每次貼上新食譜,常有讀者問我:「這可以保存多久?」

 

看到這種問題我都會發呆:「我怎麼知道?」

 

不但我不知道,世界各大食品公司推出千萬種產品,他們也不知道「這可以保存多久」,包裝上當然寫了保存期限,但那都只是估計值,即使花了許多研究經費得到這些數值,也只能供參考用。

 

食品的保存期限受到無數因素影響,這些因素我把它們簡單分成五種:

  1. 食物本身的「水活性」
  2. 製做環境與過程
  3. 添加物
  4. 包裝
  5. 運送及保存環境

 

1.食物本身的「水活性」

我把水活性加上引號,是因為我的意思和真正水活性的定義不太一樣,我指的是這種食物裡的水份有多適合微生物繁殖。

 

如果這種食物裡的水份不少、鹽份和酸度很低、糖份適中、營養豐富,那就是水活性大,微生物最愛這種食物了,當然保存期限就很短。

 

2.製做環境與過程

簡單的說,在好主婦好主夫一塵不染的廚房裡細心做出來的食物,和在蟑螂老鼠亂跑、黴菌滋生的工廠裡趕工生產的食物,前者的保存期限當然長上許多。

 

殺菌是否完全也同樣重要,例如半熟蛋的食用期限就比全熟蛋短上很多很多;熟食上面又撒生食,例如撒些蔥花、香菜,也會嚴重縮短食用期限。

 

3.添加物

因為很多市售食物都是在「蟑螂老鼠亂跑、黴菌滋生的工廠裡趕工生產」的,或是業者想延長保存期限,或想減糖減鹽以取悅消費者,最簡單的方法就是加防腐劑。

 

4.包裝

包裝前食物有經殺菌及散熱,在衛生環境下用防水材質嚴密包裝,甚至真空包裝,保存期限可以延長許多。

 

所以超市裡那些包裝食品,研究費和材料費真的都花在「包裝」上,例如餅乾,也許您算一算自己做成本不到售價的一成,但那是因為我們沒花多少「包裝成本」。所以我寫食譜很少強調自己做可以省多少多少錢,我想強調的是比較安全衛生和環保。

 

5.運送及保存環境

任何食物的保存期限都和溫度有關,有些很多食物一定得冷藏,如果一直在穩定的低溫裡運送和保存,就可以存放很久。

 

好像記得曾有一家連鎖火鍋店把肉品凍了一年半載(或是更久?)才賣,被爆料後引發眾怒。不過我得說,也許他們並沒做錯,如果沒有超出冷凍肉品的法定食用期限,而且他們的冷凍設備很好,那麼這批食物並不會不衛生,也沒有違法。

 

 

所以,就拿大家都會做又很愛問我保存期限的鳳梨酥來說好了,從原料開始,每個人用的油脂、雞蛋、麵粉本身就不同,餡的酸甜度、含水量也不同,每個人烤焙的程度都有點差異,烤好冷卻的溫度時間地點不同,包裝法也不同……

 

那麼,我怎麼會知道我寫出這食譜來,您烤好後能放多久?我連說「我自己做的鳳梨酥不冷藏能保鮮五天」也心虛,因為我從沒有把鳳梨酥放超過五天才送出去啊──如果我的親友收了我送的鳳梨酥,一天就長霉,或者放了十天才長霉,我想他們都不好意思告訴我吧?

 

連我的食譜我都不敢說了,還有朋友拿別人的食譜來問我,或問減糖以後能保存多久,真是強我所難;每次傻傻的依常識回答「大概五六天吧……」,事後總會後悔,生怕哪天有讀者做了鳳梨酥送人,兩天就壞掉,跑來罵我,那我不是自找麻煩嗎?

 

食品公司也有相同的困擾,一不小心也會出大亂子,例如去年還是前年,一家有名到要排隊的糕餅店,因為消費者拿到預訂的月餅後發現已經壞了,商譽大損。

 

或許這家糕餅店算是衛生的,但那一年突然接到意外的大量訂單,趕工之下,月餅沒有涼透就包裝,所以平常可以保存三週的月餅,竟然一週就壞掉。

 

或許這家糕餅店真的不衛生……或許另一家糕餅店比較衛生……或許另一家糕餅店的糕餅不會壞只是偷偷加了防腐劑……誰知道?

 

您或許要說,什麼都不知道,你寫這篇文章做什麼?

 

但「不知道」才是誠實的答案,不但我不知道,我保證執法機關也不知道。例如那家出問題的糕餅店,衛生單位若有去檢查過就算盡職了,又不能24小時站崗,看他月餅有沒有徹底放涼才包裝?

 

所以老是有人罵:「為什麼一定要到消費者買到問題月餅,衛生單位才會發現問題?」這真是廢話,還沒發生的問題誰會知道?

