周老師的美食教室

前幾天和讀者討論到肉羹，害我忍不住想吃，於是今天就做了一大鍋當晚餐。我發現在這部落格的討論常會引發我想吃什麼的念頭──這真是不妙！不過，反正總得煮晚餐！

這篇介紹的是比較高價位的肉羹，肉多，外裹的自製魚漿也真材實料，還可充當台式佛跳牆裡的一味呢。魚漿做法請看第92篇食譜「鮮魚甜不辣」，但不要加水（粉和調味料還是要加）。加水的甜不辣魚漿適合炸；做肉羹是要煮，加了水，煮食就嫌稍軟。

肉羹：

前腿肉……………600克

鹽…………………1小匙

糖…………………1大匙

胡椒粉、辣椒粉……少許

魚漿（沒加水的）600克

油蔥酥……………2大匙

羹湯：

香菇…………………4朵

水…………………2公升

柴魚屑……………1大把

金針菇……1包（200克）

胡蘿蔔絲……………80克

鹽…………………半大匙

糖、醬油、烏醋各2大匙

香油………………1大匙

胡椒粉………………適量

太白粉………………40克

蛋……………………2個

沙茶醬、辣油、香菜適量

做法：

1) 用刀尖把肉上的筋每割半公分割開一刀。因為筋搥不爛，所以要先割一割（但還是連在肉上）才不會吃起來太硬。

2) 切成小條（約小指頭兩個指節大小），用肉槌敲軟。

3) 加鹽、糖、胡椒粉、辣椒粉拌勻，醃至少1小時。

4) 煮半鍋滾水，把魚漿加油蔥酥拌一拌。

5) 把肉條裹層魚漿，下鍋，煮到浮起即熟。

6) 撈起備用。

7) 香菇泡水，切成細絲。

8) 把羹湯的前9行的材料一起下鍋，煮沸。水可以包括煮肉羹的水和泡香菇的水。

9) 嚐嚐味道，如果合口，就把太白粉加適量冷水調勻，倒入勾芡。

10)把蛋打散，倒入，不斷攪拌到成為細蛋花。

11)把做好的肉羹放入湯中，一起煮沸。

12)視口味滴些沙茶醬或辣油，加點香菜，趁熱享用。

註：

嫌搥肉麻煩的話，可以買火鍋肉片，照樣醃好，再一撮一撮抓去裹魚漿。這樣不但省事又軟嫩，只是貴一點。

香菇可用黑木耳代替，菜絲則常用大白菜、筍絲、白蘿蔔等，但我今天只有金針菇，金針菇也很合適。

如果一次吃不了一大鍋，還是可以煮這麼多湯，但不要把肉羹全放進去，免得煮爛了。吃多少煮多少，剩的湯和肉羹分開冷藏，隔天再一起煮來吃。

肉羹湯可以加燙熟的米粉、冬粉、油麵一起吃，甚至淋在白飯上也可以。做好的肉羹也可以炸脆了吃，像甜不辣但中間有肉，是很受小朋友喜愛的一道菜。