95.蜜汁豬肉乾、醋味魷魚圈 @ 周老師的美食教室

這篇介紹兩種好吃的蛋白質零嘴，蜜汁豬肉乾和醋味魷魚圈，做法不難，但都需要烘乾；最好最環保的烘乾法就是風吹日曬，只要注意隔絕討厭的蒼蠅。

問題是我住在台北的非頂樓公寓，能利用風吹日曬的機會不多，只好另想花招──夏天我會把食物用紗罩罩好，放在冷氣機排氣口附近，用排出的熱氣把食物烘乾。冬天不開冷氣改開除溼機，就把食物放在除溼機旁，久了也會乾。

需要更有效的烘乾時，我的飛騰老烤箱有送風功能，開一點熱度加上送風就行了，至少不會耗太多電。（送風烘乾時可以兩三盤一起進去，不像烘烤點心一次只能烤一盤）

這些克難式的烘乾法，當然沒有真正的烘乾機效果好，有時候會覺得做好的豬肉乾和魷魚圈軟硬不均，可以把它們密封在塑膠袋裡，隔天就會軟硬平均了。

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蜜汁豬肉乾　3斤

材料：

豬後腿肉…………………2400克

醬油…………………………4大匙

鹽……………………………1大匙

細白砂糖……………………400克

白胡椒粉、黑胡椒粉、五香粉適量

紅色食用色素…………………少許

做法：

1) 肉塊裡如果有筋或肥肉要先去掉。順紋切片，厚約0.3公分。不好切而切不薄的地方用肉槌敲薄。

2) 加其它材料醃一天（至少醃12小時）。起先拌不勻沒關係，醃一下子就會出水，就很容易拌勻。不時輕輕攪拌一下，直到肉和醃料完全拌勻再放入冰箱。

3) 醃好的肉片會變得比較結實。用手略擠乾，展開，再度用肉槌把太厚的地方敲薄，邊緣要敲得更薄些。剩餘的醃肉汁留著備用。

4) 排在又大又平的容器上（我用烤盤），肉薄處可重疊，兩片相接處至少互相重疊1公分。用手掌壓一壓。

5) 烘乾到七分乾（我用烤箱75℃加送風，約需40分鐘），直到肉表面出現緊縮狀，可以整大片鏟起而不會散開，就是烘好了。（這時看起來很像做好了，所以要記得別順手把肉屑撿起來吃，豬肉沒有完全熟透絕不能吃。）

6) 放涼，用廚房剪刀剪成大方片，邊緣要不要剪齊可隨意。反面朝上排在烤架上，把剩餘的醃肉汁刷在上面，喜歡的話可以再撒點黑胡椒粉。

7)放入烤箱用200℃烤3至5分鐘即熟，也可以升炭火烤熟。反面在烤前顯得蒼白又沒光澤，是因為在烘乾時貼在烤盤上，無法滲出糖汁，放在烤架上烤熟後兩面都會變得光澤亮麗。烤好的肉乾包好冷藏，可以存放很久。

蜜汁豬肉乾外表有光澤而微呈透明，這是因為它含有大量糖份。糖份溶解再凝結後會有如水果糖般透明光亮的效果（除非反砂，即糖份重新結晶析出），融入大量糖份的食物也會呈現這種樣子，例如我前面介紹的「芒果蜜餞」。

以前一直找不到蜜汁豬肉乾的食譜，肉乾店當然也不肯教人，我花了很多工夫反覆實驗才做成，做成後才看到網路上有「味全食譜中國餐點」裡的配方──味全食譜一直相當準確，這份食譜也不錯，不過糖量太少，做出來可能不夠光亮透明，此外沒有敲肉的步驟，恐怕黏結會有問題。它有加一點料酒和肉（玉）桂粉，我沒有試過，但味道應該不錯，讀者們可以試試，做中式香腸一般也都會加料酒和肉桂粉。

肉買白毛豬肉即可，質地較軟，價錢也便宜些。加紅色素只是為了外表好看，不加也可以，但不要買雜貨店用來染紅蛋、做紅龜或搓圓仔的「紅花米」，這種紅色素有毒，已經被禁用了。

做蜜汁豬肉乾之所以必需先烘乾再烤熟，不能一次連烘帶烤做好，是因為要先烘乾，肉片才會彼此黏結，變成一大片；如果直接烤，肉片會一一扭曲變形和分離。因此，若是做來自己吃，不介意外形是一小片一小片的話，可以省略許多步驟──把肉切片醃好，直接烤熟即可，不用像拼拼圖一樣把肉片拼成一大片，也不用先烘乾再烤。

近來還有一種非常薄脆的豬肉乾，好像叫肉紙，還有肉中夾了杏仁片的，香脆可口，但沒有機器可能很難做得出來，至少我做得不太成功。

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醋味魷魚圈　480克

材料：

生魷魚…………1200克

水…………………3杯

鹽………………1大匙

細白砂糖………6大匙

白醋…………約2大匙

做法：

1) 煮沸3杯水，生魷魚下鍋煮熟，撈起切成圈狀薄片，越薄越好。

2) 在水中加糖、鹽拌勻，把魷魚圈放入醃浸一夜。上面最好壓個盤子之類的東西，讓魷魚圈全浸進去。天氣熱時要放在冰箱裡過夜。

3) 瀝乾，撒適量的白醋拌一拌，放幾分鐘使之入味，瀝乾再烘乾即可（我用烤箱75℃加送風烘1小時）。

我們全家都喜歡吃魷魚絲，所以我也試做過幾次，但發現實在不划算。魷魚不便宜，含水量又高，烘乾費電，剝絲費工，得到的「產量」又少。可能要到澎湖等地，盛產魷魚又風大太陽大，做魷魚絲才有賺頭。

不過我還是想介紹這種非常美味的魷魚圈，它的做法比較簡單，也沒有魷魚絲烘得那麼乾，香Q好嚼，不太甜也不太鹹，加上一點醋味，爽口不膩，而且「產量」有原料魷魚的四成，算算比日本進口貨便宜3倍，非常值得自己動手做，過年做來招待客人或送給親戚朋友，很少不受歡迎的。

想做的話，等生魷魚（例如南魷）便宜的時候，一次多買一點，大隻的比較好。皮要剝掉，內臟清掉，魷魚頭用不用都可以，不用的話就留著做別的菜。

魷魚圈的口味變化也很多，上面照片中

－左上為這種微帶醋香的原味

－右上是辣味的，醃好後加適量細辣椒粉拌一拌再烘乾即可

－右下是山葵口味，醃好後加適量山葵粉拌一拌再烘乾即可

－左下是燻魷魚圈，在鍋子裡放點紅茶葉和糖，蓋鍋蓋開大火，等到出煙，把烘乾的魷魚圈放在架上放入鍋中，蓋上鍋蓋燻一兩分鐘即可。

燻魷魚圈感覺好像很專業，其實燻食物不是困難的技術，燻雞燻魚，方法都差不多，只是燻過後廚房會有煙味，鍋子也會黑黑的，雖然鍋底墊張鋁箔會好一點，不過不能完全避免鍋子變黑。