這篇介紹兩種好吃的蛋白質零嘴,蜜汁豬肉乾和醋味魷魚圈,做法不難,但都需要烘乾;最好最環保的烘乾法就是風吹日曬,只要注意隔絕討厭的蒼蠅。
 
問題是我住在台北的非頂樓公寓,能利用風吹日曬的機會不多,只好另想花招──夏天我會把食物用紗罩罩好,放在冷氣機排氣口附近,用排出的熱氣把食物烘乾。冬天不開冷氣改開除溼機,就把食物放在除溼機旁,久了也會乾。
 
需要更有效的烘乾時,我的飛騰老烤箱有送風功能,開一點熱度加上送風就行了,至少不會耗太多電。(送風烘乾時可以兩三盤一起進去,不像烘烤點心一次只能烤一盤)
 
這些克難式的烘乾法,當然沒有真正的烘乾機效果好,有時候會覺得做好的豬肉乾和魷魚圈軟硬不均,可以把它們密封在塑膠袋裡,隔天就會軟硬平均了。
 
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蜜汁豬肉乾 3斤
 

材料:
豬後腿肉…………………2400克
 
醬油…………………………4大匙
鹽……………………………1大匙
細白砂糖……………………400克
白胡椒粉、黑胡椒粉、五香粉適量
紅色食用色素…………………少許
 
做法:
1) 肉塊裡如果有筋或肥肉要先去掉。順紋切片,厚約0.3公分。不好切而切不薄的地方用肉槌敲薄。
2) 加其它材料醃一天(至少醃12小時)。起先拌不勻沒關係,醃一下子就會出水,就很容易拌勻。不時輕輕攪拌一下,直到肉和醃料完全拌勻再放入冰箱。
3) 醃好的肉片會變得比較結實。用手略擠乾,展開,再度用肉槌把太厚的地方敲薄,邊緣要敲得更薄些。剩餘的醃肉汁留著備用。
4) 排在又大又平的容器上(我用烤盤),肉薄處可重疊,兩片相接處至少互相重疊1公分。用手掌壓一壓。










5) 烘乾到七分乾(我用烤箱75℃加送風,約需40分鐘),直到肉表面出現緊縮狀,可以整大片鏟起而不會散開,就是烘好了。(這時看起來很像做好了,所以要記得別順手把肉屑撿起來吃,豬肉沒有完全熟透絕不能吃。)










6) 放涼,用廚房剪刀剪成大方片,邊緣要不要剪齊可隨意。反面朝上排在烤架上,把剩餘的醃肉汁刷在上面,喜歡的話可以再撒點黑胡椒粉。










7)放入烤箱用200℃烤3至5分鐘即熟,也可以升炭火烤熟。反面在烤前顯得蒼白又沒光澤,是因為在烘乾時貼在烤盤上,無法滲出糖汁,放在烤架上烤熟後兩面都會變得光澤亮麗。烤好的肉乾包好冷藏,可以存放很久。
 
 
蜜汁豬肉乾外表有光澤而微呈透明,這是因為它含有大量糖份。糖份溶解再凝結後會有如水果糖般透明光亮的效果(除非反砂,即糖份重新結晶析出),融入大量糖份的食物也會呈現這種樣子,例如我前面介紹的「芒果蜜餞」。
 
以前一直找不到蜜汁豬肉乾的食譜,肉乾店當然也不肯教人,我花了很多工夫反覆實驗才做成,做成後才看到網路上有「味全食譜中國餐點」裡的配方──味全食譜一直相當準確,這份食譜也不錯,不過糖量太少,做出來可能不夠光亮透明,此外沒有敲肉的步驟,恐怕黏結會有問題。它有加一點料酒和肉(玉)桂粉,我沒有試過,但味道應該不錯,讀者們可以試試,做中式香腸一般也都會加料酒和肉桂粉。
 
肉買白毛豬肉即可,質地較軟,價錢也便宜些。加紅色素只是為了外表好看,不加也可以,但不要買雜貨店用來染紅蛋、做紅龜或搓圓仔的「紅花米」,這種紅色素有毒,已經被禁用了。
 
做蜜汁豬肉乾之所以必需先烘乾再烤熟,不能一次連烘帶烤做好,是因為要先烘乾,肉片才會彼此黏結,變成一大片;如果直接烤,肉片會一一扭曲變形和分離。因此,若是做來自己吃,不介意外形是一小片一小片的話,可以省略許多步驟──把肉切片醃好,直接烤熟即可,不用像拼拼圖一樣把肉片拼成一大片,也不用先烘乾再烤。
 
近來還有一種非常薄脆的豬肉乾,好像叫肉紙,還有肉中夾了杏仁片的,香脆可口,但沒有機器可能很難做得出來,至少我做得不太成功。
 
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醋味魷魚圈 480克
 

材料:
生魷魚…………1200克
水…………………3杯
鹽………………1大匙
細白砂糖………6大匙
 
白醋…………約2大匙
 
做法:
1) 煮沸3杯水,生魷魚下鍋煮熟,撈起切成圈狀薄片,越薄越好。










2) 在水中加糖、鹽拌勻,把魷魚圈放入醃浸一夜。上面最好壓個盤子之類的東西,讓魷魚圈全浸進去。天氣熱時要放在冰箱裡過夜。
3) 瀝乾,撒適量的白醋拌一拌,放幾分鐘使之入味,瀝乾再烘乾即可(我用烤箱75℃加送風烘1小時)。
 
 
我們全家都喜歡吃魷魚絲,所以我也試做過幾次,但發現實在不划算。魷魚不便宜,含水量又高,烘乾費電,剝絲費工,得到的「產量」又少。可能要到澎湖等地,盛產魷魚又風大太陽大,做魷魚絲才有賺頭。
 
不過我還是想介紹這種非常美味的魷魚圈,它的做法比較簡單,也沒有魷魚絲烘得那麼乾,香Q好嚼,不太甜也不太鹹,加上一點醋味,爽口不膩,而且「產量」有原料魷魚的四成,算算比日本進口貨便宜3倍,非常值得自己動手做,過年做來招待客人或送給親戚朋友,很少不受歡迎的。

想做的話,等生魷魚(例如南魷)便宜的時候,一次多買一點,大隻的比較好。皮要剝掉,內臟清掉,魷魚頭用不用都可以,不用的話就留著做別的菜。
 
魷魚圈的口味變化也很多,上面照片中

-左上為這種微帶醋香的原味

-右上是辣味的,醃好後加適量細辣椒粉拌一拌再烘乾即可

-右下是山葵口味,醃好後加適量山葵粉拌一拌再烘乾即可

-左下是燻魷魚圈,在鍋子裡放點紅茶葉和糖,蓋鍋蓋開大火,等到出煙,把烘乾的魷魚圈放在架上放入鍋中,蓋上鍋蓋燻一兩分鐘即可。

燻魷魚圈感覺好像很專業,其實燻食物不是困難的技術,燻雞燻魚,方法都差不多,只是燻過後廚房會有煙味,鍋子也會黑黑的,雖然鍋底墊張鋁箔會好一點,不過不能完全避免鍋子變黑。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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