這篇文章是我「未完成文件匣」裡最古老的一篇,多年來一直無法把它寫完,因為要找可靠的資料來介紹修飾澱粉是沒問題,但它在我們的日常飲食裡到底扮演什麼角色,卻有太多隱藏的秘密,即使是食品加工的專家、負責把關的衛生官員,也沒有人完全清楚。

 

最近,又爆發了「毒澱粉」這個新問題,我以為這是把本篇寫完的最佳時機,因為「爆發」可以讓我們看到更多真相,無奈台灣的媒體不長進,大部份報導還是浮浮泛泛,沒什麼幫助,所以這篇仍然處於難產階段,還請讀者們別介意這非正式上傳的文章。

 

首先要強調,修飾澱粉不等於毒澱粉、毒澱粉也不一定是修飾澱粉,廠商無論生產什麼澱粉,只要原料不佳、生產過程有誤,甚至把應該充做飼料或工業用的產品當成食材賣,就會有問題,講難聽點就是有毒;不止澱粉,什麼食材都一樣,毒奶粉、毒豬肉、毒蔬菜,什麼時代沒有?哪個國家沒有?只差多寡罷了。

 

我們只能督促政府嚴格執法,更盼望大眾的道德水準提昇,才能一起享受安全的飲食生活。

 

我很想知道,那些大罵毒澱粉廠商的人裡,有沒有人曾對家人說「家裡種的青菜只有那個角落的可以吃,別的不要吃,那些是要賣的所以農藥放很多」?

 

如果大家都這樣,大家一起吃毒食品也是公平的,這是人性的卑劣面造成的問題,人性不進化就沒有解決的辦法,今天發生了毒蔬菜問題,明天還會發生毒水果問題。

 

所以毒澱粉就談到這裡為止,希望那些該負責任的廠商都會受到嚴厲的處罰,大家也能盡快買到安全的澱粉。

 

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寫這篇主要還是想談談修飾澱粉。

 

修飾澱粉,modified starch,又稱變性澱粉或化製澱粉,是把天然澱粉,例如玉米澱粉、小麥澱粉、樹薯澱粉等,經過物理、化學、酵素等方法處理,改變其性質,使其能夠配合工業上或食品上的用途。

 

我們不能老是說,幹嘛不用天然澱粉就好?為什麼一定要加工加工加工……

 

事實是,現代社會的需求和古代完全不同,根本不能缺少加工食品。

 

修飾澱粉在目前的食品標示上似乎只用「黏稠劑」含糊帶過,讓我們來看看它們在飲食中到底有哪些功用?(以下不包括預糊化澱粉,我認為那是很基本的澱粉加工法,自古就有)

 

1.

能夠使澱粉糊穩定不出水或透明好看,所以賣羹湯的商家樂意用它來勾芡,糊狀罐頭更是非它不可,您不希望打開一罐玉米醬罐頭、藍莓派餡罐頭,發現都「生水」了吧?那很噁心。

2.

修飾澱粉能傳熱,不像一般澱粉糊,這頭加熱那頭不會熟。這點也是對製做罐頭很重要,殺菌時熱度能傳到中心,才能完全殺菌。

3.

使食物耐冷凍,解凍後能保持原來的品質,不會變成多孔洞口感,例如魚丸、甜不辣、關東煮等等,本來就會添加澱粉以增大體積節省成本,使用修飾澱粉的話,賣剩的產品還能冷凍,可以減少很多損失。

4.

簡化澱粉軟糖的製做過程──做過棗泥核桃糕的朋友一定知道,糖漿加了澱粉水後黏死了,超難攪拌,但是不攪拌會燒焦。如果用修飾澱粉就容易了,在你煮夠之前它都不會太黏,好攪拌多了。

5.

酸性漂白的修飾澱粉,做奶油蛋糕、小西點等,細膩可口,不像一般麵粉做的比較粗糙。

6.

口感Q。例如某些布丁、仙草等,本來是膠凍食品,但除了膠質外還加了修飾澱粉,使它的Q度更有實質感,不像只含膠質者那樣入口就變成液體。

7.

給予廉價的優格、冰淇淋等高價品般的濃稠感。用一般澱粉也能增稠,但口感不佳。

8.

