做發酵麵食要注意氣溫,要隨之調整和麵的水溫及最後發酵的方法。

天氣熱時用冷水(或冷牛奶)和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡,蓋好,在室溫下發酵即可。

天氣寒冷時要用約40的溫水和麵,最後發酵時同樣放在蒸籠裡,但下面的水鍋裡要裝些熱水,以提高蒸籠裡的溫度。 

另一個重點就是不要用大火蒸,蒸籠蓋也不要太密閉,否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。

一般包子皮麵糰也可不加糖、油(水量需再增加一些),這樣吃起來比較不鬆軟,比較結實。在包子餡的調味方面,我向來不加料酒和薑汁;發酵麵糰本身就有酒味,餡裡再放酒,蒸好會有一點衝鼻的酒精味;不加薑是我個人習慣,我喜歡薑,但拌各種包子肉餡時都不放,我覺得肉餡裡加了薑會失去肉的香甜味道。

最後說明一下包包子的技巧。

先把一塊麵皮壓扁,捏成小碗狀,中間厚邊緣薄。再把餡料放在「碗裡」開始包──左手托住包子皮,用拇指壓住餡料;右手大、食、中三指捏住一點麵皮,開始打褶。就這樣,左手逆時針轉動包子,拇指持續把餡往裡壓,右手持續往上打褶,一直到整圈都捏合為止。
   
 
若覺得包餡很困難,最好的方法是把餡料冰硬了再包。皮硬餡軟很難包,皮軟餡硬則很容易。
 
如果包好了後,收口處雖然捏得很緊,卻還是會打開,有兩個原因:一個也是因為皮太硬,下次配方裡可以多放點水;另一個是麵皮邊緣沾到餡裡的油。有油則麵皮無法黏合,早晚都會打開。想避免這種情形,唯一的辦法就只有多練習,尤其練習右手拇指壓餡的功夫,餡壓得好,皮就不會沾油,就不會捏了又打開。

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香菇雞球包子 14











材料:

  水…………………………170
包 快發乾酵母………………2小匙
子 細白砂糖…………………3大匙
皮 中筋麵粉…………………350
        鹽………………………1/4小

  沙拉油……………………1大匙

去骨雞腿………………………2大隻

調 醬油………………………2大匙
味 鹽、味精……………1/2小匙
料 糖、太白粉……………2小匙
  黑、白胡椒粉、五香粉……適量

香菇………………………………14

做法:
1)
雞腿切成14塊,香菇泡軟,切半,一起加調味料醃一小時。
2)
包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
3)
麵皮搓長,切成14段,一一捏成圓片,邊緣薄中間厚。包入一塊雞肉、兩個半片的香菇,捏緊,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
4)
放溫暖處最後發酵20-30分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
5)
從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把包子取出放在乾布上,以免潮溼。

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肉包子 14個










材料:
  水……………………170
包 快發乾酵母…………2小匙
子 細白砂糖……………3大匙
皮 中筋麵粉……………350
  鹽…………………1/4小
       沙拉油
………………1大匙

  前腿絞肉……………350
  醬油…………………2大匙
  糖……………………1大匙
餡 鹽、味精…………1/2小匙
  胡椒粉、五香粉……適量
  蔥……………………4

做法:
1)
包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
2)
絞肉和調味料用力攪拌到出筋,蔥切碎加入,稍加攪拌即可。
3)
麵皮搓長,切成14段,一一捏成圓片,邊緣薄中間厚。包入一大匙餡,捏緊,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
4)
放溫暖處最後發酵20-30分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
5)
從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把包子取出放在乾布上,以免潮溼。

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黑芝麻包子 14個
















 


材料:
  水…………………………170
包 快發乾酵母………………2小匙
子 細白砂糖…………………3大匙
皮 中筋麵粉…………………350
  鹽………………………1/4小
       沙拉油
……………………1大匙

  無鹽奶油或豬油…………120
餡 黑芝麻粉…………………200
  細白砂糖…………………100

做法:
1)
包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,用力揉到光滑均勻。放置醒一下。
2)
餡料攪拌成團,分成14個(每個30)。
3)
麵皮搓長,切成14段,一一捏成圓片,邊緣薄中間厚。包入一個餡,捏緊,排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
4)
放溫暖處最後發酵20-30分鐘,至手指輕壓,痕跡較慢回復即可。
5)
從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋,把包子取出放在乾布上,以免潮溼。
註:
若不喜歡吃太甜,餡量可減少到20

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水煎包 28個

材料:
  水…………………………340
包 快發乾酵母………………1大匙
子 細白砂糖…………………6大匙
皮 中筋麵粉…………………700
  鹽………………………1/2小匙
  沙拉油……………………2大匙

