記得小時候陪爸媽回家鄉探親,用餐時幾乎頓頓都只吃炒米粉。大家都愛炒米粉,但我只吃它,除了喜歡以外,也是因為吃不了其它的菜──例如超大塊的白斬土雞,長輩們可能覺得這樣才是待客之道,但小孩子哪裡啃得動?

 

以前的人真的比較不會考慮小朋友們的方便,沒有兒童餐這種概念──我想這樣大概有助於小孩子快快長大!

 

因為覺得炒米粉最好吃,所以大人在炒時我喜歡在旁觀看,印象最深刻的是長輩們炒米粉都要先把米粉燙過,母親當然也遵循這習慣,所以我吃到的炒米粉都是寸寸斷裂的。

 

後來我自己炒米粉,不但不燙它,連浸泡都省了,只沖洗一下,所以我炒的米粉就算多翻炒一陣子也不會斷的太嚴重。為什麼我會直覺地違背自幼銘刻於腦海的做法?其實我也不太介意炒米粉斷裂,味道還是一樣好,但是炒前為何要先燙過,我就是覺得有點奇怪,這不是等於回鍋嗎?這麼纖細的食物還回鍋,實在不合理。

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我想台灣只要有下廚的人應該沒有不會炒米粉的吧?所以在這格裡從沒想過要寫炒米粉食譜,不過聽說「米粉沒有米」事件爆發出來以後,很多朋友開始注意到這問題,都盡量設法購買純米米粉,結果炒了很容易斷裂。我想,或許這些朋友也是把米粉泡水泡太久了,或甚至像我的長輩那樣燙米粉?

 

所以這篇就來介紹我的炒米粉。

 

 

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台式炒米粉 6人份

 

材料:

乾香菇…………………8朵

蝦米……………………半杯

高麗菜………………1/4顆

青蒜苗或芹菜或蔥……適量

 

嫩豬肉………………300克

醃料:醬油…………2大匙

   糖、太白粉各2小匙

 

沙拉油………………4大匙

 

香菇水……………1200c.c.

(不足就加水補足)

調味料:醬油……2~3大匙

    鹽、味精各1小匙

    黑、白胡椒粉少許

 

純米米粉……………600克

 

做法:

1) 香菇徹底泡軟,擠乾切絲;蝦米洗淨備用。

2) 高麗菜去硬梗,剝成小塊;蒜苗或芹菜或蔥洗淨切好(切片切段切丁皆可)。

3) 豬肉逆紋切絲,加醃料拌勻備用。

4) 用2大匙油起油鍋,大火把肉炒熟,鏟起備用。

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5) 再加2大匙油把香菇、蝦米炒香。

6) 加入香菇水和調味料,一起煮沸。

7) 把米粉沖洗一下。

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8) 放到沸湯裡,輕輕翻炒幾下。如果炒的量多,可以一手拿鏟一手持筷,兩手同時翻更方便。像這樣先把湯汁和調味料煮沸,再加米粉,不要邊煮米粉邊加湯汁和調味料,就可以減少翻動,因而減少斷裂。

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9) 加青菜,將之翻到米粉下面,就會很快熟。

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10)湯汁很快就會收乾,即可把肉絲加入拌一下,熄火,盛盤上桌炒米粉的鍋粑超級好吃,所以在湯汁收乾時我會故意把火力開大,淋一點油到鍋底,等出現焦香味才熄火,底部就會結鍋粑,是大家爭搶的目標。

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步驟4)就是把肉「過油」。以前大家用鐵鍋時,過油的方法是趁油溫而不熱時就把肉絲下鍋快炒,才不會黏鍋;現在大多用不鏽鋼鍋,反而要把鍋燒到很熱才能下油,再把肉下鍋,先把一面煎到金黃,片刻翻面再煎,然後才炒散。

 

醃過的肉絲一定要過油,才會外表油亮、絲絲分開;然後鏟起來,等一切都完成後再加回來略拌即可。過過油的肉絲不能留在鍋裡和湯汁、米粉一起翻炒,不然會黏成一團一團,比沒過油還糟。

 

不過油當然也可以,肉絲就不要醃,和香菇蝦米一起炒熟,雖然沒有過過油的那麼軟嫩入味,但也頗有豬肉的原味,尤其若用邊肉這個部位,不過油也好吃,還省了鏟起再加回的工夫,但別忘了這樣整體的調味會不足,要適量增加醬油和糖。

 

總水份不用過多,不然要煮很久才會收乾,反而增加斷裂的機會;泡香菇水不足也可以用高湯補足,就不必加味精,如果高湯有鹹味,鹽量要酌減。

 

台式炒米粉的配料可以隨意,例如蝦仁、炒蛋、胡蘿蔔絲、甜豆莢等;還可以加油蔥酥、沙茶醬、蠔油等來改變風味。另一種很受歡迎的台式炒米粉是金瓜米粉,加切絲的南瓜同炒,還加蛤蜊肉,滋味香甜,湯汁也比較多。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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