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這篇介紹幾種台灣最流行的布丁－冰淇淋布丁、凍膠布丁、牛奶雞蛋焗布丁、白雪布丁。這些布丁的凝結因素不同，前兩類靠明膠或果膠，焗布丁靠雞蛋，白雪布丁靠玉米粉。
這些凝結因素並非不可混用。學會這些做法後，大家可以自行調配，創作出屬於自己的獨特口味，例如在焗布丁裡加膠粉，或在冰淇淋布丁裡加玉米粉等，口感必定會產生變化；尤其想開西餐廳、咖啡店或冷飲店的朋友，更需要創意、用心，才能為自己的店爭取到最好的生意。
因為很多種布丁要用到焦糖，所以先把做法列在前面。焦糖裝瓶可以存放很久，一次最好多做點，要用時就不必再熬了，省掉許多麻煩。
焦糖做法：
1杯細砂糖加1/4杯水，煮沸，繼續煮到出現焦色，不時搖晃鍋子使焦色平均。覺得顏色夠深後，另取1/4~1/2杯滾水沖入（會噴賤，小心燙傷），再搖一下鍋子，成為均勻的糖液即可熄火。（加1/4杯滾水的是濃焦糖，加1/2杯的是稀焦糖。）
不過自己熬的焦糖顏色沒有市售布丁上的焦糖那麼濃黑，那些都添加了色素。如果我們硬要熬到那麼黑，味道會很苦。
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冰淇淋布丁 約可做8杯
材料：
牛奶………………2杯
明膠片……………4片
蛋黃………………3個
細砂糖…………100克
無糖鮮奶油………2杯
焦糖（濃稀皆可）2大匙
香草精……………少許
做法：
1) 牛奶煮到微沸，熄火，把明膠片一片一片加入攪拌到融化。
2) 蛋黃加糖攪拌均勻，再加上項的熱牛奶攪拌均勻。
3) 加鮮奶油拌勻，再加焦糖和香草精拌勻，倒入玻璃杯中冷藏至少兩小時，能冷藏一天更好。待凝結即可食用。
註：
在蛋黃加糖攪拌之時，把可可粉2~3大匙篩入一起攪拌，即為巧克力口味。
這種布丁味道像香草冰淇淋，非常可口，但很軟，倒扣不能成形，所以必需放在杯中用湯匙舀食。
（下圖左為巧克力冰淇淋布丁，右為香草冰淇淋布丁）
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膠凍布丁 約可做12個
材料：
焦糖凍：
焦糖（濃稀皆可）…3大匙
水……………………3大匙
明膠……………………1片
牛奶……………………4杯
明膠片………………6-8片
蛋黃……………………3個
細砂糖…………80~100克
焦糖（濃稀皆可）…1大匙
香草精…………………少許
牛奶香精…少許（可省略）
小果凍杯……………12個
做法：
1) 先煮焦糖凍：焦糖加水拌勻，煮沸，熄火，把一片明膠片加入攪拌到融化，平均倒在果凍杯底部，冷藏至凝結。
2) 牛奶煮到微沸，熄火，把明膠片一片一片加入攪拌到融化。
4) 蛋黃加糖攪拌均勻，再加上項的熱牛奶攪拌均勻。
5) 加焦糖、香草精和牛奶香精拌勻，放涼。
6) 平均倒入底部有焦糖的果凍杯裡，冷藏至少兩小時，能冷藏一天更好。凝結後要扣出時，需先把果凍杯浸在溫水中數秒，才能順利扣出。
註：
焦糖必需加膠粉煮成焦糖凍，倒扣後才會留在布丁頂端，而不會流下來（如下圖）。
如果用半量果膠（如吉利T珍珠粉）代替明膠，可以做出更接近盒裝布丁的口感，也比較容易扣出。
1大匙吉利T約可代替4片明膠片，明膠1片＝2.5克
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牛奶雞蛋焗布丁 12個
材料：
濃焦糖………6大匙
蛋………………5個
細白砂糖……150克
牛奶……………3杯
香草精…………少許
金屬布丁杯……12個
做法：
1) 焦糖平均倒在布丁杯底，冷藏使之凝結。
2) 蛋加糖攪拌，再加牛奶和香草精拌勻，過濾。
3) 平均倒在布丁杯裡，放在蒸籠裡用小火蒸約40分鐘。蒸籠蓋要稍稍掀開，讓蒸鍋裡的水不滾沸，這樣布丁才能細滑沒有孔洞。
4) 若用烤箱焗烤，烤盤裡需放水，以170℃烤約40分鐘，用刺針刺中心，拔出不沾黏就是熟了（如下圖）。食用時用小刀沿杯緣劃開，倒扣在小碟或高腳杯裡，冷食熱食皆可。
4) 若用烤箱焗烤，烤盤裡需放水，以170℃烤約40分鐘，用刺針刺中心，拔出不沾黏就是熟了（如下圖）。食用時用小刀沿杯緣劃開，倒扣在小碟或高腳杯裡，冷食熱食皆可。
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白雪布丁佐黑櫻桃醬汁
材料：
牛奶………………6杯
細白砂糖………200克
玉米粉……150-200克
檸檬皮末………1大匙
草莓……………10個
黑櫻桃罐頭………1罐
細白砂糖………2大匙
9吋環狀模型……1個
做法：
1) 牛奶加糖和玉米粉拌勻，煮沸。要邊煮邊攪拌，以免焦底。
2) 加檸檬皮末拌勻，倒入環狀模子裡。冷藏至凝結。
3) 取出倒扣在盤中，以切片草梅裝飾之。
4) 黑櫻桃罐頭加糖攪拌一下，盛在醬盅裡和布丁一起上桌供食。
註：
玉米粉是澱粉中保形力最好的，萬一沒有時可用麵粉代替，用其它澱粉效果就不好。
白雪布丁本身味道清淡，需加各種水果及醬汁增添色香味。
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