半燙麵是指先用滾水沖麵粉,再加一些冷水和成麵糰,所以麵糰裡同時有燙麵也有冷水麵。
 
燙麵Q軟,冷水麵煎炸後香脆,所以用半燙麵可以做出表皮香脆而內裡Q軟的蔥油餅和抓餅

 
 
 
 
 
 





蔥油餅 
10
 
材料:
200
鹽半小匙
 
中筋麵粉400
鹽半小匙
滾水220
冷水100
 
沙拉油適量
 
做法:
1)先把蔥剁成細末,加半小匙鹽拌勻備用。有時間的話醃久一點比較好。
2)麵粉及小匙鹽放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。
3)稍涼一些就可以加入冷水,攪拌,和成柔軟的麵糰。
4)工作枱上抹油,把麵糰倒在上面,表面也抺點油。反覆摺疊麵糰,一覺得黏底或黏手,就再抺點油,讓麵糰裡夾些油層。
5)搓長,分切成10份,一一壓扁,像包包子一樣包入一大匙蔥末,開口一定要捏緊,放在抹油的工作枱上,醒20分鐘以上。
6)平底鍋燒熱,倒入足量的油。把包蔥的麵糰擀開成直徑約16公分的圓餅,用中火煎到兩面金黃香脆,趁熱食用。
 
 
文學家梁實秋先生說,蔥油餅要「蔥多、層次多、油不多」;美食家唐魯孫先生認為「生蔥熟蒜其味不佳」。我完全同意他們的高論。
 
蔥生吃有股「青味」,爆香後就很香甜;蒜頭則是生吃最脆最鮮辣(只是吃後口氣嚇死人),煮熟了就軟軟的還有股「葷味」。
 
蔥油餅裡的蔥尤其好吃──我家老哥不喜歡菜餚裡放蔥,但我做蔥油餅時他會一直叫:「蔥多一點!蔥多一點!」
 
問題是「蔥多一點」不是很容易的事。蔥若太多,常在擀餅時戳破麵皮跑出來,若是怕擀破而擀得太厚,餅就不夠脆。
 
蔥若剁得太爛擠得太乾或和在麵糰裡,是不會戳破麵皮,但就失去吃蔥油餅的最大享受── 一口咬下去,咬到金黃薄脆的麵皮裡包著香鹹多汁的蔥粒。盒裝的冷凍蔥油餅就是缺了這個。
 
蔥油餅的做法很多,我試過四五種,最後發明這種我覺得可以平均夾入最多蔥末的包包子招數,很簡單,而且萬一擀破也會破在中間,蔥不會跑出來。若用盤捲之類的做法,擀破時蔥會從邊緣擠出來,餅裡的蔥就越來越少。
 
煎餅時火力不要太小,不然煎不脆。油量也要夠,顏色才美,但如果油量多到像在炸餅,就會變得很膩。
 
梁實秋先生還說:「蔥油餅太好吃,什麼菜都不用配。」現在蛋餅當道,大家會不會忘了蔥油餅的美味呢?有空也來做一次吧!
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 
 
下圖是撒了點蔥花的一窩絲


一窩絲(抓餅) 
4
 
做法:
1)      按照蔥油餅的材料和做法2-3,和好麵糰,分成4份,一一抺油備用。
2)      工作枱上抹油,把一份麵糰擀開,要盡可能的薄,形狀不整齊也無妨,就算擀破也無妨,但要注意枱上是否還有油份,別讓麵糰黏在枱面上。
3)      表面再抹薄薄一層油,從一邊把麵糰推摺過來,成為一長條,有點像摺扇子那樣(見下圖)。











4)    盤捲成圓餅(見下圖)。放著醒20分鐘以上。











5)      平底鍋燒熱,倒入足量的油。把圓餅用手按壓大一點,下鍋用中火煎到兩面金黃香脆。
6)      起鍋後把餅直立拿著在工作枱上戳幾下,讓層次更鬆開。趁熱食用。
 
 
抓餅也是北方家常麵點,原名一窩絲,原始的做法要把燙麵糰擀薄切絲,再一束一束盤捲成餅。現在都簡化成擀薄後推摺再盤捲,省了切絲的麻煩。
 
吃抓餅時用手撕來吃,每一條都有香脆的部份和Q軟的部份,很好吃也很有趣。
 
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牛肉捲餅 
4
 
材料:
抓餅4
滷牛腱肉360
甜麵醬適量
蔥(較細的)8
 
做法:
1)      抓餅做法同上,但下鍋前要擀得比一般抓餅大得多薄得多,也不要煎得太焦脆,不然無法捲牛肉。
2)      牛腱切薄片。
3)      在抓餅上抹一層甜麵醬,再把牛腱片鋪在上面。
4)      中間放兩支蔥,兩支的頭尾要反向。
5)      捲起來,切塊食用。
 
