德國酸菜sauerkraut是最簡單的醃泡菜之一,我覺得似乎比東北酸白菜更容易成功,可能是因為高麗菜比白菜甜,所以容易發酵。(用本篇的做法,把高麗菜改成大白菜,也是東北酸白菜的另一種醃法)

 

不過酸菜醃好,糖份就耗掉了,只剩鹹味和乳酸味,不會有甜味;曾經聽人說吃到「好好吃、酸酸甜甜的德國酸菜」,實在搞不懂,難道有餐廳把它加了糖再供應?雖然市售的四川泡菜也常常加了糖,不過德國酸菜加糖,總覺得更奇怪……大概是我的成見吧。

 

我醃德國酸菜的時機都在自己犯了錯時,怎麼說呢?有時候沒好好挑選,會買到很硬、炒了不好吃的高麗菜;或者有時切高麗菜絲做配菜卻切太多了,沒吃完,這時候索性多切點,醃成德國酸菜。

 

醃好的德國酸菜很耐放,冷藏可以保存幾個月,配德國豬腳、香腸吃最對味,或者加培根炒一炒(下圖),也是道好菜。

炒培根    

 

醃法就是把菜切絲,粗細長短皆可。

切絲  

 

加1/50的鹽拌一拌(就是1公斤菜絲20克鹽),放幾小時讓它出水。

出水  

 

然後塞到乾淨玻璃罐裡,用力塞滿,連醃出的水也要倒進去。我會把罐子塞到100%滿,所以大大一盆菜,只能裝滿小小一罐。(下圖這盆菜是900克;如果菜很便宜可以浪費一點,就把綠色菜葉剝掉不用,成品比較嫩)

切好

裝罐 

 

把罐子蓋好但不蓋緊,然後連罐放在小盆子裡(因為罐子蓋的不緊,一發酵汁就會流出來,所以要用小盆子盛著;流出來的汁要倒回罐中一二次)。

放在小盆裡  

 

把罐子塞滿的好處是最上面的泡菜也會浸在汁裡,不會氧化變色變味,但這樣就不能把蓋子蓋緊,不然發酵產生氣體,罐子說不定會爆開。(前幾天不是有人把酒釀放在行李裡,結果在機場爆炸嗎?哈!)

 

您也可以只把菜裝到七、八分滿,那就不會爆也不會有湯汁流出來,但是最上面的菜可能無法泡在汁裡,最好想辦法把它壓下去,例如用折斷的竹筷橫卡在罐口。

 

醃泡菜的速度要看氣溫,最近室溫總有27、28℃,三天就好了,又酸又香;天氣涼時可能要一週以上;如果太熱,室溫超過30℃,最好放在冰箱門發酵,冰箱門的溫度大約12~15℃左右吧,正好讓泡菜慢慢發酵。

 

溫度太高時酵母菌的作用比乳酸菌旺盛,可能會使成品軟爛(看釀葡萄酒剩下的葡萄渣簡直爛如泥就知道了)。

 

三天醃好的德國酸菜像這樣,有點硬脆,酸香可口。

倒出    

 

我通常會把大部份水份擠掉,再磨些粗黑胡椒粉下去拌一拌,就可以吃了,暫時不吃的話還是可以放回罐子裡,冷藏保存。進口的德國酸菜最常加的香料應該是杜松子juniper,也可以加其它香料或葡萄酒等來調味。

特寫2  

 

很多朋友說,進口的德國酸菜比我做的白又透明。顏色差別是菜的品種不同,沒關係的,還有人加點紫高麗菜一起醃,變成粉紅色酸菜,也很漂亮。

紫泡菜  

 

透明則是連汁醃久了,或者加了舊酸菜的汁去醃,這樣也不錯,成品會更酸更軟(不是軟爛,是比較不硬不韌)。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (24)

禁止留言
  • Yogurt
  • 用折斷的竹筷橫卡在罐口防止泡菜浮上來,真是個好方法,謝謝老師!
  • 別客氣。
    以前人醃泡菜就常用竹片卡在罈口,我們做小小罐的,用細竹筷就夠了。

    周老師 於 2013/05/10 15:37 回覆

  • Sue
  • 老師 這高麗菜選高山品種的,
    脆度會增加嗎?

    雖然我不愛吃德國豬腳,
    但光聽掉酸菜這二字,還是猛吞口水,
    好想吃喲!肚子又餓了!

    真得奇怪,每次看老師您的格子,
    怎麼都是剛好在肚子空空的時間,
    還有這次時午餐時間,
    吃正餐不怕胖! 呵~
  • 你太"討債"了,就是買到硬高麗菜才拿來醃,高山高麗菜當然要炒來吃囉。
    德國酸菜也不一定要配豬腳,配香腸熱狗等等都不錯呢!

