周老師的美食教室

中文的鬆餅二字很籠統，可以套用在好多種西點上，但通常是指pancake或waffle。Pancake是用平底鍋煎成的圓餅，所以叫”pan”cake；Waffle是用有格子的鐵模燒烤而成，這種鐵模就叫waffle iron。

Pancake和waffle兩者，做法不同、外型也不同，為了避免混淆，我常叫Waffle為「格子鬆餅」。

格子鬆餅中最著名的是兩種比利時鬆餅，分別以比利時兩個重要都市為名：

1.

布魯塞爾鬆餅（Brussels waffle），是用酵母發酵的稠麵糊，拌入打發蛋白。它的烤模是長方形的，烤出來一片一片像土司，只是有格子。甜味很淡，吃時可加打發的鮮奶油、水果、巧克力醬、冰淇淋等；我若拿它當早餐，圖方便，就淋點楓糖漿也很美味。

布魯塞爾鬆餅在美國也很流行，但美國做法是加發粉，不是用酵母（美國人真不怕發粉味）。

2.

列日鬆餅（Liege waffle），據說源自布里歐，所以是含油量很高的酵母麵糊，但不加打發蛋白，質地比較扎實，外形是不規則圓形。

列日鬆餅的一大特色是在麵糊裡加很多珍珠糖，這種糖烤了也不溶化，很有咬感卻不硬，讓鬆餅吃起來更有趣更香甜。因為有珍珠糖就夠甜了，所以吃時不再加什麼，頂多撒點糖粉裝飾一下。

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列日鬆餅　12個

材料：

溫牛奶……………100克

細白砂糖……50~100克

鹽………………1/4小匙

蛋……………………2個

快發乾酵母………1小匙

低筋麵粉…………240克

融化奶油…………100克

香草………………適量

珍珠糖……………100克

做法：

1) 除了珍珠糖外的所有材料依序加入盆中，加一樣攪拌一樣，攪拌成均勻的麵糊。

2) 放在溫暖處發酵1小時。

3) 加珍珠糖拌勻。

4) 舀1份麵糊（約55克）在一個鬆餅格上，要舀在正中間。 

5) 蓋好，按下鬆餅機烤4~5分鐘即可。

6) 直接享用即可。

註：

為了避免珍珠糖分佈不均勻，也可以不拌在麵團裡而撒在麵團上，只是費工一點。

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布魯塞爾鬆餅　10個

材料：

溫牛奶……………180克

細白砂糖…………1大匙

鹽………………1/4小匙

蛋黃…………………3個

快發乾酵母………1小匙

低筋麵粉…………240克

融化奶油…………75克

香草………………適量

蛋白…………………3個

做法：

1) 除了蛋白外的所有材料依序加入盆中，加一樣攪拌一樣，攪拌成均勻的麵糊。

2) 把蛋白打到硬性發泡，就是尖峰朝上；蛋白不加糖很容易打發，用手打也不難。

3) 麵糊加蛋白泡沫，一起輕輕拌勻。沒加糖打的蛋白泡沫很虛，和麵糊拌合時一定會消泡，盡量不要拌太久就是了，有一點不勻也沒關係。

4) 放在溫暖處發酵1小時。

5) 舀1份麵糊（約60克）在一個鬆餅格上，稍微抹均勻。

6) 蓋好，按下鬆餅機烤4~5分鐘即可。

7) 直接吃或加鮮奶油、水果、淋醬等享用，也有人加鮪魚、培根等鹹的配料。

註：

我這兩個配方的糖油量大概只有道地比利時鬆餅的半量，不過對台灣人來說就夠了。有時間的話，發酵時間可以長一點，甚至放冰箱冷發一夜，產生濃郁的發酵香味。

吃不完的鬆餅包好即可保鮮幾天，但會失去脆度而變軟，或是覺得乾燥（主要因為減油減糖），烤一下再吃馬上恢復美味（用小烤箱或烤麵包機皆可）。

台灣很少人會那麼復古地去找waffle iron來用，都是用插電式的家用鬆餅機，常見的樣式有兩種，一種圓而厚，一種方而薄，做比利時鬆餅宜用後者，不過我這台鬆餅機溫度非常不均勻，烤出來總是一邊深色一邊淺色，真是拿它沒辦法。