這種蛋糕捲,應該算是「史上最軟的蛋糕捲」吧?蛋糕體是類似所謂「北海道戚風」的高蛋量戚風,內餡是鮮奶和鮮奶油製成的慕思,裡外皆柔軟,又夾入酸甜水果,是非常清爽細緻的夏日甜點。
 
不過做法也很困難。首先是烤薄片蛋糕──這只要會做戚風,應該沒問題,但要注意底面別烤上色。這種蛋糕是把棕色的正面捲在裡面,底面捲在外面,因為叫做「鮮奶水果蛋糕捲」,所以顏色應該是淺淺柔柔的才對。
 
說到這裡忍不住要抱怨我這次買的蛋,那蛋黃的顏色太橘了,實在有點假,莫非飼料裡摻了色素?結果做出來的蛋糕顏色比平常黃艷許多……真希望是平常做出來的那種乳黃色。
 
最麻煩的還是慕思。這種明膠慕思,就是先用明膠做成明膠凍,在它還沒凝結將要凝結時加打發的鮮奶油拌勻,把鮮奶油和其中的氣泡也凝結起來。
 
鮮奶油抹在薄片蛋糕上,一捲就擠出來了,加上水果更是流來滑去,難以成形,所以蛋糕捲裡要捲這慕思,不能捲鮮奶油。
 
做明膠慕思難在不能全照食譜,要看天氣行事。天氣越熱,明膠的份量要越多,而明膠凍也要冰到越濃稠才加鮮奶油攪拌。但是如果讓明膠凍在還沒與鮮奶油拌勻前就凝結,那就根本拌不勻了,看起來像慕思,其實是鮮奶油裡混雜著一小塊一小塊的明膠凍,這樣也是不能成形的。
 
說來很複雜,也沒有公式可循,反正就是要仔細觀察,也要多做,累積經驗越多,就越能掌握理想的溫度而做出完美的慕思。
 
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鮮奶水果蛋糕捲
 
蛋糕體材料: 
蛋黃……………90克
鹽……………1/4小匙
沙拉油…………45克
牛奶……………45克
低筋麵粉………60克
發粉…………1/2小匙
 
蛋白……………170克
塔塔粉………1/8小匙
細白砂糖………110克
 
烤盤1個(43x33公分)
 
做法:
1) 烤箱預熱到175℃。烤盤底墊張烤盤布。
2) 蛋黃部份:蛋黃加鹽打勻,再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶攪拌勻。
3) 麵粉和發粉一起篩入,拌勻。
4) 蛋白部份:蛋白加塔塔粉打起泡,再把糖分幾次加入,打到硬性發泡。
5) 把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中,輕輕拌勻;再把蛋黃糊刮回另一半蛋白糊裡,拌勻。要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。
6) 倒入烤盤,敲幾下使大氣泡破裂。表面用刮板刮平。 
7) 放入烤箱中上層,烤約12分鐘,用手輕按中央,有彈性即是烤好。 
8) 出爐,立刻把邊緣割開,倒扣在另一張烤盤布上。
9) 撕掉墊底的烤盤布,放涼。
 
註:
如果是上下火分開調節的烤箱,大約用上火195℃,下火155℃,以使底面不太著色。

一般戚風蛋糕捲的詳細做法請參考食譜102.和教學短片。
 
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慕思材料:
綜合水果丁……400克
無糖鮮奶油……150克
 
明膠片…………4~5片
熱鮮奶…………150克
細白砂糖…………40克
香草精……………適量
 
做法:
1) 如果用罐頭水果丁,先把湯汁瀝乾。鮮奶油打發,冷藏備用。
2) 把明膠片泡一下冷開水,撈起。








 
3) 放入熱鮮奶裡(約780度),攪拌到溶化,過濾。(最好濾到鋼盆裡,等下比較容易冷卻)









 
4) 加糖和香草精攪拌均勻。









 
5) 放在冰水盆上慢慢攪拌。

















 
6) 攪拌到濃稠但尚未凝結的狀態。








 
7) 盡快把打發的鮮奶油加入,攪拌均勻即成慕思。









 




 
 
 
8) 天氣熱時就留在冰水盆上,以免慕思融化;但也要不時攪拌一下,以免上下硬度差太多。








 
9) 把蛋糕片的深色面朝上,把慕思倒在蛋糕上。慕思應該顯得比鮮奶油還凝滞,不是稀稀軟軟的,尤其天氣熱時,若太稀軟就得刮回盆中再冰涼一陣子。








 
10) 抹平,離自己最遠那邊只要抹薄薄一層即可。








 
11) 把水果排上去,離自己最遠那邊不要排。








 
12) 拉著烤盤布開始往外捲。








 
13) 要用力一點往內收,即使慕思從兩邊擠出來也沒關係,這樣裡面才不會有空洞。








 
14) 捲好,用烤盤布包成圓柱體,冷藏到整條變得比較結實才能切,至少需要2小時以上,冷藏一夜更好。








 
15) 材料行有這種輕便塑膠盒可買,這一大條蛋糕捲剛好裝兩盒。如果要送人,得用大毛巾或其它隔熱材料連盒包起來,因為明膠在室溫下會融化,天氣越熱融得越快。
 

註:
用罐頭水果丁比新鮮的方便,新鮮水果要切,而且拌進慕思後還會出水;鮮奶可以用優酪乳代替,味道也不錯;明膠片1片為2.5克,可用等重的明膠粉代替,但不能用其它膠質代替。
 
如果捲的不好,例如捲的很鬆或沒捲成圓柱體,冰涼後可以重捲──就是把蛋糕捲剝開,重新捲起來。雖然剝開時蛋糕沾慕思沾水果的,看起來很混亂,不過重新捲好就整齊了。繼續冷藏,等定形後才能切來享用。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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