我比較喜歡寫點心食譜,因為有科學數據可依循,不過若問我在日常生活裡最常做的烹調工作,答案卻是炒菜。

 

除了水果外,我不吃生食,連生菜也不太喜歡,所以炒青菜是我天天吃,更記得天天給小朋友吃的。

 

吾家二壞寶--大寶、小寶,生來和我口味相反,最討厭蔬菜水果,尤其是水果,每晚晚餐後我得「陪」著他們吃──陪了許多年,現在只要我把水果切好放在他們面前,就會自動吃掉,有時還會要第二份,害我以為「教育」成功了呢!不料據外公外婆爆料,我不在時他們就膽敢說:「謝謝我不要。」

 

幸好青菜還算吃得夠,大寶有時會吃掉一整盤堆得尖尖的高麗菜,小寶還一次吃過兩顆綠花椰!我知道他們白天在學校根本不會吃什麼蔬菜水果,所以看到這種「吃菜成果」,心裡就好像大石頭落了地。

 

會有這種成果是因為我盡量把「美食誘因」放在蔬菜上,不惜買品質好的菜,例如前兩天買的那顆260元的高麗菜(天啊……),還有加些烹魚烹肉時不用的油和味精,或者加培根、蝦米屑、干貝醬、烤雞皮、爆蝦油等去炒,總之,只要能把蔬菜弄得更好吃,我可以放寬「道德」標準。

 

做主食或肉食時我也盡量多用蔬菜,例如包子餃子餡裡多用菜少用肉,烤雞烤肋排時放洋蔥、胡蘿蔔、蘋果、花椰菜一起烤……這樣我的良心就安啦!不然小男生們每餐要吃好多主食和肉,我常得調整自己的表情免得讓他們看出我的罪惡感。

 

花椰菜是我最愛用的菜,好像什麼場合都用得上,尤其是綠色花椰菜(食譜上常美稱為西蘭花)。花椰菜不管什麼顏色都是同一種植物,雖然綠色的英文叫做Broccoli,白色的叫califlower,但學名都是Brassica oleracea,和白菜、高麗菜、芥藍菜一樣都是甘藍。

 

除了白和綠以外,花椰菜還有紫色和橙黃色的,非常漂亮,還有一種模樣超特別的Romanesco broccoli (Fractal Broccoli),活像現代藝術

 

broccoli三色    

http://tinyfarmblog.com/broccoli-flowers/

 

broccoli橙黃 

http://www.123rf.com/photo_11709051_fresh-vegetables-at-a-farmers-market-yellow-broccoli.html

 

Fractal_Broccoli  

http://en.wikipedia.org/wiki/Romanesco_broccoli

 

花椰菜容易長蟲,洗也洗不掉,所以一定要汆燙過,反正這種厚質蔬菜炒前本來就得燙熟。如果燙了不再炒直接吃,就用加了油鹽的滾水煮三分鐘左右即可。如果燙後還要炒或焗,就用加了鹽的滾水煮兩分鐘左右。(這是指西蘭花,其它顏色的通常得煮更久)

 

清炒花椰菜只要加油鹽蒜頭即可,加一點點味精也無妨,如果做西餐配菜可用奶油炒,若炒中式口味,用爆蝦油最美味──所謂爆蝦油,就是用大火熱油爆炒帶殼鮮蝦,把蝦瀝油鏟起後撒點胡椒鹽就是山珍海味,鍋中剩下的油呈漂亮的金橙色,無論用來炒菜炒蛋炒豆腐都超級香甜。

 

以前有一個朋友吃了我用爆蝦油炒的蕃茄蛋,一直追問有何秘訣?是用了什麼特種蕃茄和蛋嗎?我不敢告訴她我用爆蝦油炒,怕她會尖叫:「你用回鍋油?」

 

回鍋油是那種變黑發黏的才有問題,自己家裡只炸過一次的油應該叫「熟油」,熟油如果沒異味(例如魚味),用來炒菜比新油好吃多了,尤其爆蝦油更是沒得比。

 

 

清炒西蘭花做法:

1) 把綠花椰菜簡單沖洗過,切成一口大小。

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2) 煮沸小半鍋水,加點鹽,把菜下鍋燙煮2分鐘。

3) 撈起瀝乾。

4) 鍋中水倒掉,開大火燒乾,加少許油,可以放些蒜末炒香。

5) 把燙好的菜下鍋,加少許鹽和味精(可省略)炒勻即可。

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註:

炒菜應該用熱鍋冷油,意思就是鍋子要燒得非常熱,但加了油後就立刻放菜,不要讓油冒煙,不然不但會產生毒素,菜也容易焦。

 

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花椰菜的梗可以剝皮切片同炒,不過菜梗若很長,可以單獨切下來做醃菜,我覺得比醃菜心好吃,方法與第308篇食譜的醃小黃瓜一樣。

 

醃花椰菜心做法:

1) 把梗剝皮,切成小條。

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2) 加重量1/30的鹽醃1小時

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3) 洗淨泡水1小時。

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4) 用布包好,用力擠乾,最好放洗衣機裡脫水。

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5) 視口味加醬油、香油、糖、醋、辣椒拌一拌即可食用,不加調味料直接吃也可以。

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