果醬的基本做法,就是把水果取肉打碎、加糖熬煮。因為果醬的主要用途是塗抹麵包,而大多數水果的含水量都超過90%,所以必需煮掉部份水份而且加糖,才能凝成可塗抹的固體狀,保存期限也比較長。
 
除了減少水份和加糖以外,果膠也有助於果醬凝結──意思就是說,果膠越多果醬就越不用煮太乾,糖量也可以減少,而仍然能凝結。
 
像這樣減少成本又降低甜度的方法,最符合台灣業者的需要,所以台灣有些果醬其實水果和糖沒多少,果膠和水份倒很多,簡直不是果醬是果凍。但果膠不像糖有防腐作用,所以這些「低糖」果醬都得加防腐劑,不然哪可能開瓶後不必冷藏也經久不壞。
 
其實水果本身就含果膠,但有的多有的少,果膠太少就要另外添加,果膠很多就不用了,例如蔓越莓(cranberry,正名是蔓越橘)的果膠含量就很高,只要加糖煮一下,等湯汁滲出來就熄火,不多久就整鍋凝結成一大塊果凍。











 
 
 
以下介紹一些手工果醬的做法,其它水果也可以用類似的方法做成果醬,例如鳳梨、草莓、蘋果等。但開始做之前最好先了解一些原則。

一、煮果醬不可用銅鍋鐵鍋,最好用不沾鍋、耐熱玻璃鍋、陶瓷鍋或厚實的不鏽鋼鍋。
 
二、為什麼要用麥芽糖?
做糖果不加麥芽糖很容易反砂,不過果醬反砂也沒什麼關係,又因為有酸味又常常需要費時熬煮,比較不容易反砂,因此可以只放砂糖不放麥芽糖。
 
但麥芽糖還有個好處,就是甜度比砂糖低,所以用不用麥芽糖請自己決定,下面所有果醬配方都一樣。
 
三、若沒有果膠,可用綜合膠粉吉利T代替。
 
四、加色加味
有些水果煮了會變色,可以加點食用色素,例如奇異果醬就要加綠色素,不然很難看。有些果醬缺乏酸味,可以加點檸檬汁,會比較可口。做果醬也可以加一點鹽以減少甜膩感。

五、自製的果醬沒有防腐劑,這配方也不算太甜,所以一定要冷藏。
 
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紅肉李果醬

 
材料:
較軟熟的紅肉李……4斤
鹽…………………1小匙
白砂糖………………1斤
麥芽糖………………1斤
 
做法:
1) 李子用麵粉水洗淨,再用冷水沖乾淨。









 
2) 一顆切成三塊,中間那塊有核。順著果子的凹痕方向切比較好切。








 
3) 加鹽、糖和麥芽糖炒煮約50分鐘。


















 
4) 起先用小火,等炒勻且出水後就可以用比較大的火力,水份減少後又要改成小火。









 
5) 炒到整鍋變得濃稠,就舀一些湯汁滴到一碗冰水裡試試,如果有一半不會化開就是煮好了。
6) 把煮好的果醬放在圓孔漏勺裡壓磨,讓果醬落下,果核就留在漏勺裡了。
 
註:
紅肉李通常很酸,若買到很甜的,糖量可稍減。

這種果醬酸甜可口,而且可以吃到QQ的果肉,加些薑汁也別有風味。也可用比較硬的紅肉李做,但李核不太容易濾掉。
 
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橘子果醬
 
材料:
酸橘子肉……600克
黃砂糖………200克
 
做法:
1) 把橘子肉切塊去籽,加糖熬煮到汁液快要收乾即可。
2) 如果要連橘子皮一起用,得先把皮用水煮半小時並切碎(煮的水倒掉不要),才能和果肉一起熬煮。
 
註:
萬一買到酸橘子,就用來煮這種香甜美味的果醬,不但塗麵包好吃,還可以用來做很多種西點。
 
連橘子皮一起煮份量會多很多,而且比較香比較不甜,但我覺得果皮多口感不太好,如果用三顆橘子,我最多只加一顆果皮。
 
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桑椹果醬
 
材料:
桑椹……………600克
白砂糖……100~150克
麥芽糖……100~150克
吉利T……………20克
 
做法:
1) 桑椹洗淨,剪去蒂。









 
2) 用果汁機打爛。









 
3) 把吉利T和砂糖乾拌一下,一起倒入桑椹醬裡攪拌均勻,煮沸,加入麥芽糖煮化,再煮約3分鐘即可。
 
註:
這種加膠質的果醬不用熬煮太久也會凝結,外表像下圖這樣有點果凍狀。
 
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青紅絲

 
青紅絲是染色的蜜餞,常用來裝飾中點,地位等於西點上的紅綠櫻桃。最近常做一些中點,像鬆糕、芋泥、八寶飯等,都沒有青紅絲可裝飾,所以起意自己煮──其實不用也可以,只是想想,大家都不用,早晚要失傳,好像有點可惜,畢竟也是傳統的一部份。
 
它的原料是沒熟的木瓜,俗稱青木瓜。青木瓜的瓜肉白白硬硬的,很容易煮成蜜餞,也容易染色。








 
 
名為青紅絲,當然是染成紅色和綠色,但也有別的顏色,例如染成金黃色的木瓜絲就很常見。木瓜絲香香甜甜,口感QQ的,很好吃,有人拿它當零嘴或餡料──因為以為那黃色是木瓜的原色,所以放心的吃,其實還是有色素──熟木瓜太軟,很難做成蜜餞,而青木瓜白白的沒那麼漂亮,得加色素。
 
有些食用色素不耐熱,煮了會退色,購買時要問清楚。我喜歡Wilton的色素,顏色多又漂亮,而且是烘焙用的,可以耐熱。








 
 
青紅絲
 
材料:
青木瓜……………………1個
白砂糖…青木瓜絲淨重的1/4
麥芽糖…青木瓜絲淨重的1/4
烘焙用食用色素…………少許
 
做法:
1) 把青木瓜削皮刨絲,秤重。要刨得粗粗短短才好用,也可以用切的(下下圖的絲太細長了)。







 
2) 加木瓜絲重量1/4的白糖和麥芽糖,邊煮邊攪拌。









 
3) 直到出水且煮沸即可熄火。加少許色素,把液體調到自己想要的顏色濃度。









 
4) 放置一小時,讓顏色滲透到木瓜絲裡。
5) 再開火煮到木瓜絲有點透明,而水份幾乎全乾為止。火力要隨著水量減少而關小,以免燒焦。
6) 包好冷藏,各種顏色要分別包裝,以免互相沾染。不沾生水的話可以使用很久。
 
註:
青紅絲不是果醬而是蜜餞,最好照食譜加麥芽糖。蜜餞要有QQ的口感才好吃,不放麥芽糖可能會反砂,即使煮時不反砂,放久了也可能反砂結晶,吃起來就會有點酥酥爛爛的,又容易斷裂。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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