自從貼上「最安全衛生的珍珠奶茶」那篇食譜,到現在也三年了,害不少朋友吃了一肚子方塊珍珠。雖然方塊珍珠也好吃,但我還是想貼圓形珍珠的做法,可是傳統方法真的不容易,我自己也練得「二二六六」,只好再度發揮周老師偉大的創造力,想出個讓大家都能輕鬆做出圓形珍珠的方法。
 
在這裡我是用馬鈴薯澱粉為材料,容易取得,但是地瓜粉和樹薯粉也都可以做。
 
 
黑糖粉圓 8人份
 
材料:
黑砂糖…………………70克
水………………………130克
太白粉(馬鈴薯澱粉)200克
 
手粉(太白粉)…………適量
 
做法:
1) 黑糖加水攪拌一下,煮沸。(夏天可以煮到將要沸騰即可)
2) 立刻沖到太白粉裡,攪拌均勻,等不燙了就揉成粉團。









 
3) 徹底放涼就不會太黏,然後撒點手粉,擀成0.7~0.8公分厚的片。










4) 切成0.7~0.8公分寬的條,每切一條就撥開,以免互相黏住。










5) 撒點手粉,再切成正方小丁。









 
6) 再撒手粉,拌一拌,兩手平放在方丁上來回輕搓,直到全都變成圓形。共可得粉圓約400克。(搓粉圓必需在粗糙一點的台面上搓,例如木板。我家的流理台和餐桌都太光滑,只好在大形砧板上搓。)
 
7) 可以立刻煮食,每人份約50克。
8) 把粉圓倒入沸水中,攪拌一下以免黏底,再用小火煮3~5分鐘即熟;但若是要冰著吃,必需繼續燜煮10分鐘以上,讓粉圓吸水變軟,才能撈出來。









 
9) 撈出,拌黑糖,每人份拌2小匙黑糖(約8克),就可以直接吃了。
 
10)加奶茶享用是最流行的吃法。
 
11)如果搓好的粉圓不立刻煮,最好讓它乾燥一點再冷藏。氣候乾爽時,鋪開在大平盤裡(例如烤盤),隔天就夠乾了,就可以裝在密封盒裡冷藏或冷凍。(粉圓越乾,就要煮越久)
 

市售粉圓因為沒有冷藏冷凍,一定得曬或烘到乾透,不然很快就發霉。如果包裝技術不好,就算乾透了還是會發霉,就得添加防腐劑。
 
乾透的粉圓最難煮,得煮上半小時左右,再燜半小時左右,才能熟透;撈出來還要過涼水,表面才不會黏糊。自己搓粉圓雖然麻煩些,但卻很容易煮,隨便煮都不夾生不黏糊,也算值得,何況又可以避免防腐劑的疑慮。
 
其實搓粉圓只要解決兩個問題,就超級簡單快速,第一就是粉團要糊化的剛剛好,第二就是弄個鐵絲網格之類的東西來用。
 
把黑糖水沖到太白粉裡時,如果溫度太低,粉團糊化不足,看來水水塌塌的還會流動,就沒法擀沒法切,會不斷變形或黏住。這時得把粉團再微波或隔水加熱一下子,讓它熟一點。








 
 
如果糊化過頭,粉團會QQ硬硬的,好像快熟了,這樣切成方塊就是方塊,搓不圓──這時就只能照舊吃周老師「有名的」方塊珍珠了。下圖這批粉圓就是糊化過度搓不圓,用力搓就裂開。








 
 
不過只要練上幾次就能正確控制粉團的糊化程度,那搓粉圓就變成又容易又好玩的事,如果工作台面夠大,這400克粉圓一次就可搓好,非常有成就感。
 
所以用我這方法做粉圓,唯一費工的步驟仍然是切,雖然切生的粉團比「最安全衛生的珍珠奶茶」裡切熟的輕鬆許多,但還是要花時間,何況刀工不好的人常會切得大小不一。
 
其實,只要找個0.7~0.8公分的方格子工具就方便了,例如堅硬的鋼絲網之類,或像賣愛玉、仙草的攤子用的那種切小方塊的工具。
 
下圖這格子是我買來做小湯圓用的(我真是超會偷懶),原本好像是墊餐具用的吧。但是它每格有1.2公分,對做粉圓來說太大了。哪天我真去找廠商訂做做粉圓的方格子──不知有沒有人也想要?

