這是今年年夜飯的餐後甜點。以前我喜歡做香脆馬蹄條之類的中式甜點,但今年除夕好熱喔,所以想換換回味吃塊冰涼的鮮奶油蛋糕。結果發現這樣更方便,因為蛋糕可以前一天先做好,飯後拿出來切就行了,我也可以輕鬆的聊天,不必再回廚房現做甜點。
 
黑森林蛋糕雖然頗受大家喜愛,但常做常吃,為了除夕大餐當然得變一下花樣,想來想去,決定用草莓慕思做霜飾和餡心,餡裡還夾了一層深黑苦甜巧克力,結果很棒!草莓慕思不甜、微酸、很香,巧克力香濃軟滑──當然啦,自家吃不惜工本,狠狠用了一大盒高級大草莓,半點香料也沒放,巧克力則是HERSHEY'S的特級品,不是一般的霜飾巧克力。
 
蛋糕體用10吋模子烤,厚約6公分,加上霜飾超過11吋,厚約11公分,真是滿大的一個蛋糕!兩天就解決了,銷路還真不錯。
 
不過好吃歸好吃,我幾乎沒怎麼裝飾它,不然會被父親母親嘮叨──我家這兩位實用主義大師的名言是:「沒閒沒工做細粿……」(這句台語不知有沒有人看得懂?)
 
即使吃西餐,桌上也不能擺花或燭台什麼的,除夕的大菜也不能加盤飾,不然就一直唸。
 
如果我的霜飾盤飾工夫不好,全是他們的錯……
  
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
黑森林草莓慕思蛋糕
 
一、蛋糕部份
 
材料:
A:蛋黃6
細白砂糖60
牛奶140
低筋麵粉120
可可粉3大匙半
B:蛋白6
細白砂糖120
 
做法:
1)      準備好一個10吋活動圓模。烤箱預熱到180
2)      蛋黃加糖攪拌均勻,然後加牛奶攪拌,再把麵粉和可可粉篩入輕輕拌勻。備用。
3)      蛋白打起泡,再加糖打到硬性發泡。蛋黃部份和蛋白部份輕輕拌勻,刮到模型中,輕輕敲幾下把大氣泡震出。
4)      放入烤箱下層,烤約40分鐘。以手輕按中心,有彈性而沒有沙沙的感覺即熟。取出倒扣徹底放涼。











5)      取出蛋糕,橫剖成兩半,準備霜飾。
 
註:
初學做蛋糕者請參考「西點技術討論-打發和發泡」,及「17.戚風蛋糕的比重和配方」這兩篇
 
 
二、巧克力和慕思部份
 
材料:
C:高級深黑苦甜巧克力300
牛奶150
D:草莓400
細白砂糖40克
水半杯
明膠片7
長春甜鮮奶油2
 
做法:
1)      巧克力切碎,加牛奶一起隔水加熱,攪拌到完全融化。
2)      在原來的蛋糕模型底部鋪層保鮮膜,把巧克力倒在上面,搖平,冷藏使之凝結。
3)      草莓壓碎,連汁加糖拌勻。











4)      水煮沸,熄火,把明膠一片一片加入攪拌到融化,再和碎草莓拌勻。放涼到微溫狀態。
5)      鮮奶油打發,加上述草莓明膠液輕輕拌勻即是草莓慕思。(接下來要盡快進行霜飾工作,以免慕思凝結不好操作。)











6)      在一片蛋糕上塗一層慕思。把冰箱裡的巧克力拿出來,沒有保鮮膜的那面朝下放在慕思上,再把保鮮膜撕掉。











7)      再塗一層慕思,再把另一片蛋糕蓋上去。輕輕壓平。
8)      用剩下的慕思霜飾整個蛋糕。也可以再用一些水果裝飾。












註:
草莓放盆中,用擀麵杖可以輕易壓碎,要連汁取用。不要用果汁機打成泥,要壓碎才爽口,雖然草莓碎塊會讓霜飾不夠平整,但別有一種天然的魅力。 
如果用無糖鮮奶油,每杯大約加40~20克的糖。

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傳統的黑森林蛋糕,蛋糕體本身的做法同上,餡心則是黑櫻桃和碎巧克力,霜飾用鮮奶油和巧克力捲(如下圖)


 
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周老師的美食教室

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留言列表 (32)

禁止留言
  • QQ
  • 老師:

    光看那蛋糕切面就已經吸引的不的了了

    請問一下明膠片要如何換算成粉狀的吉利T阿??

