合照     

 

果凍是甜點家族裡做法最簡單的,但若使用高級美味的水果來做,卻是最令人垂涎的,而且不含油脂,甚至也可以用代糖取代砂糖。(其它甜點使用代糖,都會影響風味和口感)

 

做高級果凍,最好選用柔軟但清爽的水果,一定要成熟且芳香甜美;紅櫻桃、黃櫻桃、芒果、水蜜桃、枇杷、綠葡萄、紫葡萄、荔枝、蜜柑、水梨、草莓、覆盆子、甜瓜、奇異果等都很好。

 

做果凍需要膠粉,洋菜、果膠、明膠都可以,用廠商規格化了的膠粉更方便,我這次是用卡羅的蒟蒻果凍粉,成品很晶瑩很Q。 

 

檸檬汁也是必備的,不但增添爽口的酸味,也有助於保持水果的原色,但如果加太多會影響膠粉的凝結力,就要酌量增加膠粉。

 

若不是小朋友要吃的,可以加少許洋酒,果凍和洋酒的香氣很合。

 

去年有一位網友送了我大批的半圓飲料杯蓋(像是思樂冰的杯蓋),我覺得用來做果凍很好看,但是這種杯蓋不耐熱而且中間有個插吸管的孔,所以果凍液要冷卻到半凝結才能倒入,才不會過熱或流出。讀者可使用任何自己喜歡的容器當果凍杯,做多大多小都隨意。

 

自製的果凍沒有防腐劑,所以一定要冷藏,也不能保鮮太多天。

 

用蒟蒻果凍粉做果凍的簡單配方如下:

水果:膠粉:糖:水份=15:1:6~7:30

 

所以材料這樣準備:

1) 先處理買來的水果,秤秤看切好的水果淨重有多少。

2) 量取1/15的膠粉,和膠粉6~7倍的砂糖,就是每150克水果需要10克膠粉和60~70克砂糖。

3) 準備水果量2倍的水份。水份除了水以外,還包括自己想加的果汁或果泥、檸檬汁、酒類。完全用水不加果汁或果泥,太清淡;全用果汁或果泥可能會太混濁而看不到果肉,10%~30%之間應該不錯,果凍會呈現這樣美麗的半透明感。

舀起   

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水蜜桃 

 

水蜜桃果凍 6個

 

材料:

水蜜桃…………淨重360克(2個左右)

檸檬原汁………………40克

水及水蜜桃泥……共680克

蒟蒻果凍粉……………24克

細白砂糖………144~168克

 

做法:

1) 小心地把水蜜桃削皮去核,把果肉切成6大塊,每塊約60克。

2) 把檸檬汁淋在上面。

3) 如果有多出來的零碎果肉,打成果泥,連水共秤重680克。

4) 把膠粉和砂糖放在小鍋裡,攪拌一下,加上項的水和果泥拌勻。

5) 小火煮沸,熄火。

6) 加入大塊果肉(連同檸檬汁),拌勻。

7) 放置到溫而不燙,把水蜜桃一一舀入果凍杯裡,加些湯汁。

水 

8) 冷藏到凝結。

9) 鍋裡剩下的湯汁這時可能也凝結了,再用小火煮化(不用再煮沸)。

10)把果凍從冰箱取出,把剩下的湯汁平均舀在上面,再冷藏到完全凝結。

水2 

11)扣出享用。

 

註:

湯汁不能一次加滿,是怕水果浮在上面,倒扣出來比較不好看。

 

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芒果 

 

芒果果凍 6個

 

材料和做法與水蜜桃果凍相同,果肉切大丁,碎果肉一樣打成泥;檸檬汁可以略減,因為芒果的風味比水蜜桃顯著。

芒 

 

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櫻桃            

 

櫻桃果凍 6個

 

材料:

櫻桃……………淨重360克

蒟蒻果凍粉…………24克

細白砂糖………144~168克

水……………………620克

櫻桃利口酒…………60克

檸檬原汁……………40克

 

做法:

1) 把櫻桃去核。沒有工具可用筷子戳出來。

櫻桃去子 

2) 其它做法與水蜜桃果凍相同。熄火後才能加櫻桃和利口酒、檸檬汁。

 

註:

櫻桃利口酒是紫紅色的甜酒,如果沒有就用蘭姆酒代替。 

 

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青李    

 

青李果凍 6個

 

材料和做法與櫻桃果凍相同,用白葡萄酒代替櫻桃利口酒,加一點點綠色素也可以。

 

成熟的青李非常美味,但很少用來做果凍,因為質地不夠軟,我這是第一次嘗試,結果還可以。

青 

 

 

附錄:奇異果與鳳梨果凍

 