 
 
 
 
 
 
 
 
 

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留言列表 (36)

禁止留言
  • akenandmeme
  • 太神周老師,

    我要我要,要4個。
    最好的話,可不可以一併設計一個清潔的刷子,因為如果用一般的刷子或是牙刷之類的,因為方向、大小的關係,清洗起來可能還是事倍功半。

    話說回來,您現在用的這個方格子是不是正好適合「波霸粉圓」的尺寸?!這樣說來搞不好粉圓還可以分SIZE呢!!!!按照ABCDE排下去........

    ^_^
  • wjleee
  • 老師真是太聰明了!哈哈,我有這個格子,這個周末要做小湯圓!
  • lieve2007
  • 我也想要2個~
  • wjleee
  • 等不到周末,剛才就做了糯米粉糰試一下手感,結果圓子卡在格子裡,必須一個個的推出來,那兒出錯了呢?
  • kuofj
  • 老師真的好棒ㄛ, 我的感想是這很適合親子一起來玩搓搓樂呢! 哈哈, 搓完還能煮來吃, 實用多了.
  • wangw
  • 格子太大格, 我有個想法不知道可不可行...

    格板壓一次後, 往左或右移0.6公分,再壓一次,
    然後再往上或下移0.6公分, 再壓,
    原來的 " 口" 變成 " 田 " ,
    這樣珍珠是不是就夠小了呢?

    只是不知道會不會黏在格板上, 反而不好處理了?
  • viewyao
  • 哈哈哈~~老師真的是精益求精的代表人物.....
    希望這個假期就可以做來吃吃看~~~^___^

    我已經消聲匿跡一段時間....呵呵~~
    被老師點名說,我都沒在寫....嘻嘻
    因為我光忙著做,雖然有拍照記錄,可是沒時間精神寫網誌
    這裡也一併報告好了
    我們做了南棗核桃糕、蘿蔔糕、金牛角、餛飩、免揉超軟麵包
    都還蠻成功的喔~~~^__^
    免揉麵包,除了核桃咖啡之外,我還換了其他口味,如:巧克力杏仁角、蔓越莓、高熔點起司塊等,還變化不同形狀喔...吃過的都說好吃呢~~^^

    因為老師的啟蒙,所以我現在對烤箱料理或烘培甜點麵包,超有興趣,也買了一堆這方面的食譜書回來看,所以,有時候做做周老師的,有時候又做做其他老師的,透過這樣的實作,也漸漸了解每位老師的配方著重的點在哪裡,還有~了解食物~真的受益頗多....^^
  • wjleee
  • Count me in if 您真的去訂做一個好切的工具!
  • wjleee
  • 今天試做了一遍,口感很棒,只是刀工很差,做出來的是「大珠小珠落玉盤」的珍珠,老師若真的去訂做工具,一定要算上我喔!
  • kerwin0268
  • 周老師~

    您好!!潛水多時,今日為了與您分享家母製做的手工古早味粉圓,特地辦了天空部落格...
    http://www.wretch.cc/blog/kerwin0268/15502249

    您的輕蛋糕那本書,我有買。我還是個烘焙菜鳥,但這本書我很喜歡!!

