乳酪蛋糕的種類很多,這是一種有酥脆底殼的重乳酪蛋糕,外型像派,組織細密、風味香醇。
 
這種蛋糕在專賣店賣的很貴,其實做法相當簡單,大家不妨一試。如果嫌做底殼麻煩,還可以買現成的冷凍派皮來用。(請參考「乳酪餡餅」那篇裡的介紹──不過現成的冷凍派皮比較大,約為9吋,所以裡面蛋糕糊的量要增加1/3)。
 
因為這是給學生上課用的配方,所以量很多,攪打滿費力的,在家裡自製時不必一次做這麼多。
 
 
 
脆殼乳酪蛋糕 9個8吋蛋糕
 
脆殼部份
 
材料:
含鹽奶油(室溫軟化)350克
糖粉……………………100克
蛋…………………………6
低筋麵粉………………810
手粉………………………適量
8吋鋁箔派盤………………9個
 
做法:
1)奶油加糖粉攪拌到鬆散均勻狀,再把蛋一一加入攪拌,要一個打均才能再加第二個。
2)加麵粉和成均勻的麵糰,不要過度攪拌。
3)分成9份,一一揉圓並擀成薄片(若黏可撒點手粉),鋪在派盤裡,邊緣切掉。
 
註:
1)因為學生製作時份量多又沒有機器,怕砂糖打不化而造成烤後產生斑點,所以改用糖粉。
2)若用無鹽奶油請另加少量鹽。
 
蛋糕糊部份
 
材料:
奶油乳酪(室溫軟化)1000克
細白砂糖…………………400克
蛋……………………………9個
低筋麵粉…………………240克
無糖鮮奶油……1盒(1000c.c.)
檸檬香精或檸檬皮末……適量
 
做法:
1)全部材料依序放盆中,攪打到光滑。要一樣打好再加第二樣。
2)平均倒入9個生的脆殼裡,排在大烤盤上。
3)烤箱預熱到200℃,放在下層烤約25分鐘即可。(上火190℃,下火240℃)
 
 
烤焙時蛋糕糊會膨脹,但一出爐冷卻就會下陷,這是正常的。為了保持外型美觀,烤焙時最好不要讓蛋糕糊膨脹得太厲害,否則表面可能因膨脹而裂開,下陷後邊緣還會產生一圈皺褶。
 
其實歐式點心並不介意這種膨脹後再下陷所造成的皺褶,但我們在台灣看慣了日式點心的精緻外表,總覺得有一圈皺褶就好像做失敗了似的。
 
要避免蛋糕糊過度膨脹或破裂,可在烤培中途適時打開烤箱門放氣,或用軟刷在蛋糕糊表面刷水(不要刷到脆殼)。
 
下面照片是學生做的,烘焙溫度較高,表面焦化隆起再下陷,是歐式的做法,很多同事覺得這樣有點焦化的比較好吃。

 
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周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(28) 人氣()


留言列表 (28)

