每次貼上新食譜,常有讀者問我:「這可以保存多久?」

 

看到這種問題我都會發呆:「我怎麼知道?」

 

不但我不知道,世界各大食品公司推出千萬種產品,他們也不知道「這可以保存多久」,包裝上當然寫了保存期限,但那都只是估計值,即使花了許多研究經費得到這些數值,也只能供參考用。

 

食品的保存期限受到無數因素影響,這些因素我把它們簡單分成五種:

  1. 食物本身的「水活性」
  2. 製做環境與過程
  3. 添加物
  4. 包裝
  5. 運送及保存環境

 

1.食物本身的「水活性」

我把水活性加上引號,是因為我的意思和真正水活性的定義不太一樣,我指的是這種食物裡的水份有多適合微生物繁殖。

 

如果這種食物裡的水份不少、鹽份和酸度很低、糖份適中、營養豐富,那就是水活性大,微生物最愛這種食物了,當然保存期限就很短。

 

2.製做環境與過程

簡單的說,在好主婦好主夫一塵不染的廚房裡細心做出來的食物,和在蟑螂老鼠亂跑、黴菌滋生的工廠裡趕工生產的食物,前者的保存期限當然長上許多。

 

殺菌是否完全也同樣重要,例如半熟蛋的食用期限就比全熟蛋短上很多很多;熟食上面又撒生食,例如撒些蔥花、香菜,也會嚴重縮短食用期限。

 

3.添加物

因為很多市售食物都是在「蟑螂老鼠亂跑、黴菌滋生的工廠裡趕工生產」的,或是業者想延長保存期限,或想減糖減鹽以取悅消費者,最簡單的方法就是加防腐劑。

 

4.包裝

包裝前食物有經殺菌及散熱,在衛生環境下用防水材質嚴密包裝,甚至真空包裝,保存期限可以延長許多。

 

所以超市裡那些包裝食品,研究費和材料費真的都花在「包裝」上,例如餅乾,也許您算一算自己做成本不到售價的一成,但那是因為我們沒花多少「包裝成本」。所以我寫食譜很少強調自己做可以省多少多少錢,我想強調的是比較安全衛生和環保。

 

5.運送及保存環境

任何食物的保存期限都和溫度有關,有些很多食物一定得冷藏,如果一直在穩定的低溫裡運送和保存,就可以存放很久。

 

好像記得曾有一家連鎖火鍋店把肉品凍了一年半載(或是更久?)才賣,被爆料後引發眾怒。不過我得說,也許他們並沒做錯,如果沒有超出冷凍肉品的法定食用期限,而且他們的冷凍設備很好,那麼這批食物並不會不衛生,也沒有違法。

 

 

所以,就拿大家都會做又很愛問我保存期限的鳳梨酥來說好了,從原料開始,每個人用的油脂、雞蛋、麵粉本身就不同,餡的酸甜度、含水量也不同,每個人烤焙的程度都有點差異,烤好冷卻的溫度時間地點不同,包裝法也不同……

 

那麼,我怎麼會知道我寫出這食譜來,您烤好後能放多久?我連說「我自己做的鳳梨酥不冷藏能保鮮五天」也心虛,因為我從沒有把鳳梨酥放超過五天才送出去啊──如果我的親友收了我送的鳳梨酥,一天就長霉,或者放了十天才長霉,我想他們都不好意思告訴我吧?

 

連我的食譜我都不敢說了,還有朋友拿別人的食譜來問我,或問減糖以後能保存多久,真是強我所難;每次傻傻的依常識回答「大概五六天吧……」,事後總會後悔,生怕哪天有讀者做了鳳梨酥送人,兩天就壞掉,跑來罵我,那我不是自找麻煩嗎?

 

食品公司也有相同的困擾,一不小心也會出大亂子,例如去年還是前年,一家有名到要排隊的糕餅店,因為消費者拿到預訂的月餅後發現已經壞了,商譽大損。

 

或許這家糕餅店算是衛生的,但那一年突然接到意外的大量訂單,趕工之下,月餅沒有涼透就包裝,所以平常可以保存三週的月餅,竟然一週就壞掉。

 

或許這家糕餅店真的不衛生……或許另一家糕餅店比較衛生……或許另一家糕餅店的糕餅不會壞只是偷偷加了防腐劑……誰知道?

 

您或許要說,什麼都不知道,你寫這篇文章做什麼?

 

但「不知道」才是誠實的答案,不但我不知道,我保證執法機關也不知道。例如那家出問題的糕餅店,衛生單位若有去檢查過就算盡職了,又不能24小時站崗,看他月餅有沒有徹底放涼才包裝?

 

所以老是有人罵:「為什麼一定要到消費者買到問題月餅,衛生單位才會發現問題?」這真是廢話,還沒發生的問題誰會知道?

 

既然保存期限只是參考用,消費者不就沒有絕對的保障了嗎?

 

對,沒有,世界上哪裡有絕對的保障?

 

在任何社會裡,我們每個人的保障都依賴彼此的誠信和善意,加上一點運氣。誠信和善意是很脆弱的,人又總有運氣不好的時候,所以我唯一相信的是這句不記得哪個國家的諺語:「自從死亡成為時尚,生命就再也沒有安全過了。」

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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