潤餅皮就是春卷皮,是常常被讀友們問到的食譜,每次我都說:「春卷皮的配方做法都容易,但光看文字也沒用,要看影片才清楚。」

 

一直到今天我才逮到人可以幫忙錄影,可惜出了個小差錯──麵糊調太稀了,我通常用75~80%的水量,今天可能加到85%以上,以致於做得有點狼狽,而且無法示範一個常見的失敗原因。

 

做潤餅皮時,右手抓一把麵糊抹在鍋子上,再抓起來,會有一層黏在鍋上,這層很薄,很快就熟了,邊緣就會開始離鍋,用左手把它揭下來,就是一片潤餅皮。

 

潤餅皮最常見的失敗原因是鍋子太熱,麵糊一抹上去就熟而離鍋,於是抓起麵糊時整片潤餅皮也跟著起來,鍋上什麼都不剩。這種情形很討厭,得把這片潤餅皮連同附著的麵糊剝掉,很浪費。

 

今天的麵糊太稀,除非鍋子燒得超熱,否則不會一抹就熟而失敗,所以我疏忽了,沒有拍到這情程,只好事後補張照片。

錯誤  

 

我想大家都沒有做潤餅皮的專用鍋,所以得找到合用的平底鍋,我用蛋捲模,挺好用的。鍋子要燒到多熱,沒有一定,每個鍋都不同,拿少許麵糊抹在鍋上試試即知:麵糊一抹就熟而離鍋,就是鍋子太熱;麵糊抹後遲遲不熟,等終於熟了卻黏在鍋上無法揭下,就是鍋子不夠熱。

 

 

皮   

潤餅皮 約25~30片

 

材料:

中筋麵粉………600克

水………………480克

鹽…………………3克

 

做法:

1)  材料放盆中,用機器或用手拿撖麵杖攪拌成軟黏又均勻的麵糊。

2)  蓋好,醒15分鐘。

3)  再攪拌一陣子,再醒15分鐘。

4)  攪拌第三次後會變得很光滑,放著醒一小時以上。

5)  準備4樣工具:平底鍋、一塊乾淨溼抹布用來清鍋子、一隻左手手套用來揭起烙熟的潤餅皮、一個平盤用來放潤餅皮。

6)  把平底鍋先燒到中熱,熄火放到小熱,然後以小火維持溫度;左手戴上手套,右手捧麵糊往鍋上壓轉成薄圓形。

抹   

7)  右手提起來後,餅上可能還有太多生麵糊,要沾起來,以免餅太厚。我為了節省時間,接下來會把火開大幾秒鐘,餅很快就熟了,再調回小火。其實不需要這樣,我性急。

8)  待餅皮週圍翻起即可將之撕下。一片一片疊在一起才不容易變乾。

撕下

 

接下來請看影片

       

 

這樣一斤麵粉約可做25~30片春捲皮,直徑約20公分,成品重量只有麵糊重量的八成多。吃不完的要包好冷凍,食用時取出解凍就可以吃了,不需加熱,加熱反而容易破。

 

剛開始練習的時候,總是會做得太小或太厚,自家吃的厚一點沒關係,若是太小可以包小春捲,或用兩三片包一個大春捲:

捲1

 

 

失敗也是難免的,失敗品和盆底剩下的一點麵糊,可以攪拌在一起煮成麵疙瘩。要像業者那樣做得又快又大張又不會失敗,至少得練上半袋麵粉。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

春卷皮的用途很多,這裡介紹潤餅卷,就是春卷皮包熟餡而食,不用炸。餡料可以隨意,我最多會準備三小盤兩大盤:叉燒肉或紅糟肉切片、五香豆乾切片、蚵仔或蝦仁炒蛋,這是三小盤;胡蘿蔔炒高麗菜、韭菜炒豆芽,這是兩大盤。

 

當然這些餡料可以隨意改變,再加上淡甜的花生粉和香菜,或再加上特別的蛋酥,都放在潤餅皮上捲起來,就是美味的潤餅卷,營養均衡又好吃!

4放餡

 

5捲起

 

捲2

 

捲3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(26) 人氣()


留言列表 (26)

禁止留言
  • liz
  • 不會吧!!!這個也會???
    小時候住在菜市場,隔壁做麵條的店家到了清明節前就會大量作春捲皮,我每次都拿者金屬湯匙去幫忙,有麵糊把她壓平,好的時候把邊邊刮一下,整張撕下來。算來是免費的童工耶。
    因為這樣,一直覺得這個是個了不得的功夫,那樣甩阿甩的,麵皮就好了。謝謝周老師帶來童年美好的回憶。
  • 做潤餅皮很好玩耶,所以台灣雖然買得到我還是喜歡自己做。
    原來Liz是最佳童工,這樣你若想試做潤餅皮一定沒問題,因為從小看多了啊。

    周老師 於 2013/06/18 15:51 回覆

  • nightjean
  • 第一次听到老师的声音,感觉好温柔啊,一点也不像性急的人呢XD
  • 哈哈,我講話都連在一起不清不楚的,
    雖然想改,可是改不掉......

