布朗尼是Brownies的音譯,早期譯做棕褐糕,因為Brownies都是巧克力口味的,顏色一律是棕褐色。不過「布朗尼」聽起來比較可愛,又比較好記,所以現在講起棕褐糕沒人知道,說到布朗尼反而家喻戶曉。
 
不管什麼產品,取個讓人印象深刻的名字都很重要。食物中最有代表性的例子可能是奇異果吧?奇異果原產地是中國,紐西蘭改良成功大批裁種後,原本叫它「中國鵝莓」。鵝莓是楕圓形淡綠色的莓果,這名字沒錯,但就是沒什麼吸引力,不像奇異果那麼好記又有趣。kiwi原本是紐西蘭特有的一種不會飛的大鳥,紐西蘭人混名也叫kiwi,這下又和紐西蘭扯上密切關係了,也真的讓奇異果銷量大增,果然是個好名字!
 
回到主題──布朗尼是介於麵糊類蛋糕和麵糊類小西餅之間的小甜點。麵糊類的始祖是磅蛋糕:一磅奶油、一磅白糖、一磅雞蛋、一磅麵粉,和在一起,烤成四條蛋糕,每條也是一磅,所以叫做磅蛋糕。
 
看這配方就知道,麵糊類不是現代人所謂的健康食品,所以若是一點高糖高油食物都不能吃,那就不要做麵糊類,與其勉強減油減糖做得難吃糟蹋美食,不如改做別的,例如天使蛋糕就一點油也沒有。
 
傳統上布朗尼都是烤成一整盤再切成小塊,最近台灣很流行用半圓模子烤布朗尼(如下圖),這是為了販隻方便,在家裡這樣做,徒然增加麻煩,看起來也沒有比較好吃。










 
布朗尼裡面常添加核桃,我對它有點偏見──我很喜歡核桃,但核桃含油量高,特別容易酸敗或蟲蛀,冷藏也沒用,很多人吃過的核桃都有油耗味或更糟,所以就像我一個朋友說的:「完全不了解怎會有人喜歡核桃?」
 
其實新鮮核桃若是處理得好、搭配得宜,香味極為濃郁特殊,無論南棗核桃糕、法國麵包裡的生核桃,或是核桃冰淇淋、桂圓核桃酪裡的炸核桃,都是極品美味。
 
唯獨放在布朗尼裡,無論生熟都不太協調,就像有名的山胡桃派,也是怎麼吃都不順口──當然這可能是我這偏見大王的又一偏見,大家做布朗尼時請依自己的口味決定要不要加核桃吧。
 
這篇介紹的第一種布朗尼就是放了核桃的傳統老配方,第二種則是加了乳酪的雙色布朗尼,成份非常高,非常香甜可口,在拍這本食譜時大受工作人員的喜愛。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

巧克力核桃布朗尼



材料:
核桃仁…………………………80克
奶油……………………………140克
細白砂糖………………………150克
鹽……………………………1/4小匙
蛋…………………………………3個
低筋麵粉………………………120克
可可粉…………………………4大匙
 
牛奶巧克力或苦甜巧克力……100克
牛奶……………………………2大匙
 
7.5x9.5吋方模型(內墊烤盤紙)1個
 
做法:
1) 核桃仁剝小塊些。在烤箱預熱時可以放入順便烤脆一點,不烤也可以。
2) 奶油加糖、鹽打發。蛋一個一個加入打勻,要一個打勻才能再加第二個。
3) 低筋麵粉和可可粉一起篩入,輕輕拌勻。不要過度攪拌。
4) 加核桃仁稍拌,倒入模型中,搖平。
5) 烤箱預熱到175℃,放中層烤25~30分鐘,用刺針刺中間,抽出後不黏生料即可。
6) 巧克力加牛奶,隔水加熱,攪拌到融化,淋在已冷卻的布朗尼表面。待凝結即可切塊食用。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
大理石布朗尼


