胡椒餅 16個

 
發麵:
水…………………………270克
快發乾酵母………………2小匙
細白砂糖…………………2大匙
中筋麵粉…………………480克
鹽…………………………半小匙
 
油酥:
低筋麵粉…………………120克
豬油………………………60克
 
餡:
前腿絞肉…………………450克
醬油、麻油、米酒、糖各1大匙
鹽、味精……………各2/3小匙
黑胡椒粉…………………1大匙
蔥花………………………150克
 
白芝麻………………………適量
 
做法:
1)把發麵材料放入攪拌缸,用慢速攪拌成團,再用中速攪打到均勻光滑。取出滾圓,放著醒一下。
2)把油酥材料攪拌均勻。
3)把發麵擀成大長方片,油酥平均抹在上面,緊緊捲起來成一長條,接口處捏緊。放著醒約30分鐘。
4)肉加調味料用力攪拌,吃起來才會有彈性。拌好冷藏,等要開始包時再拿出來,加蔥拌一下,分成16份。
5)把麵捲拉長,掐成16段,再把每一段的兩頭往中間折,這樣就不會漏酥。
1  
 6)把小麵團一一捏成圓片狀,外薄內厚,包入一份蔥肉餡,
2
3
7)捏緊。
4
5
8)排在烤盤上,表面刷點水,沾上芝麻,順手把一邊壓扁。
6
9)放溫暖處最後發酵20分鐘,只需發酵到麵團比包好時鬆軟即可。夏天不需最後發酵。
10)烤箱預熱至200℃,放中層烤約20分鐘;按按看,如果表皮不夠硬脆,可以烤久一點。
7 
 
註:
可以不加油酥,只是成品沒有層次。絞肉可用小肉丁取代,更有咬勁。肉餡冰過比較好包,如果原本就是冰的,加調味料後可以不再冷藏或冷凍,但蔥一定要等要包時再和進去,以免出水。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 

夏天做麵包、包子饅頭和燒餅之類的發酵麵食最方便,麵糰很容易發起來,所以繼續介紹一些。
 
 
胡椒餅是我最喜歡的燒餅,據說它原本是福州傳來的,人稱福州餅,叫來叫去變成了胡椒餅,餡裡的胡椒也名符其實地越放越多,又香又辣,再加上炭烤的香味,真的很有特色。不過以前都包肥肉,女孩子不太敢吃,賣者因應潮流才開始推出瘦肉胡椒餅,結果越來越受歡迎,饒河街夜市有一攤天天都大排長龍,朋友每次經過一定要推推我說:不要教書了,我們也來賣!
 
胡椒餅因應潮流的「進化」還有一項,就是麵糰裡夾了油酥,產生層次而且更酥脆可口。不過我做給家人吃時不加油酥──豬油做的油酥,對現代人來說當然不是健康食品,如果是一定要加油酥的點心,那就得加,例如蛋黃酥、老婆餅之類,不加就變成四不像,還不如不要做;但胡椒餅沒有油酥也不會遜色太多,所以我就把它省下來了。
 
做給別人吃的胡椒餅我還是加油酥,不然會被質疑:「你做的沒有外面賣的酥脆耶!」又不能老對別人上營養課程,只好屈就於現實。
 
對做過麵包的人來說,胡椒餅難不倒人,只是要注意它和麵包間的差異,不然烤出來真的很像肉餡小麵包,沒有胡椒餅的感覺。
 
要注意的第一點是麵團不用打到擴展,當然中筋麵粉也很難打到擴展;第二,最後發酵不用發到完成階段,也就是發到用手試按覺得彈性已經變差就可以了,不用發到完全沒有彈性,夏天更可以不用最後發酵。第三,烤焙時烤箱不用太密閉,要讓水氣散出,餅殼才會硬脆,不致於軟如麵包。
 
當然家用烤箱還是少了炭烤爐的香味,這也是沒辦法的事。
市售胡椒餅
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(34) 人氣()


留言列表 (34)