 

既然保存期限只是參考用,消費者不就沒有絕對的保障了嗎?

 

對,沒有,世界上哪裡有絕對的保障?

 

在任何社會裡,我們每個人的保障都依賴彼此的誠信和善意,加上一點運氣。誠信和善意是很脆弱的,人又總有運氣不好的時候,所以我唯一相信的是這句不記得哪個國家的諺語:「自從死亡成為時尚,生命就再也沒有安全過了。」

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (20)

禁止留言
  • jcc
  • 老師:

    我真的好喜歡妳的風格。

    誠實、不藏私又中肯!!

    讚讚讚!! ^^
  • 謝謝您的支持!

    周老師 於 2012/10/26 18:19 回覆

  • 訪客
  • 耶耶耶耶~~~~~~
    我也搬了張矮凳子坐在台下呢!!!!!
    聽得津津有味!!!!!!!!!!


    我太喜歡老師的這句話了「在任何社會裡,我們每個人的保障都依賴彼此的誠信和善意,加上一點運氣。」尤其待過視誠信和善意輕如鴻毛的環境,對這句話更是深有體會,點頭如搗蒜!!!


    這句話更讚!!!------「但「不知道」才是誠實的答案」


    謝謝老師的文章~~~~~~
  • 我能體會,如果在一個地方,無論買什麼都要一直盯著怕受騙,或在哪都要警戒怕被暴力對待,那真的好可怕!
    謝謝Jenny的支持!

    周老師 於 2012/10/26 19:10 回覆

  • Akenandmeme
  • 真是太不好意思了!!
    不知道在急什麼!#2的文章是在下敝人我留的。 :P
    :DDDDDDD 一下子又多佔一個版面,真是不好意思! :DDDD
  • 看得出來是你,哈哈!

    周老師 於 2012/10/26 19:11 回覆

  • ptwan1226
  • 老師,太太贊同妳了。
    台灣人很需要想想自己在這個公民社會也要負求知的責任。
    而且要用理性來分析和判斷,不是流於民粹、情緒或集體意識。
    更不要什麼是都是用嘴巴問,然後相信"誰誰誰"講的話,
    要懂得自己找資料和求證。
    說實在,問問題是件好事,但不分清紅皂白就亂問一通,
    被問的人實在也沒有義務和必要回答正確的資訊。
    寫到這裏,更覺得老師是佛心來的,
    部落格的朋友們提出的問題,老師不僅一一回答,還是"很謹慎"的答覆。
    鞠躬感謝~~
  • 完全同意您的話。
    任何社會裡,總是不理性的聲音比較大,
    決策者或一般人民都一樣,若是缺乏智慧,聽到大聲就投降,社會就亂了。

    謝謝您的肯定,但是真的太不敢當了!

    周老師 於 2012/10/28 16:25 回覆

  • katherine in barcelona
  • 老師您好:
    您不但有童心(您的日本遊記好有趣)還有正直正義的心!再次幫您拍手加油!
  • 謝謝您,真慚愧!
    很高興您喜歡我的小小遊記。

    周老師 於 2012/10/28 16:32 回覆

  • Sue
  • 老師您這篇,
    真得說到我的心坎裡…
    常常有人問我:能放多久呀!
    但我總是說:不含防腐劑的食物,
    早點品嚐完,最實在啦~

    若不得以或許放在冷涷,
    能保久一點!
    必竟大環境的因素變化多,
    真得沒有一定的標準!
  • 被問到保存期限真的很頭痛沒錯,我想我們大概只能說:這是今天現做的啦!
    再讓消費者自己判斷要怎麼保存囉。

    周老師 於 2012/10/28 16:45 回覆

  • you1976
  • 老師, 那問如何保存才最好, 會不會被罵? XD 有時東西量做得大一些, 不能馬上吃完, 要怎麼保存, 下次吃還能有好吃的味道/口感? 麵包和清蛋糕我都冰在冷凍, 退冰後風味不變, 但有些東西就不知了, 中式糕點也可以冷凍嗎?
  • 不一定耶,每種食物的保存法都不一樣。
    中式糕點通常可以冷凍,但也有少數冷凍再熱來吃味道就不一樣了。

    周老師 於 2012/11/18 21:30 回覆

  • 小魚吐泡泡
  • 看到最後有一種,嗯,這就是人生的感覺。哈哈~~~
    我朋友做的鳳梨酥,她也說一定要涼透才能延長保存期限。
    原來是這道理啊
  • 是呀,您的朋友說的對。

    周老師 於 2012/10/28 16:47 回覆

  • 凱莉
  • 沒錯!!
  • 令易宬*天然屋
  • 真的很中肯,影響的因素太多了
    無法就單幾項來判定究竟可以保存多久
    從製作-->運送-->保存都具有變異因子
    真的是個令人難以回答的問題XD...
  • 同感!