    周老師 於 2013/05/10 19:57 回覆

  • 阿如
  • 請問切絲的時候有水ok嗎(因為高麗菜買回來都會洗一洗再切)

    ps.第二張照片的罐子看起來是有蓋緊的耶?!
  • 最好用乾淨的水洗,盡量甩乾,還有一點水是沒關係,不要太多就好。
    我那個罐子要加墊圈才會緊,光這樣蓋水份還是能出來的。

    周老師 於 2013/05/10 15:45 回覆

  • 訪客
  • 拿台灣的高麗菜作德國酸菜太浪費了啦XDDD
    歐洲的高麗菜很難吃才有拿來作酸菜的價值阿
  • 有時候也會買到很硬的啦,脆嫩的才捨不得......

    周老師 於 2013/05/10 15:51 回覆

  • 卡蘿
  • 對啊對啊
    超級同意樓上說的
    台灣的高麗菜又脆又嫰又甜
    拿來作德國酸菜太太太太可惜了啦
    美國的高麗菜 沒有什麼買好買壞的問題
    統統一樣又乾又硬 炒到燒焦都不會軟
    反正沒其他作法
    乾脆拿來作這種德國酸菜
    配著香噴噴的豬腳 還算能吃的食物
    卡蘿覺得啊 這種德國酸菜
    好吃不好吃放一邊
    肯定是物盡其用的產品啦
    要不然這種菜還能怎麼吃啊?
    難怪美國小孩都不愛吃蔬菜說...
    卡蘿
  • 我不知道看過多少網友提到歐美的高麗菜時,透過網路我都可以感受到那種"咬牙切齒"的心情。
    總歸是口味不同啦,脆脆的菠菜他們也能打成墨綠色的泥啊,所以得編出卜派卡通騙小孩吃下去。

    周老師 於 2013/05/10 19:56 回覆

  • aurorelu
  • 謝謝周老師.原來這個也可以在家裡做啊!

    我在台灣的餐廳吃過德國酸菜,還真的是甜的,好幾家都是這樣.
  • 哈哈,
    台灣人吃不甜的食物喜歡帶點甜,吃甜食倒希望越不甜越好......

    周老師 於 2013/05/10 15:57 回覆

  • 訪客
  • 請問老師:
    高麗菜要先洗過、晾乾水分、再切絲嗎?還是洗淨就可切絲,直接醃漬了呢?

    謝謝!
  • 上面有回答別的網友,請參考。

    周老師 於 2013/05/10 15:57 回覆

  • LU
  • 德國的酸菜還會加上其他的配料加熱炒過,所以才會是透明的。德國這裡是不吃生的喔。
  • 歐美也是會吃生的,生酸菜含有大量的維生素,而且乳酸菌含量比優酪乳還高,加熱就失去這些營養了。
    不過加培根炒過,或和香腸煮一大鍋,是更常見的吃法,畢竟更好吃嘛!
    (對了,也聽說過如果要吃很多德國酸菜,最好煮過,因為有些人的腸胃不能耐受大量的乳酸菌)

    周老師 於 2013/05/10 19:54 回覆

  • LU
  • 甜也是正常的。不過我不確定是加糖炒,還是本身因為炒了焦糖化了。
    這裡最常加的香料是茴香子和煙薰的板油,或培根,火腿之類的。
  • 在台灣應該是加了糖。

    周老師 於 2013/05/10 16:38 回覆

  • 奈ㄟ安ㄋ
  • 沒錯沒錯, 老師說的沒錯, 是品種不同. 整顆高麗菜硬到不行...
    菜刀還非得磨過, 不然還切不下去.. 但是可以確定的是它並沒有事先煮過或是炒過
    我幾週前才在我們的新聞節目中看到.http://www.wdr.de/studio/koeln/index.html

    如果真的太酸, 不妨加些糖或是將加入一些蘋果(去皮切成絲)一起煮
    德國當地人都這麼煮. 還可以加入少許培根..
  • 我看你說"菜刀還非得磨過, 不然還切不下去..",笑到受不了。
    還好歐美的工廠做酸菜是用機器切的(所以才能切得那麼細)。
    加點蘋果一定很不錯,加培根我是超愛的!
    台灣高麗菜炒培根也好吃,難怪Andrew Zimmern有次說"有什麼食物配培根不好吃的嗎?

    周老師 於 2013/05/12 19:12 回覆

  • Akenandmeme
  • 老師............

    不知道我會不會太「那個」.............
    (哪個?!?!)
    (討打.......... :P )

    人家是想說..........那..........德國豬腳怎麼做呀?!?!? :P

    我找過好多食譜,也有外文的.......可是好像沒半個是自己喜歡的那種「脆皮豬腳」(南昌路上有家「三隻小豬」)。不過話說回來,在網路搜尋的過程中,發現好像所謂的「德國豬腳」因為地區的不同,有不只一種作法........

