乳酪蛋糕的種類很多,這是一種有酥脆底殼的重乳酪蛋糕,外型像派,組織細密、風味香醇。
 
這種蛋糕在專賣店賣的很貴,其實做法相當簡單,大家不妨一試。如果嫌做底殼麻煩,還可以買現成的冷凍派皮來用。(請參考「乳酪餡餅」那篇裡的介紹──不過現成的冷凍派皮比較大,約為9吋,所以裡面蛋糕糊的量要增加1/3)。
 
因為這是給學生上課用的配方,所以量很多,攪打滿費力的,在家裡自製時不必一次做這麼多。
 
 
 
脆殼乳酪蛋糕 9個8吋蛋糕
 
脆殼部份
 
材料:
含鹽奶油(室溫軟化)350克
糖粉……………………100克
蛋…………………………6
低筋麵粉………………810
手粉………………………適量
8吋鋁箔派盤………………9個
 
做法:
1)奶油加糖粉攪拌到鬆散均勻狀,再把蛋一一加入攪拌,要一個打均才能再加第二個。
2)加麵粉和成均勻的麵糰,不要過度攪拌。
3)分成9份,一一揉圓並擀成薄片(若黏可撒點手粉),鋪在派盤裡,邊緣切掉。
 
註:
1)因為學生製作時份量多又沒有機器,怕砂糖打不化而造成烤後產生斑點,所以改用糖粉。
2)若用無鹽奶油請另加少量鹽。
 
蛋糕糊部份
 
材料:
奶油乳酪(室溫軟化)1000克
細白砂糖…………………400克
蛋……………………………9個
低筋麵粉…………………240克
無糖鮮奶油……1盒(1000c.c.)
檸檬香精或檸檬皮末……適量
 
做法:
1)全部材料依序放盆中,攪打到光滑。要一樣打好再加第二樣。
2)平均倒入9個生的脆殼裡,排在大烤盤上。
3)烤箱預熱到200℃,放在下層烤約25分鐘即可。(上火190℃,下火240℃)
 
 
烤焙時蛋糕糊會膨脹,但一出爐冷卻就會下陷,這是正常的。為了保持外型美觀,烤焙時最好不要讓蛋糕糊膨脹得太厲害,否則表面可能因膨脹而裂開,下陷後邊緣還會產生一圈皺褶。
 
其實歐式點心並不介意這種膨脹後再下陷所造成的皺褶,但我們在台灣看慣了日式點心的精緻外表,總覺得有一圈皺褶就好像做失敗了似的。
 
要避免蛋糕糊過度膨脹或破裂,可在烤培中途適時打開烤箱門放氣,或用軟刷在蛋糕糊表面刷水(不要刷到脆殼)。
 
下面照片是學生做的,烘焙溫度較高,表面焦化隆起再下陷,是歐式的做法,很多同事覺得這樣有點焦化的比較好吃。

 
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