粉粿可能是台灣最簡單的小吃,而且材料和工具都是一般家庭廚房裡一定有的,大家做來做去,真不知道共有多少種,連第160篇的「香蕉飴」也可以算是一種,而市面上最常見的粉粿是黃色粉粿,還有近年來刨冰攤上挺受歡迎的「黑糖粉粿」。

 

做粉粿當然要用「粉」,就是澱粉,台灣傳統做點心用的澱粉是甘藷粉,即地瓜粉;現在則多用太白粉,太白粉有樹藷粉、馬鈴薯粉兩種,看標示即知,其實現在的地瓜粉往往也是樹薯粉製成的。

 

以下的食譜我都用樹薯粉做,但您也可以用馬鈴薯粉或真正的地瓜粉做,差別不太大。

 

題外話:

粉粿和粉果不同,粉粿是用澱粉做成的台灣小吃,粉果則是廣式點心,原本是用「飯粉」為皮,裡面包餡,樣子像餃子或蝦餃。飯粉是米飯曬乾磨成的粉,但現在的粉果常用澄粉做,吃起來和蝦餃完全一樣了。

 

 

 

黃粉粿

 

材料:

水…………………170克

樹薯粉……………200克

滾水………………270克

黃色素………………幾滴

鹼水…………………幾滴

 

做法:

1)水加樹薯粉拌勻。

2)沖入滾水,立刻攪拌成糊狀。

1

3)加一點色素和鹼水拌勻。

2

4)倒在平底容器裡,隔水蒸5~10分鐘,呈透明狀即可。

3

5)用筷子一小塊一小塊地夾在碗裡。

4

6)加些砂糖或糖水即可食用,或者加蜂蜜、果糖、黑糖蜜、蜜紅豆、紅豆湯等等,溫吃冷吃都很Q。

完成  

 

註:

加黃色素只是為了好看,從前是用黃梔子染色。不加鹼水也可以,有的話就加一點,粉粿比較不易黏、不易壞,也有點特殊的風味,就和鹼粽一樣。

 

又是題外話:

有網友給我看一份澳洲衛生單位警告鹼水有毒的文件,我看了很不舒服,說什麼鹼水包裝的像汽水,我看一點也不像;不然就是說鹼水誤服或滴到眼睛會怎樣怎樣……這怎能叫做有毒?這是鹼性物質的常態,小蘇打或洗滌鹼也一樣,誰叫你喝鹼水或拿來滴眼睛?

 

4月15日補充:

我後來又找到一篇一年半前的澳洲公告,是中文的,規定不能再販售高濃度的梘水,並說起因是因為有兒童誤食梘水而嚴重灼傷

 

老實說,家長要是不小心,兒童什麼都會誤食,這不是梘水的問題,以前台灣還有一個小朋友誤食媽媽用來做紅龜粿的色素而送醫急救

 

所以這規定仍然不太合理,不過我覺得可以接受,再說濃度低的梘水也可以用--至少這公告不敢說「梘水有毒」!

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

黑糖粉粿

 

材料:

黑糖………………150克

水…………………160克

樹薯粉……………200克

滾水………………320克

 

做法:

1)黑糖加水攪拌一下,放置到糖溶化。

2)加入樹薯粉攪拌均勻。

3)沖入滾水,立刻攪拌成糊狀。

1

4)倒在平底容器裡。

2

5)隔水蒸5~10分鐘,呈透明狀即可。

3

6)放涼或冰涼,從容器裡拉出,切成方塊。

4

7)加刨冰和黑糖水食用。

完成  

 

註:

黑糖粉粿要做的甜一點、軟一點,這樣配刨冰才好吃,也比較不會一冰就變硬。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

鹹粉粿

 

材料:

樹薯粉……………70克

水…………………200克

滷肉………………100克

芹菜粒……………35克

 

做法:

1)把樹薯粉加水調勻備用。

2)鍋子燒熱,把滷肉下鍋略炒。

3)加芹菜粒。

1

4)把樹薯粉水再攪拌一下,倒下鍋,不斷翻炒。

2

5)粉漿凝結成透明狀即可起鍋,趁熱享用。    

完成

 

註:

鹹粉粿可說是簡易版(或皮餡混合版)的肉圓,餡料可以隨意變化,食用時如果覺得太淡,同樣可以加蒜泥醬油膏或甜辣醬。滷肉的做法請參考第298篇食譜。

 