    不知道老師喜歡的或是常做的是哪一種...........
    是脆皮豬腳嗎?!是脆皮豬腳嗎?!是脆皮豬腳嗎?!( :P 會不會太討打 :P)

    (好像老師照片裡的豬腳側影不太像是「脆皮」的.......... :P )
  • 我本來以為你說德國豬腳怎麼醃製哩,那真的相當費工呢。
    後來想想,你是說烹調法吧?
    要吃脆皮豬腳,用炸的就行啊。
    德國豬腳我比較少拿來烤或炸,都用蒸的;
    台北很潮溼,烤好的豬腳,皮很快就不脆了,變得很韌,炸的好一點,但也不能維持太久。

    周老師 於 2013/05/12 19:17 回覆

  • Ingrid
  • 我曾經照著老師這篇文章的留言回覆「把外國高麗菜洗淨切絲,留點水份無妨,加重量1/20的鹽」做過一次http://blog.yam.com/homeeconomics/article/8676012

    西歐國家不只德國,就我所知還有許多東歐國家、荷蘭、比利時、英國都有食用,因為是古老的手做傳統,雖然超市購買sauerkraut很方便,有些人家還是會自己製作。

    我想「透明」的原因就如老師說的,醃製時間和使用舊醃汁的關係,另外一點可能是有槌打過的關係,更容易醃透。這個網頁是荷蘭文,但圖文並茂,請老師參考,那個專門做酸甘藍菜的陶桶挺方便的,我也想買一個 :p
    http://www.mergenmetz.nl/sf.mcgi?3410
  • 我以前醃酸菜,自己吃的少,都覺得1/20的鹽很正常,現在就覺得太鹹了,
    不過鹹也有個好處,比較不會壞。
    Sauerkraut的確很普遍,以前我都叫它"波蘭酸白菜",後來才跟著大家叫它"德國酸菜",
    就和我們東北人家做酸白菜一樣,家家都做,幾乎天天吃,
    可能是因為高冷地區葉菜類的種類不多吧?
    這種陶製醃菜桶我上回去日本時也好想抱一個回來,但是日本做的好小,裝不了多少菜;
    但是如果放大了,想必超級重,我大概也抱不回來......
    Ingrid如果買了,價錢和使用心得如何,拜託來分享一下吧!讓我聽了過過癮也好。

    周老師 於 2013/05/12 19:48 回覆

  • 訪客
  • 台灣的高麗菜腌起來跟在德國吃的酸菜應該很不一樣吧, 在德國的酸菜不但透明而且真的有微甜, 好吃到我在德國超市買了各式各樣酸菜回家想要煮豬腳配酸菜, 結果豬腳成功了,但是沒想到每一包酸菜都是酸到一個不行. (我是很能吃酸的人可以把檸檬當柳丁吃).

    後來有機會跟德國朋友聊到酸菜, 他跟我說酸菜都要調味過上桌的, 最基本就是加葡萄酒和糖和胡椒粒下去煮, 其他很多的變化就看是搭配什麼肉.

    德國酸菜吃的時候軟脆而不爛, 我想是因為國外的高麗菜真的很硬, 很好奇台灣高麗菜如果用德國調理方式會產生什麼火花, 好有趣.
  • 應該是不太一樣,每個地區的物產不同,做出成品總會有所不同的。
    我在台灣的德國餐廳也最常吃到加葡萄酒和胡椒粒,和香腸或豬腳一起煮的德國酸菜,
    不過就算他們有加糖也很少很少,不太吃得出甜味,我比較喜歡這樣,
    如果加太多糖,變成酸酸甜甜,好像糖醋口味就怪了。
    我覺得用台灣的高麗菜如果不要醃太久,就不會和德國的高麗菜差太多,
    歐洲人醃酸菜有時要醃上一個月呢,畢竟天氣冷菜又硬。

    周老師 於 2013/05/12 19:59 回覆

  • Agnes
  • 謝謝老師的分享~
    順帶一提~澳洲的高麗菜也是超級難吃~
    看來只有台灣高麗菜的口感才是王道!!
  • 說到這點我們真是太幸福了!

    周老師 於 2013/05/12 19:55 回覆

  • CHS
  • Dear 周老師,
    忍不住又來了, 因為您這連續兩篇德國酸菜和炸湯圓剛好都是我女兒好愛的! 原來德國酸菜是這樣做, 一定要學做.
  • 這兩篇您都用得上真是太好了,
    希望您做的很成功!