    小魚乾麻麻
  • legend
  • 周老师, 我做了很多次都做不成, 不是太稀就是太干,怎么办呢。 我是马来西亚人。 谢谢。
  • 如果太溼就像上面講那樣弄熟一點點;
    做澱粉類點心,糊化的程度決定粉團的軟硬,這總是最需要經驗的一道程序沒錯~~

    周老師 於 2011/12/26 14:55 回覆

  • Jamie
  • 周老師:我也想要那個格板,請問在哪買,謝謝
  • 您是說那個白色格子嗎?
    我是在那種類似十元商店的生活百貨買的~~

    周老師 於 2012/02/14 21:38 回覆

  • 林琦育
  • 今天試做了粉圓,老公說很好吃,可是我覺得太Q,要咬好久。
    請問我應該加哪種粉減少它的Q度?
  • 有些配方加些在來米粉,
    如果您在配方裡多加點水,或煮久一點,也會比較軟比較好咬~~

    周老師 於 2012/03/01 19:57 回覆

  • JanJan
  • Hi, 周老師:
    實在很感謝妳, 在國外真的會很想吃吃臺灣的東西, 學了妳的方型珍珠 ,芋圓,地瓜圓.
    去年我們 Dallas臺灣同鄉聚會時,我也效仿周老師的share精神,做了許多去讓在此的一百二十多臺灣同鄉 回味一下臺灣的挫冰,大家都吃的很高興,看到大家一直來排隊,我完全忘了辛苦,而我也更高興.謝謝妳!!
    看妳的食譜不但可以真的學做好吃的東西,(妳寫的很清楚) 而我一定會看全文,尤其是前文,很有意義, 我也從周老師學到食譜以外的許多東西,很謝謝妳!!
    最後是否可以請妳教我做粉粿,I fail a lot of times,謝謝!!
    JanJan
  • 您好,
    看到您的留言,覺得好溫暖;
    您福大量大,和同鄉們分享挫冰,一定超開心的!
    粉粿和已上傳的香蕉飴很像,只是沒加玉米粉,糖和香蕉油,
    有加些黃梔子和鹼水,做好再沾糖漿吃,
    或者等我哪天有再寫出食譜來~~

    周老師 於 2012/03/01 21:08 回覆

  • JanJan
  • 周老師:
    好感動好感動, 妳這麼快就回覆我的留言, 很謝謝妳!!
    我一定用香蕉飴食譜來試試看 .
    等哪天周老師有空寫粉粿食譜,我再來拜讀,謝謝妳 !
    JanJan
  • JanJan別這麼客氣,如果做了,別忘了與我們分享喔~~

    周老師 於 2012/03/03 21:04 回覆

  • JanJan:
  • Hi, 周老師:
    我用香蕉飴食譜做粉粿 ,樹薯粉, 水 ,一些黑糖曾加顏色。 方法是: 依照周老師香蕉飴食譜 ,粉水沖入滾水 但是我本身有join problem, 接著我便用蒸的, 大火蒸15 分,就成功了, 等冷要吃時再切.
    其實在做給同鄉吃以前, 我試了很多次都沒成功 ,上次要做挫冰材料時太想讓大家吃吃到地臺灣味,太心急, 心想試了很多次了,再減一些水應該可以成型 ,(食譜 from internet 水 : 粉 = 5:1) 沒想到還是失敗,成一團糊糊的 ,因為我本身不愛甜食也只好拿去讓同鄉消掉 ,同鄉一聽是粉粿,都要吃,可是我心裡很不好受,每個人來拿我都告訴他們, 下一次希望成功.
    現在因為周老師的指導 真的成功了,真謝謝妳!!
    另外一個問題是, 我沒有加鹼水, 和周老師有加鹼水是怎樣不同?
    JanJan
  • JanJan太棒了!
    而且你動作真快,沒兩天就成功了;
    加黃槴子可以讓粉粿金黃漂亮,加鹼水顏色也會變深,而且讓粿帶點鹼味,就像鹼粽那種味道;
    有鹼味的東西單吃不好吃,但沾上糖漿或調味料後就特別爽口,風味獨具,像鹼粽粉粿和皮蛋油麵,都是這樣~~