 
牛肉捲餅有兩種,一種用大片的荷葉餅來捲,一種用抓餅來捲,都很可口。這裡介紹的是抓餅捲的牛肉捲餅。
 
塗餅的甜麵醬裡可以混些芝麻醬會更香,但不宜全用芝麻醬,因為芝麻醬沒有甜鹹味,又帶點苦。

滷牛腱可買現成的;要滷得軟一點,然後冰硬了再切片,才能切得薄;牛腱切薄點,鋪在餅上可以多鋪幾層,會比只有一層厚厚的牛腱要好吃。
 
通常包在裡面的蔥都是生蔥,但是我會偷偷把它弄熟再包,因為我真的不太喜歡吃生蔥。  
 
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留言列表 (41)

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  • 好學生
  • 老師,我每次做蔥油餅都覺得自己很笨,因為蔥都會一直從邊邊擠出來,昨天看到老師的新食譜終於發現原來這是正常的啊!
    我照老師的方法做了一次,真的很薄很脆而且蔥很多,很好吃,而且只有第一個破在中間捏起來的地方,破了以後真的蔥還黏在餅上,煎熟也沒有掉下來,
    後來做的幾個就沒有破了,我先生吃了五塊直說好吃,真是謝謝老師再一次的指點!
  • bluekite
  • 周老師您好, 我是第一個問題的風箏, 我再補充一下問題, 請問反覆摺疊麵團, 是不是需要把麵團桿成一張薄餅再摺? 還是就是一大塊這樣摺? 需要邊摺邊揉嗎?
    反覆摺多少次才夠呢?

    因為以前在家都是桿成一張薄餅然後捲成一長條再盤成一個圓形那樣, 有點像老師介紹的抓餅的做法...那麼這個反覆摺疊的方法, 蔥油餅裏還是會有層次的嗎?
    謝謝老師~
  • dall333
  • 周老師
    應該說我用的水是"溫水"吧是否一定要用很熱很熱的水呢?
    因為我用的是熱水瓶裡的水= =溫度大約是60度.....這樣真的不行嗎?
    所以才會造成我的麵糰變麵糊~~哈哈哈ˊˋ
  • 思微
  • 周老師你好~

    我在用麵團的時侯,加入冷水那時麵團是呈現蠻稠的狀態,我是先用滾燙的熱水去燙麵,不太確定加入冷水後的狀態是否正常?
    我後來是加油去揉才好一點>"<

    後來完成的成品很香酥耶,只是沒有外面賣的那種層次感,請問是否是我折疊的不夠呢?
  • 君
  • 周老師您好:
    請問做好後沒有馬上煎來食用,要如何保存呢?捍成圓餅後入冷藏還是等要煎時再捍成圓餅呢?想一次做多些備著當早餐吃~
    謝謝您~
  • 愛上蔥抓餅的斌
  • 周老師您好
    我是用您的作法作,蔥抓餅,先加滾水,攪拌後加冷水,揉至光澤,可是我的餅完全沒有層次感,如果要作有層次感的油酥要怎麼作??
    還有我的餅吃的時候會黏牙,冷掉的時候硬的可以打人,真是失敗中的失敗,周老師快救救我吧>
  • 阿ken
  • 老師您好
    先謝謝老師無私分享食譜^^
    想請問一下我做蔥油餅每次做到第三步驟時麵團總是有點溼潤
    都要等到第四步放了點油才不太黏手,是否我水分加多了?
    還是說第三步時也能加點油會比較好操作呢?
  • simon
  • 老師我有幾個問題
    1.我確定是沸水而且所有配方重量都對.可是我的面團塊變成面糊了
    是不是要用攪拌機才可以攪成團阿
    2.要如何桿面皮桿得非常薄爾且又快
    3.我有買過外賣沒間過的聰爪餅回去研究發現真的好薄向透明的依樣
    我攤開來一個餅大概常有80公分寬45公分阿 者樣半到的阿
    我暈阿
    感謝
  • TC
  • 周老師您好,
    做好幾次蔥油餅都不是很成功, 這週末想來試試老師的食譜. 我想請問面團加了那麼多油後, 還會有辦法像包子一般把收口捏緊嗎? (平常包包子若沾到油就無法收口) 謝謝老師!
  • 好吃耶
  • 今天和老爸合作了牛肉捲餅
    相當好吃 不輸高雄楠梓最有名的楊寶寶牛肉捲餅
    超級感謝周老師的食譜

