合照     

 

果凍是甜點家族裡做法最簡單的,但若使用高級美味的水果來做,卻是最令人垂涎的,而且不含油脂,甚至也可以用代糖取代砂糖。(其它甜點使用代糖,都會影響風味和口感)

 

做高級果凍,最好選用柔軟但清爽的水果,一定要成熟且芳香甜美;紅櫻桃、黃櫻桃、芒果、水蜜桃、枇杷、綠葡萄、紫葡萄、荔枝、蜜柑、水梨、草莓、覆盆子、甜瓜、奇異果等都很好。

 

做果凍需要膠粉,洋菜、果膠、明膠都可以,用廠商規格化了的膠粉更方便,我這次是用卡羅的蒟蒻果凍粉,成品很晶瑩很Q。 

 

檸檬汁也是必備的,不但增添爽口的酸味,也有助於保持水果的原色,但如果加太多會影響膠粉的凝結力,就要酌量增加膠粉。

 

若不是小朋友要吃的,可以加少許洋酒,果凍和洋酒的香氣很合。

 

去年有一位網友送了我大批的半圓飲料杯蓋(像是思樂冰的杯蓋),我覺得用來做果凍很好看,但是這種杯蓋不耐熱而且中間有個插吸管的孔,所以果凍液要冷卻到半凝結才能倒入,才不會過熱或流出。讀者可使用任何自己喜歡的容器當果凍杯,做多大多小都隨意。

 

自製的果凍沒有防腐劑,所以一定要冷藏,也不能保鮮太多天。

 

用蒟蒻果凍粉做果凍的簡單配方如下:

水果:膠粉:糖:水份=15:1:6~7:30

 

所以材料這樣準備:

1) 先處理買來的水果,秤秤看切好的水果淨重有多少。

2) 量取1/15的膠粉,和膠粉6~7倍的砂糖,就是每150克水果需要10克膠粉和60~70克砂糖。

3) 準備水果量2倍的水份。水份除了水以外,還包括自己想加的果汁或果泥、檸檬汁、酒類。完全用水不加果汁或果泥,太清淡;全用果汁或果泥可能會太混濁而看不到果肉,10%~30%之間應該不錯,果凍會呈現這樣美麗的半透明感。

舀起   

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水蜜桃 

 

水蜜桃果凍 6個

 

材料:

水蜜桃…………淨重360克(2個左右)

檸檬原汁………………40克

水及水蜜桃泥……共680克

蒟蒻果凍粉……………24克

細白砂糖………144~168克

 

做法:

1) 小心地把水蜜桃削皮去核,把果肉切成6大塊,每塊約60克。

2) 把檸檬汁淋在上面。

3) 如果有多出來的零碎果肉,打成果泥,連水共秤重680克。

4) 把膠粉和砂糖放在小鍋裡,攪拌一下,加上項的水和果泥拌勻。

5) 小火煮沸,熄火。

6) 加入大塊果肉(連同檸檬汁),拌勻。

7) 放置到溫而不燙,把水蜜桃一一舀入果凍杯裡,加些湯汁。

水 

8) 冷藏到凝結。

9) 鍋裡剩下的湯汁這時可能也凝結了,再用小火煮化(不用再煮沸)。

10)把果凍從冰箱取出,把剩下的湯汁平均舀在上面,再冷藏到完全凝結。

水2 

11)扣出享用。

 

註:

湯汁不能一次加滿,是怕水果浮在上面,倒扣出來比較不好看。

 

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芒果 

 

芒果果凍 6個

 

材料和做法與水蜜桃果凍相同,果肉切大丁,碎果肉一樣打成泥;檸檬汁可以略減,因為芒果的風味比水蜜桃顯著。

芒 

 

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櫻桃            

 

櫻桃果凍 6個

 

材料:

櫻桃……………淨重360克

蒟蒻果凍粉…………24克

細白砂糖………144~168克

水……………………620克

櫻桃利口酒…………60克

檸檬原汁……………40克

 

做法:

1) 把櫻桃去核。沒有工具可用筷子戳出來。

櫻桃去子 

2) 其它做法與水蜜桃果凍相同。熄火後才能加櫻桃和利口酒、檸檬汁。

 

註:

櫻桃利口酒是紫紅色的甜酒,如果沒有就用蘭姆酒代替。 

 

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青李    

 

青李果凍 6個

 

材料和做法與櫻桃果凍相同,用白葡萄酒代替櫻桃利口酒,加一點點綠色素也可以。

 

成熟的青李非常美味,但很少用來做果凍,因為質地不夠軟,我這是第一次嘗試,結果還可以。

青 

 

 

附錄:奇異果與鳳梨果凍

 

奇異果及鳳梨等水果,酵素含量豐富,會影響膠質的凝結性,鳳梨還可以煮過以破壞酵素活性,但奇異果一煮就完全變色,所以做奇異果凍不可使用太多原汁或果泥,否則就要增加膠粉的用量。

 

各種膠粉的性質不同,受到酵素影響的程度也不同,我覺得這個蒟蒻果凍粉算是相當穩定的,下圖即是用標準比例做的奇異果凍--水果:膠粉:糖:水份=15:1:6~7:30,其中的水份裡含有10%的奇異果泥和少許檸檬汁。使用這種比例,果凍能順利凝結,成品也相當爽口。

奇異果小圖  

 

以下是在朋友寄給我的資料裡看到的用湯匙挖整個奇異果肉的方法,的確非常方便,我覺得用葡萄柚匙更好--先把奇異果兩頭切掉,再用葡萄柚匙從一頭沿皮肉之間插入,轉一圈,另一頭也轉一圈,就可取出整個果肉。

 奇異

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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