周老師的美食教室

寫這篇食譜我還真是駕輕就熟，因為我家就是賣當歸鴨的啦！至少當歸鴨是我家餐館主要菜色之一，我就是吃這個長大的呢！

不知是否因為如此，我從來沒有手腳冰冷過，在寒冬夜裡出門，常有朋友一邊抖一邊握著我的手牙齒打顫地說：「拜……拜託……你的手怎麼……還是暖的……」

我通常哼一聲：「現在還有十二度耶，你去氣溫零下的地方住住看。」

當然大部份怕冷的朋友早就背熟了反擊的台詞：「台北很溼耶！溼空氣導熱快，所以容易覺得冷，你不懂嗎？」

這可能是真的，記得大學時有位韓僑同學，也是一到冬天就抖個不停，我們問她是怎麼在韓國活下來的？韓國下雪耶！

「可是台灣下雨！」這是她的回答。

講當歸鴨之前先聊聊我不喜歡的薑母鴨。我不喜歡是因為薑母鴨店通常用紅面鴨公，就是公的紅面鴨，這種鴨據說很補，用公的比較大隻又不會太肥，但是我覺得實在是肉硬而無味，吞不下去。

這也不全是鴨公的錯，主要是烹調法；薑母鴨都要加大量米酒去煮，酒精會讓食物失水，所以肉質才會那麼乾硬。有些人煮的麻油雞也是一樣，這些人總愛誇耀：「我連一滴水都沒放，都用酒去煮！」我就在心裡回答：「怪不得這麼硬……」

我煮薑母鴨和麻油雞一定先用水煮到肉軟，才加米酒──不過每個人的喜好本就不同，喜歡吃酒煮的朋友請別找我吵架。

煮當歸鴨用紅面鴨或一般鴨子皆可，照理說應該一買一整隻，煮到熟而不爛再剁成大塊；以前我家做生意時，一隻鴨剁成八塊：翅股、胸肉、腿肉、鴨腿各二，每塊就是一人份，媽媽剁鴨乾淨俐落，都不用第二刀。

剁好的大塊鴨肉再放入當歸湯裡小火燜軟，連湯盛起再滴點當歸藥酒，就是很受喜愛的當歸鴨，還可以加入一份燙熟的麵類當做一餐，加麵線是顧客的第一選擇，其次是加米粉、冬粉、油麵。

煮當歸鴨當然需要中藥材，我常光顧的這家中藥房品質不錯，但煮一隻鴨至少要一百元藥材，一分錢一分貨啦。

記得有一年我咳的快要陣亡，就醫多次也不見效，同事教我買珠貝粉調枇杷膏飲用，沒想到真的很快就好了。過幾年家裡又有人咳不停，我再去買珠貝粉，原店不在了，就換一家買，價錢便宜許多，結果完全沒效！我嚐嚐這次的珠貝粉，一點也不苦，不像我當時吃的珠貝粉苦死人，心想一定是假貨或劣貨，就再找別家中藥行，就是現在交易的這家，買到真的珠貝粉，才治好家人的久咳。（希望這段話沒有違反什麼醫事法規，我只是分享經驗而已）

以下是老闆替我配的藥材和香料，由左至右為：

上：熟地、當歸

中：紅棗、蔘鬚、枸杞、滷味包（五香包）、川芎

下：甘草、黃耆

熟地是當歸鴨湯呈現黑色的主因。以前有位顧客想學我家做當歸鴨，她只放當歸，煮出來湯是清的，於是加了醬油！她向我爸媽抱怨說她們全家人吃得皺眉頭，我爸媽一直笑，但也不告訴她秘訣，沒辦法，那是我們的「商業機密」啊！當然現在網路資訊這麼充足，這也不是什麼秘密了。

為了不必剁鴨，也讓小朋友方便吃，我這次改變步驟，請鴨販先替我剁成小塊，我想這樣讀友們若想照做也會簡單許多。中式雞鴨或肉的煮法常要先煮再切，這樣比較能保持原汁原味和端正外形，但我雖會剁鴨卻很討厭剁鴨，怕弄髒廚房，寧願犧牲一點點色香味。

當歸鴨　四人份

材料：

鴨半隻（約2斤），剁塊

老薑………………數片

水………………2~3公升

中藥材（如上）…半份 

鹽…………………適量

米酒………………適量 

做法：

1) 把鴨塊洗淨，汆燙過。檢查一下，如果有毛一定要拔乾淨。

2) 連薑片放在深鍋裡，加水煮沸。喜歡喝湯就多加點水，不喜歡就少加點。

3) 用最小火燜煮1小時，加入中藥材。

4) 再繼續燜煮2小時左右，直到鴨肉非常軟嫩即可。加適量的鹽調味。

5) 食用時可以滴一些米酒。如果鴨好藥材好，這樣就非常鮮美了，完全不用味精，但是店裡賣的都有加味精，尤其是有加賣當歸湯麵線（沒有鴨肉）的店，不加味精哪來多的鮮湯？

註： 

如果買到母鴨，肉比較嫩但湯會比較油，可用濾油勺撈起來，冰涼後凝結的部份就是鴨油。鴨油和雞油是很高級的烹調用油，除非家人膽固醇過高，不然千萬別丟掉，用來炒菜拌青菜拌麵線都好。（其實雞油膽固醇只有奶油的三分之一）