    美中不足的是 老爸怕油 熱鍋後 沒有下很多油 (他想做類似荷葉餅的口感 但明明我們是在作抓餅的皮 =..=" )
    不知道是因為油不夠關係 所以表皮不夠酥脆
    還是因為或麵團時 覺得太水了 所以忍不住多加一些麵粉下去柔的緣故..
  • 文玲
  • 謝謝老師:
    我照老師的方法做,成功了也很好吃,真的要用煮開的水再去和麵糰,粘手時要加油再揉,以前不知道都用飲水機的熱水,結果糊了再加麵粉,結果餅皮煎較硬,煎時油要多點才會酥,真的太好吃,
    還好有老師用心的食譜及耐心的解說,否則永遠不知道問題出在那?

    另外想請教老師芝麻湯圓的芝麻餡如何製作?
  • tony
  • 老師您好:
    按照您的配方,今天成功的作出香酥有層次的蔥抓餅,真的很謝謝您的分享
  • 寶貝熊
  • 周老師您好:
    照您的配方下去做真的好了很多,不過我照您比例麵團會有些濕黏,
    無法"三光",請問這樣是對的嗎?還有外面賣的層次真的是超級多,自己手工作的好像怎麼做都比不上外面的層次呢!還有其他方次讓層次更多的嗎?感恩^^
  • 寶貝熊
  • 周老師您好:
    上面的問題爬您的文後已經有了答案,所以不用回覆我囉!^^
    不過我想到抓餅配方能不能加上泡打粉,這樣煎起來會不會
    像外面賣的一樣酥鬆呢?若可以請問比例要多少呢?感恩!^^~
  • Felicitas
  • 周老師你好,
    我參考了你這篇蔥油餅的食譜做了蔥油餅和牛肉捲餅,也在我的網誌文章上放了你的網誌連結,剛剛才想起忘了知會你一聲,真的很不好意思!希望此舉不會令你感受不好!
    不過我很懶惰,省略了很多步驟和材料,以致於做出了不中不西的成品!
  • 泰祥
  • 周老師您好我家是做烙餅批發的 我想跟您請教 我的做法是將麵糰放入壓麵機裡面壓平之後在塗上未加熱過豬油 然又捲成圓筒狀 再到最後步驟 盤捲成圓餅
    可是怎麼都不會鬆呢? 而且我覺得好像油都被麵粉給吸收ㄌ 整個都又黏回去在一起 變成好像一團沒有塗過豬油的麵糰 請問這是什麼原因呢? 如果說想直接請周老師您教學的話 不知道有沒有辦法呢? 費用的話只是可以讓我達成效果 我願意支付...
  • jayne
  • 周老師您好
    您的網誌真是造福很多人
    我也按照您的食譜做了蔥油餅
    得到很多好評喔~^^~
    做的時候有些疑問:
    步驟3要揉到什麼程度(大約時間?)才開始加油呢?
    步驟4要揉多久才可以包蔥呢?
    我做了2次,第2次還揉到把麵團拿起來摔,可以嗎?
    還有我也準備一支刮刀,隨時把黏在手上桌上的麵糰刮起來
    這樣整理起來方便多了

    想請問若用全麥麵粉去做
    比例也是一樣嗎?
    謝謝您的解惑!
  • 雙子媽在大陸
  • 感謝周老師的食譜,讓我們在外地懷念台灣的時候也能自己動手做出好吃的蔥油餅^Q^

    這跟我之前做得把所有材料(冷水)和在一起,要醒三次以上,要來的方便省時多了,而且口感也很好,外層脆裡層軟。

    而且蔥先加鹽醃一下,比在麵糰裡加鹽巴來的好吃多了

    謝謝周老師^_^

  • daisie.carmen
  • 周老師你好:
    I have posted up this "spring onion pancake" work at my kitchen's blog.....Please feel free to visit to this link : http://hk.myblog.yahoo.com/daisie.carmen/article?new=1&mid=1679.
    Truly thanks to you, once again for posting up your recipes for us to try and to reach to the highest success!!...
  • Luu
  • 周老師好:
    您好親切的一一回覆人,令人感動。

    也鼓起勇氣提一個問題:

    我從來沒有桿過麵,在學您做蔥油餅時有個困難,

    就是那有油的麵糰,桿開時,它怎麼會縮回來?