    周老師 於 2013/05/13 22:05 回覆

  • Yogurt
  • 炒高麗菜時,那菜葉上的硬梗總是沒人吃。前兩天處理高麗菜,特意留下菜葉上硬硬的梗,切絲醃漬,小小一罐也不佔空間。今天學老師拌黑胡椒吃,果真爽脆開胃。今後那硬梗便有去處了。
  • 對呀,即使是硬梗,醃過後都滿能入口的!
    還有一道,把高麗菜的硬梗切絲,加豆乾絲香菜絲,用醬油麻油烏醋拌一拌,撒點脆花生,也是非常好吃的小菜。

    周老師 於 2013/05/16 15:05 回覆

  • 妮
  • 第一次做德國酸菜時,去菜市場指明要買硬一點的高麗菜,結果老闆給拉高分貝說那有人買硬的高麗菜,都嘛軟嫩的好吃.........
    心裏OS(啊人家是要買來醃的咩)


    醃好的酸高麗菜炒德國香腸好吃^^
  • 哈哈!
    所以我就直接找最便宜的高麗菜來醃,免得菜販覺得我怪。
    冬天有時候連最便宜的高麗菜都很脆嫩,我還是照醃,也非常好吃呢。

    周老師 於 2013/05/16 15:07 回覆

  • Akenandmeme
  • 老師~~~~~~

    您這樣有吊人家胃口的嫌疑啦~~~~~~ :P (又討打)

    下次有機會拜讀老師的「費工德國豬腳」嗎?!?!!? :P

    其實我看老師照片裡德國豬腳的色澤,跟我之前在店家吃的有點不一樣.......

    我猜想,會不會我吃的那家「脆皮豬腳」應該是台式的醬油味滷豬腳,然後等客人點餐後再下油鍋,熱食也同時能形成脆皮的口感?!(PS我也不知道為什麼我會誤認人家賣的是「德國豬腳」......真是張冠李戴....... :P )
  • 你是說醃豬腳喔?
    不但要用到硝,而且要很久;
    總之,自己醃香腸火腿類都不太容易。
    我這盤德國豬腳是蒸的。
    你去的餐廳是西餐廳或中餐廳?
    如果是西餐廳,一定是炸德國豬腳,不會有中式豬腳吧?

    周老師 於 2013/05/18 20:19 回覆

  • CHS
  • Dear 周老師,
    德國酸菜醃好了上桌了, 真是好口感!
  • 太棒了,謝謝您分享這好消息。

    周老師 於 2013/05/24 20:34 回覆

  • ss
  • 請問老師如何保持蔬菜的漂亮顏色?我做的菜都會變色,不漂亮,是因為冷開水加太多嗎?
  • 請問是什麼做法什麼蔬菜?

    周老師 於 2013/07/04 17:14 回覆

  • ss
  • 高麗菜,跟老師的作法一樣。有次有裝滿,也變色。這次沒裝滿(一半),也變色。有時有加紅蘿蔔絲一起,有時有加dill. 變色應該是氧化吧!?是否不該加冷開水呢?不知道是哪裡出問題了。變色的泡菜家人都不吃...@@
  • 您有加冷開水嗎?
    如果加水,鹽量就不足了,可能是因為這原因吧?

    周老師 於 2013/07/15 15:19 回覆

  • Yu Hsin 來自德國的台媽留言
  • 周老師,感謝您的詳盡食譜,讓我在異鄉還能設法作出家鄉味的料理食物。
    關於德國酸菜嚐起來甜甜的,聽來是真的頗詭異呀。我的婆婆是巴伐利亞居民,這道德式酸白菜也是由她傳授的。有一點很特別的是醃好要煮食時,婆婆大人會取一到兩顆大柳橙,把果汁用力得擠入鍋子裏一起烹煮。如此一來酸菜的湯汁就帶有微微果香,直接當湯喝也很順口呢。但不管怎麼弄,應該最後的味道入口時是香醇不嗆的微酸。提供婆婆大人的小小加料撇步給您作參考〜〜
  • 謝謝您,真是很棒很有用的經驗談呢!
    酸菜加柳橙好特別,有機會一定要試試。

    周老師 於 2013/07/15 15:52 回覆

  • ss
  • 周老師,非常感謝您幫我找出泡菜變色的原因了!!!應該就是老師說的,加冷開水後鹽量不足。因為我又再試了一次,沒加冷開水前讓泡菜先出水,顏色非常漂亮。後來感覺出水不夠,怕上面的菜會變色,於是加了一些冷開水淹過菜,沒多久後又變色了!所以如果出水不夠時,是應該多加些鹽,讓菜再出多點水嗎?還是必須加冷開水時要再多加鹽呢?!
  • 其實不用加水,只要把菜絲壓實,出的水量就夠淹過它了。
    如果您要加水,一定要記得加鹽水喔!

    周老師 於 2013/07/22 19:36 回覆

  • 訪客
  • 為什麼我之前吃我媽從德國買回來的酸菜是酸酸甜甜的 o.o?
    我覺得好好吃, 可是台灣都找步道 orz