    新年快樂喔~


  • Lisa
  • 哈囉!周老師好
    我是妳的忠實書迷
    也欣賞您對烘焙的堅持與執著
    拜個晚年:新年快樂!心想事成!
    Lisa In Vancouver
  • a crow in Moscow
  • 周老師你好
    我現在也成了你的常客
    常常到這兒來東看西看
    你的東西真得是很不錯,又漂亮,又大方
    我都只能送給我朋友你的網址,我朋友都很愛你的作品,自己都能學著做
    只有我,只能一直流口水,把你的網頁常藝術品.....
    是不是可以請你分享要怎麼做無蛋素食的黑森林草莓蛋糕呢
    在你的網頁混很久了
    終於忍不住想浮出水面問一下大師....
    我問過我們這兒的人,要怎麼做各式各樣的無蛋糕
    他們跟我說,不太可能
    也許我想這是美國人想法
    搞不好日本和台灣的烘焙技術早已突破
    總之
    謝謝啦




  • 小如
  • 老師妳好
    我想問的是我的模型只有8吋
    那配方要如何更改
    謝謝
  • QQ
  • 老師:

    週末要去參加啪替
    朋友指明要我帶個蛋糕
    想動手做這款
    後來看到蛋糕的食譜竟然沒有放油ㄝ
    很驚訝說
    想請問老師沒放油會不會影響口感阿
    然後我的鮮奶油是無糖的
    那糖要加多少阿

    謝謝老師
  • 小咪
  • 想請問周老師,為何老師的可可粉考出的蛋糕顏色那麼黑,兒我的卻是淺咖啡?
  • dai ma
  • ms. chow...is 甜鮮奶= butter? or cream cheese ? please help
  • Jennifer
  • 周老師你好,我也有相同的問題,我做出來的蛋糕顏色跟你的差好多喔,是淺淺的咖啡色,但是我用的是
    Hershey's的無糖cocoa,是平常我在考餅乾時用的,應該是沒有錯吧,但是顏色都沒有黑黑的黑森林的
    感覺,請問為什麼會這樣呢?我好想做出黑黑的黑森林,但是都沒有辦法成功......請周老師幫我解答一下
    好嗎?非常感謝老師喔
  • Wu Cheung
  • Dear Mrs Zhou, Ok, i will try your cake instead of my strawberry chiffom cake. But then...I am
    afraid of beating the cream by hand is gonna be a problem. Just want to confirm, can I use my
    bottle of " real dairy cream ' instead? ( I left a message on your chiffon cake topic with regards to
    this whipping cream problem ). If not, how long would you recommend me to beat the whipping
    cream for? How much would I get after whipping 2 cups cream?
  • Wu Cheung
  • Dear Mrs Zhou, it's mid-night 3pm in London now, I am still preparing the cake for my husband's
    birthday! I've just tried your black forest strawberry cake. I made an 8" cake. It seems okay ( I
    haven't made the strawbery part yet as I am very very sleepy at the moment, I will do it
    tomorrow ...It tooks my almost one hour to bake this cake. The cake always has the ' sa sa ' sound
    even near the end, I screw the knief in, it's clean. In that case, Is the cake cooked?
    If so, why would my cake still have the ' sasa ' sound?

