寫這篇食譜我還真是駕輕就熟,因為我家就是賣當歸鴨的啦!至少當歸鴨是我家餐館主要菜色之一,我就是吃這個長大的呢!

 

不知是否因為如此,我從來沒有手腳冰冷過,在寒冬夜裡出門,常有朋友一邊抖一邊握著我的手牙齒打顫地說:「拜……拜託……你的手怎麼……還是暖的……」

 

我通常哼一聲:「現在還有十二度耶,你去氣溫零下的地方住住看。」

 

當然大部份怕冷的朋友早就背熟了反擊的台詞:「台北很溼耶!溼空氣導熱快,所以容易覺得冷,你不懂嗎?」

 

這可能是真的,記得大學時有位韓僑同學,也是一到冬天就抖個不停,我們問她是怎麼在韓國活下來的?韓國下雪耶!

 

「可是台灣下雨!」這是她的回答。

 

講當歸鴨之前先聊聊我不喜歡的薑母鴨。我不喜歡是因為薑母鴨店通常用紅面鴨公,就是公的紅面鴨,這種鴨據說很補,用公的比較大隻又不會太肥,但是我覺得實在是肉硬而無味,吞不下去。

 

這也不全是鴨公的錯,主要是烹調法;薑母鴨都要加大量米酒去煮,酒精會讓食物失水,所以肉質才會那麼乾硬。有些人煮的麻油雞也是一樣,這些人總愛誇耀:「我連一滴水都沒放,都用酒去煮!」我就在心裡回答:「怪不得這麼硬……」

 

我煮薑母鴨和麻油雞一定先用水煮到肉軟,才加米酒──不過每個人的喜好本就不同,喜歡吃酒煮的朋友請別找我吵架。

 

煮當歸鴨用紅面鴨或一般鴨子皆可,照理說應該一買一整隻,煮到熟而不爛再剁成大塊;以前我家做生意時,一隻鴨剁成八塊:翅股、胸肉、腿肉、鴨腿各二,每塊就是一人份,媽媽剁鴨乾淨俐落,都不用第二刀。

 

剁好的大塊鴨肉再放入當歸湯裡小火燜軟,連湯盛起再滴點當歸藥酒,就是很受喜愛的當歸鴨,還可以加入一份燙熟的麵類當做一餐,加麵線是顧客的第一選擇,其次是加米粉、冬粉、油麵。

 

煮當歸鴨當然需要中藥材,我常光顧的這家中藥房品質不錯,但煮一隻鴨至少要一百元藥材,一分錢一分貨啦。

 

記得有一年我咳的快要陣亡,就醫多次也不見效,同事教我買珠貝粉調枇杷膏飲用,沒想到真的很快就好了。過幾年家裡又有人咳不停,我再去買珠貝粉,原店不在了,就換一家買,價錢便宜許多,結果完全沒效!我嚐嚐這次的珠貝粉,一點也不苦,不像我當時吃的珠貝粉苦死人,心想一定是假貨或劣貨,就再找別家中藥行,就是現在交易的這家,買到真的珠貝粉,才治好家人的久咳。(希望這段話沒有違反什麼醫事法規,我只是分享經驗而已)

 

以下是老闆替我配的藥材和香料,由左至右為:

上:熟地、當歸

中:紅棗、蔘鬚、枸杞、滷味包(五香包)、川芎

下:甘草、黃耆

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熟地是當歸鴨湯呈現黑色的主因。以前有位顧客想學我家做當歸鴨,她只放當歸,煮出來湯是清的,於是加了醬油!她向我爸媽抱怨說她們全家人吃得皺眉頭,我爸媽一直笑,但也不告訴她秘訣,沒辦法,那是我們的「商業機密」啊!當然現在網路資訊這麼充足,這也不是什麼秘密了。

 

為了不必剁鴨,也讓小朋友方便吃,我這次改變步驟,請鴨販先替我剁成小塊,我想這樣讀友們若想照做也會簡單許多。中式雞鴨或肉的煮法常要先煮再切,這樣比較能保持原汁原味和端正外形,但我雖會剁鴨卻很討厭剁鴨,怕弄髒廚房,寧願犧牲一點點色香味。

 

 

當歸鴨 四人份

 

材料:

鴨半隻(約2斤),剁塊

老薑………………數片

水………………2~3公升

中藥材(如上)…半份 

鹽…………………適量

米酒………………適量 

 

做法:

1) 把鴨塊洗淨,汆燙過。檢查一下,如果有毛一定要拔乾淨。

2) 連薑片放在深鍋裡,加水煮沸。喜歡喝湯就多加點水,不喜歡就少加點。

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3) 用最小火燜煮1小時,加入中藥材。

4) 再繼續燜煮2小時左右,直到鴨肉非常軟嫩即可。加適量的鹽調味。

5) 食用時可以滴一些米酒。如果鴨好藥材好,這樣就非常鮮美了,完全不用味精,但是店裡賣的都有加味精,尤其是有加賣當歸湯麵線(沒有鴨肉)的店,不加味精哪來多的鮮湯?

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註: 

如果買到母鴨,肉比較嫩但湯會比較油,可用濾油勺撈起來,冰涼後凝結的部份就是鴨油。鴨油和雞油是很高級的烹調用油,除非家人膽固醇過高,不然千萬別丟掉,用來炒菜拌青菜拌麵線都好。(其實雞油膽固醇只有奶油的三分之一)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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