    周老師 於 2012/03/13 14:47 回覆

  • JanJan:
  • Hi, 周老師:
    我看我又是高興太早了, 根本我只成功一半, 味道完全不對.
    我年輕時是完全完全不吃甜點, 現在老了試著吃一點 ,但是對甜點一點觀念也沒有--- 甜點白癡 . 我家孩子都拜託我一定不要買甜點 ,都說為什麼那麼一大排零食 ,我就會挑最難吃的買 ,真神仙 . 真的,我沒有一次買對的. 周老師您一定想像不到我對甜點有多白癡,居然要做甜點,而且給人家吃,真大膽.
    總之,我一定去找找看鹼水 再做一次真的臺灣粉粿 ,再來告訴 周老師. (有周老師指導,就真的大膽了)
    JanJan
  • 那先別做吧?
    過兩天我再把以前的舊食譜找出來寫給你;
    不是說不相信你可以自己做得好啦,哈哈~~

    周老師 於 2012/03/18 21:25 回覆

  • JanJan:
  • 周老師:
    在臺灣超市只買到鹼粉( Product of Taiwan) ,如果用周老師調鹼水的比率,水4 : 鹼粉1的調法, 再依照周老師做油麵的份量 - 油麵中,中粉 500克,加 1t 鹼水, 那香蕉飴,粉只有 200克,所以加比 1/2 t 少一點的鹼水,這樣可以做成古早味的臺灣粉粿嗎? 真麻煩您了 !! 更謝謝您的指導 !!
    JanJan
  • JanJan:
  • 周老師:
    Thank you very very much, you are really really warn my heart !!
    Thanks again !!
    Jan Jan
  • 別客氣,再等我幾天喔!

    周老師 於 2012/03/20 22:11 回覆

  • JanJan:
  • 周老師:
    昨天, 我們有聚會(only 20 something people), 我做了摩摩喳喳 - 石榴 ,斑蘭絲做成功了, 大家很喜歡, 同時我也做了粉粿 - 顏色很美,但是因為我不敢加太多鹼水(水4 : 鹼粉1/ 200g樹薯粉加了1/4 t 弱鹼水 ), 所以沒有鹼味, 而且我切一切加了黑糖, 卻還是黏成一堆.(但是,有家鄉味大家還是很愛吃 )
    要請教老師的是 ,是否因為鹼水加太少才會黏成一堆 , 另一個問題是:鹼水如何保存,或者是現泡現用,剰的不能再用.
    等您食譜找出來,有空再告訴我 ,慢慢來不急!!
    Thank you very very much !!
    JanJan
  • SquallChin
  • 周老師:
    我試了用馬鈴薯澱粉為材料,但是為什麽粉圓吃起來會帶點粉味?還有我也試了用樹薯粉,但加了水后就是搓不成麵團,一直都是那水水塌塌的還會流動的感覺。
    謝謝。
  • 您好,
    粉圓有沒有異味都是來自原料,您或許可以把那一包粉調點水煮來嚐嚐看,是否味道本就不好?
    加水搓不成團,就是糊化不夠,需要調高水溫。 

    周老師 於 2012/07/11 13:42 回覆

  • hachimitsu
  • 老師午安~
    我上網看了些珍珠的做法,對最後泡糖的步驟有些問題。
    有些是向老師一樣直接加糖,有些卻說要泡糖水(500cc水對120克糖)。
    請問這樣這兩種方法有什麼差別呢?

    因為最近學校有園遊會,大家從台灣買來乾珍珠要賣珍奶。
    雖然以往都是直接加糖(3公斤珍珠對600克糖),
    但我又想也許加糖水會比較省成本。
    所以想請老師為我解惑一下。
    謝謝老師^^
  • 加不加水泡都可以,如果瀝得不太乾就不加水,瀝乾了就加點水。
    但水加太多了甜味就進不去粉圓裡,倒是多出一堆甜湯來。
    成本沒什麼差別啦,你現在不加水,等下奶茶就比較甜要多加水,結果是一樣的。

    周老師 於 2012/07/11 14:18 回覆

  • jessica
  • 現在訂2個還行嗎
  • 哈哈哈......
    不好意思Jessica,我沒有找到肯接case的工廠......

