製做蛋糕、西點常看到「打發」、「發泡」等專有名詞,非常重要,解釋如下。
 
 
一、奶油的打發
 
製做奶油蛋糕時,必需把奶油加糖用力攪打,由於糖在奶油中形成間隙,使攪入的空氣能存在其中,所以在烤焙時能讓蛋糕膨脹。
 
這裡使用的奶油必需先放在室溫中軟化,不能是冰硬的,但也不能融化,才能融入空氣。隨著空氣的融入,奶油變得膨鬆,顏色也變白,這種情形稱為奶油的打發。
 
製做小西點及塔皮等油酥麵團時也要打奶油糖,但不必像打奶油蛋糕一樣打得那麼發,因為小西點和塔皮不需要膨脹。奶油糖裡的空氣,在這裡的效果是讓麵團疏鬆,而使小西餅或塔皮烤出來酥脆不堅硬。
 
奶油加糖打發後,通常會加蛋再打,這時要用微溫的蛋,而且要徹底打到蛋完全融合進奶油裡,蛋黃才能發揮其乳化的功能,讓奶油和其它材料完全融合。
 
如果加蛋時沒有打到完全融合,烤焙時將會出油,使成品變得乾硬。








 
二、全蛋的發泡
 
做全蛋海棉蛋糕時,必需把全蛋加糖打發,打發後融入很多空氣,烤焙時蛋糕便會膨脹。
 
打全蛋很費力,必需先把蛋液弄到微溫才易打發,而且必需用電動打蛋器。3-4個蛋用高速打3-5分鐘即可,蛋液會變得濃稠且發白。
 
目前很多全蛋蛋糕配方添加SP蛋糕乳化劑,這樣能打得更濃稠,也能融入更多油脂,使烤好的蛋糕更鬆軟細膩。












 
三、蛋白的發泡
 
製作分蛋海棉蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕時,都必需單獨把蛋白加糖打發。蛋白比全蛋容易打發,所以量少時可用手打,用螺旋打蛋器(如下圖)比一般打蛋器省力。
 
分蛋時蛋要冰涼比較好分,這樣打蛋白時也較省力,但蛋白也不能太冰。蛋白及容器、工具皆不可沾到一絲油、水及蛋黃,否則打不發。
 
開始打時先不要加糖,要先把蛋白打起泡,再慢慢加糖一起打,每個蛋白需加20克左右的細砂糖。
 
蛋白打發的狀態可分三階段:
 
1.溼性發泡。拉出的蛋白尖峰會下垂

2.硬性發泡。蛋白尖峰不下垂──大部份蛋糕要打到這種狀態

3.再繼續打即過度打發,蛋白成一團團綿花狀,不利蛋糕製做(用機器比較有可能過度打發)
 







 

 
四、鮮奶油的發泡
 
鮮奶油亦需用電動打蛋器攪打,用手極難打發。但機器轉速不宜太高,否則打出來的奶油質感不細膩。
 
室溫高時,鮮奶油本身及容器、工具皆要冰涼,以免油水分離。無糖鮮奶油可加糖同打,糖量大約為鮮奶油的1/10。
 
鮮奶油的打發硬度,要看需要而定,但軟硬的分別沒有明顯的階段,必需由使用者自己試驗:
 
1.用來塗蛋糕夾層及表層的,不要打太硬,軟一點比較好塗──請拿刮刀塗抹看看軟硬是否合適?

2.擠花用的,要打硬些,擠出來才好看──可裝一些在擠花袋裡試擠,看擠出來的花樣是否立體?(如下圖)
 












鮮奶油打到夠硬了就好,過度攪打也會油水分離。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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留言列表 (10)

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  • Jing-yi Chen
  • hi~周老師~想給您看一下我的蛋糕照片,我想知道自己的問題在哪裡?做了三次的香蕉蛋糕,看起來還是像發糕一樣
    https://picasaweb.google.com/103396709220524318292/kdJUGK?authkey=Gv1sRgCPXBwPG7us6xdw
    我的奶油糖打發打了30分鐘有吧,只有微微的變成米黃色,是因為沒打發,蛋糕才會呈現這樣的切面嗎?
  • 我可以知道您的配方和做法嗎?