奇異果及鳳梨等水果,酵素含量豐富,會影響膠質的凝結性,鳳梨還可以煮過以破壞酵素活性,但奇異果一煮就完全變色,所以做奇異果凍不可使用太多原汁或果泥,否則就要增加膠粉的用量。

 

各種膠粉的性質不同,受到酵素影響的程度也不同,我覺得這個蒟蒻果凍粉算是相當穩定的,下圖即是用標準比例做的奇異果凍--水果:膠粉:糖:水份=15:1:6~7:30,其中的水份裡含有10%的奇異果泥和少許檸檬汁。使用這種比例,果凍能順利凝結,成品也相當爽口。

奇異果小圖  

 

以下是在朋友寄給我的資料裡看到的用湯匙挖整個奇異果肉的方法,的確非常方便,我覺得用葡萄柚匙更好--先把奇異果兩頭切掉,再用葡萄柚匙從一頭沿皮肉之間插入,轉一圈,另一頭也轉一圈,就可取出整個果肉。

 奇異

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (13)

禁止留言
  • kaluo99
  • 老師 我兒子最愛的點心就是果凍了 柳丁的果凍也很好吃呢 還可以用柳丁汁作 不過柳丁果肉要剝皮很麻煩就是了 只有兒子感冒不好好喝水的時候才努力作:)
    不過我每次用寒天煮 好像都會留下一點脆脆的渣 不會很透明 妹妹在日本買的 據說純天然? 我覺得怪怪的 兒子倒是說很好吃 還特別要求阿姨再買來 :)
    老師的麵包書甚麼時候出版啊?好想看到哦 上次回去臺灣跟老師上課作的咖喱蔥麵包 還有沙菠蘿麵包 啊啊啊啊啊 流口水了:)
  • 卡蘿真是好媽媽!
    純天然的洋菜,的確會留一點渣煮不化,不過我覺得洋菜做果凍總是脆而不夠Q(個人感覺);
    柳丁我是用刀削皮切肉--先切掉一端的皮墊在另一端用叉子叉住,再削切,還挺方便的。
    謝謝卡蘿的鼓勵,我快要把麵包食譜寫好啦,加油加油啊!

    周老師 於 2012/08/14 18:39 回覆

  • Celio
  • 哦耶~~~这次是果冻啊

    说到果冻,我就想起了以前朋友跟我开的玩笑

    她说,我打赌你有一种果冻肯定做不成,我问她是什么,答曰:凤梨

    确实,不得不点头认输啊。。。事隔多年之后再回头去想

    其实一定是有办法的,只是我一时思维定式了没想到,也许只要多几步工序预处理,就应该可以成功

    但是直接拿新鲜果肉,那是肯定不行的:)
  • 鳳梨煮過就比較好,也看鳳梨汁和水的比例,還有膠粉的性質。
    一位朋友問我奇異果凍是否也有相同的問題,剛好今天家裡有奇異果,我就做了,請Celio參考看看。

    周老師 於 2012/08/14 18:39 回覆

  • Nado
  • 樓上,鮮鳳梨先用糖水煮過,把酵素破壞,或者用罐頭鳳梨做果凍就可以了。

    我都用切片罐裝鳳梨,加上調好的果凍粉,連湯連汁地冰來吃的,甜度剛剛好,也不花功夫。
  • 謝謝您的分享。

    周老師 於 2012/08/14 17:44 回覆

  • kathy
  • 看起來真清爽無負擔,晶瑩剔透的QQ感,好想吃一口啊!

    另外想請問老師做黑森林蛋糕的酒漬櫻桃可以自製嗎?該怎麼做呢?謝謝老師不吝指導!
  • 謝謝讚美。
    把新鮮櫻桃去核,泡在白蘭地裡,數天即可,加糖亦可。

    周老師 於 2012/08/14 17:46 回覆

  • graynight
  • 看起來好高檔阿
    夏天吃這個最爽口了

    請問老師
    食譜中的櫻桃白蘭地
    是利口酒
    還是kirsh阿
    kirsh 我還沒買到過

    話說樓上的
    自製酒漬櫻桃我記得在黑森林蛋糕的食譜中有喔
  • 我是用利口酒。
    我不太喜歡櫻桃利口酒的味道,買回來後放了數年也沒用掉,
    可是這次加在果凍裡,發現味道超合的!
    PS.
    我把食譜改過來了,寫櫻桃白蘭地的確容易造成誤會,謝謝Graynight。