    周老師 於 2012/10/28 16:58 回覆

  • 洛
  • 好吃的東西就快點吃就對了
    新鮮的東西最好了
  • 沒錯!

    周老師 於 2012/10/28 17:09 回覆

  • Hsinyi Hu
  • 實在太推薦這篇了~一切都要回到人與人之間的誠信~
  • 謝謝您!
    法律當然是很重要,但人與人之間如果沒有誠信,所有的法律都有漏洞可鑽啊......

    周老師 於 2012/10/28 18:53 回覆

  • Celio
  • 其实我从来不甚在意什么保存期限。。。这东西从来就不准

    冰箱里的冷冻肉品放个2、3年根本不是什么问题,利乐装的牛奶放久了最多也就是分层而已,又不是不能吃

    至于外面买的熟食,这东西一般放不久,早点吃掉就死心,加工食品嘛,如果放足了防腐剂就连live after people都还能再撑25年。。。何必在意呢
  • 完全同意您的看法,保存期限不過是參考用,再說還有些不肖商人會修改保存期限呢。

    周老師 於 2012/10/28 18:57 回覆

  • Celio
  • 工厂生产的产品所谓的保存期限,更多是指产品卖相不变的期限,并非是食用安全的期限

    如果生产过程中杀菌做足,就算品相变得很差,牛奶已经分层,糖霜已经融化,也还是能吃的;如果生产过程中就有污染,在保存期限内依然不安全
  • 訪客
  • 請問老師
    在以前老師的部落格中有教四川泡菜
    請問泡菜夠酸後還是以常溫保存嗎
    還是要冷藏 等吃完後要加入新菜時再取出室溫發酵
    每次新加菜時泡菜水中加入1小匙鹽適中嗎

    有做四川白蘿蔔泡菜 可是才隔一天就出現老師部落格中照片拍攝的白色乳酸菌浮沫 這是壞掉了嗎 有撈出再加些高粱酒 隔天只長一些 這次在撈除後又添了少許高粱酒 請問這罐泡菜還能吃嗎 聞起來是無異味
    謝謝
  • 四川泡菜食譜也在這裡,希望您的問題可以留在那篇食譜之下。
    我做泡菜一直都以常溫保存,反正不時會挾出來吃,再加新菜進去。
    如果泡好了一直不吃,天氣又熱,太久了恐怕真的不好,那還是冷藏吧。
    新加入的鹽量很難說,我不知您替換了多少菜啊,您得自己嚐嚐才準。
    光用文字形容我不知您的泡菜是否有問題耶,
    如果是老泡菜水,一天就會長浮沫了沒錯,
    但也可能是蘿蔔的問題,以前人說蘿蔔容易"臭湯"。

    周老師 於 2012/11/05 17:52 回覆

  • 恩
  • 新鮮做的東西最好就是快點吃完
    "可以保存多久" 算是添加品飲食文化所帶來的不良習慣吧
  • 的確是這樣,
    以前的社會,食物供應困難,有了食物當然希望能保存久一點,
    現代人也是如此,再加上"懶",所以囉......

    周老師 於 2012/11/05 18:24 回覆

  • 說的鏗鏘有力
  • 是有那種自以為是的人認為,要一個答案是理所當然的事情,最好的態度,就是不鄉愿的明白告訴。
  • 是啊,我真的看過理直氣壯來要我"給個解釋"的留言呢。

    周老師 於 2012/11/18 21:29 回覆

  • Caity粉粉
  • 保存期限~我是以材料(最短的期限)當作成品的保存期限。

    像是奶粉 保存到5/2、牛奶 保存到6/1、雞蛋 保存到4/15..
    那譬如我要做蛋糕,我就會在4/15之前吃完,我是這樣做。
    但我不知道對部隊說 0.0
  • 不過材料和成品還是不同的,
    例如不耐放的牛奶做成蛋糕,就耐放多了,因為加了糖又烤過。

    周老師 於 2013/04/08 23:04 回覆

  • 芍蜜
  • 感恩老師分享~
  • 別客氣!

    周老師 於 2013/08/18 16:04 回覆

  • 呆呆真
  • 真的~
    每次有親朋好友問起
    我都回答三四天吧 盡快吃完就是了
    每次說完也都會心虛一下 >.<

    原來不是只有我會這樣ㄚ
    以前還在想 怎麼那些人都知道到底保存期限有多久勒
  • 真的,我以前也以為廠商有什麼神奇妙法可以知道保存期限呢!
    其實也只是估算出來的平均值罷了。

    周老師 於 2013/08/18 21:47 回覆

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