椰子餅乾上刷了一層透明的糖霜,亮晶晶的;炸麻花上裹了一層不透明的糖霜,白汪汪的。把這一中一西兩種小點心放在同一篇裡,是想借此比較兩種糖霜的差別,不過這麼一來,這篇要如何歸類,還真讓人傷腦筋。

 
不管是透明糖霜或白糖霜,這一點點糖霜就是特別誘人食慾,對點心的外表有著畫龍點晴的效果,所以烤好、炸好點心之後別嫌麻煩,打起精神再熬一下糖霜吧,很容易也很快的。

 
不過有時候點心之神不照顧,椰子餅乾上的糖霜變白,麻花上的糖霜倒不變白,真是氣人。
 
要避免這樣,就要了解變白和不變白的原因。糖霜變白就是糖反砂,反砂就是煮糖時糖粒再度從糖漿裡結晶出來。水多、慢煮、少攪動、有酸性物質或轉化糖存在,糖漿就不會反砂;反之就會──參考下面兩種糖霜的配方和做法會更清楚。
 
 
椰子餅乾 50片
 
麵團:
奶油(室溫軟化)……100克
細白砂糖…………………75克
鹽………………………半小匙
蛋…2個大的(淨重約120克)
椰子粉……………………60克
低筋麵粉………………300克
發粉……………………1小匙
 
透明糖霜:
細白砂糖………………50克
水………………………25克
檸檬汁……………………5克
 
烤黃的椰子粉少許(可省略)
 
做法:
1) 奶油加糖、鹽打到鬆軟。









 
2) 把蛋一個一個加入打勻,再加椰子粉拌勻。









 
3) 把低筋麵粉和發粉一起篩入,和成麵團,不要過度攪拌。
4) 秤重,取4/5放到一張烤盤布(42x33公分)上










5) 用格紋擀麵杖擀成和烤盤布一樣大(用一般擀麵杖亦可)。一定要厚薄均等,不可中間厚邊緣薄。







 
6) 用鋸齒輪刀切出25片5x7公分的餅乾,每片之間距離1公分。下圖裡是做義大利餃的輪刀,可以固定寬度,非常方便如果沒有就用一般輪刀和長尺代替。










7) 把兩片之間的1公分麵團輕輕拿走。









 
8) 用叉子在餅乾上刺洞。用刺洞滾輪方便許多,但我的不見了──今天特別想念它。








 
9) 拿下的麵團加上原來剩的1/5麵團,放在另一張烤盤布上擀開,可以鋪滿全面積的2/3以上。









 
10)同樣滾出5x7公分的餅乾,拿走中間的麵團,繼續再做,直到做好第二盤乾。
11)烤箱預熱到180℃。趁預熱時把少許椰子粉烤黃備用。
12)把餅乾放在次上層烤12~15分鐘,中途應調換方向,盡量讓火候平均。
13)把糖、水和檸檬汁用小火煮沸,要確定糖有融化。
14)刷在剛烤好的餅乾上。









 
15)撒些烤黃的椰子粉,回爐再烤1、2分鐘,烤到糖漿半乾即可。
16)冷卻後要密封包裝,餅乾才能保持香脆可口。
 
註:
烤箱如果太小,比較不建議做這種薄片餅乾,吃力不討好。
 
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糖霜炸麻花 30根
 
麵團:
水…………………160克
快發乾酵母………半小匙
中筋麵粉…………400克
細砂糖……………50克
奶油………………30克
 
白糖霜:
細砂糖……………300克
水…………………75克
鹽………………1/4小匙
糖粉……………2~3大匙
 
做法:
1) 麵團材料用手揉到光滑結實,用機器打亦可。蓋好,放溫暖處鬆弛10分鐘。
2) 擀成長方片,切成30條,每條約20克。









 
3) 拿一條來搓成細長條,長約70公分,







4) 左手朝上搓,右手朝下搓,讓麵條扭轉。







 
5) 提起對折,麵條會自動扭轉起來。












 
6) 再度一手朝上搓一手朝下搓,讓麵條扭轉得更緊。








 
 