乳酪糊:
奶油乳酪……………170克
細白砂糖……………35克
蛋白……………………1個
 
巧克力糊:
奶油…………………150克
苦甜巧克力…………250克
細白砂糖……………120克
蛋………………………3個
低筋麵粉……………135克
 
7.5x9.5吋方模型(內墊烤盤紙)1個
 
1) 打乳酪糊:奶油乳酪加糖攪打均勻,再加蛋白打勻。
2) 打巧克力糊:奶油和巧克力一起隔水加熱,攪拌到融化。
3) 離水,加糖攪拌均勻,再把蛋一個一個加入攪拌均勻,最後把麵粉篩入輕輕拌勻,拌勻就好不要過度攪拌。
4) 完成:先把一半巧克力糊倒在模型底部,搖晃到平整。再把乳酪糊和另一半巧克力糊輪流倒入模型,稍微攪拌,產生自然的花紋,但不要拌勻。
5) 烤焙:烤箱預熱到160℃,放中層烤30~40分鐘,用刺針刺中間,抽出時不黏生料即可。冷卻後再切成小塊擺盤。
 
註:
烤到中途可以蓋上一片鋁箔,避免乳酪糊著色,讓表面的顏色比較黑白分明。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
創作者介紹

周老師的美食教室

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留言列表 (45)

禁止留言
  • wu
  • 你美食家???
    不会巴!
    Artist 柴对!
    太美了?

  • 陳虹如
  • 還記得我嗎? 我是你研究所同學~~
    赫然逛到這個部落格,你果然還在這個領域努力~~
    加油! 我三不五時會上來逛逛的~~
    p.s.最近努力考證照中!! 發現技術士證照比老師證照好用的多~~
  • a crow in Moscow
  • 哇~
    好東西!!!!好東西!!!
    請問周老師
    如果我不加蛋進去做得成嗎
    如果可以的話
    我會樂歪了
  • 珍珠
  • 請問老師
    此配方我的成品有點乾.(但還是不錯吃)是那個步驟錯了ㄋ.謝謝
  • Mrs.ThePoint
  • 哇。。。看起來實在太好吃了
    媽咪維
  • eva
  • 周老師, 您好:

    一直以來, 有個疑問, 可否請您解惑!!

    在製迼西式點心, 常用到奶油, 但有時配方只說奶油.. 但是要用室温下的奶油.. 還是溶化的奶油, 還是剛從冰箱拿出來的奶油.. 舉例來說.. 如果用溶化的奶油和糖混合做muffin.. 或室温下的奶油和糖打發做muffin.. 有何差別呢?

    謝謝
  • 姵誼
  • 周老師您好
    想請教一下...苦甜巧克力因不同品牌有不同的濃度比例
    在大理石布朗尼配方中的苦甜巧克力的濃度是用多少的呢
    謝謝您
  • 我一定要成功
  • 阿娘威~~~看起來超好吃

    請問老師 如果不加核桃 單純作巧克力的話
    其他材料的多寡需要改變嗎?
    謝謝!!
  • 大熊家的媽咪
  • 請問老師,在其他配方的布朗尼,我看到有加泡打粉,但老師的都沒有,是否烤起來會較高,其他方面有差別嗎?謝謝!
  • 萬
  • 今天到貴寶地挖寶,果然大有收穫!

    謝謝!
  • keiko
  • 想請問老師,我做過餅乾,在上面鑲了核桃,烘烤之後為什麼核桃吃起來稍微澀澀苦苦的,不是很順口?謝謝老師的回答。
  • 陳小敏
  • 周老師安安...
    今天手癢又做了一次大理石布朗尼..烤出來的表面都沒有像周老師的那麼美...表面不但澎脹而且破裂(味道還ok),是哪裡有問題呢...另外想請問周老師的是,乳酪糊攪打出來不像糊狀..要隔水加熱使融化嗎...如果只是放在室溫中軟化與糖攪打再加蛋白也不太像糊狀,倒在模型中很難散開(我用筷子把它拉開)...我的問題真多,請周老師抽空解答...感恩^^

    有了烘焙生活更精彩
    陳小敏
  • stillone
  • 冒昧請問

    我看了一些網路配方,有些是用中筋麵粉,有些跟您一樣是用低筋麵粉
    這兩種會造成怎樣的差異呢?