禁止留言
  • GILL
  • 哇~~~這個乳酪蛋糕看起來幼綿綿的,要來試一試,謝謝老師滴食譜~~~
  • Phyllis
  • 請問一下,我現在在澳洲,我去一般supermarket買材料,麵粉只有plain flour跟self-raising flour.好像沒有像台灣有低筋跟高筋麵粉的差別,那該怎麼買呢?謝謝!
  • 罌粟
  • plain flour、 all purpose多是指中筋麵粉唷!
    找找有沒有Cake Flour 或 Cake and Pastry Flour吧!
    否則也可以依照標示上的蛋白質重量百分比(%)來判斷,低、中、高粉的蛋白質量分別約為8.5%~9.5%、9.5%~10.5%、10.5%~12%。
    self-raising flour似乎是添加了酵母的麵粉唷!
  • emmaswisslife
  • 哇, 又是一樣美味的傑作~
    在 2006 年的跨年晚上, 阿水與 Emma 祝福你新年快樂, 事事順心, 平安健康喔!
  • 萱萱
  • 你好周老师,无意中进了你的美食教室,真的很棒。请问您上面说的无盐奶油是黄油吗?奶油乳酪是cream cheese 吗?什么是手粉?
    谢谢!!
  • Lico
  • 對不起
    我上面的內容並無完全呈現出來
    我是想請教周老師
    我想作一個蛋糕的份量
    但是在脆殼的部分的蛋
    我要家多少?幾公克或是一顆也可以
    謝謝
  • 萱萱
  • 老师你好!真想不到您那么忙还有时间给每个人回信.我问的问题太简单了,后来我看了您全部的食谱和回给大家的信就懂了很多. 很不好意思给您添麻烦了. 因为我在澳洲今年刚刚来这,现在学西点和蛋糕,很多东西我都不懂, 英文名很难明白. 真希望常常看到您的作品!!真的很好.
    祝春节愉快,万事如意!!
  • Susan
  • 學姐,您好!
    我也是師大家政系的喔!
    這個食譜做出來的蛋糕真的很好吃,
    脆脆的餅乾配上甜甜酸酸的起司蛋糕,
    讚啦!請問我可以把食譜放在我的部落格嗎?(我會著名出處)
    很想跟我的朋友們分享這個好吃的東西。
    謝謝!
  • 綠
  • 我家沒有派模...
    能不能用一般的蛋糕模作呢?
    我家的是6吋可以卸底的蛋糕烤模
  • Nicole
  • 老師
    安佳奶油乳酪還沒用完到底該冷藏還是冷凍,我都是冷凍但每次要做時我都會前一天拿出來放室外,結果隔天看都會油水分離ㄝ
  • Nicole
  • 老師
    我想問一下做蛋糕時有沒有什麼東西是可以做替代的?ex:檸檬汁可替代塔塔粉,因為我想盡量不要用到非自然的原料,我買的黃色酥油可以跟什麼做替換,是白油嗎?因為買了很久都沒用到,考試的蛋糕有些都會用到白油,可以換成一般的奶油嗎?
  • Nicole
  • 我的意思是就例如塔塔粉可用檸檬汁替換,有沒有一些東西是可互相替換的
  • Wu Cheung
  • Dear Mrs Zhou, I really need your help this time. First I wanted to make your black forest
    strawberry cake, but then you didn't reply me regards to the whipping cream issue ( You must
    be really busy..nevermind..) . So I decided to make Japanese light cheese cake. i thought it's
    similar to chiffon cake, since I am quite good at chiffon cake nowadays...I thought it would be
    okay.
    I found a recipe as below:
    250 g Cream cheese or German Quark (at room temperature)
    180 ml Milk
    3 Egg yolks
    5 Egg whites
    70 g Caster sugar
    30 g Corn flour
    1 tbsp Lemon juice
    Glazing:
    2 tbsp Apricot jam
    ½ tbsp Water

    Pre-heat the oven to 175C/350F. Line a 7 inch (18 cm) cake tin with baking paper.
    Soften the cheese with milk in a bowl. Add half of the caster sugar, egg yolks, corn flour, and
    lemon juice. Combine together.
    Place egg whites and white vinegar in another bowl, whisking them until foamy. Gradually add
    the remaining sugar in 2 batches until the mixture stands in stiff peaks when the beaters are
    lifted.
    Fold the 1/3 of the egg white mixture into the cheese mixture as gently as possible, then fold in
    the remaining egg white mixture gently but thoroughly.
    Transfer the mixture to the prepared tin and level the surface. Put the tin into a larger roasting
    tin and create a bain-marie (hot water bath) by pouring boiling water in the roasting tin. Bake
    on the lower shelf in the oven for 35 to 40 minutes. Leave in the tin until cool enough to
    handle.
    Put the jam in a sauce pan on a low heat with the water and warm up until it's melted. If
    necessary, thicken this glaze by simmering a bit and then spread the glaze on top of the
    cheese cake.
    If the surface of the cake becomes too dark while baking, cover with a piece of tin foil. Don't
    remove the cake from the tin until it's completely cool.
  • Wu Cheung
  • It's a complete failure this time..My whole cake crack like a flower, it bloom when it's in the oven,
    and shrink imediately after taking out from oven. More importantly, the whold cake crack into
    many pieces....Why is that Mrs zhou? My birthday cake is gone lah...:(....Can you help me and
    teach me how to make it?
  • Wu Cheung
  • Dear Mrs Zhou, thank you so much for your reply, you have been very kind to me thank
    you...why don't you have one recipe on japanese soft cheese cake? I very much prefer getting
    recipes from you. :(:::
    When you say put the milk into eeg white, you mean add ther milk in when I beat the eeg
    white? When? Before sugar, or after sugar? I remember you said, when beating egg white,
    sugar needs to put separately, right? Also, the egg white needs to be ' soft peak'? or ' stiff peak
    ' lke we make the chiffon cake? If so, I don't think we can put all ingredient into a 7" cake tin
    though, do we? When I made the cake, after adding the egg white, a 7" cake tin is definately
    too small, what should I do? Is this meant to be a 10" or 11" cake? My last question is: do I
    need to rub oil around the cake tin? or do I just use baking paper?
    Sorry Mrs zhou, I know I have too many questiones...Just want to make it work...I really really
    hope you can make one receipe on this.