禁止留言
  • 羅桑媽媽
  • 哇!看到口水都快滴下來ㄌ...
    我最愛吃胡椒餅囉, 一定要試試看!
    不過我住在美國
    豬油不容易買到
    還有
    美國豬肉有一股臭臭的味道
    我們家都不吃豬肉的
    如果用雞腿肉的話不知道味道會不會差很多呢?
  • jenny
  • 感謝周老師的分享,
    有時候美味和健康二者是背道而馳...
    真高興胡椒餅不放酥油風味也不減,
    我一定要來試試^^
  • 阿波的娘
  • 看到這篇胡椒餅的照片,口水猛流....
    我這家只有小烤箱,很怕失敗,但還是忍不住試做了一下 ^^
    結果雖然沒有老師烤的美,但外皮也是脆脆的,好好吃喔~~
    非常感謝老師的分享,在國外還能吃到胡椒餅,好不可思議。

    不過最令我覺得不可思議的是,只要照著老師的配方做,
    十之八九都可以做出還算滿意的作品(剩下的是個人技術的問題)。
    這是周老師最神奇的地方!!!
    可能是因為老師本身在教書,會綜合一些大家容易失敗的小地方,
    或沒注意到的事,而且把基本原理說明得很清楚,
    讓我們這些新手就算想依個人口味改變一下配方,也知道怎麼下手。

    不過我個人有個小問題想請教老師,
    我不太會收口,每次做包子,收口處一定會有小破洞。
    這一次還是一樣,烤的時侯,可口的肉汁都流到外面去,好可惜喔。
    要怎麼樣才不會有破洞呢??
    我覺得麵團還算軟,油也不多,是我手不夠巧,扯太大力嗎???T_T

  • 阿波的娘
  • 謝謝老師詳細的講解,還有那可愛的插畫~~好感動喔!!
    改天我再來試試新的包法。

    提到出書,老師說若照自己的理想,字太多,三年也出不了一本。
    那老師有沒有考慮乾脆把一大本厚書拆成很多小本,做成一系列的套書來分售呢?有的單元講理論技巧及常見問題,有的單元講實際操作和小要訣,讓讀者自己選。

    通常買食譜回家的人,試做之後有問題,就會想知道為什麼,然後就會去買理論那一本來研究;反之,愛閱讀的人會先買理論那一本來看料理的奧妙,越看越入迷後,就會去買食譜那一單元,回家自己做來玩玩看。例如「包子理論」「包子入門」「包子進階」」「饅頭理論」「饅頭入門」「饅頭進階」....可以寫到老師不想寫為止。

    這樣的話,不僅出書上架速度快,銷售好壞立即顯現,出版社要回收成本也快,而且若前一兩集市場反應不佳,還可以馬上檢討改進。對讀者而言,小本的書也比較便宜,可以量力而為,買自己喜歡的單元。另外,有興趣研究料理的讀者就可以收集整套系列的書,那種等待也是一種極大的樂趣。

    重要的是,套書的封面要和其他食譜做區隔(例如不要放料理的照片,以簡單的畫風呈現套書專有的特色,讓讀者一看就知道那是同系列的書)、有一致性,設計封面者為同一人。然後封底一定要介紹已出版和預定出版的同系列書籍(這樣出版順序就可跳躍,先寫簡單的,難的放後寫,不一定要按照原先預定的集數順序寫)。

    以上是我個人觀察日本出版界的淺見,希望能早日看到老師的書喔!




  • LEE
  • 今天找到這個網頁 光看都覺得是很幸福的事 老師真的很棒 都說的好詳盡 以前聽過一個烹飪老師說 一般出食譜書都會留一手 好讓人家去上烹飪課 而有些食譜編得實在是文不對題 不是材料多了步驟沒有 就是草草帶過 所以市面上這麼多花花的食譜 也得花精神挑選 如果老師可以用自己的理想出食譜 我一定要擁有它
    謝謝老師詳盡又美味的教導和影音
    加油 生活愉快
  • 筠恩
  • 老師,我想請問說,油酥裡的豬油,
    可以用白油或酥油代替嗎?
    因為我們家吃素食
  • coco
  • 周老師你好~
    我想問酥油裡的低筋麵粉可以換成中筋麵粉嗎?
    如果可以的話比例應該是多少呢...
    因為我們家只有中筋麵粉ㄧ大袋~想說避免浪費...又不想多買麵粉~
    所以~~~~~
    感恩啦..........^O^
  • Wu Cheung
  • Hello Mrs Zhou,
    may I ask how long can I keep this bread for? I am actually thinking of making some and bring
    them to work as my lunch. will the softness ok after 2-3 days even without leaving them in fredge?

