關於麵包的十大矛盾與迷思

 

1.麵包是不健康的食物

 

答:

麵包是世上多少人賴以維生的主食,「不健康」還得了?但真的有很多人,甚至有名醫這麼說。我想他們是指「台灣市售」麵包添加物多吧──雖然不能一桿子打翻一船人,但大部份市售麵包確實都有添加物。

 

其它理由則不成立,什麼鹽份多、熱量高、火氣大,只能說是欲加之罪,何患無辭。

 

 

2.有「100%天然」的麵包

答:

可以說有也可以說沒有。雖然我自己做了半輩子麵包,幾乎沒用過添加物,可以算得上天然(記得唯一一種是蘋果麵包,得加蘋果香精,所以在「麵包101」這本書裡我沒有列入蘋果麵包),但基本原料不是我能控制的。

 

酵母可能含有乳化劑;麵粉可能含有漂白劑、熟成劑、營養劑;奶油可能含有色素、反式脂肪酸;雞蛋可能殘存抗生素,連水都可能含氟、含氯。有人迷信不能用白糖一定要用黃砂糖,但很多黃砂糖是白糖用鐵鏽去染色的。

 

這些基本原料的添加物份量都極少,絕大多數合法,有些是必要的,有些是不必要的,所以我們可以盡量挑選添加物最少的,但要求「100%天然」,就最嚴苛的標準來說,不太可能。任何食物都不太可能100%天然,我們負擔不起那價格和後果。

 

 

3.做麵包一定得用改良劑

答:

市售麵包大概99.99%有改良劑,改良劑可以調整水質、提供酵母營養、增加麵筋強度、增加發酵耐力、使麵包組織細膩、體積大、老化慢……

 

家庭自製麵包,因為量少容易調整和控制,而且我們也不會要求自製麵包每一個的外型、口感都完全相同,因此可以不必加改良劑,我就從沒用過,親友們都很喜愛,沒人說過風味不如市售麵包。

 

但是市售麵包幾乎沒有不加的,產量越大越得加,中央廚房連鎖店是絕對要加,有太多太多細節必需靠改良劑來微調:如果新舊麵粉的筋度有些許差異,照平常方式攪打的麵團可能會打斷筋;如果今天兩個助手整形的手勁不同,一盤麵包裡就有的大有的小;如果今天天氣太熱電力不足,每批麵包都得多烤五分鐘,後面的麵包就會發酵過度……

 

所以很難去強求人家,強求只是逼人說謊,例如某著名麵包師傅曾在報上分享他的麵包食譜,因為其中有改良劑便被嚴詞批評。

 

我想經此一事,這位名師再也不敢拿出真正的配方了。我們台灣人真的很奇怪,喜歡聽謊話不喜歡聽真話,唉……

 

 

4.麵包要加香精才會香

答:

什麼叫做「香」,是非常主觀的,我覺得天然的麵包香味比香精香,可能是因為我的主觀意識排斥麵包加香精;無法分辨天然香味或人工香精的人,一定會覺得人工香精比較香。

 

記得我曾教學生做金牛角,雖然為了健康省略了最後淋奶油的步驟,但大盤大盤的麵包出爐,還是香的不得了,烹飪教室的樓上樓下都抱怨我簡直是「公害」,下午三四點正餓得慌,還要忍受香味的誘惑,實在太不仁道了。

 

卻有一位同事問我:「周老師,你們做的金牛角怎麼都不香?」

 

她看我聽了有點呆掉,解釋說:「我們下次團購的時候我再拿來請你吃吃看,看能不能做得那麼香。」

 

團購?我這一聽才明白,她因為常常團購那種香料酥油做的金牛角,所以正常的麵包味已經覺得不香了。

 

後來我在這裡分享了金牛角的食譜,有些讀友做了覺得很香,有些讀友反應和我那同事一樣:「做出來一點都不香!」

 

我一時沒想到往事,還解釋半天:「這是高成份麵包,牛奶、雞蛋、糖、奶油的比例都很高,烤好不可能沒有香味,除非材料本身有問題,或是沒有烤熟,或是……」

 

我真的很遲鈍,明明又是「香料金牛角症候群」作祟,我解釋那麼多幹嘛?請覺得不香的人改用酥油而且多多淋在麵包上不就好了?反正我又沒標榜這裡是「天然美食部落格」。

 

其實,只要使用新鮮的原料,麵包本來就有天然的發酵香味、烘焙香味。就連只用麵粉和水做的麵條,煮熟了不也很香?嚼在嘴裡不也很甜?小麥本來就含大量麩胺酸,加一點鹽就是天然的味精,絕不會沒味道的,何況金牛角還有奶油香、雞蛋香、焦糖香……