    周老師 於 2012/09/08 10:38 回覆

  • hachimitsu
  • 喔喔謝謝老師回答^^
  • 不客氣。

    周老師 於 2012/09/15 13:15 回覆

  • Po-Hsun Pig Chang
  • 您好,我有些製作上的問題想請問。我使用在來米粉&樹薯粉來做珍珠。
    我試了很多次,如果以兩種粉合計100G,50G黑糖&水80G,煮沸後沖入粉裡攪拌。
    黑糖水是"大滾"我才加入粉裡。
    可是做出來,有的時候會是流態,有的時候又是很OK的粉團。
    原因是出在哪裡?我有試著減少水量,可是也會有流動狀。
    還是是我的水比例太高?看您的比例100G粉才65G水。
  • 不好意思,您用的配方我沒做過,所以不知道該怎麼調整。

    周老師 於 2013/01/04 12:04 回覆

  • 小饞
  • 周老師,您的這個方法真是太贊了~~
    可是我有個小問題,我用的是粗糖+馬鈴薯澱粉的搭配,(我這邊只能買到紅糖或者粗糖)可是粉圓做完后一直都是白白的,不知道為什麼哦?
  • 因為您用的不是黑糖,所以成品白白的呀;
    不過您能做成這個真的好棒!

    周老師 於 2013/04/04 17:58 回覆

  • 小鈴
  • 這個真的是超偉大的創意啊,造福很多愛吃粉圓的普羅大眾~
  • 哈哈,可惜這格子有點太大,
    做湯圓剛好,做粉圓就大了點......

    周老師 於 2013/05/01 17:48 回覆

  • 小鈴
  • 學姊,看到用人用這個
    http://www.youtube.com/watch?v=H06F5_bWAIY&NR=1&feature=endscreen
    這讓我想到,我們應該也可以用壓麵機來作粉圓。
  • 壓麵機壓出來會不會太薄?
    影片裡是用預拌粉......所以一定是修飾澱粉啦......

    我今天剛好在試用壓麵機做可頌--結果是,方法上需要做很多調節才行,好像沒比用手撖容易,但我還是會繼續試的。

    周老師 於 2013/05/26 18:17 回覆

  • 瑞萩的小廚房
  • 老師您好: 太感謝您不吝分享各種美食的作法,最近台灣毒澱粉的新聞真是令人食在不安心,夏天到了,孩子難免喜歡吃些涼品,看到您分享的粉圓作法,立刻回家動手做

    在搓圓的步驟,沒辦法直接在桌面上搓,所以就只好跟小孩自己像搓湯圓般的用手搓,小孩也樂的開心。覺得切小塊一點好像比較好搓。
    今天坐公車的時候突發奇想,如果用網球拍或羽毛球拍來壓,是不是大小剛好?

    下面是我是做的成果,真的是簡單又好吃。與您分享,並再次感謝您。
    http://rachelchiang2002.pixnet.net/blog/post/103694302
  • 哇,您和小朋友做的好棒,真是超好的親子同樂活動。
    照片看來就很好吃呢!
    用網球拍或羽毛球拍來壓,會不會太大了?

    周老師 於 2013/05/30 13:19 回覆

  • 小鈴
  • 學姊,我用您的份偉大創意法做成了一次粉圓,很好煮,很快熟,果然就是難在切功啊,不過可以吃到安全的粉圓很高興,粉圓做得大小不一也無所謂。沒拍照就全祭了五臟廟。我這人愛老東西,對於傳統的粉圓作法也很感興趣,在網路上搜了一些資料,看了一些影片,為了要練傳統粉圓功,我在食品器械行找到了這個道具
    http://tw.myblog.yahoo.com/teacherchyiling/article?mid=2993&prev=2994&next=2988
    這網篩每一格0.6公分。
    然後也練了二次粉圓功,一次用地瓜粉做,一次用藕粉做。傳統方法,確實比較難煮,煮不好就還有白色硬心。我這粉圓功雖然改進空間還很大,但做成了很高興。來這裡跟您分享。
    第一次搓:http://tw.myblog.yahoo.com/teacherchyiling/article?mid=3004&prev=3010&next=2999
    第二次搓:http://tw.myblog.yahoo.com/teacherchyiling/article?mid=3010&prev=-1&next=3004
    連著做粉圓,這兩天餐餐都吃粉圓湯啊,但心中相當的幸福滿足。
  • 我愛這個網篩,真想馬上去買一個!
    超棒的,小鈴你怎麼都能找到這些好工具啊?
    可不可告訴我要怎麼購買?
    看到你的粉圓真是流口水,
    對了,可以請你為大家描述一下不同的粉做出來的粉圓有什麼差別嗎?