    Wu Cheung
  • 文玲
  • 老師真感謝你的堅持及用心,才造就許多天才學生(因為只要照著你食譜就可做出可口的成品)我第一次成功的做出燒餅,也是挑剔老公的最愛中點之一,直說很像外面做的很好吃。真的要給老師拍拍手,因為烘焙真的需要很仔細的交待每個細節,才能完成美味成功的作品。十年前就已自己動手作也買了許多食譜,卻沒買到老師的食譜,以致至今未完成過老公讚賞的成品.燒餅是第一個也增加我很多信心.最近因公司歇業失業了,去上中華職訓上過複合餐飲班,聽烘焙老師才知道照著食譜是做不出好蛋糕,我才恍然大悟,不是我技術不好而個中的技巧沒交待清楚所以我才做不好。真的很謝謝老師的用心,在43歲時還能遇到這麼好的老師,期待你的食譜,我一定不會再錯過了。
  • 為食天使
  • 周老師:

    您好, 我是澳門的焙烘發燒友, 家中也有您的大作, 視為珍物. 也曽試依著書上舞東弄西, 但總是不十分成功, 強差人意也. 想不到在偶然機會找到您的網頁. 實在太好啦! 今後可以向您請教啦.

    胡椒飽在台灣嘗過, 十分好味, 只是由於自己是初哥, 對做飽子全沒認識, 不過我想只要肯不斷嘗試, 我想總會有成績的一日.

    祝安
  • 為食天使
  • 謝謝老師, 這樣我便不客氣啦.

    我曾照著老師的食譜做蛋糕, 海綿蛋糕一般可以, 但鮮奶乳酪蛋糕(P.94) 就不成了, 每次出爐後蛋糕都下陷得很, 我估計是時間或温度不足, 但加了時間和温度後結果都是一樣, 到底出了什麼問題呢?

    還有, 做分蛋白蛋糕時, 很難把兩種質量不一樣的東西混合均勻, 搞得太厲害蛋糕澎漲不理想, 搞不均勻又不成, 到底有什麼方法處理較好?

    問題一大堆期著老師的回覆, 真是感謝啦!

    祝安康

    為食天使上
  • 為食天使
  • 謝謝老師的耐心解釋. 不過, 如果乳酪漿冰冰了, 又是否會結成團? 對搞拌分蛋蛋白我還是沒信心呢, 這個問題就由我自己從實踐中找結果啦. 反正實踐出真知嘛.

    Thank you!

  • ANNIE
  • 老師您好 我這邊超市買的豬油白色凝固狀 如果要做酥油 需不需要先加熱融化呢?

    TKS!
  • 為食天使
  • 老師您好:

    我再嘗試做分蛋蛋糕, 照老師講把蛋白打至有鈎鈎吊著, 但與粉漿混合時還是覺得蛋白好像一團團的, 不肯與粉漿合在一起呢. 結果又是勉強將它們混合, 蛋糕出來還是發得不理想, 氣壞人了!!!

    很期待老師真的把這個難以掌握的技巧拍成影片呢!

    為食天使上
  • 文玲
  • 老公要我做胡椒餅,昨天終於等到一大把青蔥才30元,就做了胡椒餅(有油酥),老公一次吃了3個,我自己也吃了3個,真的很有成就感樣子跟老師做的很像,也真的不困難。今天下午兒子肚子餓又吃2個,冷了兒子說也很好吃,可是老公說皮太硬?我有跟老師烤的溫度和時間一樣,是否是我家烤箱的問題?是否烤太久?
      我也做了蔥油餅(捲筒狀真的皮都會破),我還蠻常做可是結果都是一樣的,今天也看到老師的食譜,才知道不是我做不好,改天要來試試你的食譜。你這裡就像是一本活的食譜,隨時都有老師的解答,愛吃什麼上來找就有,看到菜包粿下次也想來試試,家裡有現成材料,我有蓬來米粉是和在來米粉的分量一樣即可。再一次謝謝你,家裡沒有第四台看不到美食教學,所以來這裡是每天必上的課程,看看老師的新食譜、留言也可互相學習。
  • gingya
  • 老師,我照您的方法做了兩次胡椒餅,我先生吃到捨不得我拿去送別人吃,呵!

    我是用老師介紹的燒餅油酥(對,我也做了老師的燒餅,全家都喜歡吃!),這兩個東西的油酥配方不同,不知道有沒有特別的原因呢?

