有朋友問我杯子蛋糕和馬芬muffin有什麼不同?
 
杯子蛋糕就是用小模子烤的蛋糕,任何蛋糕配方都可以烤成杯子蛋糕,不過最常用的是奶油蛋糕配方,因為做法簡單,成品又膨得很好看,而且奶油蛋糕口感油潤,不用霜飾就好吃。
 
馬芬則是快發麵包quick bread,就是用發粉而非酵母做成的麵包。
 
西方人常以麵包為主食,在商業不發達的時代,萬一到用餐時間才發現沒有麵包怎麼辦?用酵母發酵的麵包,就算再簡單也要一兩個小時才做得好,恐怕全家都餓壞了。
 
這時只要把麵粉、水和發粉調成稠麵糊,倒在平底鍋或烤盤裡烙烤,或裝在小模子裡烤,很快就能做出鬆軟、可以代替麵包的成品,就是馬芬。
 
這種簡單的麵糊沒有味道,適合當主食,但想加糖、鹽、奶油、蛋、牛奶、乾果等等也沒問題,一樣可以發得很好──不過這麼一來就不像麵包了,越加越像小蛋糕,到現在很多馬芬食譜已經完全就是小蛋糕。
 
所以在我的食譜裡馬芬是放在「巧手做麵包」裡,而不是在「巧手做蛋糕」裡,我把它譯做「鬆糕」。攝影師和編輯們吃了都說:「沒什麼甜味耶!」我只好苦笑:「就說這不是蛋糕,是麵包。」「看起來明明像蛋糕!」
 
真的很混淆!



杯子蛋糕樣子可愛而且攜帶方便,但在台灣好像不太流行,可能因為大家覺得它是小朋友吃的。
 
不過近來像上圖這種桂圓小蛋糕非常走紅。原本口感單調的小蛋糕,加入美味又滋補的桂圓後變得很有特色,比加葡萄乾更好吃;昨天一位學員在它烤出爐時說:「看起來好像發糕……」吃了幾口後馬上改變:「沒想到這麼好吃!」
 
我不知道別人做桂圓小蛋糕用哪類蛋糕配方,我用的是低成份奶油蛋糕。低成份奶油沒高成份的那麼油膩,但膨發力不足,所以要加發粉。我這配方不太甜也不太油,如果還想再減油糖當然也可以,只是口感會越減越乾,必需多加點牛奶--若一直減下去,最後就又變回quick bread,而不再是奶油蛋糕。
 
這類不霜飾的蛋糕表面最好刷一層糖漿。很多朋友辛辛苦苦烤了蛋糕送人,卻因為沒霜飾而被嫌「有點乾」,其實乾的只是表面。表面的水份在烤焙時散失,當然比裡面乾,但卻是入口的第一接觸,第一口是乾的,就讓食用者覺得整個蛋糕都是乾的。
 
只要在表面刷一點糖漿就可以解決這問題(但要注意毛刷的衛生)。買現成的黑糖蜜或用蜂蜜都可以,或自己用黑糖加水煮成糖漿,或刷鏡面果膠也行。
 
 
 
桂圓小蛋糕 12個
 
材料:
桂圓(龍眼乾)……150克
 
黑砂糖………………100克
奶油(室溫軟化)…150克
鹽…………………1/4小匙
蛋………………………3個
低筋麵粉……………180克
發粉…………………1小匙
牛奶……………………90克
 
碎核桃或杏仁角………適量
黑糖蜜或蜂蜜…………少許
 
容量約85c.c.的小布丁模12個
內套紙杯或鋁箔杯
 
做法:
1) 桂圓切小塊一點。黑糖過篩(一定要過篩)。烤箱預熱到190℃。
2) 奶油加黑糖和鹽打勻,再把蛋一個一個加入打到均勻融合。
3) 加入桂圓攪拌一下,讓桂圓散開。
4) 把麵粉和發粉一起篩入,牛奶加入,一起拌勻,不要過度攪拌。






 


 
5) 分盛在模子裡,約八分滿。可以用小湯匙舀,或用擠花袋擠到模子裡。表面放些碎核桃或杏仁角,輕壓一下讓它黏緊麵糊。





 


 
6)放入烤箱中層,烤15~18分鐘。用刺針插入蛋糕中間,抽出來不黏生料,即是烤熟。

 
7) 冷卻後在表面刷一點黑糖蜜或蜂蜜即可食用。不用冷藏,包好放室溫可以保鮮兩三天。
 
註:
加黑糖和桂圓的色香味比較合,當然也可以用白糖。有些桂圓帶有鹹味,如果奶油又是含鹽的,就不用再加鹽。喜歡的話也可以加一點蘭姆酒甚至米酒,和桂圓的味道都很合。
 
如果用湯匙把麵糊舀到模子裡,桂圓要平均分配,一不小心最後幾個蛋糕會沒有桂圓,就不好吃了。如果用擠花袋擠,出口不能過小,以免桂圓卡住
 
如果使用不一樣大的模子,請秤秤看它最多能裝幾克水,容量就是幾c.c.,再和我的模子的容量換算一下,就知道一份材料可做幾個。若比我的大,烤焙時間要延長而烤溫可稍降;若比我的小,烤焙時間要縮短,烤溫不變或稍稍調升。 

沒有金屬小模子也可以用紙烤杯,這些材料行都有售。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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