    周老師 於 2012/01/27 20:39 回覆

  • ankio
  • 老師你好
    先前在網路爬文發現不加任何發粉的麵糊類餅乾也能成功,想拿冰箱餅乾試驗。
    想請問如果配方裡完全沒有發粉,是否糖油打發時,要打得較發才好?
    加發粉做出來的餅乾與沒加的餅乾口感上有何差別?
  • 發粉作用於低成份配方,高成份配方不需要加發粉;
    糖油打發的程度對餅乾的性質影響有限;
    低成份配方如果不加發粉,會比較硬而不鬆脆,但也有人喜歡吃,那就可以不要加發粉~~

    周老師 於 2012/05/01 19:22 回覆

  • Nikita Huang
  • 老師,您好!我烤出來的餅乾很酥脆,可是卻微微地吃的到糖的顆粒,請問是哪裡出問題?是沒有打發嗎?
  • 您用的糖是不是比較粗粒?
    或者和奶油或蛋攪打時打的不夠。
    不過也有少數幾種配方是烤好還可吃出糖粒的,例如有名的砂糖餅乾即是。

    周老師 於 2012/05/09 00:18 回覆

  • Kaho
  • 周老師,您好!

    看了您這篇文章後,我想請教您幾個問題──

    一、各種材料的添加順序會影響到成品嗎?例如奶油蛋糕,若是先把蛋+糖打發後再加入奶油,這樣會影響成品嗎?

    二、會問上面的問題,是因為最近我在學作瑪德蓮,遇到一些狀況。我的配方如下──

    無鹽奶油................................100g
    低筋麵粉................................100g(中筋麵粉70g+玉米粉30g混合取代)
    泡打粉...................................1小匙(YEAST POWDER 5g取代)
    白砂糖.....................................90g
    全蛋........................................2個
    桂花釀.....................................10g

    做法──
    (一)、奶油加熱溶化後連碗置於常溫水中待涼
    (二)、蛋+糖+桂花釀打至泛白細綿
    (三)、奶油加入蛋液中繼續攪打均勻
    (四)、麵粉+YEAST POWDER過篩分2次加入(三)中攪拌均勻
    (五)、麵糊放在冰箱冷藏一夜。

    早上的時候,我發現麵糊分為上下兩層,上層不到1cm,顏色較白,下層的顏色就和剛作好的麵糊顏色差不多。
    請問這是因為攪拌不均勻的緣故嗎?如果是這樣,烤前再拿出來攪打有用嗎?

    三、瑪德蓮和磅蛋糕、奶油蛋糕的材料比例好像差不多,瑪德蓮是不是就是奶油蛋糕的一種呢?如果是這樣,一定要使用溶化後的奶油來製作嗎?使用常溫軟化後的奶油和使用加熱溶化的奶油有何不同呢?

    謝謝老師撥冗看到這裡,問題有點多,還望老師見諒。
  • 您好,
    關於您的問題,
    一,當然有影響,奶油蛋糕的膨脹基礎是靠奶油打發,若靠蛋糖打發,就不是奶油蛋糕而是海棉蛋糕。
    二,沈澱的原因固然以攪拌不足為主,但我從沒看過用酵母做瑪德蓮的,這樣會出問題的地方很多。
    三,您這個瑪德蓮的配方不是奶油蛋糕配方。瑪德蓮通常用海棉配方,所以才用融化的奶油,奶油蛋糕就不能用融化的奶油了,原因就在上文中。

    周老師 於 2012/09/05 20:06 回覆

  • Kaho
  • 老師,謝謝您幫我解惑,我會再調整配方看看,謝謝!
  • 不客氣,希望您能順利解決問題。

    周老師 於 2012/09/08 11:00 回覆

  • Choya
  • Dear 周老師,
    一個關於使用手持電動攪拌器來打發軟化奶油加糖, 這個非常基本的問題, 我在網路上竟然找不到解答. 希望您能撥空回答.