    Best regards,
    Wu Cheung
  • Wu Cheung
  • Dear Mrs Zhou, thank you for your reply. Hehehehe...I was an ' ok ' wife. spending quite a lot of
    time on baking cake until it works is just part of my character. I am the kind of of person, that I
    would keep doing it until it works. I just can not forgive myself if it failed, I need wo know why...
    The black forest cake was not a success! A few things I would like to consult with you:
    1. The cake base isn't so soft as I thought, or at least it isn't so soft as chiffon cake...is it normal?
    2. To make chocolate part was an awuful experience! I made it twice, none of them turned out
    nicely. First time I follow your step - " 巧克力切碎,加牛奶一起隔水加熱,攪拌到完全融化", but
    the chocolate didn't turned out to be creamy sauce as I expected, it has tiny bits..The chocolate
    seemed overheated and became ' seize ' ( not smooth at all ). So I did it the secone time, I
    heated the milk until boiling, and then slowly pour it onto the chocolate, stirring in one direction
    until melted and smooth. ( for the first 4-5 minutes, everything was okay, the chocolate looks
    was just fine as it should be, but then...I suspected it stoped melting after a while, so I boil
    some water, and then set the bowl onto the hot water ( the water wasn't on the hob, it was just
    a bowl of hot water )..well, the chocolate again became ' seize ' likt the first time. Since then, I
    decided to use the first time chocolate and fredge it until it gets cool. When I took the chocolate
    out from fredge, it was so hard like an stone, is it normal? I desplay the chocolate onto the
    cake, but then when my husband tried to cut the cake, the chocolate is too hard to even cut it
    into pieces. :(
    Mrs Zhou, where did I do wrong? I would like to give it another try soon...
    As for ' mix ' machine, yes..I am seriously thinking of getting one after Chrismas ( becasue of
    Christmas sale ), I am thinking of buying ' Kenwood ', what kind of the size would you suggest
    me to buy? ( enough for 2-3 people ).

    Thank you!

    Wu Cheung
  • Wu Cheung
  • Hi Mrs Zhou, thank you for your reply! You have been very patient to me, I very much appreciate
    it! Hmm..I think it's my chocolate part went wrong...I will try on it again.
    I will probably consult with you again after Christmas when the time comes to buy the mix
    machine, I hope you don't mind I ask your suggestion. Because the machine in UK isn't cheat, the
    most expensive Kenwood cost £500-570! which is about HK$7500, that's a lot of money...The
    level below would still cost £400...That's why I have to make sure I don't buy the wrong piece!
    Thanks a million Mrs Zhou. :)

    Wu Cheung
  • Wu Cheung
  • dear Mrs Zhou, How are you? I hope you've had a good weekend! Yes the stand mixer is rather
    expensive, I am thinking of buying it at the moment as I make bread quite often these days...Can I
    ask you a question? Which brand would you recommend to have? Kitchen Aid or Kenwood? Is
    the power 325watts good enough? or we need it up to 450watts? ( my family is not big...3 people,
    the most 4 ). Some of the expensive model have the convenience like " Soft start speed ", is it
    necessary? What is that use for? The Kenwood KM101 has a 4.6L capacity stainless steel bowl
    and the power is up to 1400watts, I think that's why it cost £400.
    Any suggestion?
    Thank you sooooo much for your help. I look forward to hearing from you soon.
    Wu Cheung
  • shannon
  • 這個蛋糕好吃得不得了!!! 謝謝老師提供食譜
  • blue
  • Hello 周老師:

    I am a student from USA, this thankgiving i use your recepit to make this cake... the 草莓慕思 很成功, but the cake was bad...
    I thought the cake was not 膨脹, 而且蛋糕無法從活動圓模取出 黏著了 我想我蛋白有打到硬性發泡 應為很硬 但是我的蛋糕就是無法從活動圓模取出 要很用力打圓模底部 才會脫若 但是蛋糕底部還是黏在圓模的底部 害我只能在其上面塗抹草莓慕思 而且底部超級難清洗得 蛋糕本身是還蠻好吃的 可是底部有點苦 為什麼呢? 可不可以救救我周老師 這個蛋糕好好吃 可是把蛋糕取出要了我的命 (還好我男朋友力氣大 不然憑我沒力氣蛋糕一定"打"不出來)
    為什麼會這樣呢??

    thanks for the help
    Blue
  • Blue
  • Hello 周老師:

    This is Blue again, I got a question, is the 活動圓模 that you are using were different than mine???
    This is the 活動圓模 that i am using..
    http://www.bedbathandbeyond.com/product.asp?order_num=-1&SKU=11118801

    which is release sides lock, then the 圓模底部will be separate from the side .....
    Can you check it to see is this the 活動圓模 that you are talking?? and Is this one working???

