小寶從幼兒時就會點菜,有一天我做了麵拖黃魚,他隔了數天突然說:「我們明天吃麵拖黃魚吧?」

 

我真感動他還記得菜名,不過之後我就很少做這道菜了,因為要做的菜太多,沒那麼快輪回來。最近黃魚大出,市場上到處都是,所以我又做了兩次,順便拍了照;像這種美味又簡單的傳統名菜,不介紹一下實在太可惜了。

 

這次做麵拖黃魚,小寶一樣喜歡,不過現在點菜還有創意,竟然說:「我們下次用麵包把它夾起來,像漢堡一樣。」

我說:「那去吃麥當勞好了。」 

「麥當勞裡面不是夾麵拖黃魚啊。」 

真是懂享受的小傢伙。

 

「麵拖黃魚」是湖南菜,也有人寫做「麵托黃魚」。我想應該是「拖」,比較講究的食譜也寫拖,例如「孔府菜單」──雖然這種「現代出現的傳統資料」不可靠,什麼菜系的菜都算他家的;不過做過這菜就了解,魚條沾不住麵糊,得用「拖」的動作才能裹上,「麵拖」這倒裝句真是相當靈活傳神。

 

「托」也不是沒道理,炸好的魚也可說是給麵糊「托」著,不過我還是投「拖」字一票。

 

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266.麵拖黃魚

 

材料:

黃魚……………1條(約500克)

鹽、白胡椒、薑汁、米酒…少許

 

麵糊:

水…………………………40克

植物油……………………40克

低筋麵粉…………………50克

發粉……………………半小匙

鹽………………………1/4小匙

 

胡椒鹽……………………少許

 

做法:

1) 把黃魚洗淨、鱗刮乾淨、擦乾。

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2) 把兩邊的肉都剖下來。(如果不會剖肉,就到服務好的魚店買,請他們代為剖好)

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3) 把肉切長條,每片約可切成8條,共16條。撒少許鹽、胡椒粉、薑汁和米酒,用手拌一拌。(如果少了一兩樣也沒關係,黃魚並不腥)

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4) 把麵糊材料放入大碗裡,用打蛋器攪拌均勻。

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5) 燒熱小半鍋油。把一點麵糊滴下鍋,如果立刻浮起但不會馬上焦黃,就是油溫適當。

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6) 把魚條在麵糊裡拖過,沾滿麵糊。

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7) 夾起下鍋,以中火炸。

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8) 2、3分鐘就可炸到金黃香脆。

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9) 撈起,徹底瀝乾,裝盤,撒些胡椒鹽,趁熱享用。

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10)魚頭魚骨不用沾麵糊,用大火乾炸到酥脆,另外盛裝。

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黃魚肚裡如果有卵,抹鹽後以小火乾煎,不可油炸。黃魚肚就是「魚肚」這名貴食材,要先乾燥再炸鬆,才能做菜;不過大黃魚肚才值得花這時間,像這500克的中小黃魚,魚肚直接煎熟食用即可。

 

麵糊也可用雞蛋調麵粉,但是比不上這種麵糊的酥脆。館子裡的麵糊往往加了味精,家庭自製不要加味精,黃魚本身的鮮美才是最可貴的;同樣的,也不要沾蕃茄醬食用,撒點胡椒鹽或花椒鹽即可。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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