周老師的美食教室

本篇篇名好怪，到底是手工還是機器？

是這樣的，大家知道pasta就是各式各樣的義大利麵，義大利北部的人喜歡吃手工麵，通常是用蛋和中筋麵粉和成黃色麵團，再切割成粗麵或細麵，或做成餃子餛飩，現做現煮，因此家庭用的製麵機非常普及。

而義大利南部就偏愛只用水和麵粉做的乾燥機器麵，這到處可以買到，特色是麵粉用杜蘭小麥粉，semolina，俗稱沙子粉，因為杜蘭小麥硬到很難磨，只能打碎，所以不像一般麵粉那麼細，摸起來像沙粒一樣，顏色偏土黃。

台灣很少有沙子粉出售，我第一次在美食展買到，回家馬上做了機器pasta，真是好玩又好吃，後來每次逛展覽就特意找沙子粉。

我喜歡吃機器義大利麵超過手工義大利麵，但只是因為不加蛋的麵條比較爽口，和「機器」、「手工」無關，任何食物會成為「機器」食物，是因為它適合以機器大量生產，你要用手工來做它也可以，反之亦然。

不過義大利麵用「手工」、「機器」來區分，還算有道理，因為前者真的比後者適合用手工做；我們習慣用「手工饅頭」、「機器饅頭」來區分結實的傳統饅頭和鬆軟的新式饅頭，才真是沒道理，因為兩者都可以用手工做也都可以用機器做，難易度差不多。

這幾天又做了二十幾種機器義麵，看到家裡到處都是麵，就有人問我：「這些不是可以買到嗎？幹嘛自己做？」我老實回答：「好玩。」

上次接受某電台電話訪問，主持人問我為何喜歡自己做麵包，我也回答：「因為好玩。」主持人呆了一下，我想她一定預期我會說出「為了家人的健康」或「比較經濟」等等正大原因吧。

做機器pasta，先把杜蘭小麥粉加50%左右的水份和成團，如果沒有杜蘭小麥粉，一般高筋粉也可以。

控制水量是做機器麵的最重要技巧之一，不管中式麵條或pasta都一樣，不能完全照食譜，需要不斷去感覺它，也得有經驗，例如麵團剛和好一定很乾，卻不能加水加到好揉，好揉的麵團用機器壓就太溼，會互相沾黏。

反之，溼黏的麵團晾著想讓它乾一點，卻會變得外乾內溼，壓了會裂、切條卻又黏在一起……

壓好的麵片要乾到什麼程度才能做pasta，每種又不同，緞帶麵要乾一點，蝴蝶麵要溼一點－－這些經驗只有靠多做才能累積，只看食譜是不夠的。

做好後，乾燥的方式和速度也很重要，最近我常開著冷氣，家裡很乾燥，細薄的pasta不到一小時就乾，乾燥過快，就脆而易斷；所以做好要拿烤盤布蓋著，讓它慢慢乾，最好經過一夜或一整天才乾。

和麵除了用水以外，也可以用些有顏色的蔬果榨出汁，例如下圖就是用菠菜汁和甜菜汁和的麵團。菜汁我加等量的水稀釋，看來可以加兩倍的水顏色還不會過淡。

這兩種菜汁很容易變色，Pasta乾燥後就不復鮮艷，卻也相當耐看。我還用過火龍果汁、胡蘿蔔汁、墨魚墨囊、紅椒粉等等，都很好看。

接下來從容易到困難，介紹各種機器pasta的做法，每種花樣有不同的口感；不過我做得相當隨性，不一定合乎市售機器pasta的尺寸和形狀：

1) 把和好的麵團分幾份，粗壓幾次。

2) 壓成光滑厚片，先做最簡單的「小圓麵」，就是用小圓模印出一個個圓形。

3) 用圓頭的東西把中間壓薄。

4) 我做了兩種，其中一種的裡外厚薄差很多，口感對比明顯；另一種厚薄比較平均。我後來發現外凸面應該有紋路，不是光滑的，像牛肚。下次重做。

5) 接著做也很簡單的「大腸麵」，先把厚麵片切成短寬條，稍拉長，兩端捏合並橫向拉開即可。

6) 做緞帶麵：把麵片壓薄一點，切成寬條。

7) 把邊放在波浪刀上用手壓出波浪。（如果需要手粉，應該用一般高筋粉而不要用沙子粉，以免表面像下圖這樣有白斑）

8) 做好貼在平面上讓它慢慢乾透（也要蓋烤盤布），才會平直，不然就會像這兩條一樣變彎。

9) 同樣的方法，做成大片就是千層麵，這兩片也彎起來了，這樣包裝收藏很佔空間，雖然一樣好吃。

10)做蝴蝶麵：先切成長波浪片。這組滾輪是買這個壓麵機時的贈品，我很喜歡。

11)再切成正方形或長方形小片，摺成蝴蝶，中間用手捏緊或用夾子夾緊。

12)蝴蝶麵乾燥後不易變形，簡單又漂亮。

13)把麵皮用波浪滾輪切成長條，一一盤成紋香狀，我叫它「鬆緊帶」，是種方便收藏和下鍋的造型。

14)這是看似最簡單的粗麵，不過要讓它乾燥後像市售品那麼直很困難，得一條條排在烤盤布上，再蓋著烤盤布，讓它慢慢乾。我喜歡把它捲成一團，下鍋容易，做法是先把切好的直麵放到半乾，再包在烤盤布裡讓整體乾溼平均，才容易彎捲而不會斷。彎捲後就可以放在空氣中直到完全乾燥，再包裝收藏。

15)把寬麵一條條輕輕扭轉，排列待乾，也是很可愛的花樣。

16)細麵做法和寬麵一樣，但比寬麵更難掌握乾溼度。

17)把細麵捲在細竹籤上，用甩動的，很快就可捲好。

18)放到半乾時小心解開，再放到乾。這種麵我覺得像「電話線」。