 

4月17日補充:

我終於記得去中藥房買了黃梔子,一兩20元,因為曬乾了很硬,所以老闆娘問我要不要槌碎,我就請她槌,像這樣。

梔子

 

黃梔子是溫和的中藥材,如果只用來染色,用量很少,不必擔心有什麼作用;這次我用5克黃梔子加400多克的水,煮沸片刻就熄火,放涼,濾出400克的水,顏色還很深。

梔子水

 

用這400克水加1公斤中筋麵粉做油麵,沒有異味,顏色很鮮艷,下次大概用3克黃梔子就夠了;若要用它做黃粉粿,方法也差不多。  

梔子麵

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (46)

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  • 福太太
  • 好棒喔, 又搶到頭香了. 這個粉粿和香蕉飴是我最喜歡吃的點心之一, 上次照老師的食譜做了香蕉飴, 因為攪拌得不夠, 所以成品不夠好吃, 這次來做粉粿, 到時候再和老師報告成果

  • 恭喜恭喜抱一個!
    希望這次的粉粿能讓您滿意~~

    周老師 replied in 2012/04/11 21:39

  • shiaudou
  • 請問老師倒入平底容器前
    是不是要先刷一點油呢?
    還是粉粿不會黏鍋@@?
  • 不用刷油,刷了應該也沒用;
    粉粿只要冰涼就很容易從容器裡拔出來,
    我照片上那片黑糖粉粿沒涼透,
    所以拔出來不光滑,不過還是很容易拔出來~~

    周老師 replied in 2012/04/11 21:41

  • 小魚吐泡泡
  • 好棒喔~原來這麼簡單~^^
    尤其最後一道好讓人心動啊

    我想鹼水有毒的...或許又是網路謠言也不一定
    最近好多這種似是而非的文...0.0
  • 的確,有些網路傳言太好笑了,
    最近我看過一則說,現在餐廳不但放味精,還放硝去炒菜,所以色香味俱全;
    簡直是荒唐,硝是真的有毒,這樣不天天有人中毒送醫才怪,何況硝根本沒有鮮味,餐廳放它幹嘛?
    不過鹼水這則會讓我不快是因為它不是網路謠言,是澳洲政府公告~~

    周老師 replied in 2012/04/13 16:34

  • 小鈴
  • 學姐:
    「題外話」寫得太好了!
    我看過一個惡作劇,有人拿著一篇「恐怖的一氧化二氫」的文章,在街頭呼籲大家聯署禁用這種添加物,很多人看了就簽名,也不想想這個一氧化二氫到底是什麼!
    國中生在學理化時很多人學得唉唉叫,他們不知道,學理化就是這個時候拿出來用!
    還有前些日子有一則新聞,說什麼吃二片土司等於吃進三湯匙油,我在想,寫這篇報導的人,有沒有自己做過土司啊?如果照這樣放油,那一條24兩的土司如果以切成16片來算,這條土司不就要放24湯匙的油?真是胡扯。
  • 哈哈!
    一氧化二氫,太精采了!
    我覺得社會有一種錯誤觀念,輕視基本教育,輕視教科書;
    殊不知教科書不管有什麼缺點,總比其它書籍正確和有用;
    我到現在,每隔幾年就重讀一次國中教科書,
    不然我還不知道現在生物學分類已經不是動物界植物界兩分法了;
    至於新聞報導的營養學錯誤那就更離譜了,什麼一個葡式蛋塔等於兩碗飯;
    一般的牛奶土司,一整條含油量不會超過5,6大匙,白土司更低,24大匙真的是胡扯沒錯!

    周老師 replied in 2012/04/13 13:55

  • Edith
  • Very true - 誰叫你喝鹼水或拿來滴眼睛?
  • 哈哈!