    謝謝
  • 小魚
  • 可以請問老師蛋白要打發嗎?還是直接加下去打:超喜歡吃布朗尼的"想自己做做看"也超感謝老天不小心讓我逛到這裡"而且老師寫的好白話"好誠懇"真難想像"不像一般老師總是有些讓人不敢親近"希望能得到老師指導"吃到自己做的東西"也讓家人開心開心"希望老師成全"
  • 小魚
  • 先謝謝老師撥空回答"想再請教老師一個問題"因為家裡很多超商買的吃剩下的布丁杯"我想如果來烤布朗尼可以嗎?如果隔水加熱放進烤箱可以嗎?烤出來之後會往下縮嗎?不好意思這問題有點奇怪"請老師不吝指教"先謝謝老師的指導:
  • irene
  • 周老師 又來跟你請教 我在澳洲很想做 棋盤餅乾 就是像西洋棋盤一樣 但是我遇到一個大問題 因為我真的找不到 巧克力粉 我只有巧克力磚 我真的很想吃到 那個酥酥的餅乾 請老師 教我了 謝謝
  • babe
  • 老師,我想請教一下,問什麼我按照分量和步驟作出來的,沒有這麼濕潤的感覺呢?做出來很像普通的巧克力蛋糕,沒有那麼多汁.
    請老師教教我,謝謝^^
  • babe
  • 哦,看來是我理解錯誤了brownee,拿我想請教老師,那種咬下去很多汁,地濕潤巧克力蛋糕叫做什麼呢?謝謝老師^^
  • 寧
  • 老師您好,

    不知道爲什麽我的布朗尼每次都會顯得很乾@@"
    上面兩種方子我都試過了@@"
    結果都一樣Orz
    巧克力糊超級乾...Orz

    雖然還是蠻好吃的-3-bb
    可是...應該不是這樣吧?@@"

    應該不是烤箱的問題...
    因為拌好的糊就是非常的黏稠了= =||
    可是我並沒有改變方子啊T^T

    這是昨天做的乳酪布朗尼...

    http://i130.photobucket.com/albums/p267/aron_l/20081126960.jpg

    老師可以幫我看一下可能是什麽問題嗎?
  • jane
  • 周老师,您好!
    我做的大理石布朗尼,我减少了巧克力糊里20g糖(怕太甜),烤好后就是表皮感觉有一点点脆和干而且有一点点裂痕,不像里面的湿湿软软的。还有当我在巧克力糊里加筛过的低筋面粉后,感觉有小面粉块,又怕搅拌过度。不过烤好后没有吃出有面粉块。是不是要搅拌到没有小的面粉块?
  • fanies
  • 超感謝老師這個園地!讓我可以嘗試做出喜歡的甜點!
    製作過程中,油和蛋混合的過程中,
    總覺得好像油會變成小塊小塊散散的狀態
    這樣算是「均勻」嗎?

    另外,我在烘烤時竟然會冒出很多油,不曉得是否正確?
    真的要用這麼多油脂嗎?
    以後不太敢吃布朗尼了@@
    謝謝老師!
  • 小伃
  • 周老師您好:
    我喜歡做也喜歡吃甜點,
    可是又怕裡面的奶油對身體不好。
    請問安佳無鹽奶油是屬於反式脂肪嗎?
    作餅乾或蛋糕可用什麼油取代奶油比較健康?
    謝謝老師!
  • 阿裘
  • 給樓下的小伃

