在日本玩了十幾天,少不了會吃幾碗拉麵,這篇寫的是我覺得挺有風味的一家,位於品川車站的橋下,外牆不是牆,是半透明塑膠布,進門前先在門外的售票機買票,我們都選一碗1000日幣的拉麵,嗯,我忘了它的名字,應該屬於豚骨拉麵吧。

 

這乳白濃郁的湯頭和滷過的筍乾有種微帶苦味的香鑊氣,像台灣焢肉飯老店老鍋煮出來的那種味道。麵條細細QQ的,配菜有燒肉片、溏心蛋、蔥花和海苔,都是我喜歡的,唯一的小缺點是湯比較鹹,當然這是對我們而言,對日本人而言應該是恰到好處。

 

以前總聽人說日本人吃的鹹,但我這次的親身體驗倒不至如此,就連吃到的幾次醬菜也不會太鹹,大概是切得碎份量又少;但麵湯真的每回都相當鹹,而且非常濃稠油潤(有人說是因為加了人造增稠劑),讓喜歡喝湯的我們都無法喝完。

 

我妹妹很喜歡轉述她的日文老師說的故事,他說他們吃拉麵最後仰頭一口把湯喝光,會感到一陣頭暈,因為鹹到血壓都上升了。我妹妹問他幹嘛吃的那麼鹹?他說就是要這樣才過癮。

 

除了湯頭以外,拉麵最重要的是麵條,這種麵條是鹼水麵,很爽口,類似台灣的涼麵麵條,不同於真正的中國拉麵。中國拉麵就是捵條麵,用手把麵團拉長而成,所以麵團一定要筋度好、揉的透,無論拉的粗拉的細,都很有嚼勁。日本拉麵雖然不是手拉的,但筋度也高,也揉得夠,同樣相當有彈性。

 

我今天晚餐試做這種拉麵,順道寫下這篇食譜──幸好麵條溏心蛋滷桂竹筍的做法以前都上傳過了,這篇只要寫高湯和叉燒肉。

 

寫這種餐點食譜和寫烘焙食譜不同,份量總是「適量」、「少許」,不是作者偷懶,實在變數太多,硬要寫怕反而誤導讀者。

 

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我的印象拉麵 4人份

 

材料:

日式拉麵麵條……400~600克

溏心蛋……………………4個

日式叉燒肉……………約8片

滷筍乾……………………適量

豚骨高湯………………4大碗

青蔥………………………適量

海苔片(有無調味皆可)8片

 

做法:

1) 前一天做好麵條;做好溏心蛋,浸在滷汁裡。兩者分別冷藏備用。

2) 前半天滷好叉燒肉和筍乾。把筍乾撈起。肉浸在滷汁裡直到冷卻,然後冷藏備用。

3) 熬一鍋豚骨高湯。

4) 用餐前,把肉從冰箱取出,剪掉綿繩,切成薄片。

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5) 把蛋切半,蔥切成細絲或蔥花。

6) 煮小半鍋滾水,把麵條下鍋煮2、3分鐘。

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7) 撈到麵碗裡,撒些蔥絲,淋下滾沸的高湯。

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8) 加燒肉片、溏心蛋、滷筍乾,放兩片海苔。趁熱享用。

1 

 

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日式拉麵麵條(請參考第173篇食譜) 成品約400克

 

材料:

高筋麵粉………300克

樹薯粉…………30克

水………………150 

鹼水……………1.5克

鹽………………1.5克 

 

做法: 

1) 做法和台式油麵一樣,只是配方不同。 

2) 麵粉不要一開始就全部加入,留一成左右當手粉,不然會覺得麵團太乾無法揉。 

3) 壓到刻度4,切成細麵,就可以下鍋。現做的麵只要煮12分鐘即熟。 

 

註: 

用高筋麵粉和樹薯粉是為了讓麵更Q,用一半高筋一半中筋而不加樹薯粉也可以。此外,麵團要揉的透,麵條不要煮太久。 

 

做好的麵條若不立刻煮,可以保存數天,方法如下:先掛起晾到半乾,就是掛到尾端乾硬容易折斷的程度,再小心收到保鮮盒裡冷藏至少一天。這過程能使麵條整體的溼度均勻,既不會溼到互相黏住或容易發霉,也不會乾到一碰就斷。 

 

這種加鹼水的麵條最容易做,只要會用壓麵機的人就可以輕鬆做好。麵條冷藏一天後,像下圖這樣,拿起來覺得溼度合宜不黏不斷,就是做的很成功,收起來的時機也恰當。

麵冷藏後  

 

註:

這份麵條乾燥冷藏後約有400克,熱量等於4碗飯,可以煮成4碗拉麵,但對於「麵量」大的人來說是不夠的,可能需要一倍半甚至兩倍。

 

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日式叉燒肉不知為何會叫做叉燒肉,真正的叉燒是烤肉,而這是滷的。可以用五花肉、梅花肉、大里脊等等來做;五花肉肥、大里脊瘦,我覺得梅花肉最好吃。

 

為了美觀,要先把整塊肉捲緊綁好,把脂肪層包在外面,慢慢滷到軟而入味,然後冷藏切片(冷藏過比較好切,也不會一切就散)。

 

 

日式叉燒肉

 

材料:

整塊大里脊肉、梅花肉或五花肉,綿繩、醬油、糖

 

做法:

1) 試著把肉的脂肪面朝外捲起來,如果太厚無法捲,就把瘦肉切掉一些。  

2) 捲起來,讓脂肪層包在外面。

肉2 

3) 用綿繩緊緊綁好。我用綁粽子用的綿繩,要23條接在一起才夠長。綁好後秤重,這一份約900克。

肉3 

4) 燒小半鍋滾水,把肉汆燙過。

5) 加蓋過表面的水,煮到肉熟。

6) 加適量的醬油和糖,小火燜滷2小時。

7) 2小時中不時嚐嚐湯汁味道,以決定是否要再加醬油和糖。

8) 熄火,蓋著燜到完全冷卻。冷藏備用。

肉4 

 

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豚骨高湯

 

材料:

大骨、小魚乾、柴魚、鹽……適量

 

做法:

1) 把大骨汆燙去血水。

2) 加蓋過表面的水,煮沸,多撈幾次浮末。

3) 加小魚乾和柴魚,一起燉煮至少3小時。火力以讓湯保持小滾為宜,一直燉到發白,如果湯汁變少就加水。

4) 中途嚐嚐味道,加點鹽。鹽不要一次加足,以免到最後太鹹。

湯熬好 

 

註:

大骨要請肉販剁開。如果沒有大骨,其它熬湯的骨頭也可以。有些超市有販賣現切的整隻大火腿,肉切完後骨頭也會出售,用來熬湯非常美味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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