    周老師 replied in 2012/04/13 12:38

  • 想食天堂
  • 原來這麼簡單,氣溫升高之時,很適合動手做這道甜點^^
  • 是呀,粉粿簡單又爽口~~

    周老師 replied in 2012/04/13 13:00

  • SAT
  • 謝謝周老師的分享,我超愛吃粉粿的~太開心了~
  • 太棒了,如果有做,別忘了與我們分享喔~~

    周老師 replied in 2012/04/13 13:10

  • JanJan:
  • Hi, 周老師:
    真謝謝妳了, 好感動喔!!
    您這個食譜,真是即時雨,因為這裡六月很熱,都在 100 °F 左右,我們肉粽節全在戶外舉行,今年正好決定要提早在四月舉行比較不熱.
    我正在期盼您的食譜能夠趕的及肉粽節, Awesome !!還真被我盼到了,好開心好開心,想必老師您一定被我念得耳朵癢死了!! ha ha ha !!so happy !! 這一次您溫暖了我們所有這些遊子的心!!
    Thank you very very much !!
    JanJan
  • 你上一篇留言我沒有回覆,想著還是把時間省下來寫食譜比較實惠;
    先祝你端午party大成功!
    拍幾張漂亮照片請我看吧?
    最好有小朋友吃粉粿的可愛照片,哈哈~~

    周老師 replied in 2012/04/13 13:13

  • cindy3638
  • 誰叫你喝鹼水或拿來滴眼睛?拍拍手!!!老師有夠"酷"

    cindy
  • 哈,我向來口沒遮攔......

    周老師 replied in 2012/04/13 13:29

  • Shezi Library
  • 周老師您好,我是在澳洲的網友,借用之前工作的痞客邦帳號來留言...

    會有「請勿拿來滴眼睛」的警告是因為鹼水的裝瓶很像眼藥水的瓶子,因為鹼水的普及性連非專業烘焙者都拿得到,增加這些警示是有其必要的!就好像沒有人會拿嬰兒沐浴乳來喝或做其他用途,但加註標是幾告家長不要讓寶寶或孩子自行使用,因為對「潛在性」不知如何妥善使用的人會有危險性,兩者是一樣的意思

    我想任何物品用在非原其設計的用途多少都有可能造成傷害...抱歉我沒有看過那份文件,但若其中有寫明鹼水包裝的像汽水那的確是言過其實了

    我們擁有的常識或專業知識在很多狀況下仍不一定普遍,這些警告或保護性文字或許過份小心,但對於能理解文字和概念的大人也是一個必要的提醒,讓她們知道不要把這些非必然造成危險的物品因孩子的調皮或錯誤使用而形成傷害...

    我明白周老師的用意也許是在說明這類警告文字實在畫蛇添足,亦為鹼水的特性抱不平;但在異文化或不同民族習性的狀況裡,我們習以為常的概念可能有不同的解讀呢,我們覺得莫名其妙的加註文字但在該地或許真有其功能性呢 :)

    Grace
  • 您好,
    謝謝您特地來留言,這件事其實是因為我沒有連結到那份文件,所以害您誤會了;
    如果那文件只是要求鹼水應該有安全標示,我會非常贊同,
    即使”畫蛇添足”又何妨,小心一點總是好的;
    問題是它是指明鹼水”有毒”,包裝像汽水也是明著寫出來的;
    當我看到這標題時真嚇了一跳,
    心想難道鹼水有什麼有毒成份我不知道?
    仔細一看內容,根本就沒有”有毒”的證據,那些誤食會灼傷等狀況,都是鹼性物質的常態;
    老實說,我覺得那些內容對華人有明顯的歧視;
    不知道澳洲政府知不知道日本拉麵也放鹼水?
    還是他們認為日本人用的鹼水比較高級?

    周老師 replied in 2012/04/13 16:14

  • sylvia52107
  • 好棒喔
    黑糖粉粿加在薑湯裡面應該很適合女生生理期的時候吃~~XPPPP
    下次來試試看
    ---艾言
  • 老人家好像說,糯米做的團子泡黑糖薑湯是溫補,太白粉做的比較涼;
    哈,不過我不太在意這些食補理論,我相信什麼都可以吃,適可而止就好!

    周老師 replied in 2012/04/13 14:17

  • fu
  • 好喜歡周老師精彩破解各種台灣特色小食,講解細節很清楚,照著食譜做很容易成功.
  • 謝謝fu,不敢當,”講解細節很清楚,照著食譜做很容易成功”,真的是我最希望能達到的境界呢~~

    周老師 replied in 2012/04/13 15:59

  • joanne
  • 我昨晚做了 今天吃超好吃..試過三 四個配方 這一次最成功. 謝謝老師!
  • 太好了,真高興有人試做而且喜歡!
    不知您做的是哪一種粉粿?

