本篇篇名好怪,到底是手工還是機器?

 

是這樣的,大家知道pasta就是各式各樣的義大利麵,義大利北部的人喜歡吃手工麵,通常是用蛋和中筋麵粉和成黃色麵團,再切割成粗麵或細麵,或做成餃子餛飩,現做現煮,因此家庭用的製麵機非常普及。

 

而義大利南部就偏愛只用水和麵粉做的乾燥機器麵,這到處可以買到,特色是麵粉用杜蘭小麥粉,semolina,俗稱沙子粉,因為杜蘭小麥硬到很難磨,只能打碎,所以不像一般麵粉那麼細,摸起來像沙粒一樣,顏色偏土黃。

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台灣很少有沙子粉出售,我第一次在美食展買到,回家馬上做了機器pasta,真是好玩又好吃,後來每次逛展覽就特意找沙子粉。

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我喜歡吃機器義大利麵超過手工義大利麵,但只是因為不加蛋的麵條比較爽口,和「機器」、「手工」無關,任何食物會成為「機器」食物,是因為它適合以機器大量生產,你要用手工來做它也可以,反之亦然。

 

不過義大利麵用「手工」、「機器」來區分,還算有道理,因為前者真的比後者適合用手工做;我們習慣用「手工饅頭」、「機器饅頭」來區分結實的傳統饅頭和鬆軟的新式饅頭,才真是沒道理,因為兩者都可以用手工做也都可以用機器做,難易度差不多。

 

這幾天又做了二十幾種機器義麵,看到家裡到處都是麵,就有人問我:「這些不是可以買到嗎?幹嘛自己做?」我老實回答:「好玩。」

 

上次接受某電台電話訪問,主持人問我為何喜歡自己做麵包,我也回答:「因為好玩。」主持人呆了一下,我想她一定預期我會說出「為了家人的健康」或「比較經濟」等等正大原因吧。

 

做機器pasta,先把杜蘭小麥粉加50%左右的水份和成團,如果沒有杜蘭小麥粉,一般高筋粉也可以。

 

控制水量是做機器麵的最重要技巧之一,不管中式麵條或pasta都一樣,不能完全照食譜,需要不斷去感覺它,也得有經驗,例如麵團剛和好一定很乾,卻不能加水加到好揉,好揉的麵團用機器壓就太溼,會互相沾黏。

 

反之,溼黏的麵團晾著想讓它乾一點,卻會變得外乾內溼,壓了會裂、切條卻又黏在一起……

 

壓好的麵片要乾到什麼程度才能做pasta,每種又不同,緞帶麵要乾一點,蝴蝶麵要溼一點--這些經驗只有靠多做才能累積,只看食譜是不夠的。

 

做好後,乾燥的方式和速度也很重要,最近我常開著冷氣,家裡很乾燥,細薄的pasta不到一小時就乾,乾燥過快,就脆而易斷;所以做好要拿烤盤布蓋著,讓它慢慢乾,最好經過一夜或一整天才乾。

 

和麵除了用水以外,也可以用些有顏色的蔬果榨出汁,例如下圖就是用菠菜汁和甜菜汁和的麵團。菜汁我加等量的水稀釋,看來可以加兩倍的水顏色還不會過淡。

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這兩種菜汁很容易變色,Pasta乾燥後就不復鮮艷,卻也相當耐看。我還用過火龍果汁、胡蘿蔔汁、墨魚墨囊、紅椒粉等等,都很好看。

 

接下來從容易到困難,介紹各種機器pasta的做法,每種花樣有不同的口感;不過我做得相當隨性,不一定合乎市售機器pasta的尺寸和形狀:

 

1) 把和好的麵團分幾份,粗壓幾次。

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2) 壓成光滑厚片,先做最簡單的「小圓麵」,就是用小圓模印出一個個圓形。

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3) 用圓頭的東西把中間壓薄。

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4) 我做了兩種,其中一種的裡外厚薄差很多,口感對比明顯;另一種厚薄比較平均。我後來發現外凸面應該有紋路,不是光滑的,像牛肚。下次重做。

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5) 接著做也很簡單的「大腸麵」,先把厚麵片切成短寬條,稍拉長,兩端捏合並橫向拉開即可。

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6) 做緞帶麵:把麵片壓薄一點,切成寬條。

7) 把邊放在波浪刀上用手壓出波浪。(如果需要手粉,應該用一般高筋粉而不要用沙子粉,以免表面像下圖這樣有白斑)

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8) 做好貼在平面上讓它慢慢乾透(也要蓋烤盤布),才會平直,不然就會像這兩條一樣變彎。

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9) 同樣的方法,做成大片就是千層麵,這兩片也彎起來了,這樣包裝收藏很佔空間,雖然一樣好吃。

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10)做蝴蝶麵:先切成長波浪片。這組滾輪是買這個壓麵機時的贈品,我很喜歡。

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11)再切成正方形或長方形小片,摺成蝴蝶,中間用手捏緊或用夾子夾緊。

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12)蝴蝶麵乾燥後不易變形,簡單又漂亮。

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13)把麵皮用波浪滾輪切成長條,一一盤成紋香狀,我叫它「鬆緊帶」,是種方便收藏和下鍋的造型。

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14)這是看似最簡單的粗麵,不過要讓它乾燥後像市售品那麼直很困難,得一條條排在烤盤布上,再蓋著烤盤布,讓它慢慢乾。我喜歡把它捲成一團,下鍋容易,做法是先把切好的直麵放到半乾,再包在烤盤布裡讓整體乾溼平均,才容易彎捲而不會斷。彎捲後就可以放在空氣中直到完全乾燥,再包裝收藏。

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15)把寬麵一條條輕輕扭轉,排列待乾,也是很可愛的花樣。

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16)細麵做法和寬麵一樣,但比寬麵更難掌握乾溼度。

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17)把細麵捲在細竹籤上,用甩動的,很快就可捲好。

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18)放到半乾時小心解開,再放到乾。這種麵我覺得像「電話線」。

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