我母親是餐廳主廚,手藝非常好,但她也有我們怕吃的「拿手菜」,就是每年端午節的一盤茄子長豆,冷冷軟軟顏色灰灰的,還規定我們一定要吃。
今天二妹看到我燒了茄子,突然想起來:「你今年端午節有沒有吃那個茄子和豆子?」
我說:「忍痛吞了一口。」
她說:「你好乖,我逃掉了。」
我想母親的長輩們一定也這樣煮茄子和長豆,所以她自己也不喜歡吃,我從沒看過她除了端午以外會買這兩樣蔬菜。
如果子女的飲食習慣完全受父母的影響,我一定一輩子都不吃茄子和長豆;直到上了大學,有一次幾位學姊請我們去館子吃飯,一人點一道菜,有位學姊點了「客家茄子」,我聽了吃驚不小,心想,世界上竟然有人自願點茄子來吃?
客家茄子端上桌,色彩鮮艷香味撲鼻,大家嘖嘖讚賞,我只好也夾一點,沒想到一試之下,茄子雖軟而Q,加上甜鹹微辣的豐富滋味和九層塔的香,真是下飯!
從此我就喜歡吃茄子了,而且開始了解,任何食材,只要不是壞掉的,都有它合適的做法;像台灣的茄子優點在軟Q,最好吃的俗稱麻糬茄,拿起來會彎垂,就適合做客家茄子,泡一下鹽水再炸(不泡鹽水就得動作快,切開就炸,但一定要炸),能保持相當不錯的紫色,皮的口感也好。
北方菜、義大利菜、日本料理,都有很多美味的茄子菜餚(紅樓夢的茄鯗最經典了),但他們的茄子品種和台灣不同,所以適合的做法也不同,而且有些是要去皮的,不然又硬又難看。
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客家茄子
材料:
蒜頭、紅辣椒……適量
九層塔……………1把
茄子………………3條
沙拉油…………約1碗
醬油…………2大匙半
或豆瓣醬………3大匙
糖………………1大匙
做法:
1) 蒜頭切碎,紅辣椒切段,九層塔摘洗瀝乾。
2) 把茄子切滾刀塊(一邊轉動蔬菜一邊斜切的菱形或三角形塊),泡一下鹽水,瀝乾。
3) 鍋子燒熱,放一碗油,燒到中等熱度。
4) 把茄子下鍋以中火翻炸,約3分鐘即軟,鏟子就可以感覺到軟硬度。還有個判斷法:茄子下鍋時會把油吸光,看到油又被吐出來就是炸好了。炸好大概有一半的茄皮會變色。
5) 把茄子推到鍋邊,中間多餘的油鏟起。不鏟的話,完成以後滿盤都是油。
6) 把蒜頭、辣椒下鍋,在中間炒香。
7) 加醬油和糖,全部一起拌炒均勻。
8) 撒九層塔拌一下,起鍋,趁熱上桌。
用豆瓣醬代替醬油也很好吃,如果有過過油的肉絲(炒米粉那篇有介紹),可以加一些,就變成半葷半素,今天中午大寶小寶不在家吃飯,這一道菜就解決我和妹妹的一餐,營養好吃又省事。
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