    周老師 replied in 2012/04/13 14:30

  • akg2002
  • 周老師的熱心分享
    不但可以讓大家自己在家自己動手做做看
    也可以推廣台灣小吃
    有照片讓大家更容易上手^^
  • 謝謝,看到您這留言,很高興也很安慰呢~~

    周老師 replied in 2012/04/15 14:01

  • 艾利牛
  • 我想因為在澳洲 外國人用鹼水的機會不大吧 且好像只有在亞洲店可以買到
    且他們不太克制用量吧 所以造成政府需要貼出緊告標誌 預防有人使用過度
    在亞洲店裡 還蠻常看到這樣的說明標誌的
    老師不要太生氣啦...外國人還是不怎麼聰明的...
  • 雖然過量使用鹼水的可能性不大(因為會有鹼味讓人吃不下去),
    不過我還是一句老話,加上警告標示是好事,多此一舉也沒關係,
    但”poison”這個字是不能亂用的,
    這個字在化學上,營養學上,都有一定的規範;
    有些食品添加物真的是poison,例如硝,那就得制定嚴格的用量含量標準,每個國家都一樣;
    但像小蘇打,鹼水這些談不上是”毒”,就不會有用量標準;
    這道理澳洲衛生單位不懂嗎?

    周老師 replied in 2012/04/15 14:13

  • Ariel
  • 我在澳洲,鹼水這件事讓我聯想到,澳洲超市裡都有核桃杏仁這類nut mix零食包,包裝上真的會寫『成分100%杏仁』,然後旁邊立刻寫『請注意本食品內含堅果』,啊不然裡面是有啥?!或者在寫著『硫酸』的瓶子上寫『請注意內含強酸』『請勿食用』之類,orz... 很多人都以為是網路笑話,其實是真的啊~外國人的腦袋構造很妙的

    離題了,這粉粿看起來很有趣,如果做濃一點,不知道會不會像刨冰裡面小塊透明的脆圓?
  • 我想是因為外國人愛打官司,所以廠商只好加上一些多餘的警告標示吧;

    圓仔類如果冰久了也好吃,那都是修飾澱粉做的,”脆圓”更糟,還加了硼砂;
    肉類海鮮豆製品澱粉製品,都不會”脆”,脆的都有問題;
    我小時候不懂,也覺得脆圓很好吃,現在碰都不敢碰,因為硼砂是真的有毒啊~~

    周老師 replied in 2012/04/15 14:23

  • Edith
  • I think it is either 外國人的腦袋構造很妙 or there have been lawsuits against the manufacturers for not clearly stating 『硫酸內含強酸』or 『杏仁內含堅果』 and the manufacturers lost the cases. Now, the manufacturers have to protect themselves by disclosing everything that everybody (except the lawyers and their clients who won the cases) knows.
  • 我也是這麼想的,有些消費者的做法,已經不是保護自己的權益,簡直是欺負人......
    像上次有位女士,身穿七公分高跟鞋在菜市場摔跤,就去告囉,
    還好那位法官頭腦清楚,不然菜販就慘了;
    還有一個學生,午餐費一兩個月不交,廠商在便當裡留字條”想吃飯就交錢”;
    結果鬧到學校要廠商道歉,還有心理醫生說那學生心理受傷要輔導呢,
    我看了覺得廠商好可憐,不知他受不受傷?
    賣便當是天下最難賺的,一個小小馬卡龍七八十元,一個便當,有飯有菜有肉還有飲料,五十元還有人嫌;
    人家吃了不付錢,催討一下,還要道歉!

    周老師 replied in 2012/04/15 17:01

  • cindy3638
  • 周老師您好:今晚會再試做,然後再向您報告結果!!

    Cindy
  • 期待期待~~

    周老師 replied in 2012/04/15 14:47

  • Edith
  • 用黃梔子染色的粉粿有特殊的味道嗎?

