朋友(是原住民部落的國小生)做茶凍

    有一些問題想詢問

    1.有沒有甚麼茶凍是消暑又健康營養的茶凍
    2.材料要多少才能有50份
    3.可能需要怎樣的電氣器材 或是容器

  • AMMY
  • 周老師您好:
    無意間發現這個網站,是因為我做鮮奶布丁失敗,很想知道原因是什麼,
    因為沒有烤箱,看過網路食譜介紹用明膠粉加入牛奶和蛋汁混合液煮沸再冷凍即可,卻沒想到我做出來像是煮壞掉的蒸蛋,無法凝結又有懸浮粒狀的蛋,不知道是哪裡出了問題?是明膠粉太少?還是明膠粉沒有徹底溶解?(我用鮮奶拌勻明膠粉)還是太熱了?(以致於蛋汁好像熟啦)真是不好意思問題多,好想像大家一樣成功的做出美味甜點給家人分享,不希望因為手不巧就不敢嘗試,我要繼續努力!以後會多來周老師的網站吸收這方面的常識,謝謝您的不吝分享,看到這個網站心情好愉快!
  • joyce
  • Hello!老師

    又是我!!! :)
    請問如果要用吉利丁片而非明膠粉用量要怎麼替換?
    (如圖一的咖啡凍)
    謝謝!!!!
  • liiiz
  • 請問周老師
    我想用條狀的洋菜做果凍
    請問比例要如何拿捏?
    謝謝
  • joanne
  • 你好,有一些问题欲请教你的~
    我刚弄了些果冻
    想拿回家给妈妈品尝
    我需要驱车两小时回家乡,那样子的话,果冻会坏吗?

  • 瑤華
  • 請問老師有教豆腐花做或豆腐腦法嗎?
  • 小真
  • 老師你好
    聽朋友說也可使用果汁粉來做口味上的變化
    不知老師是否有用過相關產品呢
    謝謝
  • chun1222
  • 周老師您好,
    我想請問一下,
    我用寒天粉試做出果凍來,
    成品的果凍上面會出現薄薄的膜,
    為什麼會有膜出現?
    要怎麼做才不會出現膜呢?
  • gigirl0301
  • 我想請問一下 關於三色豆花
    蜜豆奶和吉利T的比例是要幾比幾?
    還有吉利T一定要先跟砂糖混合才不會結塊嗎?
    我看網路說的 但在老師的食譜上直接和蜜豆奶混合?
    吉利T可以用果凍粉來代替嗎?吉利T真的不太好買
    果凍粉和蜜豆奶的比例呢?好像有點太麻煩你囉
    煮沸是指冒小泡泡時就OK了嗎?
  • submarine29
  • 我想請問一下
    芋頭慕思, 可愛葡萄串, 還有彩蛋果凍要怎麼做阿?
    還有彩蛋果凍是用甚麼做模子的?
    謝謝!
  • spiritvivivi
  • 周老師您好

    我現在是八個月大小娃的媽媽

    天氣熱了想幫還在吃副食品的娃娃做點心
    女兒喜歡吃吉利丁做的母乳奶酪~現在上來才知道同是吉利丁卻有比較不腥的選擇~我用的是一般橘色包裝的...可憐我小女兒吃了不少了 哈哈~
    之前想說用新鮮水果(香瓜)打成泥+吉利丁~結果怎麼樣都不會凝結
    上網找資料才知道新鮮水果裡面有酵素or蛋白脢之類的東西會分解吉利丁的蛋白質~
    後來使用洋菜(醣類) 成功凝結寶寶卻不愛...
    昨天翻了家裡的幾本食譜~包括了周老師的大著輕蛋糕
    結論是其實可以使用吉利Tor蒟蒻果凍粉但是都要經過煮沸
    我老覺得經過煮沸之後新鮮水果的鮮味跟香味還有營養都流失不少
    昨天嘗試用新鮮的葡萄跟蘋果打汁去渣加入所謂的果凍粉之後煮沸有成功凝結了
    但是煮沸過的果汁味道的確沒有新鮮的可口
    想請問老師~是不是新鮮的水果汁or泥沒有經過煮沸都不能凝結?
    無論是加吉利丁or吉利T?(不過家裡的吉利丁粉應該會被我冰起來了..那個味道不美麗)

    對了 過一陣子想做老師大著裡的天使蛋糕給娃娃吃吃~^^~

    先謝謝老師幫我解惑
  • Vivian hsieh
  • Dear 周老師,

    想請門口葡萄串的配方, 為何能每顆葡萄都呈現不同顏色的層次, 謝謝, 麻煩你了

    Vivian
  • 哈哈,其實只有一種顏色啦,這只是拍攝手法,攝影師太會打光了;
    不過現場看也是深深淺淺挺美的,因為果凍球是半透明的~~

    周老師 於 2012/01/03 19:06 回覆

  • A4
  • 老師好:
    最近試做杏仁凍 因為媽媽吃素 所以使用吉利T
    結果食用時才發現 竟然呈現出上層白色下層透明的狀態
    不知道是那個步驟出錯 可以請老師幫我解答嗎?
    非常感謝哦
  • 您好,
    這是因為杏仁霜沈澱。
    煮好後,快要凝結前,攪拌幾次即可。

    周老師 於 2012/07/11 13:15 回覆

  • A4
  • 謝謝老師的回答
    改天再來試看看 謝謝囉
  • 不客氣。

    周老師 於 2012/07/22 00:30 回覆

  • 紗
  • 請問老師,彩蛋果凍是怎做的呢?
  • 那是用現成果凍粉做的,
    把現成果凍粉照說明書做好,但水量減半,
    然後看是切丁裝入蛋殼裡,再把白果凍液灌入,
    或是先灌一色,等半凝結再灌另一色,
    做法可以自己變化。

    周老師 於 2013/08/25 20:54 回覆

  • 天河
  • 太感謝老師把我加進好友名單了!這樣我又能厚臉皮的繼續當老師的學生了~好怕有問題沒人可以解答!
    馬上想問老師一個問題:
    我嘗試做明膠紅茶凍
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/134783690#after=82179902
    用的是吉利丁粉,結果神奇的事發生了--我把明膠拌入後,茶凍竟然變成混濁的顏色,變成奶茶凍= =,吃起來感覺很不搭
    聽說這是吉力丁粉才會有的現象,而丁片不會?這是為什麼呢,明明成分都一樣不是嗎?
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