前幾天和讀者討論到肉羹,害我忍不住想吃,於是今天就做了一大鍋當晚餐。我發現在這部落格的討論常會引發我想吃什麼的念頭──這真是不妙!不過,反正總得煮晚餐!

 

這篇介紹的是比較高價位的肉羹,肉多,外裹的自製魚漿也真材實料,還可充當台式佛跳牆裡的一味呢。魚漿做法請看第92篇食譜「鮮魚甜不辣」,但不要加水(粉和調味料還是要加)。加水的甜不辣魚漿適合炸;做肉羹是要煮,加了水,煮食就嫌稍軟。

 

 

肉羹:

前腿肉……………600克

鹽…………………1小匙

糖…………………1大匙

胡椒粉、辣椒粉……少許

 

魚漿(沒加水的)600克

油蔥酥……………2大匙

 

羹湯:

香菇…………………4朵

水…………………2公升

柴魚屑……………1大把

金針菇……1包(200克)

胡蘿蔔絲……………80克

鹽…………………半大匙

糖、醬油、烏醋各2大匙

香油………………1大匙

胡椒粉………………適量

 

太白粉………………40克

蛋……………………2個

 

沙茶醬、辣油、香菜適量

 

做法:

1) 用刀尖把肉上的筋每割半公分割開一刀。因為筋搥不爛,所以要先割一割(但還是連在肉上)才不會吃起來太硬。

2) 切成小條(約小指頭兩個指節大小),用肉槌敲軟。

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3) 加鹽、糖、胡椒粉、辣椒粉拌勻,醃至少1小時。

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4) 煮半鍋滾水,把魚漿加油蔥酥拌一拌。

5) 把肉條裹層魚漿,下鍋,煮到浮起即熟。

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6) 撈起備用。

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7) 香菇泡水,切成細絲。

8) 把羹湯的前9行的材料一起下鍋,煮沸。水可以包括煮肉羹的水和泡香菇的水。

9) 嚐嚐味道,如果合口,就把太白粉加適量冷水調勻,倒入勾芡。

10)把蛋打散,倒入,不斷攪拌到成為細蛋花。

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11)把做好的肉羹放入湯中,一起煮沸。

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12)視口味滴些沙茶醬或辣油,加點香菜,趁熱享用。

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註:

嫌搥肉麻煩的話,可以買火鍋肉片,照樣醃好,再一撮一撮抓去裹魚漿。這樣不但省事又軟嫩,只是貴一點。

 

香菇可用黑木耳代替,菜絲則常用大白菜、筍絲、白蘿蔔等,但我今天只有金針菇,金針菇也很合適。

 

如果一次吃不了一大鍋,還是可以煮這麼多湯,但不要把肉羹全放進去,免得煮爛了。吃多少煮多少,剩的湯和肉羹分開冷藏,隔天再一起煮來吃。

 

肉羹湯可以加燙熟的米粉、冬粉、油麵一起吃,甚至淋在白飯上也可以。做好的肉羹也可以炸脆了吃,像甜不辣但中間有肉,是很受小朋友喜愛的一道菜。

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