    我猜如果澳洲衛生單位被鹼水製造商告了又輸了官司,就不敢再說『鹼水有毒』了吧? 哈哈~~
  • 沒有耶,黃梔子沒有鹼粽那種味道;
    你說的一點也不錯,這真是個打官司勝過講道理的時代......
    鹼水原本是把稻草燒成灰,再泡水,就是鹼水;
    現在的鹼水雖然是化學方式合成,但成份是相同的;
    據說港式”梘水”多了磷酸鹽成份,但磷酸鹽也是常見食品添加物,大部份水產品或麵食都有添加......
    我哪天一定要問人家要點稻草灰來做油麵或粉粿試試~~

    周老師 replied in 2012/04/15 15:33

  • Edith
  • 黃梔子沒有特殊怪味就好,很怕有怪怪的味道! 在那兒可買到黃梔子呢?
  • 我明兒去買,我猜中藥房有,一直想買卻沒行動;
    若是沒有,就要找一天有空去迪化街逛逛~~

    周老師 replied in 2012/04/15 15:56

  • Edith
  • 請讓我知道是否可在中藥房買到黃梔子~~
  • 我昨天買了,今天用來做油麵,照片也放上了,顏色真鮮艷呢! 

    周老師 replied in 2012/04/17 15:51

  • q25590
  • 一般中藥房就買得到黃梔子,我買過很便宜~
  • 是呀,謝謝您~~

    周老師 replied in 2012/04/18 22:15

  • graynight
  • 粉粿我超愛的 搭上篇的摩摩喳喳
    應該很不錯
    看到老師寫的食譜
    雖然天氣涼涼的
    還是有種夏天要到該吃冰的感覺

    話說外面近來色素類的好像用的比較少了
    我常吃冰的幾家店
    粉粿都是無色的
  • 對,我覺得台灣人對看得到的添加物算很有戒心了!
    有些國家的人超愛色素的,都不怕~~

    周老師 replied in 2012/04/18 22:19

  • Edith
  • 黃梔子 can be used to 油麵 also? That is a great news! Thanks a lot!
  • 是呀,黃梔子做油麵漂亮又沒怪味,真是上好的天然色素~~

    周老師 replied in 2012/04/18 22:35

  • Ingrid
  • 不知道我的問題該放在油麵那篇還是這篇,趁著老師剛做出黃梔子油麵,就大膽在這裡請問問題。

    不久前我剛買了鹼水,目的就是要追隨老師做油麵。現在看到老師用黃梔子做出油麵和粉粿,如果鹼水和黃梔子之於粉粿、油麵,功用是天然染色,我應該就可以用薑黃粉試試看?

    備註一下,我做過越南煎餅,黏米粉漿加一或半小匙薑黃粉,煎餅看來粉黃可口。所以我想如果為了有黃色效果,薑黃粉應該也可替用吧?
  • 我想染色應該是可以,只要沒有特別味道;
    薑黃有它的香味,我是怕粉粿這種甜食,若帶著薑黃味會不會怪怪的?

    周老師 replied in 2012/04/21 20:09

  • 小飛熊
  • 哇~好讚唷~
  • 訪客
  • 老師~請問一下喔~
    我是做黑糖粉粿
    可是為什麼我滾水沖下去後還是液體沒有像你教的要變糊狀呢T^T
  • 水沒有滾嗎?
    如果馬上煮滾馬上沖下,立刻攪拌,就會像照片上那樣;
    麻煩您下次留個稱呼~~

    周老師 replied in 2012/04/24 19:46

  • kathylan
  • 周老師 您好:請問,"隔水加熱5~10分鐘"需等水滾之後才放進去蒸嗎?
  • 要囉~~

    周老師 replied in 2012/04/24 20:25

  • Tina
  • 周老師
    謝謝你的分享 我試了幾個你所提供的食譜 它們都非常成功
    有關黃色的染料 我曾用中藥的紅花泡熱水來代替 我不知道它的顏色是否是你要的
    just give a try!! Thanks again.
  • 謝謝您,可是紅花的藥性好像比梔子強,雖也不是什麼重藥,但孕婦好像是忌服的;
    用做色素不知道行不行?

