周老師的美食教室

粉粿可能是台灣最簡單的小吃，而且材料和工具都是一般家庭廚房裡一定有的，大家做來做去，真不知道共有多少種，連第160篇的「香蕉飴」也可以算是一種，而市面上最常見的粉粿是黃色粉粿，還有近年來刨冰攤上挺受歡迎的「黑糖粉粿」。

做粉粿當然要用「粉」，就是澱粉，台灣傳統做點心用的澱粉是甘藷粉，即地瓜粉；現在則多用太白粉，太白粉有樹藷粉、馬鈴薯粉兩種，看標示即知，其實現在的地瓜粉往往也是樹薯粉製成的。

以下的食譜我都用樹薯粉做，但您也可以用馬鈴薯粉或真正的地瓜粉做，差別不太大。

題外話：

粉粿和粉果不同，粉粿是用澱粉做成的台灣小吃，粉果則是廣式點心，原本是用「飯粉」為皮，裡面包餡，樣子像餃子或蝦餃。飯粉是米飯曬乾磨成的粉，但現在的粉果常用澄粉做，吃起來和蝦餃完全一樣了。

黃粉粿

材料：

水…………………170克

樹薯粉……………200克

滾水………………270克

黃色素………………幾滴

鹼水…………………幾滴

做法：

1)水加樹薯粉拌勻。

2)沖入滾水，立刻攪拌成糊狀。

3)加一點色素和鹼水拌勻。

4)倒在平底容器裡，隔水蒸5~10分鐘，呈透明狀即可。

5)用筷子一小塊一小塊地夾在碗裡。

6)加些砂糖或糖水即可食用，或者加蜂蜜、果糖、黑糖蜜、蜜紅豆、紅豆湯等等，溫吃冷吃都很Q。

註：

加黃色素只是為了好看，從前是用黃梔子染色。不加鹼水也可以，有的話就加一點，粉粿比較不易黏、不易壞，也有點特殊的風味，就和鹼粽一樣。

又是題外話：

有網友給我看一份澳洲衛生單位警告鹼水有毒的文件，我看了很不舒服，說什麼鹼水包裝的像汽水，我看一點也不像；不然就是說鹼水誤服或滴到眼睛會怎樣怎樣……這怎能叫做有毒？這是鹼性物質的常態，小蘇打或洗滌鹼也一樣，誰叫你喝鹼水或拿來滴眼睛？

4月15日補充：

我後來又找到一篇一年半前的澳洲公告，是中文的，規定不能再販售高濃度的梘水，並說起因是因為有兒童誤食梘水而嚴重灼傷。

老實說，家長要是不小心，兒童什麼都會誤食，這不是梘水的問題，以前台灣還有一個小朋友誤食媽媽用來做紅龜粿的色素而送醫急救。

所以這規定仍然不太合理，不過我覺得可以接受，再說濃度低的梘水也可以用－－至少這公告不敢說「梘水有毒」！

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黑糖粉粿

材料：

黑糖………………150克

水…………………160克

樹薯粉……………200克

滾水………………320克

做法：

1)黑糖加水攪拌一下，放置到糖溶化。

2)加入樹薯粉攪拌均勻。

3)沖入滾水，立刻攪拌成糊狀。

4)倒在平底容器裡。

5)隔水蒸5~10分鐘，呈透明狀即可。

6)放涼或冰涼，從容器裡拉出，切成方塊。

7)加刨冰和黑糖水食用。

註：

黑糖粉粿要做的甜一點、軟一點，這樣配刨冰才好吃，也比較不會一冰就變硬。

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鹹粉粿

材料：

樹薯粉……………70克

水…………………200克

滷肉………………100克

芹菜粒……………35克

做法：

1)把樹薯粉加水調勻備用。

2)鍋子燒熱，把滷肉下鍋略炒。

3)加芹菜粒。

4)把樹薯粉水再攪拌一下，倒下鍋，不斷翻炒。

5)粉漿凝結成透明狀即可起鍋，趁熱享用。    

註：

鹹粉粿可說是簡易版（或皮餡混合版）的肉圓，餡料可以隨意變化，食用時如果覺得太淡，同樣可以加蒜泥醬油膏或甜辣醬。滷肉的做法請參考第298篇食譜。

4月17日補充：

我終於記得去中藥房買了黃梔子，一兩20元，因為曬乾了很硬，所以老闆娘問我要不要槌碎，我就請她槌，像這樣。

黃梔子是溫和的中藥材，如果只用來染色，用量很少，不必擔心有什麼作用；這次我用5克黃梔子加400多克的水，煮沸片刻就熄火，放涼，濾出400克的水，顏色還很深。

用這400克水加1公斤中筋麵粉做油麵，沒有異味，顏色很鮮艷，下次大概用3克黃梔子就夠了；若要用它做黃粉粿，方法也差不多。