    安佳奶油是由牛乳提煉的動物性奶油,不是氫化植物油,所以反式脂肪酸含量很低,不過不能保證完全不含,因為天然的奶油中本來就會含有微量的反式脂肪酸,但是遠低於氫化植物油製成的人造奶油就是了,也相對比較健康一點。
  • charmeur
  • 老師你好
    請問妳知道奶油乳酪的法文是什麼嗎
    我在法國的超市裡死都找不到這種東西...
    感謝!!!
  • ryanparf77
  • 老師你好..
    看了您部落格有一段時間..裡面有很多食譜真叫我心動..
    因為我做了很多次的布朗尼...
    有蛋糕外裹巧克力和加香蕉泥夾層再放香蕉果肉的
    但覺得的有點膩了..不知道布朗尼能否有點變化呢?
    不知道能否長是草莓的?因為草莓跟巧克力應該也很配?
    或是能否做像爆漿餐包...中間有一層半凝結的爆漿餡或卡士達餡呢?
    謝謝!
  • lemon7650
  • 老師我想問 我看了很多食譜 但我有兩個問題
    1.有些是說蛋打發,有些是說直接加 那會有甚麼差別
    2.奶油有些是說和巧克力溶化,有些是說要打發 又會有甚麼差?

    可以請老師幫我解開疑問嗎 ? 謝謝
  • cuteshia
  • 老師您好:
    您這傳統配方布朗尼的巧克力部分是最後面才淋上去,感覺有點像是巧克力蛋糕淋上巧克力裝飾似的。我看過的配方幾乎都是將巧克力和奶油混勻了加上蛋和麵粉一起烤耶,您這樣子是口感會比較濕潤嗎?
    我之前烤的布朗尼我都覺得有點像餅乾,根本比不上店家賣的耶..真氣人...

    不過老師您第二個配方我好想試做唷!等材料備齊就準備開工。:)
  • cyh191
  • 老師您好, 試作這款傳統配方核桃布朗尼, 發現以175度烤40分鐘後口感蠻乾的, 我在想是烤的時間過久或打發奶油時不夠發, 要到怎樣的程度才算打發呢? 或我可以一半鮮奶油代替? 請幫我解惑, 謝謝~
  • 喔,我到今天才發現這烤焙時間太久了!
    這是我二十年前用的配方,到底是那時寫錯或現在抄錯也忘了,不過薄蛋糕烤40分鐘實在太久了,它的成份又不多高;
    不好意思,我把它改過來,抱歉害您烤壞了~~

    周老師 於 2011/08/05 20:57 回覆

  • cyh191
  • 謝謝老師! 在這個園地真的學到很多烘焙的知識, 感謝老師的傳授!
    常常在食譜中見到老師抒發己見, 都有獨到見解又頗具個性, 可以想見老師必定是個性情中人~
  • 哈,我是個意見超多的傢伙!
    謝謝您不嫌棄~~

    周老師 於 2011/08/18 19:40 回覆

  • a09953150
  • 老師!!
    請教一下~
    如果想在布朗尼裡加入巧克力豆,
    吃得出裡面有巧克力豆溶化的口感,
    要怎麼做呢?
  • 只要不加高融點巧克力豆,而加普通巧克力即可~~

    周老師 於 2011/11/13 13:18 回覆

  • 李儀
  • 因為愛吃布朗尼,所以想要自己動手做。
    我想請問老師,如果將奶油和鹽,直接換成了加鹽奶油,可以嗎?
    會不會味道就變掉了呢? 謝謝老師:)
  • 可以這樣用,其實不會有什麼差別的,祝您做的很成功~~

    周老師 於 2011/12/01 15:27 回覆

  • 琳師傅
  • 老師~我也是你的小粉絲
    過年的時候買了您的新書,做了NO.23重巧克力布朗尼,但做得非常失敗,因為我想說第一次試做,我的用量都減半!奶油與蛋都有先拿出來退冰。

    首先我先將100g的巧克力隔水加熱溶化,然後加入奶油...照著書做,不知道是不是因為我的巧克力溫度太高了,奶油加下去都融化了???所以在拌勻的時候就覺得它很濕,倒入烤盤時非常不易塑型,烤的時候就出了好多油水,出來的成品坍塌,放涼之後,結構鬆散,一輕抓就散掉,而且非常的硬耶!!好傷心T_T
    老師~可以麻煩你告訴我為什麼嗎?我好想知道原因,拜託你了~