    周老師 replied in 2012/05/01 19:33

  • Jan Jan:
  • Hi, 周老師:
    看到周老師的食譜,馬上試做了幾次粉粿,我覺得不錯了,正高興可以大量做了, 卻是有朋自遠方來, 結果21日去不成端午節party, 但是還是很高興與朋友的reunion.
    夏天到了,總是會想吃冰,所以還是有機會做,在這裡還是很謝謝周老師即時post這個食譜,我才能和朋友分享粉粿ㄛ謝謝!!
    This is our website: http://www.taadfw.org/ 可進入同鄉會的網站, 進入後 Click左邊的相片, 即可看到所有Picnic的照片。希望您也能分享我們的快樂, but no 粉粿 this time. :P
    I have a question to ask:鹼水要放冰箱嗎 ? 我滴了5 滴還是沒鹼味, 周老師您滴了幾滴?還有鹼水滴多了會苦嗎? ( 我的鹼水: 水 : 鹼粉 = 4t : 1t , 我是裝在去掉標籤的eye drop bottle ) Thanks again !!
    Jan Jan
  • 別客氣,
    謝謝JanJan給我看照片,畫面好溫馨也好開心,看了覺得好像也與你們同樂了一回。
    我也只滴了三四滴,也是鹼味非常淡;
    鹼水味道不算太苦,但滴太多了還是會苦的。

    周老師 replied in 2012/05/04 23:04

  • JJ
  • 老師您好~
    我用您的配方去做黑糖粉粿,吃過的人都說好吃喔~
    可以放在店裡當配料使用完全沒有問題的~
    真是超開心的~
    但為了避免切好的粿彼此沾黏,
    所以我將切好的放在黑糖水中,
    但放久了後粿好像會把糖水都吸走,
    變得有點軟爛,
    不知到老師有沒有小撇步可以避免沾黏呢?
    (因為真的很難等客人現點才現切)
  • 很高興您喜歡這配方!
    市售的粉製品常有使用修飾澱粉,所以粉圓冰了也不會硬,粉粿泡水也不會爛......
    不用人工製品就很難做到這樣.
    不過我每次把粉粿切了但不泡水,看起來是黏在一起,吃時舀到糖水裡,還是分得開。
    您要不要試試行不行?

    周老師 replied in 2012/07/14 20:22

  • amytsai2
  • 親愛的老師:
    試做了您提供的黑糖粉粿配方,大家都讚不絕口呢...但我有遇到28樓所提到的問題
    滾水沖入,沒有變成糊狀,而是液體狀,但拌勻倒入平盤中去蒸,蒸出來還是可以成為QQ的粉粿,後來,試了幾次,發現滾水沖入後,不立即攪拌,反而可以出現糊化狀態...害我抱著鍋子在廚房裡想很久呢...會是因為樹薯粉品質有異嗎 ?
    總之,黑糖粉粿~給你100個讚啦~ 也謝謝老師提供這麼簡便又好吃的配方哦~!
  • 每種澱粉,甚至每批澱粉,的確會有些性質上的差異,只要您做出來好吃就是對的。
    很高興您做的成功又好吃!

    周老師 replied in 2012/05/15 18:23

  • JJ
  • 第三十三樓的朋友~
    我用樹薯粉做的時候的確也不會變糊狀喔,是算比較濃稠的液態狀,
    用了純地瓜粉做了之後才呈現比較濃稠的糊狀,
    但兩種都沒有問題喔,即使稀稀的下去蒸也很成功~
  • 是呀,澱粉初步糊化時或許看來濃度不同,但只要有一些黏性,就可以放心去蒸,不會沈澱,
    謝謝JJ的心得分享!

    周老師 replied in 2012/05/15 18:26

  • JJ
  • 親愛的老師~
    我後來用純地瓜粉下去做的黑糖粉粿,
    切開之後浸泡黑糖水,然後撈起,只加入一點黑糖水讓他有足夠的水份可以攪拌,如此,即使冰過一個晚上,粉粿也不會表皮微爛,但可惜的是跟太白粉做的比起來,同樣的比例,黑糖的味道就沒有那麼明顯,要多咬幾口才會出來,而且比較沒有軟嫩中帶q的口感,優點是吃起來也比太白粉的Q。
  • 謝謝JJ提供這麼寶貴的經驗談!

