美麗的白巧克力天鵝泡芙,做工非常繁複。我把它們放在一對高腳水晶燭台上,水光背景是合成的。



泡芙是非常特別的東西,它的麵糊像小時候玩的那種「太空汽球」一樣,軟軟黏黏的,吹了氣會脹大。
 
──麵粉加水煮成膠體,高筋麵粉的麵筋賦予膠體彈性,油減低韌性,蛋則結合水、油與麵粉不使分離。就是這四種材料的巧妙配合,造成泡芙麵糊的特殊性質,所以四者之間也有一定的比例。
 
我小時候第一次做西點就是做泡芙,可是不知哪裡出了錯,烤箱裡的泡芙烤到焦了還是不膨脹。我躺在床上翻來翻去睡不著,突然靈光一閃,想到自己剛才計算錯誤,只放了半量的蛋液──於是溜回廚房重做。
 
這次成功了,隔著烤箱門的玻璃,十來個泡芙就在我眼前不斷膨脹!我興奮得差點大喊大叫,接著趕忙煮餡,再把那香酥鬆脆的現烤泡芙殼填滿香甜軟熱的奶油布丁餡,大口一咬……
 
喔!天啊!實在太美妙了!外面賣的泡芙為什麼那樣軟軟又冷冷的吃起來有點可怕?我從來都不喜歡,現在才知道原來現烤的泡芙是這麼好吃!
 
這一定不能獨享……於是我跑進爸媽房裡把他們從睡夢中吵醒。半夜三點,媽媽半昏迷的說:「好,我明天吃喔……」爸爸卻被香味給誘惑,真的鑽出被窩吃將起來。
 
我回到廚房收拾,一會兒爸爸也來了,問我:「還有嗎?太好吃了,吃一個不夠。」
 
這個關於泡芙的回憶非常美好,所以我一直對它有特別的感情,製做時總是忍不住微笑。

 

泡芙 10-20個
 
材料:
水………………100克
奶油……………80克
鹽……………1/4小匙
高筋麵粉………100克
蛋液……………160克
 
做法:
1) 水、奶油和鹽一起放小鍋裡小火煮沸,煮到奶油全部融化。
2) 把高筋麵粉倒入鍋中,用力攪拌成均勻的麵糰,熄火
3) 溫度降到溫而不熱的狀態時,即可加入少許蛋液攪拌,攪拌到完全融合才可再加一些蛋液,直到蛋液完全加完且拌勻即可。放涼。
4) 烤盤塗薄薄一層奶油。烤箱預熱至210℃。
5) 麵糊裝入有平口擠花嘴的擠花袋裡,在烤盤上擠出一樣大小的圓形,可擠10-20個。泡芙烤時會膨脹很多,所以每個之間要有相當間隔。
6) 噴一層水霧,放入烤箱中下層烤。如果只擠10個,是大的泡芙,要烤30分鐘,如果擠20個,泡芙較小,大約烤25分鐘。烤15-20分鐘後需觀察顏色,如果已經焦黃,就把火力關掉或調降,繼續烤夠時間。若是烤焙時間不足,出爐後會很快變軟。
 
註:
用中筋或低筋麵粉也可做出泡芙,但水量要減少一些,因為筋度越低吸水性越弱,而且烤好的泡芙皮會比較鬆比較厚,用高筋麵粉做,泡芙皮就比較薄脆些。

泡芙麵糊的軟硬程度很重要,如果煮時動作慢,水份消耗比較多,則攪拌完成的麵糊乾硬難擠,這時可以多加一點蛋液。如果麵糊太溼軟,擠在烤盤上會攤開,可以把它冰涼,就會結實一點。如果冰涼也沒用,那就是太早熄火,這樣就沒辦法補救了,因為已經加了蛋液,不能再煮。
 
生泡芙進爐前噴水霧是為了延緩表面結皮,才能膨脹得更大。
 

 
奶油布丁餡
 
材料:
牛奶…………2杯半
細白砂糖……150克
玉米粉………80克
奶油…………30克
 
蛋……………2個
香草精………少許
 
做法:
1)前三種材料拌勻,加奶油一起煮沸。煮時要不斷攪拌以免燒焦。
2)熄火,加蛋及香草精拌勻即可。
 
註:
奶油布丁餡又叫卡士達餡或克林姆餡,是泡芙最常用的內餡。也可到材料行買卡士達粉,加重量3倍的牛奶調勻即可使用,不用煮,非常方便。
 
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天鵝泡芙
 
泡芙可以做成各種造型,其中以天鵝形最受歡迎。用一般圓泡芙做身體,再用小的平口擠花嘴擠S型條紋烤成頭頸。由於頭頸很細,烤時要放在烤箱上層,烤5-10分鐘即可。
 
下圖是「巧手做西點」一書封面上的天鵝泡芙。不過可惜的是,泡芙吸潮後很快會變軟,於是天鵝的頭頸就會下垂,維持不了一天。



為了解決這問題,我設計了白巧克力天鵝泡芙,泡芙在填餡前就裡外覆上白巧克力,不會變軟,而且可以做成更逼真的天鵝,只是做工很細,真的不太容易。
 
它紅色的嘴是用棉花棒沾紅色素塗上去的,再用黑巧克力擠上眼紋。用這樣一對白天鵝泡芙代替結婚蛋糕上那千篇一律的塑膠新郎新娘,應該是再好也不過了,天鵝優雅迷人,習性從一而終,正是莊嚴婚禮的最佳代言人。

泡芙外殼只有香酥的口感和淡淡的鹹味,所以不一定只能做甜點,像下圖的鮮蝦泡芙就是雞尾酒會上最受歡迎的開胃小點心。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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