潤餅皮就是春卷皮,是常常被讀友們問到的食譜,每次我都說:「春卷皮的配方做法都容易,但光看文字也沒用,要看影片才清楚。」

 

一直到今天我才逮到人可以幫忙錄影,可惜出了個小差錯──麵糊調太稀了,我通常用75~80%的水量,今天可能加到85%以上,以致於做得有點狼狽,而且無法示範一個常見的失敗原因。

 

做潤餅皮時,右手抓一把麵糊抹在鍋子上,再抓起來,會有一層黏在鍋上,這層很薄,很快就熟了,邊緣就會開始離鍋,用左手把它揭下來,就是一片潤餅皮。

 

潤餅皮最常見的失敗原因是鍋子太熱,麵糊一抹上去就熟而離鍋,於是抓起麵糊時整片潤餅皮也跟著起來,鍋上什麼都不剩。這種情形很討厭,得把這片潤餅皮連同附著的麵糊剝掉,很浪費。

 

今天的麵糊太稀,除非鍋子燒得超熱,否則不會一抹就熟而失敗,所以我疏忽了,沒有拍到這情程,只好事後補張照片。

錯誤  

 

我想大家都沒有做潤餅皮的專用鍋,所以得找到合用的平底鍋,我用蛋捲模,挺好用的。鍋子要燒到多熱,沒有一定,每個鍋都不同,拿少許麵糊抹在鍋上試試即知:麵糊一抹就熟而離鍋,就是鍋子太熱;麵糊抹後遲遲不熟,等終於熟了卻黏在鍋上無法揭下,就是鍋子不夠熱。

 

 

皮   

潤餅皮 約25~30片

 

材料:

中筋麵粉………600克

水………………480克

鹽…………………3克

 

做法:

1)  材料放盆中,用機器或用手拿撖麵杖攪拌成軟黏又均勻的麵糊。

2)  蓋好,醒15分鐘。

3)  再攪拌一陣子,再醒15分鐘。

4)  攪拌第三次後會變得很光滑,放著醒一小時以上。

5)  準備4樣工具:平底鍋、一塊乾淨溼抹布用來清鍋子、一隻左手手套用來揭起烙熟的潤餅皮、一個平盤用來放潤餅皮。

6)  把平底鍋先燒到中熱,熄火放到小熱,然後以小火維持溫度;左手戴上手套,右手捧麵糊往鍋上壓轉成薄圓形。

抹   

7)  右手提起來後,餅上可能還有太多生麵糊,要沾起來,以免餅太厚。我為了節省時間,接下來會把火開大幾秒鐘,餅很快就熟了,再調回小火。其實不需要這樣,我性急。

8)  待餅皮週圍翻起即可將之撕下。一片一片疊在一起才不容易變乾。

撕下

 

接下來請看影片

       

 

這樣一斤麵粉約可做25~30片春捲皮,直徑約20公分,成品重量只有麵糊重量的八成多。吃不完的要包好冷凍,食用時取出解凍就可以吃了,不需加熱,加熱反而容易破。

 

剛開始練習的時候,總是會做得太小或太厚,自家吃的厚一點沒關係,若是太小可以包小春捲,或用兩三片包一個大春捲:

捲1

 

 

失敗也是難免的,失敗品和盆底剩下的一點麵糊,可以攪拌在一起煮成麵疙瘩。要像業者那樣做得又快又大張又不會失敗,至少得練上半袋麵粉。

 

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春卷皮的用途很多,這裡介紹潤餅卷,就是春卷皮包熟餡而食,不用炸。餡料可以隨意,我最多會準備三小盤兩大盤:叉燒肉或紅糟肉切片、五香豆乾切片、蚵仔或蝦仁炒蛋,這是三小盤;胡蘿蔔炒高麗菜、韭菜炒豆芽,這是兩大盤。

 

當然這些餡料可以隨意改變,再加上淡甜的花生粉和香菜,或再加上特別的蛋酥,都放在潤餅皮上捲起來,就是美味的潤餅卷,營養均衡又好吃!

4放餡

 

5捲起

 

捲2

 

捲3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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