這篇介紹幾種台灣最流行的布丁-冰淇淋布丁、凍膠布丁、牛奶雞蛋焗布丁、白雪布丁。這些布丁的凝結因素不同,前兩類靠明膠或果膠,焗布丁靠雞蛋,白雪布丁靠玉米粉。
 
這些凝結因素並非不可混用。學會這些做法後,大家可以自行調配,創作出屬於自己的獨特口味,例如在焗布丁裡加膠粉,或在冰淇淋布丁裡加玉米粉等,口感必定會產生變化;尤其想開西餐廳、咖啡店或冷飲店的朋友,更需要創意、用心,才能為自己的店爭取到最好的生意。
 
因為很多種布丁要用到焦糖,所以先把做法列在前面。焦糖裝瓶可以存放很久,一次最好多做點,要用時就不必再熬了,省掉許多麻煩。
 
焦糖做法:
 
1杯細砂糖加1/4杯水,煮沸,繼續煮到出現焦色,不時搖晃鍋子使焦色平均。覺得顏色夠深後,另取1/4~1/2杯滾水沖入(會噴賤,小心燙傷),再搖一下鍋子,成為均勻的糖液即可熄火。(加1/4杯滾水的是濃焦糖,加1/2杯的是稀焦糖。)
 
不過自己熬的焦糖顏色沒有市售布丁上的焦糖那麼濃黑,那些都添加了色素。如果我們硬要熬到那麼黑,味道會很苦。
 
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冰淇淋布丁 約可做8杯
 
材料:
牛奶………………2杯
明膠片……………4
蛋黃………………3個
細砂糖…………100克
無糖鮮奶油………2杯
焦糖(濃稀皆可)2大匙
香草精……………少許
 
做法:
1) 牛奶煮到微沸,熄火,把明膠片一片一片加入攪拌到融化。
2) 蛋黃加糖攪拌均勻,再加上項的熱牛奶攪拌均勻。
3) 加鮮奶油拌勻,再加焦糖和香草精拌勻,倒入玻璃杯中冷藏至少兩小時,能冷藏一天更好。待凝結即可食用。
 
註:
在蛋黃加糖攪拌之時,把可可粉2~3大匙篩入一起攪拌,即為巧克力口味。
 
這種布丁味道像香草冰淇淋,非常可口,但很軟,倒扣不能成形,所以必需放在杯中用湯匙舀食。
 
(下圖左為巧克力冰淇淋布丁,右為香草冰淇淋布丁)
 
 
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膠凍布丁 約可做12個
 
材料:
 
焦糖凍:
焦糖(濃稀皆可)…3大匙
水……………………3大匙
明膠……………………1片
 
牛奶……………………4杯
明膠片………………6-8
蛋黃……………………3個
細砂糖…………80~100克
焦糖(濃稀皆可)…1大匙
香草精…………………少許
牛奶香精…少許(可省略)
 
小果凍杯……………12個
 
做法:
1) 先煮焦糖凍:焦糖加水拌勻,煮沸,熄火,把一片明膠片加入攪拌到融化,平均倒在果凍杯底部,冷藏至凝結。
2) 牛奶煮到微沸,熄火,把明膠片一片一片加入攪拌到融化。
4) 蛋黃加糖攪拌均勻,再加上項的熱牛奶攪拌均勻。
5) 加焦糖、香草精和牛奶香精拌勻,放涼。
6) 平均倒入底部有焦糖的果凍杯裡,冷藏至少兩小時,能冷藏一天更好。凝結後要扣出時,需先把果凍杯浸在溫水中數秒,才能順利扣出。
 
註:
焦糖必需加膠粉煮成焦糖凍,倒扣後才會留在布丁頂端,而不會流下來(如下圖)。 
 
如果用半量果膠(如吉利T珍珠粉)代替明膠,可以做出更接近盒裝布丁的口感,也比較容易扣出。
 
1大匙吉利T約可代替4片明膠片,明膠1片=2.5克
 
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牛奶雞蛋焗布丁 12個
 

材料:
濃焦糖………6大匙
 
蛋………………5個
細白砂糖……150克
牛奶……………3杯
香草精…………少許
 
金屬布丁杯……12個
 
做法:
1) 焦糖平均倒在布丁杯底,冷藏使之凝結。
2) 蛋加糖攪拌,再加牛奶和香草精拌勻,過濾。
3) 平均倒在布丁杯裡,放在蒸籠裡用小火蒸約40分鐘。蒸籠蓋要稍稍掀開,讓蒸鍋裡的水不滾沸,這樣布丁才能細滑沒有孔洞。
4) 若用烤箱焗烤,烤盤裡需放水,以170℃烤約40分鐘,用刺針刺中心,拔出不沾黏就是熟了(如下圖)。食用時用小刀沿杯緣劃開,倒扣在小碟或高腳杯裡,冷食熱食皆可。 














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白雪布丁佐黑櫻桃醬汁











 
材料:
牛奶………………6杯
細白砂糖………200克
玉米粉……150-200克
檸檬皮末………1大匙
草莓……………10個
黑櫻桃罐頭………1罐
細白砂糖………2大匙
 
9吋環狀模型……1個
 
做法:
1) 牛奶加糖和玉米粉拌勻,煮沸。要邊煮邊攪拌,以免焦底。
2) 加檸檬皮末拌勻,倒入環狀模子裡。冷藏至凝結。
3) 取出倒扣在盤中,以切片草梅裝飾之。
4) 黑櫻桃罐頭加糖攪拌一下,盛在醬盅裡和布丁一起上桌供食。
 
註:
玉米粉是澱粉中保形力最好的,萬一沒有時可用麵粉代替,用其它澱粉效果就不好。
白雪布丁本身味道清淡,需加各種水果及醬汁增添色香味。
 
 

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