    周老師 於 2013/06/18 12:42 回覆

  • 小鈴
  • 學姊
    搓粉圓我是初學乍練,技巧還很不純熟,當真有點野人獻曝了呀!但聽您這麼說,我真的好想搓來請您幫我嘗一嘗。目前我用過三種粉,地瓜粉、蓮藕粉,葛鬱金粉。如果要說口感,第三次用葛鬱金粉搓最久(好難搓,後來加了少許地瓜粉才變得好搓些),這次煮得最成功,很Q,沒有硬心;第二次用蓮藕粉做出來最漂亮,天生就是紅褐色,吃起來也Q,但好像沒有第三次做的Q,還有一咪咪硬心,第一次最難評斷啊,搓得大小不一不說,煮也沒煮好,還有很多硬心我就很高興地把它吃光光了,但我用的這款章源純地瓜粉,有微微的地瓜香。咦,對於食物,我好像沒有什麼形容詞可以用,「有點Q,很Q」,除此之外寫不出別的,哎呀呀,還請您見諒~
    我在查網路資料的時候發現粉圓好像有兩種作法,一種是在粉裡噴水,然後搖,這個我找不到影片看,所以也不知從何學起:另一種方法是用手在大鍋裡一直搓一直搓,這個有影片可以參考,我就有樣學樣了。
    我在這裡買的網篩:
    欣桃食品機械中西餐具總匯 03-4919201,這家店在中壢,專門賣一些餐廚道具。
  • 謝謝你的分享,不過我們這裡買不到葛鬱金粉,連純地瓜粉都難找,幾乎都是樹薯粉偽裝的。
    你說的兩種做法,我也是沒看過第一種;
    記得曾經有個網友介紹過她長輩的另一種搓法,搓出來的粉圓不是規則的圓形,但很軟很順口,不必用力咬,看來很是自然爽口。

    太棒了,我哪天要特地去中壢逛逛這家店,謝謝小鈴的資訊!

    周老師 於 2013/06/22 16:13 回覆

  • 小鈴
  • 學姊,章源純地瓜粉在松青超市和頂好都有賣喔!頂好一包賣63元,400克。
    這兩天又搓了粉圓,。地瓜粉做的的真的沒有蓮藕粉和葛鬱金粉Q,難怪網路上找到店家的資料,都說是地瓜粉和樹薯粉調配著用。
    下次我可能一半地瓜粉一半藕粉混著搓看看。
  • 我家這裡的松青竟沒有!
    只好下次到別家找了。
    原來真正的地瓜粉質不是那麼Q,我真的被騙了好多年,
    以前雖然知道自己用的地瓜粉都是樹薯粉偽裝的,卻沒仔細想過這問題......
    謝謝小鈴,你又讓我學到了一課!

    周老師 於 2013/07/04 17:07 回覆

  • 默默
  • 我想要ㄧ起訂,謝謝
  • 抱歉,訂什麼?

    周老師 於 2013/07/04 18:08 回覆

  • 瀅
  • 周老師您好,請問可以慢慢加冷水變成團嗎?還是一定要用熱水糊化 我有看過店家用紅色的地瓜粉加冷水在網子上搓 過篩掉下去一點一點的就變粉圓了 熱水跟冷水做出來有什麼不同嗎
  • 市售品都是完全用冷水,這樣曬乾時比較快乾,但很難煮。
    我用熱水是方便製做,而且也好煮,缺點是乾燥更花時間,
    所以我不建議用我的食譜做了以後拿去乾燥,而建議用冷藏或冷凍來保存,
    這是家庭製法,不適合做生意,冷藏冷凍成本太高了。

    周老師 於 2013/09/10 20:50 回覆

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