字典上說鍋巴是「鐺底飯」、「煮飯時黏在鍋底的焦層」,雖然原本是不小心燒焦的飯,但只要不過焦不過硬,反而香脆可口,很多人喜歡吃。第7篇食譜「韓式石鍋拌飯」、第257篇食譜「雞油鍋巴飯」,都是這種鍋巴,製做要領無它,火要大,別翻動,讓飯盡快外焦而內軟;如果小火久烤,就裡外乾硬,吃不得了。

鍋粑飯完成.jpg   

 

在中式烹飪裡,除了這種鍋巴以外,還有一種把片狀乾飯炸到膨鬆的鍋巴,吃起來和「米香」一樣鬆脆,沒有「鐺底飯」那麼硬,又方便大量供應,所以中餐館裡的「鍋巴蝦仁」、「三鮮鍋巴」等,指的是這種鍋巴。

炸好.jpg 

 

做這種鍋巴,就要小火慢烘,把飯烘到完全乾硬,這叫「生鍋巴」;把生鍋巴大火油炸,就會如第148篇食譜裡寫的「各種膠黏緊密的澱粉組織,一旦受到高熱,常會膨脹成蜂窩或海棉般疏鬆」,這就是「炸鍋巴」,又酥又脆,可以直接當零食吃。

 

做生鍋巴只是要花時間,並不難,但之後的油炸有點問題,我炸了多少次都失敗,只因為相信「中國米食」這本食譜。這本28年前的食譜是經典,網羅了大量傳統和創新米食,內容豐富、編製用心,漢聲不知憑它得過多少奬,可是我照它做,幾乎沒成功過。

 

為什麼一本好食譜卻讓我屢嚐失敗的苦果?買了它多年後,我才有足夠的能力來分析原因:它好,好在介紹米食的功勞、充滿感情的文字、豐富的內容、真實的照片、精美的印刷,只可惜其中的食譜不是由製做者執筆,而是由「採訪」得來的。

 

採訪記者再怎麼用心,他們不會烹飪,製做者如果說錯或藏一手,他們無從得知;就算不說錯不藏私,只要沒講到重點,這食譜就沒用,但受訪的製做者大多是業者,他們不知道對一般人而言什麼是重點,自己做久了,一切都變成理所當然。

 

這本食譜在介紹炸鍋巴時,還特別加了一行「要訣」:炸鍋巴的油溫不可太熱,否則容易炸成焦黃,應用微火慢慢加溫。

 

完蛋,就因為這句話,我怎麼炸,鍋巴都不會膨脹,總是小而堅硬,咬都咬不動。多年後學做用炸冬粉或米粉墊底的菜餚,發現油不熱就炸不膨脹,這才想到鍋巴或許也相同?然後一次就成功了。

 

這本書害我失敗的不只這一道,也許它正確的部份更多,可是我不敢再試了,把它塞進「純欣賞用」那櫃子裡──我買的食譜幾乎都在這櫃子裡,哀哉……

 

或許您說我太笨,但食譜本來就是給不會做的人來學的不是嗎?如果我早能想到,還要買食譜幹嘛?

 

這本書的鍋巴做法,不知是去訪問誰的?我猜不是他故意騙人,就是他根本不會自己做鍋巴炸鍋巴,他館子裡的鍋巴都是買現成的。現成炸好的鍋巴片,很多市場都可買到,買回來可以立刻吃,但館子不能給客人吃冷的,必需炸熱了才端上桌,因為原本就是炸好的,所以這次不能大火炸,真的馬上就焦了,只能小火炸一下,熱了就好。

 

如果當時採訪者自己試做一下,就會知道這「要訣」大錯特錯,可惜沒有這麼認真的人。(現在替我出版食譜的這家出版社,總編輯真的照我的食譜做過了才上門找我寫書!所以我才答應她,要不然我是個接近退休的懶惰鬼,很不想動了。)

 

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生鍋巴片

 

材料:

白飯……4碗(約800克)

鹽…………………半小匙

 

做法:

1) 把白飯倒在烤盤上,撒鹽,用飯匙拌一拌。拌的動作是要挑起撒下,把飯拌鬆,不能把飯攪拌到出黏性或結團。

1.jpg  

2) 鋪平,盡量平均,而且厚度不到1公分。4碗飯大約鋪滿一個大烤盤底部(38x30公分),不過照片上只有3碗飯。

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3) 放入烤箱中層,以100℃烘乾1小時。 

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4) 取出,切成24~28塊。

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5) 一一鏟起翻面,並且重新排列,比較乾硬的往烤盤中間排,不乾的往外圍排。

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6) 放回烤箱,再烘1小時,全部乾透即是生鍋巴片,體積縮小,米粒也顯得透明,不像白飯般乳白。

 6.jpg      

 

做鍋巴要用剛煮好的鬆散米飯,若用舊飯必需先蒸熱拌散。如果米飯黏結成團,或鋪的太厚,都不容易烘乾,就無法炸的鬆脆。

 

下圖這片生鍋巴,右上有部份沒乾透,應該可以看得出來。

沒乾透.jpg 

 

以前沒烤箱,做鍋巴是先把米飯鋪在大炒菜鍋裡,小火炕到凝結,鏟出切片,再鋪在籮筐裡曬,遇到風大太陽大的日子,一天就可曬透。

 

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炸鍋巴

 

生鍋巴包裝好可收藏經年,想吃再拿出來炸。炸時把油燒熱,撒一點碎鍋巴粒試炸,如果立刻浮起並脹大,就是油夠熱了。

試炸.jpg   

把生鍋巴片下鍋,幾秒內就會浮起脹大。只要不再脹大,而且邊緣開始有一點發黃,就要立刻撈起,瀝乾油,香酥鬆脆又有點微鹹,非常好吃。

炸鍋巴動畫.gif 

 

除了直接吃以外,在上面澆淋燴汁,可以做成鍋巴名菜。大家可能聽過「轟炸莫斯科」、「轟炸東京」這類菜名,因為把燴汁淋在熱燙鍋巴上時會「剎」地一聲,戰爭時當然就會跑出這種名字來。

 

曾有美食家抱怨館子裡的「轟炸」都沒聲音,洩氣,於是又出現「燴汁也要燙的才有聲音」、「燴汁不能燙,要溫的,這樣由冷遇熱才會發出聲音」等等說法。

 

其實館子裡的「轟炸」沒聲音,只是因為鍋巴是買現成的來略炸,端上桌早就不夠熱了,所以才沒聲音。我做過實驗,自己大火熱油現炸的鍋巴,無論澆微溫或滾燙的燴汁,都會發出很大的聲音呢。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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