 

可惜有業者為了競爭而添加人工香精。我覺得在原本就夠香的食物上加香精,實在沒必要;但是人工香精的味道確實遠比天然香味濃郁持久,種類更是繁多,難怪無法分辨的消費者會喜歡,就影響了不加香精的業者的生意。

 

但這還算是公平競爭,加香精的麵包市場大,不加香精的麵包也有崇尚自然、喜歡原味的消費者青睞。

 

可惡的是標榜「天然」卻偷加香精的業者,不但欺騙消費者、霸凌誠實的同業,也連累台灣的飲食水準日漸沈淪。

 

 

5.麵包不加防腐劑很容易發霉

答:

有位學妹堅稱某名店的麵包有防腐劑,因為她買的土司放了一週還沒發霉。

 

其實麵包是由乾熱烤熟的,並不容易壞;我自己做的麵包,冷卻後裝在土司袋裡,袋口綁住,即使是盛夏也能放在室溫裡一週不發霉。

 

如果條件配合,例如糖鹽量高、烤得夠火候、不用手摸、不刷果膠、不夾生餡溼餡、環境乾涼、冷透了才密封包裝,麵包可能一個月都不會發霉。

 

所以一般麵包並不需要防腐劑,會加的,無非是保存期限超長的麵包、骯髒工廠生產的麵包、混亂賣場販售的麵包;水份多的餡料往住也得加防腐劑,不然就只能保存一兩天。

 

 

6.自製的麵包很快就會老化

答:

麵包老化,就是麵包放涼後變得乾硬難吃。我不覺得老化是自製麵包的嚴重弱點,雖然市售麵包加改良劑有延緩老化的功能,但我的家人和學員都覺得自製麵包反而比較不會老化,就是隔天比較不會變難吃。

 

加改良劑對延緩老化雖然有幫助,但不如材料好、徹底出筋、充分發酵、糖油含量適當更有幫助,例如牛奶土司和甜麵包,只要做的好,老化就不明顯,冷藏幾天還是好吃,雖然不能強求吃起來和剛出爐的一樣,但絕不會難以下嚥。

 

即使是完全不含糖油的法國麵包,雖然冷了很硬,還是有人喜歡嚼;挑剔的話就重烤一下,馬上恢復美味,尤其用真正老麵或長期冷發做的法國麵包,那種香醇的發酵風味是不會因為老化而消失的。

 

 

7.成功的麵包剝開一定會「牽絲」

答:

要看是什麼麵包、做成什麼樣子。

 

高筋溼性柔性麵團,打到「擴展」或「完成」,也就是能拉成薄膜狀,才會形成蛋白質網狀結構;兩團蛋白質網狀結構相貼烤熟再撕開時,很容易分開卻有些彼此沾黏,就是所謂的「牽絲」。

 

最明顯的是土司,打好一團一團排在模子裡烤,烤好撕開相鄰的兩團就可以看到明顯的「絲」。

 

其它麵包很少能看到這種畫面,例如筋度低的木柴麵包、堅韌的法國長棍、單個兒的甜麵包等等,這和麵包成不成功沒有關係。

 

 

8.加糖油製做的麵包不健康

答:

飲食要均衡,均衡與否不是看單樣食物。加了糖油的甜麵包單吃,不加糖油的歐式餐包抹奶油果醬吃,在營養上有什麼差別呢?

 

有些麵包包了很甜的餡,那就要當成甜點而不是主食吃;甜點是偶而享用的,主食是餐餐要吃的,搞不清楚這一點,當然不健康。

 

早餐吃了奶油含量高的可頌,午晚餐就應該少吃油脂,多吃蔬菜水果,這本來就是自己該注意的事,不是麵包的責任吧?

 

 

9.麵包含氫化油和修飾澱粉所以不健康

答:

麵包用什麼油做都可以,也有不含油的麵包。用奶油做是最好的,除了風味好,還有天然的乳化性,能讓麵包組織更柔軟細緻。

 

麵包店喜歡用氫化油如白油、酥油,是因為便宜,但也有很多麵包店保證用奶油不用氫化油。

 

在乎膽固醇的人可以用任何液體植物油代替奶油(除了可頌、丹麥、布里歐以外),雖然香味和質感可能差一點點,但不會差到不好吃的地步。

 

至於修飾澱粉,我從沒看過一份真正的麵包食譜含有修飾澱粉。吃麵包會吃到修飾澱粉,都是因為老板省錢或師傅偷懶,或為了做出正常材料做不出的新奇口感,所以用預拌粉。

 