    我還想問老師,燒餅那個油酥是用沙拉油,只要炒到有香味就好嗎?可以不要炒,只拌勻嗎?我炒出來感覺是比較流動性的,然後我每次要把塗好油酥的麵皮捲起來,油酥就跟著被推出來,所以一次塗不完老師食譜裡的份量。是不是在捲的時候,有什麼要注意的地方呢?

    謝謝老師!
  • 小安
  • 請教做油酥
    可以用雞油
    或牛脂肪油
    或奶油嗎
  • 為食媽咪
  • 周老師, 您好.
    我只認識高筋麵粉和低筋麵粉, 在超巿也找不到註明是中筋麵粉的, 我可以把高筋粉加上低筋粉來代替中筋粉嗎? 我真的很想試造喲. 謝謝.
  • 為食媽咪
  • 謝謝老師.
  • 妆
  • 周老师您好,我按照您的食谱作了老婆饼和黑胡椒饼,为什么我烤出来都是雪白色的呢,老婆饼我有刷牛奶,可还是白白的
  • 小本
  • 謝謝周老師提供這麼好的胡椒餅配方

    第一次試作就讓我成功的做出來,吃起來皮酥內餡香

    真的是超級美味的~!太謝謝您了:)

  • irene
  • 老師
    昨天我做了胡椒餅8個 我跟我男友馬上掃光
    今天我真是充滿罪惡感
    超級美味
    有個小問題 想問老師
    我在做油酥的時候 混合的時候是粉粉的
    這個問題 有時候我做 塔皮也會
    我搞不懂是天冷嗎
    怎麼有時候 會成功混合 有時候卻 呈現粉粉碎碎的
    請老師給我一些意見
    謝謝
  • dd
  • 老師

    請問我可以一次作多一點胡椒餅
    包好後放冷凍庫保存
    之後要吃的時候拿出來退冰後再拿去烤嗎?
    或著先烤好,要吃的時候微波可以嗎?

    謝謝老師
  • 為食媽咪
  • 周老師, 您好.
    看您的餅餅令人垂涎三尺, 周日便學着弄個小點. 因為怕油脂, 所以沒有做油皮. 成品似模似樣, 但口感極硬, 收口處也一團粉, 大失敗呢.中筋粉我是採用半高筋半低筋混合, 兩次發酵至半成熟程度, 我不知問題出在哪裏, 請老師指導指導呢
  • 為食媽咪
  • 老師您好,
    燒餅的皮真是硬幫幫的而不是脆脆的呢, 至於收口處一大團粉糰相信是因為手藝未到家, 接口處的粉糰一大堆所致. 餅皮怎樣才會脆? 餅餅接口如何不會一大團粉而又不會漏? 特此請教.
    謝謝.
  • 小小
  • 周老師你好:
    我之前有照著你的食譜作過多次,可是我有一個困擾,一次烤太多,不知如何保存,我曾經試過全部包好要吃時再烤,可是因為是冷凍的關係,每次要吃時就得先退冰,吃時總覺得好像發過頭了,我也試過烤過冷卻再冷凍起來,可是要吃時烤箱再加熱時又怕餅內饀還是冷冷的,可否請老師為我解答。謝謝您!
  • 寶貝熊
  • 周老師您好:
    我是個賣胡椒餅三年了的商家,但內餡是跟別人批的,因為成本跟衛生考量,想要自己製作內餡,當然也不能跟原來差太多,我試了好久,味道也有8,9分了,但總是有一種肉腥味我沒辦法消除,我批來的內餡就沒有這種味道,這問題一直困擾我,我的調味品都跟批來的內餡用的牌子一模一樣,肉也是用電宰的腿肉條,請問我是否有哪個環節漏掉?我使用的調味品有醬油,五香粉,胡椒粉,糖,鹽巴,味精,豬油,也試過用花椒水也沒用,不過我不太確定腥味到底是肉還是豬油來的,自己煮跟外面賣的豬油都試過了,也是醃好冷藏,肉在退冰後也把血水洗乾淨了,還是消除不掉, 所以來求助萬能的周老師了...救命阿!麻煩您了!>_<
  • georgema237
  • 周老師,你好!
    我很想跟你學做胡椒餅,.請問你有否開班教做?
    我4月6日會到台北,可否跟學做,
    請問那裡可吃到好味的胡椒餅?
    我的聯絡電話:852-97454499
  • smallnbbogrl
  • 老師的食譜真是又詳細,解說的又精準
    每天都要來老師的部落格走一走
    上次用老師的配方做了紫芋酥,
    雖然沒有老師做的那麼漂亮,
    不過真的很好吃喔
    這是我做的成品喔
    http://www.wretch.cc/blog/smallnbbogrl/32016328