    而且一直縮回來,桿了這頭縮那頭,桿了那頭又縮這頭的,

    幾乎回到原來的麵糰大小,桿不成一張張的形狀,

    硬下鍋去煎吧,熱時還勉強算是麵餅,一冷可就成了石頭餅了。

    麻煩老師指點。謝謝您。
  • Luu
  • 老師,
    我又做了一次,這次成了。

    麵糰好像會欺負新手似的,這一次桿來桿去,它可就不縮了,

    不過還桿不出勻稱的圓形就是了。。

    老師的食譜配方做出來的東西好好吃,

    的確堪稱高手,教法仔細,人又溫柔體貼,

    好想跟您作朋友呢。

    謝謝老師



  • sandy
  • 老師您好.我用200g高粉+100g全麥低粉+1小匙鹽巴.將150g滾水沖入.用筷子拌1下.再加50g冷水.1大匙橄欖油.用手揉大約10分鐘放15分鐘鬆弛.分100g*5個.把小團壓扁刷橄欖油灑鹽.放蔥花捲起捲螺旋狀.把ㄊ壓扁薄大概0.2-0.3cm厚 .鍋刷上油入煎.哇整ㄍ不能吃...請問老師(1)再桿扁ㄉ時候麵團桿開會縮進來.而且會破.是因為我用高粉ㄉ關係ㄇ.還有要桿多厚ㄋ?(2)煎時候ㄉ油是不是要放很多ㄋ?(3)煎好之後.好硬喔根本不能吃..我煎1ㄍ大概15分鐘.外面有ㄉ地方都黒黑ㄉ.裡面好像還沒熟可以吃到麵團和粉ㄉ感覺.1點也不香..請問老師.我ㄉ蔥油餅問題在哪ㄋ.謝謝老師
  • carey
  • 請問老師炸麵包的麵團是不是像甜甜圈或是炸酸菜麵包那樣?
    我找到的甜甜圈食譜是:高筋280低筋60馬鈴薯粉60奶粉10細砂糖40鹽5全蛋60酵母粉6 水180奶油50.
    炸酸菜麵包:高筋470細砂糖75水270酵母粉9鹽5全蛋50奶油47.
    那如果要酥脆是不是把高筋改用中筋?甜甜圈配方裡的馬鈴薯粉或泥可以省略嗎?奶油可以改豬油嗎?奶粉一定要加嗎?砂糖是不是要减量?
    還有我昨天試做老師的鹹蛋糕.雖然外表沒有很完美.還有可能沒有打的很發所以沒有很鬆軟.但是家人都吃的很開心耶.還鼓勵我說這樣以後才會繼續有點心吃.....其實..我怕丟東西浪費所以都用失敗的麵團烤的大餅給我家的狗吃.
  • marimo
  • 周老師您好~您的食譜真的惠我良多!!讓我在家能幫孩子很多變化的早餐說!!不過我是廚房生手,可否請教一些問題??就是說您提到打完麵後要抹油(工作檯要抹,麵皮面也都要抹),可是上了油的麵皮就不好收口了,要如何讓他收口黏一起呢??(因為工作台跟整張麵皮都是油),另外,蔥油餅的話也是這樣嗎??我看外面的油餅都很多油的感覺,但是蔥還是包的好好的!!可是我只要油稍多,就不好捲收口了呢!!
  • marimo
  • 謝謝周老師詳盡回覆!!那我想再請問,如果我是作傳統蔥油餅的話,如果整麵團,壓平時後,工作團及麵團都抹油,這樣也是都油油的...雖不太粘手,但是相對的蔥之後要捲起來也不好捲(因為油,粘不住)!!還是說,不粘沒關係呢??因為我上2次作都這樣,覺得有了油,麵團就不粘不好捲固定了!!這現象也發生在我作包子上,應該是我包包子手法不好,在加入肉餡之後(因為餡上有油)包到最後總無法收口粘起,餡因擠壓油有點跑出來所以影響到麵團無法粘起收口,以致於我包子都好難看哦....謝謝周老師的指導阿!!
  • ㄚ肥
  • 周老師 我想問的是 蔥.鹽.豬油 我有用過了 位什麼 還是沒有蔥香味 我住宜蘭 我們宜蘭東港夜市 有間 [彭家]蔥油餅 一口吃下去 超香的 可以說是 噴香 能告訴我嗎 因為我想賣蔥油餅 我有將蔥爆香過 做起來也沒有蔥香味 只差 蔥香味 周老師 請幫幫我好嗎
  • liz
  • 好幸運還有第30 篇可留言 今天用了老師的食譜做了蔥油餅 一開始時麵糰好濕軟 本來想加點手粉 看了大家的問題才知道這是正常的
    加了油之後就好處理了 重點是****好吃極了*****
    我覺得老師的食譜很棒的一點是--配方正確
    以前有人告訴我 食譜僅供參考 要是真把要訣告訴讀者
    大廚要作啥
    但用老師的食譜 只要照著操作 都會成功而且好吃

