周老師的美食教室

牛肉餡餅　24個

皮：

中筋麵粉……………400克

沸水…………………220克

冷水…………………100克

餡：

蔬菜…………………400克

蔥、薑………………各少許

牛絞肉………………700克

香油、醬油………各2大匙

鹽、味精…………各1小匙

胡椒粉…………………少許

手粉……………………適量

沙拉油…………………適量

做法：

1) 麵粉放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水，攪拌，揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。

2) 蔬菜和蔥切碎，薑則磨成泥或擠汁。加牛絞肉和香油拌勻，再加其它調味料用力攪拌到肉出筋，這樣吃起來才有彈性。

3) 工作枱上撒手粉，把麵糰搓長，切成24塊，一一沾粉壓扁，擀成餃子皮大小，要外緣薄中間厚。

4) 包餡。

5) 平底鍋燒熱，淋少許油，把餡餅一個一個排上去，蓋上鍋蓋，用小火煎3分鐘。

6) 翻面再蓋鍋蓋煎3分鐘，煎至兩面金黃酥脆即可起鍋。

註：

蔬菜可任選，韭菜、小白菜、高麗菜、菠菜、胡蘿蔔等皆可。

牛絞肉最好買有一點肥的，也可用豬絞肉做成豬肉餡餅。

吃餡餅時常佐以小米粥。煮法是用1杯小米加10杯水，小火燜煮20-30分鐘，再用玉米粉或太白粉3大匙加水調勻，用之勾芡即可。

小米黏性不強，粥又煮得很稀，所以需要勾芡。小米粥味道清淡，可以加點糖，也可以配些涼拌小菜，都很不錯。即使什麼都不加，餡餅的酥脆油潤和小米粥的清淡爽口也是絕配。

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韭黃鍋貼　48個

皮：

中筋麵粉……………400克

沸水…………………200克

冷水…………………100克

餡：

韭黃…………………400克

前腿絞肉……………600克

香油、醬油………各2大匙

鹽、味精………各3/4小匙

胡椒粉………………少許

手粉…………………適量

沙拉油………………適量

麵粉…………………2大匙

水……………………1杯半

做法：

1) 麵粉放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水，攪拌，揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。

2) 韭黃洗淨切碎，加絞肉和香油拌勻，再加其它調味料用力攪拌到肉出筋，這樣吃起來才有彈性。

3) 工作枱上撒手粉，把麵糰搓長，切成小塊，約48小塊，一一沾粉壓扁，擀成長圓形。

4) 餡放中間，兩側捏合。

5) 平底鍋燒熱，淋少許油，把鍋貼排上去，蓋上鍋蓋，用小火煎2分鐘。

6) 麵粉加水調勻，淋在鍋貼上，蓋上鍋蓋再煎3分鐘，煎至麵粉水收乾，鍋貼底部結成一片金黃色脆皮即可。裝盤時底部脆皮朝上。

註：

鍋貼的形狀應該像餃子，像這樣兩頭沒捏合的其實叫褡褳火燒。褡褳是以前的人背在肩上兩頭垂下的袋子，這種麵食形狀細長，從中間夾起時兩頭會垂下，所以叫褡褳火燒，火燒是北方各種煎烤麵食的總稱。

上述麵粉水的量是總量，鍋貼分幾次煎，麵粉水就分幾次用。