    周老師 於 2013/06/18 15:51 回覆

  • 中
  • 想問一下, 鍋子不放油不會沾嗎?
  • 就是要沾才能做出潤餅皮啊,放了油就不能做了。
    烙一會兒底烙乾了就會脫落,這是麵糊的特性。
    不過的確有少數超黏食物的鍋不能做潤餅皮,要試過才知道。

    周老師 於 2013/06/18 15:54 回覆

  • 愛麗
  • 老師好
    我以前以為那種麵糰黏呼呼的
    應該是用高筋麵粉
    原來可以用中筋麵粉
    不過 還是好難
    外面賣很貴耶 1台斤要一百多...
    謝謝老師分享~
  • 我想應該也有人用高筋吧?不知口感如何?
    只是傳統上都是用中筋,非常Q非常好吃。
    一斤一百多,的確很貴,畢竟潤餅皮要手工一片一片做。

    周老師 於 2013/06/18 16:01 回覆

  • 娟
  • 老師我們也太有默契了,最近常買來吃...才想說哪天也來試試做餅皮,沒想到妳就PO了,實在太好了,等我試過再跟妳分享~~
  • 那太好了,若有試做歡迎來分享!

    周老師 於 2013/06/18 16:01 回覆

  • 新竹徵信公司
  • 好厲害唷 居然會做這個!!
  • 呃,很多人都會做啦。

    周老師 於 2013/06/22 15:54 回覆

  • 偶然
  • 感謝老師的示範.......我等您這禮物好久了!!!我自己摸索了許久.....今天終於知道錯誤的地方,再次謝謝您!!我會再照您的方法試試喔~~~~~
  • 希望您這次會大成功,
    期待您的經驗分享!

    周老師 於 2013/06/22 15:57 回覆

  • 小玲
  • 請問老師,用撖麵杖攪拌時是否要用同一方向??每一次需要攪拌大約是多久的時間?最後(第三次攪拌)完成,醒1小時以上要不要冰起來呢?!
  • 方向沒關係,
    第一次攪拌只要到均勻即可,後幾次就攪個十幾下。
    醒一小時後就要做了啊,
    當然如果您暫時不做,先冰起來也好。

    周老師 於 2013/06/22 16:01 回覆

  • Edith
  • This is the one that I have been waiting for a long time. Thanks!
  • 太好了,先祝Edith一試就成功!

    周老師 於 2013/06/22 16:23 回覆

  • 娟
  • 老師我做了超好玩的....第1次做所以無法像市售那麼薄,我就想到做可麗餅ㄟ~
  • 剛開始真的不容易做得薄,
    自己吃沒關係,我們一起加油!

    周老師 於 2013/06/22 16:32 回覆

  • 群馬の奈々
  • 老師您好~
    潤餅是我的最愛耶,日本的潤餅皮一定都是拿來用炸的,沒有我們台灣這樣的吃法,讓我好懷念台灣的潤餅喔。
    另外跟老師報告一個好消息,我於5/29剖腹產下健康大寶寶(3484g),現在忙照顧寶寶,一點做家事的力氣都沒有,料理也都拜託婆婆了,日本也沒甚麼做月子,只能多休息,以後有空一定來練習這潤餅皮,包大大的包給日本家人吃~
    老師如果不嫌棄可以來我FB看我的寶寶^^
    https://www.facebook.com/nana415japan?ref=hl
  • 好好好好可愛的寶寶!
    謝謝奈奈,恭喜奈奈!
    寶貝看起來好精光,一點不像沒滿月的小嬰兒,
    眼睛炯炯有神,好機伶的樣子。
    (我總覺得他以後會吃定爸媽呀!)

    周老師 於 2013/06/22 16:40 回覆

  • li2ly7
  • 我是在學相關科系的學生
    教學很受用呢!!
    以後來試試看^^
  • 希望您做的很成功。

    周老師 於 2013/06/22 16:42 回覆

  • 愛吃的水母
  • 台南一斤要150元...還要排隊1個小時以上, 但我付的心甘情願,
    因為這家店, 就算是清明節, 也是三大鋼盆賣完就收(就是那種大澡盆)
    夫婦倆輪流照顧十個鍋子, ,我光看就累了啦!
    有一年還看到老闆娘手腕還包著彈性綳帶...
    閒聊下才知這2天不只要出平日給餐廳的貨(凌晨5點前),
    之後還要準備早市的零售, 忙不過來, 就受傷了~
    所以要是有好的店家,還是要多多交關一下,畢竟一年只吃一次春捲嘛~
  • 沒錯,真的手工製品,就是值得。
    水母家也是清明吃春卷喔?
    我家也是,不過最近也吃得挺兇。
    其它節日都吃刈包--哈哈哈,這是小寶的心願:端午吃刈包、中秋吃刈包、尾牙吃刈包、圍爐吃刈包......