7) 再對折即成4股麻花。開頭捏緊以免散開。









 
8) 放溫暖處最後發酵20分鐘。
 
9) 起油鍋,用中小火炸至褐色且硬脆,約需5~6分鐘。

 
10)把糖、水和鹽放在炒菜鍋裡,用中火熬煮到120℃(如果沒有煮糖溫度計,只要感覺到糖漿開始變濃稠即可),熄火。
11)把麻花下鍋,用鏟子輕輕翻攪。

 
12)翻攪片刻後糖漿會開始發白,凝結在麻花上,就是反砂。

 
13)撒糖粉繼續攪拌,讓麻花表面沾糖粉而顯得更白更乾。

 
14)麻花一涼就密封包裝,才能保持香脆。
 
註:
炸過一兩次的油可以用來炒菜,不要反覆油炸。市售麻花就是常有舊油味,不如自製的味道好。
 
鍋裡若有剩糖,可以包起來,以後加在麵包餅乾等麵團裡。不宜用來做蛋糕或沖泡飲料,因為會結塊而且有油份。如果不喜歡吃甜,炸好的麻花也可以直接吃,省掉糖霜。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

禁止留言
  • kuofj
  • 呵呵, 小時候的餅乾出現了, 好懷念ㄚ, 裹上一層厚厚的糖霜大家都強著要吃呢!
  • yu246y8
  • 請教周老師~把麻花下鍋子~沾糖時~火是需媳火嗎?
    謝謝
  • KEROROS1030
  • 周老師你好...
    你所做的椰子餅你有提到烤箱太小不要做..那21公升的烤箱算小烤箱嗎?
  • jiun525
  • 周老師您好
    我有一個問題,想請教您
    就是我做完糖霜麻花後,我吃了口感是硬硬的,不是脆脆的
    好難咬><硬到我牙齒居然咬不動!
    必須拿刀子切斷Orz才能吃.....
    請問這是什麼原因呢?
    謝謝

  • jiun525
  • 謝謝周老師
    我第二次做時,就加了一些低粉進去
    做完後,就不會那麼硬了^^

  • mkglkimo
  • 周老師您好~
    我想請教您一個問題
    若是餅乾食譜上有奶油這項材料
    我可以把它換做成其他的油類嗎?
    例如沙拉或葵花油之類的.....
    如果以您的椰子餅乾麵團的食譜來說
    那製作的方式或材料需改變或加減嗎?

    麻煩老師了~
  • 如
  • 老師你好:我想請我今天做的麻花怎麼炸起來像雙胞胎不會脆脆的!
    是發酵過頭還是......想請教老師
  • 應該是發酵過頭了沒錯,但也有可能炸的不夠久~~

    周老師 於 2011/10/22 11:55 回覆

  • 阿文
  • 親愛的周老師想請教您,我用了您的比例做麻花,但麵團真的很乾實在揉不昀,
    我有再加一點水,終於揉好後,我發現要分割成30份,還要搓辮子加起來時間都要40分鐘了,
    實在無法控制在老師說的"發酵20分以及鬆弛10分的時間裡",
    結果我的麻花吃起來外曾酥脆,裡面卻炸不硬,且是呈現白色的麵包樣,
    還是說我下次炸的時候要炸到油面完全無小泡泡為止捏?
    或者我下次用烤箱烤,那溫度要設定多少會較適當捏?
    感謝老師讓我的生活變的多姿多采

    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=572879212729023&set=a.572879179395693.153113.100000208480900&type=1&theater
  • 您好,
    這配方並不難揉,不會比餃子皮等麵團乾,
    不過如果您用攪拌機打就比較難成團(還是可以打)。
    多加了水,也是最後炸不硬的原因之一。
    做任何發酵麵食,如果知道自己來不及操做,和麵團的水溫就要降低,麵團就不會過度發酵。
    炸也有關係,小火久炸水份就會比較乾,大火快炸就會保留水份。
    麻花不宜用烤箱烤。

    周老師 於 2012/12/19 10:04 回覆