增加澱粉的流動性,不會黏滯;糖果、口香糖、麵條等外面沾的白粉即是。

9.

部份俱有安定劑、乳化劑、防腐劑的功能。

10.

最重要的功用──延緩老化。

澱粉會老化,剛做好的澱粉食物很好吃,放沒多久就變得又硬又僵很難吃,尤其溫度在2~10之間、含30~60%水分的澱粉食物最容易老化,含糖油量高的澱粉食物則比較不容易老化。

 

澱粉的老化讓很多好吃的東西很難販賣,最常見的例子就是珍珠奶茶。很多朋友做過我的方塊珍珠,應該知道它只有熱時好吃,如果加了冰就要趕快吃,不然很快就硬化了。

 

以前賣粉圓的小攤也很多,老闆對於要外帶的顧客總是再三交待:「我幫你粉圓和刨冰分開包啊,你要吃才加在一起,一定要趕快吃。」

 

現在賣珍奶的怎麼都不用追著顧客吆喝呢?因為那些珍珠都是用修飾澱粉做的。

 

還有,我最新的這本麵包食譜裡寫了三種澱粉麵包:QQ甜甜圈、韓國麵包、乳酪球,這些在剛做好時非常美味,一冷馬上變難吃了。如果要做生意,如何規定顧客一定要趁熱吃呢?所以得用修飾澱粉。

 

還有「名店湯包」──前兩年我與家政前輩歐陽老師去吃,她對於那些湯包冷了後連中間的摺子都柔軟Q彈,感到不可思議,因為她自己會做,知道這是不可能的。她悄悄問我是怎麼回事,我低聲解釋那是修飾澱粉的效果,她連連點頭。

 

但是今年我請父母去用餐時,發現已經沒用修飾澱粉了,湯包一冷中間就發硬,顏色也沒那麼白,和我自己做的一模一樣。我笑著點頭,心裡實在佩服這經營者的嗅覺真靈,果然沒多久毒澱粉事件就爆發了。

 

我不是說他們用毒澱粉,可是事情一爆發,只要有用修飾澱粉的一定會被「檢討」,名店樹大招風,真是得機伶點;人家經營有用心、夠敏感,難怪生意做得大──不然就會像二月河小說裡的名言:「不打勤的、不打懶的,就打不長眼的!」

 

最後,講到修飾澱粉真正的最重要用途──降低成本。

 

有些食物實在不該摻修飾澱粉:米粉、麻糬,應該是米做的,麵包、麵條,應該是麵粉做的,連天然澱粉都不該加,為何要加修飾澱粉?這些真的就只是黑心商人想賺更多錢罷了,因為澱粉比米、麥便宜,但是效果不同,得「修飾」了才能以假亂真。

 

台灣的米粉沒有米:http://www.consumers.org.tw/unit412.aspx?id=1647 ,去年這件事爆出來時,我真的氣昏了,氣到一篇文章寫了刪、刪了寫,心裡一直罵OOXX──蒼天啊!別說我原本就討厭的廠商了,連農會都出品那種不是米做的米粉!你們知道外國人對他們的特產是如何的愛惜、是怎樣在推廣嗎?你們就這樣糟蹋米粉這麼寶貴的台灣美食?

 

不能再想這件事,我的血壓又要狂飆了……

 

 

前面我說,只要是合法的食用修飾澱粉,應該是無害的,但是沒有人可以掛保證,再說每一種修飾澱粉也不太相同,有些的製程沒什麼疑慮,有些要用到有毒的溶劑或催化劑。

 

我唸大學時,營養學教授還說:「氫化油是人類發明的『恩物』,便宜、不含膽固醇、穩定、酥性好,兼具植物油和動物油的優點。」

 

現在呢?大家都知道氫化過程會產生反式脂肪酸;會不會有那麼一天,修飾澱粉也被發現有危害?畢竟兩者的情況很類似,都是把天然材料用人工製程來改變,變成相當不同的東西。

 

聽說有一位食品科學教授,他就絕不吃含有修飾澱粉的食物,原因就如上述。有人批評他為何不站出來說話,但若沒有足夠的研究證據,他又能說什麼呢?

