周老師的美食教室

潤餅皮就是春卷皮，是常常被讀友們問到的食譜，每次我都說：「春卷皮的配方做法都容易，但光看文字也沒用，要看影片才清楚。」

一直到今天我才逮到人可以幫忙錄影，可惜出了個小差錯──麵糊調太稀了，我通常用75~80%的水量，今天可能加到85%以上，以致於做得有點狼狽，而且無法示範一個常見的失敗原因。

做潤餅皮時，右手抓一把麵糊抹在鍋子上，再抓起來，會有一層黏在鍋上，這層很薄，很快就熟了，邊緣就會開始離鍋，用左手把它揭下來，就是一片潤餅皮。

潤餅皮最常見的失敗原因是鍋子太熱，麵糊一抹上去就熟而離鍋，於是抓起麵糊時整片潤餅皮也跟著起來，鍋上什麼都不剩。這種情形很討厭，得把這片潤餅皮連同附著的麵糊剝掉，很浪費。

今天的麵糊太稀，除非鍋子燒得超熱，否則不會一抹就熟而失敗，所以我疏忽了，沒有拍到這情程，只好事後補張照片。

我想大家都沒有做潤餅皮的專用鍋，所以得找到合用的平底鍋，我用蛋捲模，挺好用的。鍋子要燒到多熱，沒有一定，每個鍋都不同，拿少許麵糊抹在鍋上試試即知：麵糊一抹就熟而離鍋，就是鍋子太熱；麵糊抹後遲遲不熟，等終於熟了卻黏在鍋上無法揭下，就是鍋子不夠熱。

潤餅皮　約25~30片

材料：

中筋麵粉………600克

水………………480克

鹽…………………3克

做法：

1)  材料放盆中，用機器或用手拿撖麵杖攪拌成軟黏又均勻的麵糊。

2)  蓋好，醒15分鐘。

3)  再攪拌一陣子，再醒15分鐘。

4)  攪拌第三次後會變得很光滑，放著醒一小時以上。

5)  準備4樣工具：平底鍋、一塊乾淨溼抹布用來清鍋子、一隻左手手套用來揭起烙熟的潤餅皮、一個平盤用來放潤餅皮。

6)  把平底鍋先燒到中熱，熄火放到小熱，然後以小火維持溫度；左手戴上手套，右手捧麵糊往鍋上壓轉成薄圓形。

7)  右手提起來後，餅上可能還有太多生麵糊，要沾起來，以免餅太厚。我為了節省時間，接下來會把火開大幾秒鐘，餅很快就熟了，再調回小火。其實不需要這樣，我性急。

8)  待餅皮週圍翻起即可將之撕下。一片一片疊在一起才不容易變乾。

接下來請看影片

這樣一斤麵粉約可做25~30片春捲皮，直徑約20公分，成品重量只有麵糊重量的八成多。吃不完的要包好冷凍，食用時取出解凍就可以吃了，不需加熱，加熱反而容易破。

剛開始練習的時候，總是會做得太小或太厚，自家吃的厚一點沒關係，若是太小可以包小春捲，或用兩三片包一個大春捲：

失敗也是難免的，失敗品和盆底剩下的一點麵糊，可以攪拌在一起煮成麵疙瘩。要像業者那樣做得又快又大張又不會失敗，至少得練上半袋麵粉。

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春卷皮的用途很多，這裡介紹潤餅卷，就是春卷皮包熟餡而食，不用炸。餡料可以隨意，我最多會準備三小盤兩大盤：叉燒肉或紅糟肉切片、五香豆乾切片、蚵仔或蝦仁炒蛋，這是三小盤；胡蘿蔔炒高麗菜、韭菜炒豆芽，這是兩大盤。

當然這些餡料可以隨意改變，再加上淡甜的花生粉和香菜，或再加上特別的蛋酥，都放在潤餅皮上捲起來，就是美味的潤餅卷，營養均衡又好吃！