    Wu Cheung
  • Wu Cheung
  • Dear Mrs Zhou, I hope you have had a good weekend so far.
    I don't have a 8"cake tin at home. What I am thinking is to try it on some of my other tin first:
    1) my 7" spring form cake tin, which I will have to - 25% on each ingridient, am I correct?
    2) 10" loft rectangular tin
    3. 11"chiffion cake tin
    That's all I have at the moment , which one do you think will be the rignt one for the japanese soft
    cheese cake? I don't know why, the 7" cake tin seems a very difficult size for me to make cake,
    everytime when I bake on the 7", it always went wrong.Does the size matter? Or it's just me being
    lousy? Thank you Mrs Zhou.
  • wu Cheung
  • Dear Mrs Zhou, I just realized a few spelling mistakes on my previous message, I've corrected it
    as following:
    1. 7" spring form cake tin
    2. 8"and 10" rectangular loaf tin
    3. 10" chiffon cake tin
    Please help me with the size of the cake tin to make the soft cheese cake.
    Thanks a million.
    Wu Cheung
  • HIT
  • 請問老師~
    無糖鮮奶油可以用什麼替代?安佳奶油(有鹽)可以嗎?
    因為我不太懂無糖鮮奶油是什麼東西,例如,到超市去該怎麼買 @@a

    謝謝 ^^
  • HIT
  • 老師好,我照著你的方法做,除了底火開太高而底部有點焦之外,味道很不錯!只是脆殼的形狀很醜.........有什麼辦法可以讓我的脆殼像老師的照片這麼整齊跟美觀?

    脆殼鋪在烤盤裡,邊緣大概多高?
    要讓邊緣超過烤盤邊緣的高度、然後貼在烤盤的緣上嗎?
    還是鋪得差不多跟烤盤等高,會自動膨脹擠壓成照片中的形狀?

    另外請教老師,依照如此比例烤出來的脆殼約有多厚?
    我發現我的有點薄 @@

    謝謝老師 ^^
  • HIT
  • 謝謝老師的回答~

    我的脆殼只有鋪在最下層~
    第一次做的時候用 190/220,結果蛋糕周圍一圈整個焦掉 @@
    由於我烤箱的溫度比較高,第二次改用 175/175,中間有開烤箱們兩次,周圍還是焦,但是已經好多了!
    第三次我一樣用 175/175 去烤,蛋糕周圍圍上一圈烘培布,中途忘了開烤箱門,周圍的焦黑情形有改善一點點,但是還是蠻黑的,跟漂亮個咖啡色還有點距離~

    中途如果沒有打開烤箱門,表面的確就會膨脹到破裂 @@
    而蛋糕周圍不管如何,一樣都過焦 @@
    可以請教老師,這有辦法解決嗎?
    是不是因為我的脆殼只有鋪在底層、並沒有往烤模邊緣鋪?

    如果脆殼只鋪底層,我可以用輕乳酪蛋糕的隔水烤法(135/135 烤80分鐘)嗎?

    謝謝老師 ^^
  • HIT
  • 老師好~
    我把我的脆殼的部份,材料 double
    (奶油100g 糖30g 麵粉 220g 蛋 80g)
    因此可以將脆殼鋪上烤模周圍
    烤出來跟蛋糕糊的高度剛好差不多

    可是有個疑問.......
    在烤的時候發現周圍脆殼部份冒出很多泡泡,好像是奶油的油的感覺...
    一直到出爐之後冷卻,那些油泡才慢慢降下.......
    請問這是正常的嗎?看起來好油唷 @@
    難道原本底下的脆殼就是這種情形...只是以前沒看見?

    謝謝老師 ^^
  • NN
  • 請問可以用冷凍派皮嘛??
  • green_moon
  • 周老師你好:
    想請教兩個關於這個蛋糕的問題
    這蛋糕分麵糊和硬殼兩部份,烤時所需的溫度不相同
    但我家烤箱上下火無法分別調烤溫
    只有上、下、全火
    至多調成上火+下火 200度 或 僅開下火200度 這樣
    那這樣子我該如何來烤這個蛋糕呢?@@

    另一個問題
    這個乳酪蛋糕糊能直接拌入藍莓果醬嗎?
    怕會讓整個結構變形..所以先來請教

    麻煩了,謝謝你> < 
  • green_moon
  • 你好
    剛剛才挖到關於烤箱的文章
    關於問題一我想我明白了
    問題二依然要麻煩了.....
    謝謝
  • adeline0000
  • 请问可以给我一个8寸模的材料配方吗?
  • Carol
  • 谢谢您
  • 請別客氣!

    周老師 於 2012/07/17 22:34 回覆