周老師的美食教室

蝦餃和魚餃，和燕餃一樣，是最受歡迎的火鍋料，不過蝦餃皮、魚餃皮的做法卻和燕餃皮不太一樣，也不是用蝦或魚代替豬肉就可以，因為蝦和魚的蛋白質沒有豬肉強韌，如果單用蝦肉或魚肉加太白粉搥打成皮，將會很容易破裂，即使手巧不破裂，吃起來的口感也像是太白粉皮，嚐不出蝦或魚的味道。

當然有些添加物可以讓蝦或魚變「強韌」，不然市售的蝦丸魚丸怎麼都又脆又Q的呢？但我真的越來越不愛用添加物了，只好另想辦法。

目前我最成功的蝦餃皮、魚餃皮做法，是用高筋麵粉的強韌蛋白質來彌補蝦、魚的不足，效果相當好，而且更容易用壓麵機製做，非常省力，唯一的缺點是不像市售產品一樣耐煮，煮久了皮就會變軟爛。

火鍋蝦餃　50個

皮：

蝦仁………………100克

鹽………………3/4小匙

高筋麵粉…………70克

太白粉……………30克

餡：

冰涼的前腿絞肉…200克

蝦仁………………100克

鹽…………………半小匙

糖…………………2小匙

白胡椒粉、薑汁……少許

香油………………1大匙

做法：

1) 蝦仁用紙巾擦乾，抽掉腸泥。如果是冷凍蝦仁，要等到幾乎完全解凍再瀝掉水份並擦乾，擦乾後的淨重要有100克。

2) 加鹽打成泥。若沒有食物攪拌機就用肉搥打成泥。

3) 高筋麵粉留20克做手粉，50克加入蝦泥中；太白粉也加入。

4) 用力揉成團。

5) 用壓麵機壓。需要時就撒手粉，最後手粉若沒用完也沒關係。

6) 慢慢由厚壓到薄，最後壓到刻度8。

7) 切成邊長7.5公分的正方形，或7.5x8.5的長方形。可以用輪刀切，比較方便。

8) 共可切出約50張。

9) 做肉餡。把蝦仁切碎，全部材料一起用力攪拌到非常有黏性。

10)一張皮包6克餡。

11)因為蝦餃皮比燕餃皮大而薄，所以兩邊可以摺進來。

12)包好放在烤盤布上最好，不會黏住。當天不食用的就密封冷凍起來。

壓麵機的使用法請參考：http://blog.yam.com/homeeconomics/article/20549109

雖然蝦餃皮含高筋麵粉，蝦筋又沒有肉筋硬，所以蝦餃皮可以壓到比燕餃皮薄多了（薄對蝦餃皮很重要，否則會像太白粉皮），不過壓蝦餃皮仍然沒有壓餛飩皮容易，壓到最薄時，蝦筋偶而還是會弄破麵皮。

如果沒有把握，可以在壓到刻度7後把皮切成7.5x6公分的小片，再一片一片去壓到刻度8。雖然多花點時間，但容易許多。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

上圖左是魚餃。魚餃皮的做法和蝦餃皮一樣，用喜歡的魚肉代替蝦仁即可。魚餃餡也可以加魚肉，但我是全用豬肉。

魚餃的包法如下：