    感激不盡>.<
  • 看來是你的巧克力油水分離了;
    把巧克力隔水加熱,如果水溫不過高,鍋蓋也沒蓋,應該會乖乖融化而不會油水分離;
    可是有些牌子特別容易油水分離,即使你沒犯錯它還是一融化就分離,很討厭,下次別用這種牌子的巧克力了;
    巧克力油水分離後,若是把蛋黃加入用力攪拌,有時可以救回來,蛋白等下和麵粉一起加入就行了;
    希望你下次能做的很成功,享受到美味的重巧克力布朗尼~~

    周老師 於 2012/03/12 21:48 回覆

  • 琳師傅
  • 謝謝老師~ 下次我還會再繼續做的!
    老師我看你的DVD教學影音光碟,聲音好好聽唷~好像很溫柔的長頭髮美少女~哈
  • 還好還有聲音像,哈哈!
    謝謝你~~

    周老師 於 2012/03/18 21:26 回覆

  • Tonyhsieh
  • 老師你好,
    其實我是一個男生,
    最近想做一些甜點的衝動。
    爬文很久,終於找老師您的優質教學網站。
    所以說我是連入門都還沒入門的門外漢呢~
    關於一些的問題想請教一下..
    稍微分類一下,比較不會搞混。
    奶油 140g → 這奶油是哪一種奶油呢?
    因為印象中的奶油比較偏固狀,
    看到他一開始要跟鹽和糖一起打發,
    所以不知道是要怎麼動作。
    最後就是最笨的問題,
    像是幾小匙跟幾大匙的問題...
    像是鹽幾匙 就是一般煮菜加鹽的那種湯匙嗎?
    那種通常都小小的,所以1/4匙的鹽 是少許的意思嘛?
    另外就是大匙的部份比較難理解,
    有幾克的標準嗎?
    不好意思,第一次做點心比第一次煮飯還緊張,
    可能做點心中的不可控制性比較高,
    所以問題很多,傷了老師的眼睛跟精力。
    希望這禮拜做點心的首航可以下嚥了 ^__^"
    再次感謝...
  • 您好,
    因為您是初學者,麻煩先點左邊"資料與心得"分類,
    把各篇"必讀"看一看,先有點概念比較好~~

    周老師 於 2012/04/09 22:12 回覆

  • 訪客
  • 老師:請問一下奶油可以換成橄欖油嗎?這樣味道會不會有不一樣?
  • 絕對會不一樣的~~

    周老師 於 2012/04/21 20:12 回覆

  • 訪客
  • 老師 你好
    我按照書上的做法 他比老師的材料多好多 例如有酒 檸檬汁之類的 這些不是必要的吧? 因為當我按書上的做法 紅糖 蛋黃混合加熔化的巧克力奶油和君度橙酒 再加混合了的面粉和可可粉後 變得一點都不像面糊 而是一團硬硬的東西 而且出現了油和面糊分離 最後發不起來 失敗了 那是什麼原因呢 ?
    他的份量是用一個15cm x 15cm的模 我用了18cm x18cm 那麼我的份量可以按比例自己調嗎 ? 烤的時間會不會有變 ?
    如果想甜一點 多加糖會不會有影響 ?
    謝謝老師
  • 您好,
    酒和檸檬通常是香料和調味料,如果沒有註明的話,您可以自己取捨。
    但我不知道您的失敗原因,沒有食譜和做法我無法判斷,您還是請教原作者才有用。

    周老師 於 2012/09/13 10:24 回覆

  • Queenie
  • 老師您好,我想請問如果奶油和糖都減半,做出來的成品會變很硬嗎??其實我昨天有做了布朗尼,我是把巧克力和奶油一起融化攪拌,全蛋和砂糖攪拌,再和巧克力奶油一起拌勻,再加入中筋粉與可可粉,結果成品出來很扎實耶,是不是因為我奶油和糖比較少的原因呢??麻煩老師解惑!!!
  • 當然囉,麵糊類主要依靠糖油打發來產生空氣,糖油減量,糕體一定硬實。
    如果要減,就增加點水量,麵粉裡再加發粉。
    雖然這樣不是道地的布朗尼,但會比較鬆軟。