    周老師 於 2013/06/22 17:15 回覆

  • Serena Schmid-wu
  • 老師

    您好 請問可用鍋具的材質 白鐵鍋可以做嗎
  • 要實際試才知道,因為即使同是白鐵鍋,每個之間也會有很大的品質差距。

    周老師 於 2013/06/22 17:17 回覆

  • Edith
  • 試做了一次,十分狼狽。總是無法將麵糊轉得很薄,而且右手提起來後,餅上留下很多麵糊疙瘩,用手上的麵糊去沾,反而留下更多。成品的口感像淋餅般厚實,只有餅皮周圍翻起的一圈像潤餅皮,真慘!只好加工成蛋餅了 :(
  • 你只是做的厚而已,很成功!
    我第一次做的時候,一斤麵粉好像做不出兩片可吃,
    不是像第一張照片那樣黏起來,就是黏在鍋上撕不下來,最後得用刮的,鍋子差點洗不乾淨......

    我覺得做潤餅皮控制火力是最重要的,但如果要薄,抹麵糊的力道也挺重要,做熟了動作就輕,餅就薄;
    現在我每一片大約25克,厚度還算可以接受。

    周老師 於 2013/07/04 17:29 回覆

  • 天河
  • 老師你的經驗實在太豐富了,真好奇這些都是你自己自學的嗎?那真是太驚人了!
    我想請問如果配方中加入明礬(0.6%)的目的是什麼?
    看了上面的留言,我手上確實有使用高粉製作的配方,水量是75%
  • 等你和我一樣老,會的東西一定比我多!
    很多中式食物都有加明礬,功能很多,在這裡可能為了防黏防腐,不過我們自己做最好不要加。
    高粉水量75%啊?
    我覺得這樣麵糊可能會有點乾,動作要很快--可能只適合熟手。

    周老師 於 2013/07/04 18:22 回覆

  • Shereen Chang
  • 今天鼓起勇氣來試著做做看。:)
  • 加油!

    周老師 於 2013/07/04 18:44 回覆

  • kaluo99
  • 樓上的Edith
    我覺得美國的中筋麵粉好像比較吸水
    (我通常用King Arthur)
    我一般用中筋的配方水量都會多加大概10%
    你可以試試看
    卡蘿
  • Edith
  • Thank 卡蘿 for the tip. I will try again.
  • 愛吃的水母
  • "端午吃刈包、中秋吃刈包、尾牙吃刈包、圍爐吃刈包"
    老師家的小寶口味還真特別~ 還是說很容易滿足...
    我家那2個則是在我煮一整條魚時, 只要説這條魚的眼睛可以吃,
    還是有煎得脆脆的魚尾鯺, 就很高興...
  • 哈,這小子每個年齡都有一種最愛,那段時間裡,怎麼吃都吃不膩。
    你家小朋友實在太懂吃了,美食家好像都喜歡魚眼睛和脆脆的尾巴,
    主持"古怪食物"那位老兄就是個代表!

    周老師 於 2013/07/04 19:34 回覆

  • 丫丫
  • 謝謝老師,終於可以試試看了。感恩。
  • 期待您成功的消息!

    周老師 於 2013/08/25 20:55 回覆

  • 請問鍋子
  • 老師您好:我想請問鍋子是哪一種啊??平底鍋有侷限無法這樣抓~~影片上的鍋子是哪一種呢?
  • MUTGSA
  • 老師您好,想請問一下是用不沾鍋對嗎?還是黑色的鑄鐵鍋呢?
  • MUTGSA
  • 謝謝老師,我做了三次總算成功了,平底鍋太薄火候不是很好控制,後來總算抓到訣竅了,澳洲這邊剛好春天,跟清明節的天氣一樣,吃潤餅剛好!
  • 李鳳梨
  • 真是太好了!馬祖沒有賣潤餅,小朋友又愛吃,每回都要等回台灣才能吃到,有這份食譜跟做法,假日跟小朋友一起做做看,也讓他們感受一下薄薄的一片可是得來不易呢!感謝老師分享
  • 茜茜
  • 看到這個食譜, 我真是太高興了!!!
    我也是想自己作潤餅皮很久了
    平日想吃也買不到, 清明節要買還要排隊
    我一定要找時間來做看看!:D
    真的很感謝老師呀!
    您的聲音真的很溫柔, 而且很年輕呀!:)