    上次也做了珍珠奶茶 分給來自對岸的鄰居 再遇見對方先生時 還向我要食譜 可見多受歡迎

    想給老師ㄧ個建議 可以讓留言數增加嗎 然後把後發問的擺前面 這樣就好找了 因為我發現 看完大家的發問後再做 成功率會大增 若分散在留言板 對其他人的幫助較小 同樣的問題老師可能要重複回答
  • szhuorange
  • 周老師您好,最近我對蔥油餅有了興趣,於是試做了,可是發現後煎起來的餅皮是硬硬的,冷了更硬,我的材料是中筋麵粉300克、溫水100克(沸水100克+冷水50克調出來的水)、冷水80克、蔥150克、
    鹽一些、油一些,揉完後,也醒麵有30分鐘,也不知道要怎麼弄才會更軟?請老師指點。
  • szhuorange
  • 周老師您好,我依您說的量縮成原比例的3/4,在加入冷水後,結果發現好黏手喔,黏手的問題要用油解決嗎?又或者我用的冷水的量可以再少一些些?
  • sa01ndy
  • 周老師你好~~~

    非常的感謝你提供蔥油餅的配方
    讓我在第三次終於做出了酥脆內裡暖嫩的蔥油餅
    但是...我先生說我的蔥油餅沒有蔥油餅的香味....-_-"
    我想請問周老師...
    蔥放的多寡會影響餅皮煎出來的香味嗎?
    謝謝
  • c02010521
  • 周老師您好:
    請問您蔥肉餅該怎麼做才會鬆軟好吃呢?
  • v6458
  • 老師你好:我看您的蔥油餅的做法後,做了一次成功了,但是前幾天用了3200克的麵粉做卻失敗了,想請問老師用3200的麵粉應加多少的水呢??謝謝您了
  • v6458
  • 所以就是
    滾水1760克
    冷水800克
    這樣對嗎??
    我在試一次

    老師的這個做法真的好好吃
    請問老師會做甜甜圈嗎??
  • a5499
  • 老師妳好..
    我有照著配方..但是水份好像太多不容易成糰
    我想如果用手揉水份的百分比是多少~~
  • shumimi
  • 還有,我週日回娘家的時候,照您的食譜,做了爆多蔥的蔥油餅,我做過兩三種食譜了都沒有您的好吃,而且別的食譜都教鹽要最後加入蔥,您就是與眾不同,叫我們先把蔥醃著,厚,煎出來的蔥餅特別有鹹香味,棒極了。
    自然是大受娘家人喜愛,我根本就煎不及給大家吃,好不容易十片全煎好了,竟然只留殘破的半片給我,想拍照都沒得拍。有周老師真好,我在娘家人心裡從米蟲的地位提昇了不少。
    不過,煎出來的蔥油餅雖然外酥內軟嫰,可惜沒有層次,我那讀小二的小犬一直說這不是我吃過的蔥油餅(讓我聯想到這不是肯德基的廣告詞,幸好小犬沒在地上滾)
    為了堵住臭小孩的嘴,做出有層次的蔥油餅,如果仿照您抓餅的做法,先把餅皮桿得極薄,然後抹油三摺再抹油三摺層層摺起,再分切成小塊來包蔥,壓扁後不要桿太薄去煎,這樣會不會比較有層次呢?還是用傳統的盤捲做法比較有層次?
  • 漢客
  • 周老師妳好

    我想學炸蛋蔥油餅的做法,可以麻煩妳寫一篇文章嗎,謝謝.
  • 呃,我不知道什麼是炸蛋蔥油餅耶。

    周老師 於 2012/05/08 23:52 回覆

  • 初學者
  • 老師有沒有炸蛋蔥餅的作法?
  • 我不知什麼是炸蛋蔥餅,抱歉。

    周老師 於 2013/05/24 17:47 回覆

  • 賴先生
  • 蔥綠部分太多吃完一會兒會辣轉苦.不知蔥綠部分如何處理就不會辣轉苦了