台灣男生好像很少不愛滷肉飯的;小寶小時候,有一段時間,我只要帶他出外用餐,那館子非有滷肉飯不可,不然他食不下嚥;他在家吃飯倒不會太挑食,我猜他八成怕在外面吃到不合口味的東西,點滷肉飯比較保險。

 

市售的滷肉飯上的「滷肉」,入口即化,因為業者是用豬脖子肉,很肥但久滷不融,形成一種特殊的口感。

 

家庭主婦大多不喜歡用脖子肉而改用前腿肉,前腿肉只含脂肪4.3%,很瘦,做滷肉吃起來接近肉燥,沒有「入口即化」的口感,所以常被男士們批評:「沒有人家賣的好吃。」

 

我試過其它部位,例如把蹄膀連皮帶肉絞碎了做滷肉,很好吃,接近脖子肉的口感,但富含膠質。

 

或用梅花肉也很好,絞粗不要絞細,做好的滷肉很嫩而且有名符其實的「滷肉」口感,又不顯肥膩--其實梅花肉相當肥,含有30.6%的脂肪,比五花肉的36.7%差不了多少。

 

為了體重著想,用梅花肉做好滷肉後,請把上面浮油多的部份舀起來,無論用來拌青菜或滷小菜,都是天作之合。

 

 

 

梅花滷肉飯

 

材料:

沙拉油……………1、2大匙

梅花絞肉……………600克

醬油、油蔥酥………各半杯

糖…………………1大匙半

胡椒粉、五香粉………適量

水………………………半杯

 

熱飯……………………適量

 

做法:

1) 炒菜鍋燒熱,加沙拉油,放絞肉,翻炒到半熟。

1     

2) 加調味料炒熟。

2 

3) 加水煮沸,熄火。

4) 把上層浮油撥開,舀幾匙滷肉連汁淋在熱飯上,馬上享用。

3 

 

註:

梅花肉不是脖子肉,不用久煮,久煮不見得更好吃;其實「越燉越香越入味」這些話只是宣傳,絞肉體積小,一下子就會入味了。

 

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滷香菇

 

做法:

1) 香菇適量,洗淨泡開、擠水。

2) 蒂頭切掉一點比較衛生,再切半。

3) 放在小鍋裡,把香菇水過濾加入,約淹到香菇的一半高度。

4) 舀取梅花肉滷肉上方油多的湯汁,帶點肉粒沒關係,加入鍋裡。

5) 煮沸,嚐嚐味道再調味。

6) 小火燜煮10幾分鐘就是美味的滷香菇。

4 

 

註:

香菇很容易吸湯汁變得過鹹,所以嚐味道要嚐香菇不是嚐湯汁,如果太鹹就加水,太淡就加滷肉湯汁。最好再加少許糖,我覺得滷香菇要比滷肉稍甜些才好。

 

滷桂竹筍也非常好吃,買來的桂竹筍要先燙一次,嚐嚐,如果有明顯的鹹味就燙久一點。然後切成小條,接下來做法就和滷香菇一樣,但筍比香菇不容易入味,直接用滷肉汁加少許糖滷即可,需要的話也可以加一點水。

 

滷香菇、桂竹筍、海帶、滷蛋等,有沒有用滷肉湯汁來滷,味道差太多了。但請不要把這些食材丟進整鍋滷肉裡去滷,會影響滷肉的味道。

 

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若是家人喜歡梅花滷肉,可以一次多做一點,冰起來,每餐只取需要的份量出來加熱,不要像業者那樣一直反覆熬煮。

 

除了滷肉飯以外,梅花滷肉還有很多吃法,例如做蔥油餅或蔥燒餅時把它包入,做成滷肉蔥餅,很受歡迎。還有我若做白土司,因為沒放添加物,一兩天沒吃完就老化了,就拿來包滷肉烤成「滷肉派」。

 

滷肉派做法:

1) 把白土司切薄片。如果土司外皮已經乾了,可以沾點水。

2) 一片土司配20克滷肉(不要夾帶太多湯汁)、10克剁碎蔬菜或嫩蔥花,也可以加辣椒等香辛料。

派1   

3) 放30克餡在土司上,兩邊用牙籤固定住,就是滷肉派。排在烤盤上。

派2 

4) 烤箱預熱到220℃,放在中層烤約8分鐘,或烤到土司金黃香脆。

5) 抽掉牙籤再上桌,土司的形狀會固定不會攤開,用手拿著吃也很方便。

派3  

 

註:

若是溫度太低烤太久,土司也會脆但是吃起來太乾。

 

也可以用市售的土司,但最好用薄片白土司;鮮奶土司雖然好吃,但市售品往往有香料,奶香味很濃,和滷肉的味道不太配。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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