172.加油添醋美乃滋－周老師的美食教室

西式涼拌生菜俗稱沙拉Salad，調味汁俗稱沙拉醬Salad dressing，主要成份是油、鹽、醋等，把這些搖一搖，倒在生菜上拌一拌，就可以吃了。

但是醋主要是水份，和油拌在一起會分離，而且稀稀的，不容易沾在菜葉上。直到有人發現蛋黃可以把它們完全融合在一起，成為不會分離的濃稠醬汁──這就是Mayonnaise。

Mayonnaise很好用很受歡迎，後來漸漸衍生出無數種以它為基礎的沙拉醬，很多都有有趣的名字和典故，例如塔塔沙拉醬、女神沙拉醬、千島沙拉醬等等。

不過在台灣Mayonnaise可能受歡迎過頭了，很多人直接叫它沙拉醬，這樣別的沙拉醬要叫什麼咧？

記得以前食品加工教授一直提醒我們：「Mayonnaise是蛋黃醬，不要叫它沙拉醬！」

因為Mayonnaise照法規一定要用蛋黃為乳化劑，所以叫它蛋黃醬，那些號稱「無蛋」的是加人工乳化劑，其實不能稱為Mayonnaise。

不過蛋黃醬這名字推廣了幾十年就是推廣不開，我想還是就直接音譯叫它「美乃滋」好了，簡單明瞭。

美乃滋　約500克

材料：

蛋黃……………………1~3個

植物油2杯（這裡1杯約200克）

鹽……………………1/3小匙

細白砂糖………………4大匙

白醋…………………2~3大匙

香料………………………適量

做法：

1) 把蛋黃放在碗裡，加1小匙油，攪拌到完全融合（大約攪十幾下就融合了）。

2) 繼續加1匙油，攪拌融合。加6、7匙後就變成美乃滋了。

3) 接下來油可以加快一點，一次加1、2大匙也無妨。美乃滋會越來越濃稠。

4) 把鹽、糖、醋、香料拌勻，加1小匙到美乃滋裡攪拌到融合。

5) 繼續油1匙醋1匙加入攪拌，直到全部加完為止。嚐一嚐，如果有糖粒鹽粒未化，放置一陣子再攪拌一下即可。若是製做過程注意衛生，不冷藏也可以保鮮好幾天。

美乃滋的做法就這麼簡單，很輕鬆也不容易失敗，許多人做失敗只有一個原因：太早加醋了，這樣容易油水分離，之後就很難補救。

如果用手打，為了省力，容器不要太大，就算要做得多，也最好先用小容器，等裝不下了再換大容器；一定要用打蛋器不要用筷子，才容易成功。

如果需要大量的美乃滋，可以用果汁機打，非常快──先把蛋黃放在果汁機裡，按下開關，一邊把油從上蓋的中間孔洞裡慢慢倒下去，差不多以原子筆的粗細這樣的流速倒下去。

油全倒完後，再把鹽、糖、醋、香料的混合物用更慢的速度倒下去，倒完後關掉果汁機，美乃滋就完成了。

附錄：美乃滋是何種乳化物？

在這篇食譜刊出後，有學妹寫信告訴我美乃滋應該是oil in water的乳代物，而非我原本所寫的water in oil。

我一直理所當然地認為美乃滋是water in oil乳化物，因為美乃滋油脂含量高達80%以上，要形成oil in water乳化物非常困難。還曾有人做實驗，用一個蛋黃打美乃滋，最後沙拉油的份量加到200杯，美乃滋仍然穩定；而我自己實驗的結果是，美乃滋不用加水（醋），只憑蛋黃本身的一點水份，就可以成形，完全沒有問題，水份多了反而會失敗。這些實例都讓人無法想像美乃滋是oil in water乳化物。

不過重新查證後發現的確有很多資料，包括教科書，認為美乃滋是oil in water乳代物，雖然也有相反的說法。

http://foodsci.wisc.edu/courses/fs532/01mayonnaise.html－－這篇文章應該是威大食品科學教材，也認為美乃滋是oil in water的乳化物，但是列出的事實幾乎都對water in oil有利，也就是說美乃滋是oil in water乳化物這事實是相當不可思議，到現在仍然找不到完美的解釋。

不過，美乃滋是何種乳化物或許仍有爭議，製做時不要先加水份（醋）仍然是成功的關鍵，所以一般食譜都會寫「醋要一滴一滴的加」，因為真的是超過「一滴一滴」就會失敗；上述文章所援引的專家Corran在另一篇文章裡也表示應該先加油脂後，再以水份調稀，這是我這次查詢資料的意外收穫。

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打美乃滋很容易，好吃不好吃卻又另當別論。每個人口味都不同，所以美乃滋配方也有千百種，但選對油比選對配方更重要，美乃滋的主要成份就是油，油的風味就決定美乃滋的風味。

油要用液態食用油，所以把奶油、豬油加溫融化了也可以用，只是為了健康我們都會選用植物油，而且要盡量選沒有異味的，若喜歡美乃滋白一點，就選越透明無色的越好。

我多半用調和植物油，裡面有大豆油、橄欖油、芥花油等等。以前的食譜全用大豆油，可是大豆油生食味道不太好，打出美乃滋就是有一股糟糕的油味。

為了遮掩這股油味，就得加香料，天然香草莢最好，可惜是深色的。其它像香草粉、白胡椒、山葵、芥末、檸檬皮末等等，都是常見的美乃滋香料。當然，如果您選用的油風味特好，不加香料也可以。

有人把美乃滋分成外國美乃滋、台灣美乃滋，還有超市的美乃滋、美而美的美乃滋……其實這些全是一樣的東西，只是材料比例不同，如果了解各種材料對美乃滋有什麼影響，就可以調整出自己喜歡的配方：

	對美乃滋硬度的影響	對美乃滋顏色的影響
蛋黃		變不透明普通蛋黃使美乃滋變白橘色的蛋黃使美乃滋變黃
油	變硬	決定基本顏色、變透明
鹽		變黃
糖	變軟
醋（可用檸檬汁代替）	變稀	變白

例如您用我上面的配方做美乃滋，覺得太稀軟，就再加油；覺得太透明，就再加蛋黃；覺得太黃或太硬，就再加醋。

此外還有兩種特別的材料：煉乳和玉米粉。

用煉乳代替糖，大概是台灣獨有的美乃滋配方，味道還不錯。

做美乃滋加玉米粉，功能很多──可以降低成本和熱量，可以提高濃度和白度。方法是把玉米粉加水調勻煮成糊，再和美乃滋拌勻。適量添加的話，一般人吃不出來。我計算市面上幾個牌子的美乃滋的熱量和濃度後，懷疑它們都有加玉米粉，但包裝上都沒標示。

下圖是用1個蛋黃、2大匙醋打的美乃滋，是我最常用的配方，不過一般食譜大多用2或3個蛋黃、3大匙醋，所以我都列在上述配方裡，請大家自由選擇。