    Thank you so much....
    blue
  • sheryl
  • 老師好

    我用8吋的紙模烤40分鐘後,用牙籤去試試熟了沒,卻發現有一邊還有一點點濕濕的麵糊,請問為什麼?還有就是我可以再放入烤箱再烤一會嗎?那溫度時間如何控制呢?
    謝謝你
  • keiko
  • 老師,請問我在做這個蛋糕時,最後的蛋白跟蛋黃扮勻的時候,總是很難扮均勻,蛋白似乎是變得非常輕而形成一小坨一小陀的,扮了很久好像都快消泡了,可是還是扮不均勻,導致烤出來後切面還看到白白的蛋白,蛋糕組織也不好,洞很大,口感也不是很綿密,咬感有點韌,我完全照老師的配方,不知問題出在哪裡?
  • 小美枝
  • 周老師您好:

    想請問蛋糕配方裡面,為何不需要泡打粉呢?是否有獨特的目的,普通老師的配方裡,都會需要加一點泡打粉?加入泡打粉的目的是什麼? 謝謝老師
  • Connie
  • 周老師,

    我想請問一下,有沒有易記的魚膠粉和奶油(忌廉)比例呀? 我每次做慕士蛋糕都是隨意地放魚膠粉和奶油,而且凝結後的表面有一層膠(像啫哩/果涷)
  • irene
  • 老師 跟您請教 如果我想做草莓鮮奶油 那把食譜慕思部份 的明膠片跟水 拿掉 可以嗎 還有 食譜巧克力的部分 吃起來的口感是如何呢 謝謝老師了
  • irene
  • dear 老師 因為在澳洲這裡很難買到材料的地方 在男友生日 我想幫他做一個鮮奶油蛋糕 我會用老師這個配方做 我沒有擠花袋 也沒有蛋糕轉盤 請老師給我一些小技巧去克服 另外有個地方希望老師能教我 就是 我想在鮮奶油 用巧克力寫字 沒有擠花帶 我曾經在一個地方看過有人用 放在小袋子裡 剪一個小缺口 想請教老師 那個巧克力 怎麼做阿 老師謝謝了
  • 小謎
  • 請問周老師...
    如果是2.5~3吋的模(大約3~4公分高) 材料該如何換算呢??
    還有 這麼小的模 還適用180度嗎?該烤幾分鐘呢?
  • cherry0321
  • 老師您好,請問可以用草莓果醬代替明膠&新鮮草莓再加上鮮奶油成為慕斯嗎??
    若我只要做六吋的蛋糕該如何計算份量拿捏呢??
    謝謝您囉
  • ching-chiang chen
  • 老師:
    請問一下我看了幾百萬次,這個蛋糕是不需要發粉嗎?我沒有看錯吧!還有我的慕司抹上蛋糕看起來坑坑巴巴!為什麼?
    Thank you for your time
  • 番茄
  • 周老师好,

    首先有點小笨地問問,这个蛋糕体的配方是专做黑森林蛋糕的嗎?
    慕斯蛋糕的蛋糕体用普通海绵蛋糕ok嗎?
    我是那种用预拌粉做蛋糕都会失败的,烘培神经超迟钝…

    另外我想問一下,通常的慕斯蛋糕都是草莓,或者芒果口味,
    像哈密瓜这种甜而不酸的水果可以做慕斯嗎?如果能的话是不是把草莓400克换成哈密瓜就行了?

    明膠的英文是什么?

