蝦餃和魚餃,和燕餃一樣,是最受歡迎的火鍋料,不過蝦餃皮、魚餃皮的做法卻和燕餃皮不太一樣,也不是用蝦或魚代替豬肉就可以,因為蝦和魚的蛋白質沒有豬肉強韌,如果單用蝦肉或魚肉加太白粉搥打成皮,將會很容易破裂,即使手巧不破裂,吃起來的口感也像是太白粉皮,嚐不出蝦或魚的味道。

 

當然有些添加物可以讓蝦或魚變「強韌」,不然市售的蝦丸魚丸怎麼都又脆又Q的呢?但我真的越來越不愛用添加物了,只好另想辦法。

 

目前我最成功的蝦餃皮、魚餃皮做法,是用高筋麵粉的強韌蛋白質來彌補蝦、魚的不足,效果相當好,而且更容易用壓麵機製做,非常省力,唯一的缺點是不像市售產品一樣耐煮,煮久了皮就會變軟爛。

 

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火鍋蝦餃 50

 

皮:

蝦仁………………100

………………3/4小匙

高筋麵粉…………70

太白粉……………30

餡:

冰涼的前腿絞肉…200

蝦仁………………100

…………………半小匙

…………………2小匙

白胡椒粉、薑汁……少許

香油………………1大匙

 

做法:

1) 蝦仁用紙巾擦乾,抽掉腸泥。如果是冷凍蝦仁,要等到幾乎完全解凍再瀝掉水份並擦乾,擦乾後的淨重要有100克。

2) 加鹽打成泥。若沒有食物攪拌機就用肉搥打成泥。

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3) 高筋麵粉留20克做手粉,50克加入蝦泥中;太白粉也加入。

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4) 用力揉成團。

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5) 用壓麵機壓。需要時就撒手粉,最後手粉若沒用完也沒關係。

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6) 慢慢由厚壓到薄,最後壓到刻度8

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7) 切成邊長7.5公分的正方形,或7.5x8.5的長方形。可以用輪刀切,比較方便。

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8) 共可切出約50張。

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9) 做肉餡。把蝦仁切碎,全部材料一起用力攪拌到非常有黏性。

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10)一張皮包6克餡。

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11)因為蝦餃皮比燕餃皮大而薄,所以兩邊可以摺進來。

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12)包好放在烤盤布上最好,不會黏住。當天不食用的就密封冷凍起來。

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壓麵機的使用法請參考:http://blog.yam.com/homeeconomics/article/20549109

 

雖然蝦餃皮含高筋麵粉,蝦筋又沒有肉筋硬,所以蝦餃皮可以壓到比燕餃皮薄多了(薄對蝦餃皮很重要,否則會像太白粉皮),不過壓蝦餃皮仍然沒有壓餛飩皮容易,壓到最薄時,蝦筋偶而還是會弄破麵皮。

 

如果沒有把握,可以在壓到刻度7後把皮切成7.5x6公分的小片,再一片一片去壓到刻度8。雖然多花點時間,但容易許多。

 

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上圖左是魚餃。魚餃皮的做法和蝦餃皮一樣,用喜歡的魚肉代替蝦仁即可。魚餃餡也可以加魚肉,但我是全用豬肉。

魚餃的包法如下:

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