高麗菜…………………………300
…………………………………5

  前腿絞肉…………………600
肉 醬油……………………3~4大匙
餡 鹽、味精………………1/2小匙  
  胡椒粉……………………1/2小匙

煎油、白芝麻……………………適量

做法:
1)
把皮的材料一一放盆中拌和,用力揉成均勻柔軟的麵糰。
2)
放回盆中蓋好,放溫暖處(28)基本發酵12小時。用手指試按,無彈性、按痕不彈回即是發酵完成。(基本發酵可省略,鬆弛10分鐘即可)
3)
高麗菜和蔥洗淨瀝乾,切碎備用;肉餡用力攪拌數分鐘以增加彈性。使用前才把肉和菜拌在一起。
4)
把包子皮搓長,分切成28段,一一壓扁、捏薄,包入一大匙餡,開口捏合。
5)
放在溫暖處最後發酵20-30分鐘(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。
6)
平底鍋燒熱,放少量煎油潤鍋,再排入7個包子(若平底鍋夠大就可以多排幾個,但不可以排太擠)。
7)
撒些芝麻,蓋上鍋蓋,用平均小火煎約3分鐘;開蓋淋下半杯冷水,再蓋好用小火燜煮8分鐘,直到水分蒸乾即可。
註:
1.也可以包韭菜盒子的餡做成可口又健康的韭菜水煎包。
2.水煎包兼有包子的鬆軟和鍋貼的脆皮,非常好吃。也有人煎水煎包像煎鍋貼那樣淋一些麵粉水,讓底部結一整片脆皮,但除非煎好立刻吃,不然脆性會很快消失,反而變得黏膩,所以我一向不淋麵粉水。

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簡易叉燒包 14個





 



材料:
  水………………………135
包 快發乾酵母……………2小匙
子 低筋麵粉………………350
皮 發粉……………………1小匙
糖粉……………………100
  鹽……………………1/3小匙
  沙拉油…………………1大匙
  
  豬腿肉……………300-400
餡 李錦記蜜汁烤肉醬……90
  太白粉…………………2大匙
  水………………………4大匙
 
防黏包子紙…………………14
 
做法:
1)      包子皮的材料依序放入盆中,攪拌成糰,揉成均勻但有黏性的麵糰。放置醒一下。
2)      煮餡:豬肉切丁,加烤肉醬小火拌炒熟。玉米粉加水調勻,倒入肉中勾芡。冰涼備用。
3)      麵皮搓長,切成14段,一一捏成圓片,邊緣薄中間厚。包入一匙餡,捏緊,墊在包子紙上,排在蒸籠裡。
4)      放溫暖處最後發酵20-30分鐘,發至手指輕壓時痕跡較慢回復即可。
5)      蒸鍋裡放小半鍋水煮沸,把包子上籠用中大火力蒸約12分鐘即可。
註:
1)      叉燒包的皮裡糖量多,所以用糖粉代替砂糖,以免揉不化,包子蒸好表面會有斑點。
2)      叉燒包最會黏底,最好用專用的防黏包子紙,非常方便而且真的不會黏。
3)      叉燒包需要較高熱的蒸汽讓它表皮破裂,所以等水開後再蒸,而且蒸籠蓋不用打開。別種包子如果這樣蒸,開蓋後很容易皺縮,但叉燒包裂開時可以釋放壓力,反而比較不會皺皮。
 
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叉燒包是粵式名點,最大的特色是那蒸了會「開花」的包子皮,用低筋麵粉加發粉和很多糖揉成,甜黏而鬆軟,做法和口感都有點像發糕。

很多餐廳做叉燒包時發粉放得比我多一倍,甚至還加阿摩尼亞,所以「開花」開到整個裂開來成三四瓣,真的和發糕一模一樣,也很可愛。

餡用叉燒肉和叉燒醬製成,叉燒肉就是粵式烤肉,味道香甜,所以叉燒包的味道算半甜半鹹。叉燒餡也可以換成奶酥餡(請參考甜麵包那篇食譜),做成奶油開花包,那就完全是甜點了。

標準的叉燒包做法很麻煩,以上介紹的是我的簡化做法,可以很快就做出香噴噴的叉燒包。

第一個簡化是省略麵糰的基本發酵。原本叉燒包的基本發酵要用中種法:先把水加酵母加部份麵粉揉好,進行基本發酵,再加其它材料一起揉成麵糰,再包餡。

其實我平常做包子幾乎都省掉基本發酵(除非要拍食譜或送人),麵糰揉好醒一醒就包餡--很多專家想必不以為然,但我覺得,在家裡做少量包子,做好又立刻吃,省略基本發酵並不會嚴重影響品質。

第二個簡化是用鮮肉代替叉燒肉,並以現成的叉燒醬調味。李錦記蜜汁烤肉醬其實就是叉燒醬,而且李錦記的廣式醬料都很道地,有了這一瓶,就省了用十幾種材料熬叉燒醬的麻煩了。

如果一定要用叉燒肉,可以買現成的,自己烤也簡單──把豬腿肉切長條,用叉燒醬醃上一天,再用小烤箱高溫烤到微焦,再刷一次叉燒醬就好。

如果買不到好叉燒肉,又沒時間自己烤,那就試試看用我的簡化法做餡吧!這食譜不但簡單,又不像外面賣的叉燒包那麼甜,餡也沒有用色素弄得好紅,我自己覺得還不錯呢!

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