    慕斯部分,鲜奶油打发是要达到什么状态呢?打到平时抹鲜奶油蛋糕时那种软软的就ok了嗎?
  • kim
  • 老師你好
    想請教一下明膠片成份
    以及有加入牛的成份嗎??
  • winkicutie
  • 照著老師這個無油配方做 可能是最後一步蛋白跟麵糊沒有拌100%均勻 烤出來後發現 9吋的模烤的 蛋糕只有八分高 切面發現底部有沉墊 蛋糕上半部因為沒有沉澱口感好很多 下次可能要再仔細扮勻點 不知道老師有沒有吃過紅葉蛋糕 那是我在台灣時最愛的蛋糕 一直想做出類似的口感的蛋糕所以開始在家學習做糕點 想請老師看看紅葉的蛋糕體是海綿蛋糕還是戚風呢 http://mikiwish.pixnet.net/blog/post/17901181 謝謝!!!
  • chrissy123
  • 親愛的周老師,您好,
    我是新手,剛開始學烤蛋糕,在網路上無意間發現您的網誌.真的很感謝你提供這麼多好食譜.
    我人在加拿大,買不到像妳那樣的活動烤模,就算有類似的,也只有不是活動的,
    我現在用的是http://www.kaiser-backform.de/backform-serien/easy-international_104.html?sid={FE8B28F7-2B46-48BB-B901-FC8417CDF751}
    不過並不是不沾鍋式的,這種可以嗎?
    另外我看教學圖片,發現打蛋黃時,是用手動打蛋器打(我是用電動打蛋器最低速),而我打出來蛋黃加麵粉卻是稠稠的,不像影片中稀稀的,請問是因為有加可可粉的原因嗎?另外,一大匙大概是幾公克阿?我本身沒有量匙,我自己疑惑是不是因為我加太多可可粉才使蛋黃變稠.另外最後一個步驟,蛋白加入蛋黃攪拌,是不是也不能用電動打蛋器呢?我看影片說明要輕輕的打,所以事不是不能太用力或是太高速?
    我家烤箱沒有180只有175度或是190度,我在烤的時候用175度,結果烤了五十分鐘有些地方還是沒很熟,想請問如果我用190度的話,大概要用幾分鐘呢?
    烤出來後蛋糕外圍跟中間是膨脹的,但是介於兩者之間是塌的,不知道是不是我前面所敘述的步驟有錯,麻煩請周老師幫忙解答.
    感謝您!
    (那個慕斯真的很好吃!我之前有單做幕斯,雖然這次蛋糕沒有考的很成功,但是我明天還是決定做個黑森林藍莓慕斯.)
  • dream6632
  • 老師您好
    看了您的文章真是受益良多
    男朋友生日想做蛋糕給他
    剛好看見老師的文章
    真是感謝老師的分享
    只是有問題想請教老師

    請問高級深黑苦甜巧克力會很苦嗎
    因為男朋友喜歡吃甜的
    還是買普通巧克力就可行呢?

    食譜上寫烤箱要180度
    不分上下層嗎?
    因為我的烤箱沒有分上下層(只有什麼上下層加熱的)
    但烤架偏有點下方
    那一樣180度就可以嗎?

    長春鮮奶油是液體的嗎?

    牛奶只要買市面上普通的牛奶就可以了嗎?
    (是否有分高脂低脂?)

    因為第一次做蛋糕
    怕會做的不理想
    也煩請老師能幫我解答
    謝謝^^
  • s74569877
  • 一直都很想請問老師有關於"巧克力"


    每次看到食譜
    霜飾或餡料都寫著苦甜巧克力
    只是每次都不解
    每一家的苦甜巧克力
    是否品質都不太相同

    之前買過巧克力磚
    沒有巧克力的味道
    最後被我放在冰箱好久


    現在都只是敢買
    包裝好了巧克力(把成本拉好高


    有沒有甚麼推薦的巧克力呢? : (
    有哪些地方可以買
    還是一般食品行就有了(沒味道的巧克力也是食品行買的 害我有點嚇到


  • s5410357
  • 周老師你好,我是一個烘焙的新手在學習過程中逛到老師的網站獲益良多,在看了老師的許多配方並操作過後有一個很大的疑問,就是鹽和液體油的添加,在下曾在書上看過說它們的功能是甜味的調整,支撐蛋糕結,口感構等等,但有些配方中卻沒有添加鹽或油,請問在添加與否是否有甚麼標準呢??

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