    周老師 於 2012/08/14 18:58 回覆

  • Chantel
  • 感謝老師在這燥熱的季節介紹這樣一個讓人從眼睛開始透清涼的甜品。
    我手邊有一種成分是"魔芋粉"的蒟蒻果凍粉,水粉比是100:1,我用到150:1,這是我覺得剛好的軟硬度。不知道這種粉老師知道嗎?這是個安全的食材嗎?
    另外,因為兒子喜歡吃草莓,我就順手做了草莓果凍,成品果然看起來非常高檔好看又好吃,但是有一個問題,就是草莓很快就有發酵的感覺。
    我的容器是耐熱容器,所以剛煮好就倒進容器裡,是否因為溫度太高導致水果發酵?還是因為草莓本身容易發酵?是否有方法可以讓水果不那麼快發酵?
    還請老師撥空回答了,謝謝囉~
  • Chantel安安,
    蒟蒻的英文俗名是devil's tongue,所以別稱"魔芋",
    但我想您的魔芋粉的成份應該不只是蒟蒻(那不能做果凍),還包括膠粉和其它材料。
    至於安全與否,看標示清楚與否也是個辦法,
    如果廠牌、生產地、成份、保存日期都清楚,應該可靠一點。
    草莓成熟的香味真的很像發酵味,如果您不喜歡那種味道,草莓切開後多灑點檸檬汁或許有幫助?(還有不要加熱)

    周老師 於 2012/08/17 14:28 回覆

  • Chantel
  • 謝謝老師的回答。原來蒟蒻就是魔芋阿!呵呵,我還以為是不同的東西呢!
    周老師真的是讓我太太太佩服了,每次來這裡不管是食譜中或者是提問中,總是能讓我增長見識,且滿足我的疑問,讓我受益良多,有種習得新知的滿足感呢。非常感謝老師的無私。
    我的果凍粉是在迪化街買的,看起來是分裝過的,只用透明塑膠袋包裝,上面也只貼有極簡單標示,成分中只有魔芋一項,標示非常不清楚,所以我才會特地請教老師。看來這種分裝過、標示不清的產品還是少碰為妙囉。
  • Chantel太客氣了,我也常常靠你提供重要的資訊啊!
    沒有清楚標示的材料,現在真的不太敢用了,
    如果標示清楚,又知道是哪家廠商的貨,就算出了問題,至少知道要找誰詢問。

    周老師 於 2012/08/21 17:07 回覆

  • Laura888
  • 請問周老師如果我想用吉利丁來取代果凍粉的話比例該怎麼抓呢??
  • 請您參考前面的果凍食譜,有一些明膠配方。

    周老師 於 2012/08/28 10:29 回覆

  • 天河
  • 老師,我也是做了水蜜桃果凍,不過顏色和老師的不太一樣。。。
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/42086463
    我想應該是同一種品種才對,但果凍的顏色怎麼差這麼多?
    是不是我打好的果泥褐變了?
  • 是褐變沒錯。
    我想是你水蜜桃泥份量多,打好又放著好一會兒吧?
    也有可能你的果汁機的刀片是鐵質的。
    其實無妨的,如果介意,看是減少水蜜桃泥,或加檸檬汁去打,打了立刻用。

    周老師 於 2012/09/05 20:40 回覆

  • 小花
  • 周老師您好,我想做出類似愛玉那樣沒有咬勁的口感,是不是應該用吉利T呢?跟水的比例是否也是1:30呢?感謝老師的回答~
  • 吉利T的口感的確挺像愛玉的。
    水的比例請參考本篇食譜,不過總是要吃過才知道合不合口。

    周老師 於 2013/01/04 20:37 回覆

  • 果果
  • 謝謝分享
  • 不客氣。

    周老師 於 2013/05/12 19:44 回覆

  • zxcvb1682
  • 周老師:好
    我在一個有小朋友的活動中做了芒果 果凍他們都說好好吃
    最近一口氣買了老師的兩本麵包跟餅乾食譜解釋得很清楚
    唉!好可惜沒讓老師送到矽膠手套

    謝謝老師
  • 贈品的數量有限,真的很可惜。
    謝謝您還是支持這些書!

    周老師 於 2013/06/04 10:12 回覆

  • ivy
  • 周老師,你好:
    有時候經過源吉兆庵看到透明的果凍浮著一粒果子都覺得一陣清涼
    ,想請問老師,這種透明如水的果凍是不是只有水和糖漿而已?有沒有什麼果露或洋酒是透明色的可加在其中增添風味呢?我試過用檸檬汁,可是加進去後,就會變成混濁色,無法完全透明,我聽人說用食品級檸檬酸,但印象中檸檬酸都是用來清茶垢水漬的,能夠拿來食用嗎?

    謝謝
  • 我做果凍常都有加檸檬汁,不覺得有混濁現象耶。

    周老師 於 2013/07/04 17:14 回覆