    周老師 於 2013/03/20 14:25 回覆

  • 蘿蔔媽咪
  • 周老師你好,因為幾次馬卡龍的失敗找到你的部落格,終於成功的烤出漂亮的馬卡龍了~~
    後來也試做了大理石布朗尼,天啊,真是太好吃了,同事跟家人讚不絕口,一直要求我再做呢,謝謝老師的不吝嗇地公開這麼多很棒的食譜~~
    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=553682367988053&set=a.178018362221124.39583.100000388845984&type=1&theater
    超好吃的布朗尼
  • 您的手藝超好!
    看得出那大理石布朗尼做的很鬆軟可口,謝謝您,真是讓我也沾了光!

    周老師 於 2013/04/04 17:55 回覆

  • 崩妮
  • 老師你好,我想請問一下烤箱的溫度若是上下火可分開調整的,也是使用烤箱預熱到175℃,之後維持溫度放中層烤25~30分鐘嗎?

    謝謝:)
  • 麻煩參考第151篇文章。

    周老師 於 2013/05/16 14:12 回覆

  • Vanessa
  • 老師~我有時候做布朗尼時脫模下面會有一點中空耶。
    就是表面看不出來 可是背面有一個凍,請問您知道這是為什麼嗎?
    我是用小烤箱烤的,謝謝!
  • 您有拍照嗎?
    這可能有很多原因,我得看到才能判斷。

    周老師 於 2013/05/18 20:45 回覆

  • 訪客
  • Dear周老師,
    首先非常感謝您提供此食譜,讓我有幸今年自己DIY自己的生日蛋糕:D。

    想請教您兩個問題:
    1﹒大理石布朗尼的作法假如不想用方盤烘烤,是否可改以cup cake方式烘烤,作出同樣「有花紋」之布朗尼?(因為我用失敗了‧‧‧變成似像泡芙的“乳酪夾心布朗尼”)
    2﹒可否借引用您此文章最後一段,內餡部分的文字:『先把一半巧克力糊倒在模型底部,搖晃到平整‧‧‧‧‧.烤焙:烤箱預熱160℃,中層烤30~40分鐘,用刺針刺中間,抽出時不黏生料即可。冷卻後再切成小塊擺盤』,置於我臉書的相簿的[增加相片之說明],並註明〈以下引文參考自周老師的美食教室:64.布朗尼http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280647〉之?

    在此先謝謝您的回答~~:)
  • 好的,請引用。
    做成杯子蛋糕是可以的,變成像泡芙似的?
    該不會是溫度太高了結個硬殼?
    希望您下次能留個稱呼。

    周老師 於 2013/05/24 21:13 回覆

  • 妞妞
  • 周老師不好意思,我是上面那位"訪客"(漏看暱稱的欄位了),謝謝您的授權引用;恩﹒﹒﹒因為杯子蛋糕的空間太小了,所以好像沒辦法『輪流倒入模型,稍微攪拌,產生自然的花紋』,而只能做出"乳酪夾心"(所以我說像泡芙,抱歉中文形容不當,讓您不知所以然^^")
  • 沒關係。
    那您可以把兩種麵糊先放在一盆裡,攪拌一下,再一一倒到小杯裡呀,就會有大理石紋了。

    周老師 於 2013/05/26 15:58 回覆

  • MILLY
  • 老師您好,
    請問可以用八吋圓形烤模製作 巧克力核桃布朗尼嗎?
    配方應該如何調整?
    謝謝您
  • 我食譜上有容器尺寸啊,
    把您的容器尺寸和它換算一下,就知道大約需要多少材料了。

    周老師 於 2013/07/15 15:58 回覆

  • Jenny
  • 奶油加糖、鹽打發。
    奶油要隔水加熱讓他融化在打發嗎?
    謝謝老師
  • 不行喔,奶油融化就等於液體油,和固體油的效果不同。

    周老師 於 2013/09/10 20:28 回覆