  • amy702125
  • 謝謝周老師不藏私的詳盡解說、因為本身吃素、所以把內容物改成素食、也很好吃、今天又要來麻煩周老師、是不是可以教我、'蟹殼黃'、'咖哩酥'怎麼做、是不是也是油酥油皮類做法、先謝謝老師的回答!
  • saung1211
  • 周老师你好,喜欢你的食谱,因此在你的部落潜水很长时间,也成功的试过你无私贴出的很多食谱.但在试做胡椒餠时撞到难题无法自解了.望周老师解惑.
    我试做了4.5次胡椒餠.我是把接口倒置放在烤盘上,次次在接近接口位置的包皮,烤到一半时指定会爆裂,流出汤汁.是否我家炉子烤温不对.我也试过用180度.25分烤,也不行.
    还有你说面皮不要发太过. 是否可以说,发(醒)太过了.烤出的面皮就不酥脆了,会过软.而发的不够,烤出的面皮就会偏干硬.大体是否是这个原理.因为我有时烤的皮酥脆,有时就太软.还是其他原因(像现在天气较冷,面团醒20.30分可以吗?)
  • saung1211
  • 忘了再问您,我家附近有个烧烤公园,如果我要用碳烧烤,面皮也是这个配方吗?如不是能提供吗?谢谢
  • LISA
  • 周老師:你好!我是你的忠實粉絲,經常在你的部落格學習麵點,你無
    私的教學常是我們家人的美食,謝謝你!今天試做了發麵的胡椒餅,卻
    很不成功,可否請老師撥冗指點迷津?
    麵糰配方如下:
    中筋麵粉690g
    水380g
    酵母7g
    白砂糖60g
    豬油14g
    總重1140g
    烤製過程如下:
    1.麵糰發好後,擀薄三折兩次,捲成筒狀,分割滾圓成95g/個,各包
    入65g肉餡,(尚朋堂烤箱上下火都是160度預熱),表面沾稀釋醬油糖
    水,滾上芝麻,6個入烤盤置於烤箱上最後發酵20分鐘。
    2.預熱完成噴水霧於表面入爐,15分鐘時爆皮,流肉餡湯汁(非底部收
    口處),改上下火各140度,烤5分鐘,試吃結果,餡熟皮不熟,改上火
    130度續烤10分鐘,麵皮熟。
    3.第二爐,最後發酵時間加長至35分鐘,噴水霧,上下火130度入爐,
    約6分鐘時開始裂皮(未流湯汁),改上火130度,再烤了20分鐘,試吃,
    麵皮仍黏牙,改上下火160又烤了20分鐘,麵皮才熟。
    請問周老師:
    1.爆皮的位置,恰於麵皮沾稀釋醬油糖水的邊緣,是否有相關?
    2.產品大,烤溫低,但為何仍會爆皮?
    3.為何肉餡都熟了,皮仍不熟(麵糰水份比例太高)?
    4.若希望製作同樣大小的成品,何處該調整?
    謝謝周老師
  • 不好意思,這不是我的配方,我現在也沒時間去測試,所以不太了解問題所在。
    烤溫真的很低,或許就是表皮不熟的原因;
    但看不出為什麼麵皮會破裂,您可能要請教寫這份食譜的人才準。

    周老師 於 2013/01/04 16:20 回覆

  • S.K.
  • 試了周老師的食譜,想請問老師知道要如何避免底不裂開的情形嗎?請問老師的成品有湯汁嗎?要如何有些許湯汁?我的成品內餡偏乾,不知道是肥肉過少還是什麼原因嗎?!我有用油酥,是有層次也很酥脆好吃。雖有一些小缺點,但第一次做還算OK。謝謝老師的詳細說明,讓我第一次做就成功!=)
  • 我沒碰過底部裂開的情況,餡也有湯汁。
    如果您說的是捏合的地方打開了,倒是常見的,下次捏緊點即可。
    餡的調味料有水份,蔥也有水份,即使用瘦肉,也不會很乾才對。

    周老師 於 2013/08/25 20:34 回覆

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