    請問如果使用手持電動攪拌器, 應該要使用打蛋的攪拌頭(抱歉我不知道正確的名稱), 還是應該要使用勾狀腳?

    我試著使用前者, 但是軟化的奶油卡在中間, 敲下來, 一下子又卡住, 這樣反反覆覆, 根本就打不發. 用勾狀腳也是沒辦法打發奶油. 這邊請問您使用的要領.

    再請問將蛋液加入混合均勻時是否也可以用電動攪拌器?

    附註, 使用的配方非常基本, 就是一磅奶油一磅糖一磅蛋一磅低粉, 最後烤出來的成果可以看到很明顯的油水分離. 所以我想應該就是奶油打發有問題.

    先謝謝您!
  • Choya
  • Dear 周老師,

    不用回答我的問題了~~
    今天又試了一次奶油糖打發, 一次打兩百多克的奶油, 就比較好打發了, 用的是打蛋器的頭, 看來之前的問題似乎只是量太少的關係.

    是說用機器打好像也沒有比較省力, 得不時停下來用刀子把奶油刮下來, 再繼續打. 另外有個小問題, 打到奶油呈白色後, 還是可以摸到白糖的顆粒, 那樣的程度就可以了嗎? 還是必須打到感覺不到糖粒的程度呢?

    先謝謝老師!
  • 沒錯,打奶油最需要刮盆,打麵團或泡沫都不用。
    因為歐美人喜歡吃麵糊類餅乾或蛋糕,常常都要打奶油,所以發明了一種攪拌缸可以不必刮盆,
    日光也有進,我挺想買的,但家裡已經有攪拌缸了。

    打好還是有點糖粒是正常的,大部份情況下沒關係,
    如果是有關係的點心,食譜上多半會把糖改成糖粉。

    周老師 於 2012/11/26 18:18 回覆

  • 曉泰
  • 想請教老師
    戚風蛋糕要打到硬性發泡還是乾性發泡?
    我看各家圖片都是打到尖峰可豎立,但是文字卻有的寫硬性發泡有的寫乾性發泡
    有些分類說尖峰可豎立是乾性發泡,有些分類說乾性發泡已經是像棉花部不能用了
    所以來問問老師,是沒有統一的說法嗎?
    謝謝老師解答!
  • 這只是說法不同,
    有人認為有硬性尖峰就是硬性發泡,有人認為這時叫做乾性發泡;
    我喜歡前者的說法,因為怕有學生以為要打到"乾",打到乾就過頭成為棉花狀了,
    所以我都說硬性發泡,當然這也是受了我的老師的影響。

    周老師 於 2013/02/16 19:23 回覆

  • 阿葳 吳
  • 不好意思,我想請教老師:
    蛋白打到乾性發泡的時候就可以直接食用了嗎?還是一定要用鮮奶油打發才行??
  • 歐美點心,常有蛋白打發就食用的做法,
    我們比較不習慣這樣,尤其現在又有各種傳染病。
    蛋白是蛋白,鮮奶油是鮮奶油,並不能互相代換,除非食譜上說兩者皆可。

    周老師 於 2013/07/04 18:32 回覆

  • 阿曦
  • 老師你好!
    想請問一下像是瑞士捲裡的那層鮮奶油
    也是鮮奶油+糖打發就好了嗎?
    因為有試過兩次塗鮮奶油的經驗可是都不太順利OTZ
    一次是戚風蛋糕另一次就是塗瑞士捲
    可是感覺鮮奶油打發後都黏不太上蛋糕
    是因為我鮮奶油打得不夠嗎?
    但是好像打太久鮮奶油也會變的一粒一粒的OTZ
    請問該怎麼辦Q_Q?
  • 市售瑞士卷裡不是鮮奶油,是白油奶油糖粉各一份打成的奶油霜。
    所以市售瑞士卷不用冷藏。
    鮮奶油打太發才會黏不住蛋糕,很不好抹。

    周老師 於 2013/07/15 12:21 回覆

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