多數預拌粉經過高度加工,少不了添加物和修飾澱粉。若您不介意就好,如果介意,別買半成品麵包,還有口感新奇、傳統麵包店做不出來的麵包,例如Q彈得像麻糬似的麵包、細綿得像蛋糕似的麵包。

 

 

10.「天然酵母」的迷思

答:

所有的酵母都是天然的,所以天然酵母只是噱頭。

 

真正的「天然酵母麵包」是指做麵包不加買來的酵母,自己用穀物或水果培養酵母,用來讓麵團發酵,這種麵包市面上根本買不到--相信這樣做過麵包的朋友一定知道那是多費時的事,而且非常不穩定,完全不符合商業效益。(我的「麵包101」食譜裡有全麥麵粉和葡萄做的天然酵母麵包,有興趣者請參考)

 

市售的「天然酵母」麵包,即使不是騙人的店,也只不過是用進口的「天然酵母」來做麵包,一樣是乾酵母,和一般乾酵母差不多,做出來的麵包只是風味有所不同罷了。

 

一般酵母是經過選種培育出來、適合做麵包的酵母菌;天然酵母則沒經過選種就培育,所以有乳酸菌、醋酸菌等雜生在一起。以前這樣的酵母是麵包師傅認為的劣質酵母,但現在大家又發現它的風味比較多元,做出的麵包比較酸所以也比較能保持柔軟。

 

但有些打著「天然酵母」招牌的麵包店卻誇稱它比較健康,真是莫名其妙。更奇怪的是誇稱它比較香──天然酵母麵包比較香,是自己從酵母培養起的那種才有比較香,就像慢慢釀的酒比較香一樣。(這「比較香」,同樣不是每個人都能品味出來,就像歐洲人把品酒當成必備才藝,其實真的能分辨好酒和廉價酒的人不多)

 

買現成的「天然酵母」來做麵包,更不會比較香,該怎麼騙消費者掏出幾倍價錢來買呢?當然是加「天然酵母」香精囉--真的有這種東西,但是好可惜,新聞說檢調在「胖達人」店裡起出幾罐香精,卻都是些常見的,好像沒找到天然酵母香精。

 

去年和張老師去日本玩,我們都愛做麵包,所以有一餐就特地去找麵包吃,一看到「天然酵母土司」,我們馬上買了一節,回到旅館再細看包裝上的標示。

 

日本人比較守法,各種添加物列了不只十種,最後看到「天然酵母」香料,我們相對大笑!

 

真的太好笑了,就好像看到一個不修邊幅、自稱是藝術家的人,原來他在家裡花幾小時打扮成不修邊幅的「自然」模樣。好假啊!比穿金戴銀的人還假。

 

以下這段是「胖達人」事件過後才加上的。

 

這次我真的很佩服那位香港先生,竟然敢指名道姓攻擊有財有勢的公司,實在很危險,如果該公司再狠一點,真的去提告,這位先生要怎麼提出證據呢?他說自己烤不出那種香味,這不能當證據,如果該公司做假實驗給你看,或者直接說那是商業機密,該怎麼反駁?

 

還好檢調單位這次很積極,直接進入該店搜查到香精,不然真讓人替他捏把冷汗。

 

上次有位好友說,她妹妹吃一般麵包會胃痛,吃天然酵母麵包才不會,我也傻傻的直接回答:「但那種麵包只是加香精而已。」

 

其實我沒吃過胖達人的麵包,講這話只是根據烘焙知識和經驗所做的推測。我心裡想,即使該公司真的用「天然酵母」,也不是從頭培養酵母菌,我不承認那算天然酵母麵包,也絕不會有什麼健康功效。但我不承認又如何,單單「只是加香精」這句話我就有可能吃官司了。

 

我沒吃過這家麵包的原因是,我真的很厭惡那些拼命接代言廣告的「名人」,只要是他們代言的產品,我一律不買,看到他們的電視廣告,直接轉台。

 

我不懂,為什麼會有人因為此人的代言而去買昂貴的麵包?她會做麵包嗎?她懂食品安全嗎?更重要的是,她以誠信著稱嗎?

 

很抱歉這麼說,但對於相信「名人代言」而去購買這家麵包的人,我實在不太同情。若不是有這麼多人甘願把自己辛苦賺來的錢奉獻給這些名人,他們又怎會如此囂張,佔盡社會的便宜卻盡做些破壞社會風氣的事?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

創作者介紹
創作者 周老師 的頭像
周老師

周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 留言(48) 人氣()