 

想想,真的是少吃外食,盡量自己煮比較安全──但是,周老師總有但是,如果我們買來的基本原料也被「修飾」了呢?

 

我們真的常買到「修飾」原料,最近某大廠牌的在來米粉不就被驗出是毒澱粉嗎?在來米粉為何要加澱粉?老話一句,為了省成本──這家廠商的在來米粉我以前就嚴詞抨擊過,味道超差;幾年後有網友用了,留言告訴我味道沒那麼差,但是做的粿是透明的。

 

我當下就知道他們不願多花成本改用好米,乾脆改加澱粉來減輕異味,果然這次被查到,不只是澱粉,還是毒澱粉!

 

其實這些賣基本材料的,即使不是用毒澱粉而是無毒修飾澱粉,都很討厭!

 

害我們把加工原料當成天然原料用,誰還知道真正澱粉應有的效果是如何?我用天然澱粉做粉圓,冷了會硬,這樣我才知道外面賣的不是天然澱粉做的──願意自己動手做的消費者至少該有「知」的權利吧?

 

就好像我也不忌味精,但若是要加我自己來加,至少知道自己加了多少,我並不希望買回來的魚肉蔬菜被人偷加味精,害我以為自己是天廚星下凡,拿把空心菜隨便燙一燙就超級鮮美;更何況有人是怕吃味精的,亂加不怕傷害人嗎?

 

大家都知道在餐廳吃到很脆的蝦仁要小心,可能是摻了硼砂,現在硼砂違法,他們就加磷酸鹽;可是近年來我連買蝦仁都很害怕,因為有些魚販或食品廠把生蝦仁也拌了磷酸鹽,讓你買回家炒了覺得好脆好好吃,下回會再跟他買;於是我不敢再買蝦仁,現在都買帶殼蝦自己剝──但是天啊,事實上很多帶殼蝦都摻了磷酸鹽!

 

這就叫做「賣修飾原料」,大家說,是不是討厭透了?難道我們沒有吃不夠脆但保有原味的蝦仁的自由?

 

我在這格裡分享過很多以澱粉為主或摻了澱粉的食譜,包括肉圓、棗泥核桃糕、各種勾芡羹湯餡類、蛋餅、蚵仔煎、米苔目、澱粉布丁、冰皮月餅、甜不辣、珍珠奶茶、涼沙圓、蓮藕糕、馬蹄條、黑糖糕、香蕉飴、水晶芋絲糕、芋圓地瓜圓、燕餃、花生軟糖、水晶餃、摩摩喳喳、粉粿、腸粉……

 

這些都可以用修飾澱粉做,你會覺得更好吃更耐放,但我相信有智慧的讀者們並不想做出「和外面賣的一樣」,那去外面吃就好了,我們想要看到吃到的是食物的原貌--若是我們買來的澱粉根本不是天然澱粉,那我辛苦地寫食譜分享、您辛苦地做來給家人享用,有什麼意義?

 

所以看到很多朋友的留言:「我做的為什麼一冷就硬?外面賣的就算冰了都很軟……」我其實會煩的,都說那麼多次了,但另一方面又覺得安慰,因為這表示大家用的澱粉可能還沒有被「修飾」。

 

真想來推動一個法案:「修飾材料標示法」,任何廠商,包括小販小店,在食材裡添加東西都得標示,例如你賣的地瓜粉、太白粉摻了修飾澱粉;例如你賣的牛排醃了小蘇打;例如你的生菜沙拉泡了保鮮劑、果汁加了起雲劑……

 

這些是合法的,但得標示出來,至少給消費者選擇的權利──咦,奇怪了,不是早該有這條法律嗎?我們的食品標示法真的該大修特修了!

 

 

附錄一、

在消基會檢驗過的米粉裡,有六件含米量100%的模範商品,包括

 

永盛米粉工廠「聖光牌新竹米粉」、「100%純糙米新竹米粉」

主婦聯盟合作社「綠主張米粉」

山川米粉企業「山川米粉」

源順食品「純天然糙米米粉」

里仁事業「沖泡糙米米粉香菇風味」

 

附錄二、

對食品安全問題有興趣的朋友,請收看公視節目「好好吃實驗室」:http://www.pts.org.tw/oh_my_food/index.htm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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