    周老師 replied in 2012/06/24 22:32

  • pretoriarsa
  • 周老師,謝謝你的無私分享,我想因為"法律"把關,所以很多東西都被"限制化",難怪說'鹼水"有毒,其實食品加工商在製作時也未必把成分都標明很清楚啊,所以別在意那些"吹毛求疵"的事情

    有件是想請問的是朋友要搬回台灣時留給我一包"鹼粉",如果我要把它做成鹼水,請問比例該是多少? 謝謝
  • 您好,謝謝您!
    在我的舊部落格裡"油麵"那一篇,有一些關於鹼水鹹粉的討論,歡迎參考~~

    周老師 replied in 2012/06/24 22:36

  • 糖糖
  • 老師請問一下
    為什麼要用鹼水呢?
  • 這在食譜上有解釋了。

    周老師 replied in 2012/07/11 20:22

  • Yen C. Li
  • 我想說 2 NaHCO3=> Na2CO3 + H2O , 所以我乾燒小蘇打做鹼粉,我用黃薑粉curcuma代替黃色色素,但是我忘了黃薑粉是酸鹼指示劑的一種,所以做好的粉粿就變成紅色了
  • 哈哈,您的實驗太妙了!
    粉粿變紅色了,那口味如何呢?

    周老師 replied in 2012/10/04 21:10

  • Vivian
  • Dear 周老師, 請問,

    在國外不易找到鹼水, 是否有其它替代品呢? 蘇打粉是否替代, 若可, 不知該如何使用? 謝謝
  • 國外應該也能買到鹼水(lye water),做亞洲式的麵條或德式麵包常要用到。
    的確有人用蘇打代替,但我不喜歡那種效果。
    其實做粉粿也可以不用鹹水的,如食譜上的說明。

    周老師 replied in 2012/10/13 18:49

  • Yen C. Li
  • 我可能攪拌時出了差錯還是一開始沒糊化完全,之後放涼就不透明,再怎麼蒸都無濟於事,口感也不對,顏色後來又黃回來(放久了變酸了吧)我走遍華人超市只有賣時公升裝的"雪鹼水"
  • 哇,十公升?真的好多啊......

    周老師 replied in 2012/10/26 18:03

  • 婉ㄦ
  • 老師,請問黑糖粉粿中水的部份若是以毫升來表示,那各要幾毫升呢?
    我試做老師您的黑糖粉粿,不管怎麼做,加入滾水後還是不會糊化,真是困擾了我~~
  • 換算請看第156篇。
    如果材料和份量都沒錯,一定會糊化的,除非材料都是冰的。

    周老師 replied in 2012/11/05 17:41

  • gumii
  • 老師妳好,請問製作這類的粿是否可以用玉米粉替換太白粉?
    因為突然很想吃,剛看了一下櫃子:太白粉只剩一點點,旁邊整大包玉米粉卻呼喚著我Y(^_^)Y
  • 玉米粉不太會Q耶。

    周老師 replied in 2012/11/26 17:45

  • 丫
  • 老師:
    請問若用黃梔子水
    1.做粉粿也是用幾滴就可以嗎?
    2.做油麵的話,黃梔子水的份量是多少?油麵的作法是?
    麻煩您。
  • 您好,
    黃梔子水是當色素用,所以加到您覺得顏色OK即可。
    油麵做法請看油麵那篇食譜。

    周老師 replied in 2013/01/04 11:55

  • 邱靜怡
  • 老師 請問樹薯粉就是平常說的"地瓜粉"嗎? 謝謝
  • 這點本篇就有解釋了。

    周老師 replied in 2013/03/18 15:49

  • blake x
  • 在希臘有些甜點也會用到"鹼水", 但當時只知道他們用的是壁爐的灰燼加水過夜再過瀘後使用, 現在明白和我們的"鹼水"是同樣道理
  • 謝謝您提供這麼好的資訊。

    周老師 replied in 2013/04/25 22:17

  • 小杰
  • 老師您好,向您請教一下:我的粉粿蒸熟之後中間還會有一部份不透明,周圍跟上下的都很漂亮,感覺是中間蒸得不夠所以又多蒸了幾分鐘,不透明的部分是有變小一點但還是滿大一塊,請問老師有甚麼好方法可以避免這種情形呢?
  • 您有做先用熱水糊化的步驟嗎?
    如果有,還是中間不熟,是否蒸的火力不夠,或糕身太厚,容器不太導熱?
    如果改用金屬容器,甚至在蒸籠裡鋪蒸籠布,再直接把糊倒進去蒸,就不會不熟了。

    周老師 replied in 2013/09/10 20:58

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